Покрытие из ферм стальных из сваренных между собой сварных элементов в виде стоек и раскосов из металлопрофиля длиной 10 м и высотой в наивысшей точке- 1000 м. в производственной зоне.
Перегородки- гипсокартонные толщиной 100 мм. на алюминиевых направляющих.
Полы по железобетонному перекрытию с устройством гидроизоляции и утеплителя из минераловатного материала (BATS) толщиной 200 мм, и верхним слоем покрытия пола из паркетной доски (банкетный зал, VIP-зал, вестибюль), а в помещениях санузлов, моечных, душевых, а также в помещениях приготовления пищи из керамических плиток на ЦПР. В служебных помещениях из ламината.
Потолок навесной в обеденном зале, вестибюле, гардеробе и туалетах для посетителей - подвесные гипсокартонные окрашенные, снабженный необходимым инженерным оборудованием (вентиляция, пожаротушение) с утеплением и пароизоляцией.
Потолки во всех складских и производственных
помещениях - подвесные «Armstrong».
4.1
Отделка помещений
Для защиты от грызунов щели в полу, отверстия в потолке заделать цементом; отверстия и каналы должны быть закрыты сетками с ячейками не более 2,5 мм.
Для внутренней отделки помещений использовать материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Стены производственных помещений (моечных, горячего, холодного, овощного, мясо-рыбного цехов) и санузлов облицевать керамической плиткой (пр-во Россия, размер 200*300мм, глазурованная, мелкопористая) на высоту 1800 мм, выше покрасить водоэмульсионной моющейся краской.
Стены кладовых, помещений прачечной, помещений персонала, гардероба, вестибюля, коридоров оштукатурить и покрасить моющейся краской на водной основе («Тэкс», пр-во Россия).
Стены обеденного зала отделать моющимися декоративными штукатурками.
Полы во всех помещениях выполнить из керамогранита (пр-во Россия, размер 300*300 мм - в производственных и подсобных помещениях, 600*600 - в обеденных залах, V группа износостойкости, матовая, исключающая скольжение).
Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания
в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.
V. Технологическое
решение
.1 Технологические
решения приняты из следующих условий
1. Работа в ресторане предполагается на сырье.
2. Ресторан имеет режим работы с 08.00 до 04.00.
. Режим работы персонала посменный в соответствии со штатным расписанием - 6 часов в день - 5 дней в неделю.
. Максимальный штат сотрудников в одну смену - 20 человек.
Объемно-планировочные решения помещений предусматривают поточность технологического процесса, исключая встречные потоки готовой продукции, персонала и посетителей.
Планировочным решением проекта предполагается выделение ресторана в изолированный от остального здания отсек с организацией отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции и производственной канализации.
1. Основной вход в ресторан для посетителей располагается с главного фасада здания.
2. Служебный вход располагается с задней части здания.
3. Загрузочный вход располагается с бокового фасада.
4. Эвакуационный выход имеется непосредственно из обеденного зала.
5. Загрузка продуктов (сырья - мясо-рыба, овощей и фруктов, сухих продуктов, вино-водочных, консервации и безалкогольных напитков, хлебо-булочных изделий в вакуумной упаковке) предусматривается по графику через загрузочный вход. Загрузка существующая, ранее согласованная. Доставка пищевых продуктов предполагается автотранспортом поставщиков, имеющих санитарные паспорта.
6. Разгрузочная площадка и подъездные пути - существующие.
7. С разгрузки продукция поступает в кладовые на стеллажи или в холодильное оборудование.
8. Замороженные мясо (поступает в четвертинах или полутушах) и рыба с разгрузки поступают в морозильные лари кладовой мясо-рыбы. Для растаривания продукции в кладовой установлен разделочный стол.
9. В мясо-рыбном цехе для разделки туш установлены разрубочная колода с электропилой, для дефростации мороженого сырья установлены две производственные ванны 630*630*870. Также предусмотрены съемные деревянные решетки, установленные на производственные мойки, оттаявшие на воздухе разделанные мясо и рыба промываются в проточной воде.
10.Далее продукция подается в холодный или горячий цеха для дальнейшей тепловой обработки.
11.Овощи и фрукты поступают в овощной цех, где созданы условия для хранения и подготовки овощей и фруктов к дальнейшей обработке. Далее овощи и фрукты поступают на дообработку в холодный или горячий цеха согласно рецептуре.
12.Гастрономия поступает в кладовую для гастрономии, оттуда подается для нарезки в холодный цех.
13.Для хранения безалкогольных и алкогольных напитков и консервации предусмотрены отдельные кладовые.
14.Для обработки яиц предусматривается отдельное помещение, где установлены тройная моечная ванна, раковина для рук и производственный стол.
15.Вся продукция из цеха в цех передается в закрытой оборотной таре.
16.Посуда используется стеклянная многоразовая.
17.Для столовой и кухонной посуды имеются отдельные моечные.
18.Для посетителей и персонала существуют раздельные туалеты.
19.Для персонала имеются раздевалка, помещение для приема пищи и комнаты отдыха.
Предполагаемый ассортимент
1. Салаты и закуски собственного приготовления.
2. I - блюда, II - е блюда и гарниры.
3. Бутерброды.
4. Соусы фабричного изготовления: майонезы, кетчупы и т.д.
5. Выпеченные изделия из готового теста.
. Хлеб.
. Горячие напитки.
. Безалкогольные напитки, минеральная вода, соки в упаковке промышленного изготовления.
10. Чипсы, орешки, сухарики, сушеные морепродукты в потребительской упаковке.
11. Пиво бутылочное и кеговое.
. Вино-водочная продукция.
5.2 Структура помещений
с описанием оборудования
. Помещение администратора
S - 10.4 кв.м.
Оборудование:
1. Шкаф для верхней одежды.
2. Письменный стол со стулом.
. Шкаф для документов.
. Комната персонала
S - 12.4 кв.м.
Оборудование:
1. Шкаф для верхней одежды.
3. Коридор
S - 6,16 кв.м.
. Кладовая гастрономии
S - 15.8 кв.м. и склад готовой продукции 7.4 кв.м
Оборудование:
. Шкаф холодильный для гастронимии и молочной продукции- объем 700л - температурный режим - 0..+6° (2 шт).
. Стол производственный.
. Кладовая мясо-рыбы
S - 19,45 кв.м.
Оборудование:
1. Ларь морозильный - 2 шт.
2. Шкаф холодильный - 2 шт.
. Стол для растаривания.
. Цех мясо-рыбный
S - 7,13 кв.м.
Оборудование:
1. Ларь морозильный - 1 шт.
2. Шкаф холодильный - 1 шт.
. Стол разделочный 1500*600*870 - 2 шт.
. Ванна моечная 630*630*870 - 2 шт.
. Разрубочная колода с электропилой.
. Коридор загрузочный
S - 33,5 кв.м.
. Овощной цех
S - 11,5 кв.м.
Оборудование:
1. Шкаф холодильный - 1 шт.
2. Стол разделочный 1500*600*870.
. раковина для мытья рук.
. Кладовая сухих продуктов
S - 4,61 кв.м.
Оборудование:
. Стеллаж индивидуального изготовления.
. Кладовая тары
S - 4,0 кв.м.
Моечная
Оборудование:
1. Ванна моечная - 630*630*870 - 3 шт.
2. Раковина для мытья рук.
. Стол производственный 600*1200*870.
. Насосная
S - 8,07 кв.м.
. Техпомещение
S - 3,61 кв.м.
. Венткамера
S - 11,66 кв.м.
. Прачечная
S - 20,78 кв.м.
1. Стиральная машина - 2 шт.
2. Сушка для белья - 2 шт.
. Раковина для мытья рук.
. Устройство для утюжки.
. Кладовая грязного белья
S - 5,76 кв.м.
Оборудование:
1. Контейнер для грязного белья - 2 шт.
18. Коридор
S - 4,5 кв.м.
. Кладовая чистого белья
S - 5,56 кв.м.
Оборудование:
1. шкаф для чистого белья - 6 шт.
20 Туалет для персонала
S - 1,74 кв.м.
Оборудование:
1. Раковина для мытья рук.
2. Унитаз.
. Душевая для персонала с раздевалкой
S - 5,51 кв.м.
Оборудование:
1. Вешалка для одежды.
2. Поддон душевой со смесителем.
. Сервизная
S - 4,76 кв.м.
Оборудование:
1. Стеллаж для кладовой.
23. Холодный цех
S - 11,96 кв.м.
Оборудование:
1. Стол разделочный 1200*600*870 - 2 шт.
2. Стол производственный 1200*600*870 - 2 шт.
. Машина протирочно-резательная.
. Холодильный шкаф 600*600*1700.
. Ванна моечная 630*630*870.
. Бар
S - 41,62 кв.м.
Оборудование:
1. Микроволновая печь.
2. Кофеварка.
. Миксер.
. Стол производственный пристенный 950*600*870.
. Блендер.
. Барная стойка с барными стульями.
. Кассовый аппарат.
. Стол обеденный со стульями - 3шт. + 12шт.
. Подсобное помещение бара
S - 8,32 кв.м.
Оборудование:
1. Ванна моечная двойная 1210*630*870.
2. Стол производственный 1200*600*870.
. Холодильный шкаф.
. Горячий цех
S - 33,72 кв.м.
Оборудование:
1. Плита четырехкомфорочная с духовкой - 2 шт.
2. Зонт вытяжной.
. Холодильный шкаф - 2 шт.
. Ванна моечная 700*700*870 - 2 шт.
. Ларь морозильный.
. Стол разделочный 950*600*870.
. Охлаждаемый стол 1200*700*870.
. Туалет для посетителей женский
S - 5.6 кв.м.
Оборудование:
1. Унитаз - 2 шт.
2. Раковина для мытья рук - 2 шт.
. Туалет для посетителей мужской
S - 5,6 кв.м.
Оборудование:
1. Унитаз.
2. Раковина для мытья рук.
. Вестибюль
S - 37.8 кв.м.
. Гардероб для посетителей
S - 7,23 кв.м.
Оборудование:
1. Гардеробная стойка - 3 шт.
31. Сервировочная
S - 6,00 кв.м.
Оборудование:
. Шкаф для хранения посуды и приборов.
. Моечная кухонной посуды
S - 5,74 кв.м.
Оборудование:
. Стеллаж 1200*400*1600 - 3 шт.
. Ванна моечная800*800*250.
. Моечная столовой посуды
S - 12,00 кв.м.
Оборудование:
. Ванна моечная двойная - 1210*630*870 - 2 шт.
. Ванна моечная - 630*630*870 - 1 шт.
. Стол производственный - 3 шт.
. Стол для сбора отходов.
. Коридор
S - 30,43 кв.м.
. Банкетный зал
S - 747.0 кв.м.
Оборудование:
. Стол обеденный - 40 шт.
. Стул мягкий - 400шт.
VI. Инженерные коммуникации
.1 Водоснабжение
осуществляется путем присоединения к централизованной городской системе
водопровода
Здание оборудуется хозяйственно-производственным водопроводом, горячим водоснабжением, хозяйственно-производственной канализацией и водостоком. Для сточных вод, бытовой и производственной канализации предусмотрены канализационные очистные сооружения.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей.
Предполагаемая температура горячей воды в точке забора должна быть не ниже 70 градусов С. Аварийное горячее водоснабжение представлено водонагревателями с разводкой по системе.
.2.Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно - бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно - фекальных стоков.
В производственных цехах и моечных предусматриваются сливные трапы.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами).
VII. Вентиляция
Вентиляция предусматривается в соответствии со СНиП 2.04.05-91* «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (вместо отмененного СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»), СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения».
Вентиляционная система - отдельная от остального здания, приточно-вытяжная с механическим побуждением оборудования фирмы «Sistermair».
Внутренние температуры воздуха в помещениях и
кратности воздухообменов приняты согласно действующим нормам и правилам.
VIII. Требования к условиям работы в производственных
помещениях
Санитарно - бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий (шкафчики для хранения личной и спецодежды, зона для приема пищи, туалет с раковиной для мытья рук).
Предполагаемые показатели микроклимата на рабочих местах соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. Относительная влажность от 15 до 75%. Температура воздуха -18 - 25° С. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.
Для стирки спецодежды имеется собственная
прачечная.
IX. Освещение
Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых и административно - хозяйственных помещениях соответствуют требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению (СНиП 23.05.95 - «Естественное и искусственное освещение»).
Для освещения производственных и административных помещений применяются светильники во влагопылезащитном исполнении (лампы люминесцентные (Россия) ЛБ 20Вт).
Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы имеют защитную арматуру.
Показатели освещенности на рабочих местах принимают согласно установленным нормам. Уровень освещенности на рабочих местах и в обеденных залах - 200 Люкс, за линией раздачи - 300 Люкс, для складских помещений - 150 Люкс.
Территория
Для сбора ТБО на территории предусматриваются раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Контейнерная площадка размещена в 25-ти метрах от здания.
Заключение
Выбор темы «Ресторан», то есть предприятия общественного питания в таком мегаполисе как Алматы всегда актуален. С проблемой питания и обслуживания населения сегодня каждую минуту сталкивается каждый житель города. Так как питание -это важный момент для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека. Это прежде питание утром, в основном для большего количества приезжих, туристов, а также в рабочее время - обеды для работников и служащих различных учреждений и ведомств, студентов и др. слоев населения, вечерний ужин для семьи, романтический ужин на двоих, проведение вечеринок, широкомасштабных торжеств таких как свадьба, юбилей с большим количеством гостей , и это наконец проведение мероприятий других плана: религиозных, поминальных и т.д. Определенный менталитет сложившийся в Казахстане, как и на всем востоке, где много родственников, друзей , придает масштабность мероприятиям и требует больших площадей. Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоническое развитие и слаженную деятельность организма. При проектировании ресторана национальной кухни, учитываются традиционное питание населения- это многочисленные блюда национальной кухни и взаимствованные из кухни других народов . Но кроме питания , ресторан должен выполнять функцию развлекательного заведения, то есть любое мероприятие превращать в праздник, той. Здесь учитываются традиции и обычаи народа при проведении развлекательных мероприятий. Если это свадьба, то ритуал «Беташар», «Акжол» и др. В современном мире, когда много повзаимствовано из Запада с их красивыми обрядами, восточный ресторан учитывает и эту сторону мероприятий - это кидание букета невесты, торжественное разрезание торта, всевозможные игры. Поэтому ресторан в Казахстане- это симбиоз культур с ритуалами и обрядами разных культур народов, проживающих на территории Казахстана.