Курсовая работа (т): Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча
Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча
1. Составление производственной программы
предприятия
1.1 Определение количества
потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по
следующей формуле:
Nч = Р×jjч×хч / 100
Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Ð - âìåñòèìîñòü çàëà (êîëè÷åñòâî ìåñò);
jj÷ - îáîðà÷èâàåìîñòü çàëà â äàííûé ÷àñ;
õ÷ - çàãðóçêà çàëà â äàííûé ÷àñ, %;
Ãðàôèê
çàãðóçêè çàëà
ðåñòîðàíà íà
120 ìåñò ñ îðãàíèçàöèåé
âîñêðåñíîãî
áðàí÷à ïðåäñòàâëåí
â òàáëèöå 1 [1, 2].
Ãðàôèê çàãðóçêè çàëà Òàáëèöà 1
|
×àñû ðàáîòû |
ðåñòîðàíà íà 120 ìåñò |
Áðàí÷ |
||
|
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü ìåñòà çà 1 ÷ |
Ñðåäíÿÿ çàãðóçêà çàëà |
Êîë-âî ïîòðåáèòåëåé |
Êîë-âî ïîòðåáèòåëåé |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
11-12 |
1,5 |
20 |
22 |
14 |
|
12-13 |
1,5 |
30 |
33 |
21 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
97 |
65 |
|
14-15 |
1,5 |
70 |
76 |
50 |
|
15-16 |
1,5 |
40 |
43 |
29 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
32 |
22 |
|
17-18 |
Ïåðåðûâ |
|
||
|
18-19 |
0,4 |
50 |
24 |
- |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
48 |
- |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
43 |
- |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
39 |
- |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
19 |
- |
|
Èòîãî: |
476 |
201 |
||
.2 Îïðåäåëåíèå
êîëè÷åñòâà áëþä
ïî òàáëèöàì ïðîöåíòíîãî
ñîîòíîøåíèÿ
Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
çà äåíü, îïðåäåëÿåòñÿ,
èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà
ïîòðåáèòåëåé
è êîýôôèöèåíòà
ïîòðåáëåíèÿ áëþä
ïî ôîðìóëå:
ng= Ng 
m
ãäå ng - êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ ïðåäïðèÿòèåì â òå÷åíèå äíÿ;g - êîëè÷åñòâî ïîòðåáèòåëåé â òå÷åíèå äíÿ;- êîýôôèöèåíò ïîòðåáëåíèÿ áëþä.
Äëÿ ðåñòîðàíà êîýôôèöèåíò ïîòðåáëåíèÿ ðàâåí m = 3,5. Òîãäà êîëè÷åñòâî áëþä äëÿ ðåñòîðàíà ñîñòàâèò:
ng = 3,5×476= 1666 áëþä
Ñîîòíîøåíèå
ðàçëè÷íûõ ãðóïï
áëþä, âûïóñêàåìîå
â ðåñòîðàíå íà
120 ìåñò, ïðèâåäåíî
â òàáëèöå 2.
Ñîîòíîøåíèå ðàçëè÷íûõ ãðóïï áëþä äëÿ ðåñòîðàíà íà 120 ìåñò Òàáëèöà 2
|
Áëþäà |
Ñîîòíîøåíèå áëþä, % |
×èñëî ïîðöèé, áëþä |
||
|
|
Îò îáùåãî êîë-âà |
Îò äàííîé ãðóïïû |
Îò îáùåãî êîë-âà |
Îò äàííîé ãðóïïû |
|
Õîëîäíûå çàêóñêè: |
45 |
|
750 |
|
|
- Ðûáíûå |
|
25 |
|
188 |
|
- Ìÿñíûå |
|
30 |
|
225 |
|
-Ñàëàòû |
|
40 |
|
300 |
|
- êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû |
|
5 |
|
37 |
|
Ãîðÿ÷èå çàêóñêè |
5 |
100 |
83 |
83 |
|
Ñóïû |
10 |
|
167 |
|
|
-ïðîçðà÷íûå |
|
20 |
|
33 |
|
-çàïðàâî÷íûå |
|
70 |
|
117 |
|
-ìîë.,õîë.,ñëàäêèå |
|
10 |
|
17 |
|
Âòîðûå ãîðÿ÷èå áëþäà |
25 |
|
416 |
|
|
- ðûáíûå |
|
25 |
|
104 |
|
-ìÿñíûå |
|
50 |
|
280 |
|
- îâîùíûå |
|
5 |
|
20 |
|
- êðóïÿíûå, ìó÷íûå |
|
10 |
|
42 |
|
- ÿè÷íûå è òâîðîæíûå |
|
10 |
|
42 |
|
Ñëàäêèå áëþäà |
15 |
|
250 |
|
Êîëè÷åñòâî
ïîòðåáëåíèÿ â
ðåñòîðàíå íà
677 ÷åëîâåê íàïèòêîâ,
õëåáà è ïîêóïíîé
ïðîäóêöèè. Äàííûå
ïðèâåäåíû â òàáëèöå
3.
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà íàïèòêîâ, õëåáà, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé â ðåñòîðàíå ïî íîðìàì ïîòðåáëåíèÿ Òàáëèöà 3
|
Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà |
Åäèíèöû èçìåðåíèÿ |
Íîðìà ïîòðåáëåíèÿ |
Êîë-âî ïîòðåáëåíèÿ íà 677 ÷åë. |
|
Ãîðÿ÷èå íàïèòêè |
ë. |
0,05 |
33,85 |
|
Õîëîäíûå íàïèòêè |
ë. |
|
169,25 |
|
 òîì ÷èñëå: -ôðóêòîâàÿ âîäà - ìèíåðàëüíàÿ âîäà - íàòóðàëüíûé ñîê -íàïèòîê ñîáñòâåííîãî ïðèãîòîâëåíèÿ |
ë. |
0,05 0,08 0,02 0,1 |
33,85 54,16 13,54 67,7 |
|
Õëåá è õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ |
ã. |
100 |
67700 |
|
 òîì ÷èñëå: - ðæàíîé - ïøåíè÷íûé |
ã. |
50 50 |
33850 33850 |
|
Ìó÷íûå êîíäèòåðñêèå è áóëî÷íûå èçäåëèÿ ñîáñòâåííîãî ïðèãîòîâëåíèÿ |
øò. |
0,5 |
335,5 |
|
Êîíôåòû, ïå÷åíüå |
êã. |
0,02 |
13,54 |
|
Ôðóêòû |
êã. |
0,05 |
33,85 |
|
Âèíî-âîäî÷íûå èçäåëèÿ |
ë. |
0,1 |
67,7 |
|
Ïèâî |
ë. |
0,025 |
16,93 |
|
Ïàïèðîñû (ïà÷êà) |
|
0,1 |
67,7 |
|
Ñïè÷êè (êîðîáêà) |
|
0,09 |
60,93 |
1.4 Ñîñòàâëåíèå
ìåíþ è åãî îáîñíîâàíèå
Ó÷èòûâàÿ
âûøåïåðå÷èñëåííûå
îñîáåííîñòè
ïèòàíèÿ ðàçëè÷íûõ
ãðóïï ïîòðåáèòåëåé
áûëî ïðåäëîæåíî
ñëåäóþùèå ìåíþ
(òàáëèöà 4).
Ìåíþ ðåñòîðàíà íà 120 ìåñò Òàáëèöà 4
|
¹ ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð |
Íàèìåíîâàíèå áëþä |
Âûõîä, ã |
Êîëè÷åñòâî ïîðöèé |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Õîëîäíûå çàêóñêè |
|||
|
Ðûáíûå: |
|||
|
1.54* |
Ñåëåäêà â ìàðèíàäå |
100 |
62 |
|
1.65* |
Çàêóñêà «çàãàäêà» |
110 |
42 |
|
1.66* |
Çàêóñêà èç òðåñêîâîé ïå÷åíè ñ òâîðîãîì |
150 |
84 |
|
Ìÿñíûå: |
|||
|
2.82* |
Ðóëåò èç ãîâÿäèíû |
200 |
58 |
|
8.38* |
×èæè- ïûæè |
200 |
27 |
|
157/809 |
Ôèëå èç ïòèöû ïîä ìàéîíåçîì ñ îâîùíûì ãàðíèðîì |
75/75 |
140 |
|
Ñàëàòû: |
|||
|
12.5* |
Ñàëàò ïî-êàçàõñêè |
160 |
28 |
|
13.8* |
Ñàëàò «Àøõàáàä» |
150 |
33 |
|
14.5* |
Ñàëàò îñòðûé |
150 |
45 |
|
68 |
Ñàëàò çåëåíûé ñ îãóðöàìè è ïîìèäîðàìè |
200 |
70 |
|
70 |
Ñàëàò «Ëåòíèé» |
200 |
59 |
|
77 |
Ñàëàò êàðòîôåëüíûé ñ ÿáëîêàìè |
200 |
65 |
|
Êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû: |
|||
|
1032 |
Êåôèð |
200 |
37 |
|
|
Ñóïû |
|
|
|
Ïðîçðà÷íûå ñóïû: |
|||
|
280/1105 |
Áóëüîí èç êóð ñ êëåöêàìè ìó÷íûìè |
500/130 |
33 |
|
Çàïðàâî÷íûå ñóïû: |
|||
|
15.10* |
Ñóï ìîøõóðäà |
500 |
28 |
|
11.11* |
Ñóï ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè |
500 |
50 |
|
217 |
Ñóï èç îâîùåé |
300 |
39 |
|
Ìîëî÷íûå, õîëîäíûå è ñëàäêèå ñóïû |
|||
|
315 |
Ñóï èç öèòðóñîâûõ |
300 |
17 |
|
|
Âòîðûå ãîðÿ÷èå áëþäà |
|
|
|
Ðûáíûå: |
|||
|
534/760 |
Ðûáà, çàïå÷åííàÿ ñ ÿéöîì ñ êàðòîôåëåì æàðåíûì |
165/150 |
60 |
|
517/757 |
Ðûáà òóøåíàÿ â òîìàòå ñ îâîùàìè ñ êàðòîôåëåì îòâàðíûì |
375 |
44 |
|
Ìÿñíûå: |
|||
|
9.44* |
Ìóñàêà ñ êàðòîôåëåì |
225 |
20 |
|
7.36* |
Ðîìøòåêñ «Âèäçåìå» |
265 |
12 |
|
11.32* |
Æàðêîï (æàðêîå) |
325 |
46 |
|
12.25* |
Ïëîâ ñ ìÿñîì |
350 |
40 |
|
665/759 |
Çðàçû èç ãîâÿäèíû ôàðøèðîâàííûå ðèñîì ñ êàðòîôåëüíûì ïþðå |
245/100 |
90 |
|
670/833/744 |
Ôðèêàäåëüêè â ñîóñå ñ ðèñîì |
110/75/100 |
72 |
|
Îâîùíûå: |
|||
|
348 |
Ðàãó èç îâîùåé |
260 |
20 |
|
Êðóïÿíûå, ìó÷íûå: |
|||
|
1080 |
Âàðåíèêè ñ êàðòîôåëåì |
225 |
22 |
|
9.60* |
Ãàëóøêè ìîëî÷íûå |
120 |
20 |
|
ßè÷íûå, òâîðîæíûå: |
|||
|
459 |
ßè÷íèöà-ãëàçóíüÿ (íàòóðàëüíàÿ) |
114 |
21 |
|
492 |
Ñûðíèêè èç òâîðîãà |
170 |
|
|
Ñëàäêèå áëþäà: |
|||
|
921 |
Áàíàíû ñ ìîëîêîì |
205 |
50 |
|
966 |
Ìóññ àïåëüñèíîâûé |
200 |
55 |
|
996 |
Ìîðîæåíîå àññîðòè ñ ïëîäàìè |
105 |
60 |
|
1003 |
Ìîðîæåíîå «Ñåâåðíîå ñèÿíèå» |
260 |
40 |
|
999 |
Ìîðîæåíîå ñ âèíîì |
150 |
45 |
|
|
Ãîðÿ÷èå íàïèòêè: |
|
|
|
1009 |
×àé ñ ñàõàðîì |
200/15 |
39 |
|
1010 |
×àé ñ ëèìîíîì |
200/15/7 |
45 |
|
1014 |
Êîôå ÷åðíûé |
100 |
27 |
|
1016 |
Êîôå ÷åðíûé ñî ñëèâêàìè |
100/25/15 |
41 |
|
1025 |
Êàêàî ñ ìîëîêîì |
200 |
41 |
|
Õîëîäíûå íàïèòêè |
|||
|
|
Ôðóêòîâàÿ âîäà: |
|
|
|
1041 |
Íàïèòîê àïåëüñèíîâûé èëè ëèìîííûé |
200 |
56 |
|
1042 |
Íàïèòîê êëþêâåííûé |
200 |
45 |
|
1043 |
Íàïèòîê ÿáëî÷íûé |
200 |
68 |
|
|
Ìèíåðàëüíàÿ âîäà: |
|
|
|
|
Ìèíåðàëüíàÿ âîäà ñ ãàçîì |
200 |
160 |
|
|
Ìèíåðàëüíàÿ âîäà áåç ãàçà |
200 |
111 |
|
|
Íàòóðàëüíûå ñîêè |
200 |
68 |
|
|
Íàïèòêè ñîáñòâåííîãî ïðèãîòîâëåíèÿ: |
|
|
|
1063 |
Êîêòåéëü êîôåéíî- ÿáëî÷íûé |
100/50 |
113 |
|
1052 |
Êîêòåéëü ìîëî÷íî- øîêîëàäíûé |
150 |
140 |
|
1048 |
Êâàñ õëåáíûé èç ýêñòðàêòà |
200 |
85 |
|
Õëåá è õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ |
|||
|
|
Õëåá ðæàíîé |
100 |
339 |
|
|
Õëåá ïøåíè÷íûé |
100 |
338 |
|
Êîíôåòû, ïå÷åíüÿ |
50 |
271 |
|
|
Ôðóêòû |
|||
|
|
Ôðóêòîâîå àññîðòè |
600 |
4 |
|
|
Ôðóêòîâàÿ òàðåëêà |
350 |
6 |
|
Âèíî - âîäî÷íûå èçäåëèÿ |
|||
|
|
Âèíî êðàñíîå |
250 |
101 |
|
|
Âèíî áåëîå |
250 |
117 |
|
|
Âîäêà |
50 |
152 |
|
|
Ïèâî |
500 |
34 |
|
|
Ïàïèðîñû |
ïà÷êà |
68 |
|
|
Ñïè÷êè |
êîðîáêà |
61 |
*- «Ñáîðíèê
ðåöåïòóð íàöèîíàëüíûõ
áëþä è êóëèíàðíûõ
èçäåëèé»
Ìåíþ âîñêðåñíîãî
áðàí÷à
Âàðèàíò ¹1 Òàáëèöà 5
|
¹ ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð |
Íàèìåíîâàíèå áëþä |
Âûõîä, ã |
Êîëè÷åñòâî ïîðöèé |
|
62 |
Ñàëàò «Âåñíà» |
200 |
79 |
|
280/1105 |
Áóëüîí èç êóð ñ êëåöêàìè ìó÷íûìè |
500/130 |
79 |
|
5.35/1.324* |
Ïèêêïîéñ ñ êàðòîôåëåì îòâàðíûì |
100/150 |
79 |
|
921 |
Áàíàíû ñ ìîëîêîì |
205 |
79 |
Âàðèàíò ¹2 Òàáëèöà 6
|
¹ ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð |
Íàèìåíîâàíèå áëþä |
Âûõîä, ã |
Êîëè÷åñòâî ïîðöèé |
|
68 |
Ñàëàò çåëåíûé ñ îãóðöàìè è ïîìèäîðàìè |
200 |
72 |
|
217 |
Ñóï èç îâîùåé |
300 |
72 |
|
1.308* |
Áèòî÷êè ïî-ñåëÿíñêè |
275 |
72 |
|
999 |
Ìîðîæåíîå ñ âèíîì |
150 |
72 |
Âàðèàíò ¹3 Òàáëèöà 7
|
¹ ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð |
Íàèìåíîâàíèå áëþä |
Âûõîä, ã |
Êîëè÷åñòâî ïîðöèé |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
84 |
Ñàëàò èç ñûðûõ îâîùåé |
200 |
50 |
|
11.11* |
Ñóï ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè |
500 |
50 |
|
15.27* |
Ëàãìàí |
500 |
50 |
|
996 |
Ìîðîæåíîå àññîðòè ñ ïëîäàìè |
105 |
50 |
2. Ðàñ÷åò ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà
2.1 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììàìÿñî-ðûáíîãî
öåõà
Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ìÿñî-ðûáíîãî
öåõà âêëþ÷àåò
àññîðòèìåíò
è êîëè÷åñòâî
ïîëóôàáðèêàòîâ,
êîòîðûé áóäåò
âûðàáàòûâàòüñÿ
â ðàñ÷åòíûé äåíü.
Ïðè ïðîâåäåíèè
ðàñ÷åòîâ ïðîèçâîäñòâåííîé
ìîùíîñòè îïðåäåëÿåòñÿ
êîëè÷åñòâî ïåðåðàáàòûâàåìîãî
ñûðüÿ. Ðàñõîä ìÿñà
âû÷èñëÿþò ñîãëàñíî
ïëàíîâî-ðàñ÷åòíîãî
ìåíþ, ïîëüçóÿñü
äàííûìè òàáëèöû
ðàñõîäà ìÿñîïðîäóêòîâ
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþä. Ñóììà ïîëó÷åííûõ
âåëè÷èí äàñò
ðàñõîä ñûðüÿ íà
ïðèãîòîâëåíèå
áëþä äëÿ ðåàëèçàöèè
â òîðãîâîì çàëå.
Ïðîèçâîäñòâåííóþ
ïðîãðàììó ìÿñî-ðûáíîãî
îôîðìëÿþò â âèäå
òàáëèöû 8
Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ìÿñî-ðûáíîãî öåõà Òàáëèöà 8
|
Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòîâ |
Íàçíà÷åíèå ïîëóôàáðèêàòîâ |
Ìàññà ïîëóôàáðèêàòà, ã |
Êîëè÷åñòâî |
Ìàññà ïðîäóêòà, êã |
Ñïîñîá îáðàáîòêè |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Ãîâÿäèíà: |
|||||
|
- ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè |
Ñàëàò ïî-êàçàõñêè |
48 |
28 |
1,344 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè |
Ðîìøòåêñ «Âèäçåìå» |
106 |
12 |
1,272 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè |
Ìóñàêà ñ êàðòîôåëåì |
79 |
20 |
1,58 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî ëîìòèêàìè |
Ñàëàò îñòðûé |
80 |
45 |
3,6 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè |
Ïëîâ ñ ìÿñîì |
80 |
40 |
3,2 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè |
Æàðêîï (æàðêîå) |
106 |
46 |
4,876 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî êóáèêàìè |
Ëàãìàí |
72 |
50 |
3,6 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè |
Ñàëàò «Àøõàáàä» |
48 |
33 |
1,584 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî êóáèêàìè |
Ñóï ìîøõóðäà |
80 |
28 |
2,24 |
Ðó÷íàÿ |
|
- ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè |
Ðóëåò èç ãîâÿäèíû |
56 |
58 |
3,248 |
Ðó÷íàÿ |
|
-ôðèêàäåëüêè |
Ñóï ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè |
41 |
100 |
4,1 |
Ìåõàíè÷åñêàÿ |
|
-ôðèêàäåëüêè |
Ôðèêàäåëüêè â ñîóñå |
76 |
72 |
5,472 |
Ìåõàíè÷åñêàÿ |
|
-êîòëåòíîå ìÿñî |
×èæè-ïûæè |
193 |
27 |
5,211 |
Ìåõàíè÷åñêàÿ |
|
-áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì) |
Ïèêêïîéñ |
68 |
79 |
5,372 |
Ìåõàíè÷åñêàÿ |
|
-çðàçû |
Çðàçû ôàðøèðîâàííûå ðèñîì |
76 |
90 |
6,84 |
Ìåõàíè÷åñêàÿ |
|
-áèòî÷êè |
Áèòî÷êè ïî ñåëÿíñêè |
74 |
72 |
5,328 |
ìåõàíè÷åñêàÿ |
|
Êóðèöà |
|||||
|
-êóðû ïîëóïîòðîøåíûå (öåëèêîì) |
Ôèëå èç ïòèöû ïîä ìàéîíåçîì ñ îâîùíûì ãàðíèðîì |
155 |
140 |
21,7 |
Ðó÷íàÿ |
|
|
Áóëüîí èç êóð ñ êëåöêàìè ìó÷íûìè |
195 |
112 |
21,84 |
Ðó÷íàÿ |
|
Ñóäàê |
|||||
|
-ïîðöèîííûå êóñêè ñ êîæåé áåç êîñòåé |
Ðûáà òóøåíàÿ â òîìàòå ñ îâîùàìè |
298 |
44 |
13,11 |
Ðó÷íàÿ |
|
Òðåñêà |
|||||
|
-ïîðöèîííûå êóñêè ñ êîæåé áåç êîñòåé |
Ðûáà, çàïå÷åííàÿ ñ ÿéöîì |
196 |
60 |
11,76 |
Ðó÷íàÿ |