Курсовая работа (т): Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòîâ

Åäèíèöà èçìåðåíèÿ

Êîëè÷åñòâî øò., êã

Íîðìà âûðàáîòêè, êã/÷

×èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ

Òóàëåò ìÿñà

êã

80

1900

0,042

Äåëåíèå ãîâÿäèíû íà îòðóáà

êã

80

560

0,143

Îáâàëêà ãîâÿäèíû

êã

80

130

0,615

ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè (Ñàëàò ïî-êàçàõñêè)

êã

1,344

50

0,027

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Ðîìøòåêñ «Âèäçåìå»)

êã

1,272

21,2

0,06

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Ìóñàêà ñ êàðòîôåëåì)

êã

1,58

21,2

0,07

ìÿñî ëîìòèêàìè (Ñàëàò îñòðûé)

êã

3,6

21,7

0,166

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Ïëîâ ñ ìÿñîì)

êã

3,2

21,2

0,151

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Æàðêîï (æàðêîå))

êã

4,876

21,2

0,23

ìÿñî êóáèêàìè\ (Ëàãìàí)

êã

3,6

21,7

0,166

ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè (Ñàëàò «Àøõàáàä»)

êã

1,584

50

0,032

ìÿñî êóáèêàìè (Ñóï ìîøõóðäà)

êã

2,24

21,7

0,103

ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè (Ðóëåò èç ãîâÿäèíû)

êã

3,248

50

0,06

Ôðèêàäåëüêè (Ñóï ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè)

øò

100

120

0,83

Ôðèêàäåëüêè (Ôðèêàäåëüêè â ñîóñå)

øò

72

120

0,6

êîòëåòíîå ìÿñî (×èæè-ïûæè)

êã

5,211

70

0,75

áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì) (Ïèêêïîéñ )

øò

79

100

0,79

Çðàçû (Çðàçû ôàðøèðîâàííûå ðèñîì)

øò

90

78

1,159

Áèòî÷êè (Áèòî÷êè ïî ñåëÿíñêè)

øò

72

196

0,367

Êóðû ïîëóïîòðîøåííûå (öåëèêîì)

êã

30,4

14

2,17

Ïîðöèîííûå êóñêè ñóäàêà ñ êîæåé áåç êîñòåé

êã

6,7

61

0,109

Ïîðöèîííûå êóñêè òðåñêè ñ êîæåé áåç êîñòåé

êã

8,9

61

0,146

Âñåãî

8,786

Íàèìåíîâàíèå îïåðàöèé

Êîëè÷åñòâî ïðîäóêòîâ, êã

Íîðìà âîäû

Îáîðà÷èâàåìîñòü âàííû

Ðàñ÷åòíûé îáúåì, äì³

Ìàðêà (îáúåì, äì³)

Ïðîìûâêà êóðèöû

30,4

3

6

95,37

ÂÑ-10-600(100 äì³)

Ðàçìîðàæèâàíèå, îáðàáîòêà è ìîéêà ðûáû

24,87

2

3

65,02

ÂÑ-10-600 (100 äì³)

15,6

3

6

27,19

ÂÑ-10-430(32 äì³)

Íàèìåíîâàíèå îïåðàöèé

Äëèíà ðàáî÷åãî ìåñòà, ì

Îáâàëêà ìÿñà Ñîðòèðîâêà, çà÷èñòêà è æèëîâêà ìÿñà Íàðåçêà ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ Ôîðìîâêà êîòëåò âðó÷íóþ Ïàíèðîâàíèå êîòëåò è äðóãèõ ïîëóôàáðèêàòîâ Ñîðòèðîâêà, ðó÷íàÿ î÷èñòêà è ïîòðîøåíèå ðûáû Ïëàñòîâàíèå, íàðåçàíèå ðûáû íà ïîðöèè Îáðàáîòêà ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ

1,5 1,25 1,25 1,0 1,0 1,5 1,25 1,25

Íàèìåíîâàíèå îïåðàöèé

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ íà äàííîé îïåðàöèè

Íîðìà Äëèíû ñòîëà íà îäíîãî ðàáîòíèêà, ì

Ðàñ÷åòíàÿ äëèíà ñòîëîâ, ì

Ìàðêà (äëèíà ñòîëà, ìì)

Êîëè÷åñòâî ñòîëîâ

Îáâàëêà ìÿñà

1

1,5

 1,5

ÑÏÌÌ-1500 (1500)

 1

Ñîðòèðîâêà, çà÷èñòêà è æèëîâêà ìÿñà.

1,25

Íàðåçêà ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è èçãîòîâëåíèå ðóáëåííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ

1,25

1,25

ÑÏÑÌ-3 (1260)

1

Îáðàáîòêà ïòèöû

1

1,25

1,25

ÑÏÑÌ-3 (1260)

1

Ïëàñòîâàíèå ðûáû, íàðåçàíèå íà ïîðöèè

1,25

1,25

ÑÎÝÑÌ-2

1

Âñåãî 4

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ

Òèï, ìàðêà

Êîëè÷åñòâî

Ïëîùàäü, çàíèìàåìàÿ îáîðóäîâàíèåì, ì²

åäèíèöåé

âñåãî

Óíèâåðñàëüíûé ïðèâîä

ÏÓ-0,6

1

220x180x230

0,4

0,4

Øêàô õîëîäèëüíûé

ÒÎÍ-530Ò Ø-0,37 <#"810533.files/image021.gif">

ãäå η - êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäè (η = 0,35), [10].

Ðàñ÷åòíàÿ ïëîùàäü ìÿñíî-ðûáíîãî öåõà:

Fo =13,48/0,35=38,5

3. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ çàïèñêà

Ñîãëàñíî òðåáîâàíèÿì ÑÍèÏ è ñàíèòàðíûì íîðìàì îðãàíèçàöèè òðóäà ïðåäïðèÿòèÿ ðåñòîðàí íà 120 ìåñò ðàçìåùåí â îòäåëüíî ñòîÿùåì îäíîýòàæíîì çäàíèè.

Ïðè ãðóïïèðîâêå ïîìåùåíèé óñòàíîâëåíà íåïîñðåäñòâåííî ñîïðÿæåííàÿ ñâÿçü ìåæäó ïðîèçâîäñòâåííûìè ïîìåùåíèÿìè, ñïîñîáñòâóþùàÿ òåõíîëîãè÷íîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðîöåññîâ.

Ïðè êîìïîíîâêå îòäåëüíûõ ïîìåùåíèé è ðàçìåùåíèÿ â íåì îáîðóäîâàíèÿ ó÷òåíû ôàêòîðû, îïðåäåëÿþùèå óñëîâèÿ, â êîòîðûõ, ðàáîòàþùèì îñóùåñòâëÿþòñÿ ïðîèçâîäñòâåííûå ôóíêöèè.

Ñîçäàíèå ðàöèîíàëüíûõ ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ ðåæèìîâ â ïîìåùåíèÿõ ñïîñîáñòâóåò ïîâûøåíèþ ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà è ýôôåêòèâíîñòè âñåãî ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà.

 ñîñòàâ îäíîýòàæíîãî çäàíèÿ ðåñòîðàíà íà 120 ìåñò âõîäÿò ñëåäóþùèå ãðóïïû ïîìåùåíèé: äëÿ ïðèåìà è õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ, ïðîèçâîäñòâåííûå, àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå, òåõíè÷åñêèå è äëÿ ïîòðåáèòåëåé. Ãðóïïà ïîìåùåíèé äëÿ ïîòðåáèòåëåé âêëþ÷àåò âåñòèáþëü ñ ãàðäåðîáîì è ñàíóçëàìè, òîðãîâûé çàë, àâàíçàë è áóôåò.

 ñîñòàâ ïîìåùåíèé äëÿ ïðèåìà è õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ íà ïðåäïðèÿòèå âõîäÿò: çàãðóçî÷íàÿ (XXVII); îõëàæäàåìûå êàìåðû äëÿ ìÿñà, ðûáû, ïòèöû, äëÿ ìîëî÷íî-æèðîâîé ïðîäóêöèè (XIX); îõëàæäàåìàÿ êàìåðà äëÿ ïèùåâûõ îòõîäîâ(XXI); êëàäîâàÿ ñóõèõ ïðîäóêòîâ (XXIII); êëàäîâàÿ îâîùåé (XXII);êëàäîâàÿ âèíî-âîäî÷íûõ èçäåëèé(XXIV), êëàäîâàÿ èíâåíòàðÿ (XXVI); êëàäîâàÿ è ìîå÷íàÿ òàðû (XXV).

Äëÿ ðàçãðóçêè òðàíñïîðòà ïðåäóñìîòðåíà ðàçãðóçî÷íàÿ ïëîùàäêà, ðàñïîëîæåííàÿ ïîä íàâåñîì. Äîñòàâêà ïðîäóêòîâ â ïîìåùåíèå äëÿ õðàíåíèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ ïðè ïîìîùè ðó÷íûõ òåëåæåê.

Êàìåðû è êëàäîâûå ðàñïîëîæåíû åäèíûì áëîêîì è íàõîäÿòñÿ â ïðîèçâîäñòâåííîé ÷àñòè çäàíèÿ â íåïîñðåäñòâåííîé áëèçîñòè îò ðàçãðóçî÷íîé.

Ïîñòóïàþùèå â ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ ïðîäóêòû õðàíÿòñÿ â òàðå íà ïîäòîâàðíèêàõ, ñòåëëàæàõ.

Êëàäîâàÿ è ìîå÷íàÿ òàðû îáîðóäóåòñÿ âàííàìè äëÿ ìîéêè.

 ñîñòàâ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé ïðåäïðèÿòèÿ âõîäÿò: çàãîòîâî÷íûå (ìÿñî-ðûáíûé (XIV) è îâîùíîé (XI)) è äîãîòîâî÷íûå (ãîðÿ÷èé (VIII), õîëîäíûé (VII)) öåõà, à òàêæå ìîå÷íûå êóõîííîé (X) è ñòîëîâîé ïîñóäû(XV), è ñåðâèçíàÿ (XVI).

Ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû åäèíûì áëîêîì, ÷òî îáåñïå÷èâàåò èõ óäîáíóþ ñâÿçü è ïîñëåäîâàòåëüíîñòü òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Âñå ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ èìåþò åñòåñòâåííîå îñâåùåíèå.

 ìÿñî-ðûáíîì öåõå (XIV) èìåþòñÿ òðè ó÷àñòêà äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ïîëóôàáðèêàòîâ èç ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ èç ðûáû, ãäå ïðîèçâîäÿòñÿ êðóïíîêóñêîâûå, ïîðöèîííûå, ìåëêîêóñêîâûå è ðóáëåíûå ïîëóôàáðèêàòû èç ìÿñà ïòèöû, ñóáïðîäóêòîâ è ðûáû.

Îáìûâàíèå ìÿñà ïðîèçâîäèòñÿ â ñïåöèàëüíîé âàííå ñ ïîìîùüþ ùåòîê. Îáìûòîå ìÿñî îáñóøèâàþò ñàëôåòêàìè èç õëîï÷àòîáóìàæíîé òêàíè èëè âîçäóõîì. Ðàçðóá òóø íà ÷àñòè ïðîâîäÿò íà ðàçðóáî÷íîì ñòóëå ïðè ïîìîùè ìÿñíèöêîãî òîïîðà. Íà ðàáî÷åì ìåñòå äëÿ îáâàëêè ìÿñà èñïîëüçóþòñÿ îáâàëî÷íûå íîæè - áîëüøîé è ìàëûé, êîòîðûå ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ ïîäðåçàíèÿ ìÿêîòè è ñíÿòèÿ åå ñ êîñòåé. Äëÿ íàðåçêè, îòáèâàíèÿ è ïåíèðîâêè ïîðöèîííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìåëêîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è ðóáëåíûõ èçäåëèé îðãàíèçîâàíî îòäåëüíîå ðàáî÷åå ìåñòî. Ìÿñî äëÿ ôàðøà èçìåëü÷àþò íà ìÿñîðóáêå, ïîëó÷åííûé ôàðø ñîåäèíÿþò ñ îñòàëüíûìè êîìïîíåíòàìè êîòëåòíîé ìàññû ïî äåéñòâóþùèì ðåöåïòóðàì, âûìåøèâàþò ðó÷íûì ñïîñîáîì è ðàçäåëûâàþò íà ïîðöèè ïî âèäàì ïîëóôàáðèêàòîâ.

Òóøêè ïòèöû ìîþò â ïðîòî÷íîé âîäå â âàííàõ, óäàëÿÿ ïðè ýòîì çàãðÿçíåíèÿ, ñãóñòêè êðîâè, îñòàòêè âíóòðåííîñòåé. Äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ èç ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ ïðåäóñìîòðåíî îòäåëüíîå ðàáî÷åå ìåñòî.

Ðûáó ðàçìîðàæèâàþò â âàííå è óäàëÿþò ïëàâíèêè, ÷åøóþ, ãîëîâó è âíóòðåííîñòè íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå. Ðûáó ìîþò ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé â âàííàõ. Ïëàñòîâàíèå è íàðåçêà ðûáû îñóùåñòâëÿåòñÿ íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ñ îõëàæäàåìîì øêàôîì, ãäå îñóùåñòâëÿåòñÿ è êðàòêîâðåìåííîå õðàíåíèå ðûáíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ.

 îâîùíîì öåõå (XI) èìåþòñÿ äâà ó÷àñòêà: äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ èç êàðòîôåëÿ è êîðíåïëîäîâ, à òàêæå îñòàëüíûõ îâîùåé, ãäå ïðîèçâîäÿòñÿ ïîëóôàáðèêàòû èç îâîùåé. Ëóê ðåï÷àòûé îáðàáàòûâàåòñÿ íà ó÷àñòêå îáðàáîòêè îâîùåé, à íå êîðíåïëîäîâ.

Ìûòüå è î÷èñòêà êàðòîôåëÿ ïðîèçâîäèòñÿ âðó÷íóþ. Äëÿ ìûòüÿ êàðòîôåëÿ è êîðíåïëîäîâ èñïîëüçóþòñÿ âàííû . Î÷èñòêà êîðíåïëîäîâ îò êîæèöû è íàðåçêà îñóùåñòâëÿåòñÿ íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå . Äîî÷èñòêà êàðòîôåëÿ ïðîèçâîäèòñÿ íà ñïåöèàëüíîì ñòîëå . Äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ èç ïðî÷èõ âèäîâ îâîùåé, ïðåäóñìîòðåíû: âàííà ìîå÷íàÿ è ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé . Íàðåçêà îâîùåé îñóùåñòâëÿåòñÿ ìåõàíè÷åñêè è äëÿ ôèãóðíîé íàðåçêè ðó÷íûì ñïîñîáîì. Ðó÷íàÿ íàðåçêà îñóùåñòâëÿåòñÿ íà ðàçäåëî÷íûõ äîñêàõ, óëîæåííûõ íà êðûøêó ñòîëà. Î÷èñòêà ëóêà, ÷åñíîêà ïðîèçâîäèòñÿ íà ñïåöèàëüíîì ðàáî÷åì ìåñòå ñ âûòÿæíûì øêàôîì .

 ãîðÿ÷åì öåõå (VIII) èìåþòñÿ ó÷àñòêè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïåðâûõ áëþä, âòîðûõ áëþä è ñîóñîâ, ñëàäêèõ áëþä è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ. Ãîðÿ÷èé öåõ èìååò íåïîñðåäñòâåííóþ ñâÿçü ñ ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû (X) è ðàçäàòî÷íîé (XVII).

 õîëîäíîì öåõå (VII) ïðîèçâîäÿòñÿ ìÿñíûå, ðûáíûå è îâîùíûå õîëîäíûå áëþäà, ñëàäêèå õîëîäíûå áëþäà. Õëåá õðàíèòñÿ è ðåæåòñÿ â ïîìåùåíèè äëÿ ðåçêè õëåáà (IX), ãäå ïðåäóñìîòðåíû øêàô äëÿ õðàíåíèÿ è ñòîë äëÿ íàðåçêè õëåáà.

 ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû (X) îñóùåñòâëÿåòñÿ ìîéêà è õðàíåíèå êóõîííîé ïîñóäû è èíâåíòàðÿ.

Ìîå÷íàÿ ñòîëîâîé ïîñóäû (XV) íåïîñðåäñòâåííî ñâÿçàíà ñ ðàçäàòî÷íîé.  ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû îñóùåñòâëÿåòñÿ ìîéêà ñòîëîâîé ïîñóäû è ïðèáîðîâ íà óíèâåðñàëüíîé ïîñóäîìîå÷íîé ìàøèíå. Íà ñëó÷àé âûõîäà ìàøèíû èç ñòðîÿ èìåþòñÿ ïÿòü âàíí äëÿ ìîéêè ïîñóäû è ïðèáîðîâ âðó÷íóþ.

 ñåðâèçíîé (XVI) â ñïåöèàëüíûõ øêàôàõ õðàíÿòñÿ ñòîëîâàÿ ïîñóäà è ïðèáîðû.

Ãðóïïà ïîìåùåíèé äëÿ ïîòðåáèòåëåé âêëþ÷àåò: âåñòèáþëü (I) ñ ãàðäåðîáîì (II) è ñàíóçëàìè (III), òîðãîâûé çàë (V), àâàíçàë (IV), áóôåò (VI).

Âåñòèáþëü (I) ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ñîçäàíèÿ óäîáñòâ ïîòðåáèòåëÿì: âîçìîæíîñòü ñíÿòü âåðõíþþ îäåæäó, âûìûòü ðóêè, ïîïðàâèòü ïðè÷åñêó, ñìåíèòü îáóâü è ò. ï.  ãàðäåðîá (II) ïîòðåáèòåëè ñäàþò âåðõíþþ îäåæäó, ðó÷íóþ êëàäü, îáóâü. Äëÿ õðàíåíèÿ âåðõíåé îäåæäû ãàðäåðîá îáîðóäîâàí âåøàëêàìè. Êîëè÷åñòâî ìåñò äëÿ õðàíåíèÿ îäåæäû ïðèíèìàåòñÿ ðàâíûì 102, ò. å. 120 % êîëè÷åñòâà ìåñò â çàëå. Äëÿ õðàíåíèÿ îáóâè è ðó÷íîé êëàäè â ãàðäåðîáå ïðåäóñìîòðåí øêàô ñ ÿ÷åéêàìè.

Ïîä çàë äëÿ ïîòðåáèòåëåé îòâåäåíà íàèáîëåå îñâåùåííàÿ åñòåñòâåííûì ñâåòîì ÷àñòü çäàíèÿ, ñ õîðîøèì îáçîðîì ìåñòíîñòè.

4. Ðàñ÷åò îáùåé ïëîùàäè ïðåäïðèÿòèÿ

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ îáùåé ïëîùàäè ïðîåêòèðóåìîãî ïðåäïðèÿòèÿ ñîñòàâëÿåòñÿ òàáëèöà (òàáë. 20)

Ðàñ÷åò îáùåé ïëîùàäè ïðåäïðèÿòèÿ Òàáëèöà 20

Îáùàÿ ïëîùàäü ïðîåêòèðóåìîãî ïðåäïðèÿòèÿ: 957+20%= 1149 ì²

Çàêëþ÷åíèå

Ñîãëàñíî çàäàíèþ â äàííîì êóðñîâîì ïðîåêòå áûëà ñîñòàâëåíà ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ðåñòîðàíà íà 120 ìåñò ñ îðãàíèçàöèåé âîñêðåñíîãî áðàí÷à. Ïðåæäå âñåãî, áûëè îïðåäåëåíû êîëè÷åñòâî ïîòðåáèòåëåé, áëþä, ïðèãîòîâëÿåìûõ ïðåäïðèÿòèåì. Áûëî ñîñòàâëåíî ïëàíîâî-ðàñ÷åòíîå ìåíþ. Òàêæå áûë ïðîâåäåí ðàñ÷åò àññîðòèìåíòà è âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ ïðè îáðàáîòêå ãîâÿäèíû ïåðâîé êàòåãîðèè.

Ïðîâåäåí ðàñ÷åò ìÿñî-ðûáíîãî öåõà, ãäå áûëà ñîñòàâëåíà ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà, ðàñ÷åò è ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ. Èç ïîëó÷åííûõ äàííûõ áûë ïðîèçâåäåí ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ðàáîòíèêîâ è ïëîùàäü ìÿñî-ðûáíîãî öåõà.

Ñïèñîê èñïîëüçóåìîé ëèòåðàòóðû

1.   ÑÍèÏ 2.08.02 - 89. Îáùåñòâåííûå çäàíèÿ è ñîîðóæåíèÿ.

2.     ÌÃÑÍ 4.14-98. Ìîñêîâñêèå ãîðîäñêèå ñòðîèòåëüíûå íîðìû ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

3.      ÃÎÑÒ Ð 50762-2007. Óñëóãè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Êëàññèôèêàöèÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

.        ÃÎÑÒ Ð 50763-2007. Óñëóãè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ïðîäóêöèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ðåàëèçóåìàÿ íàñåëåíèþ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ.

5.     Íèêóëåíêîâà Ò.Ò. Ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: ó÷åáíèê/ Ò.Ò. Íèêóëåíêîâà, Ã.Ì. ßñòèíà. - Ì.: ÊîëîñÑ, 2007. - 247

6.   Ïðîôåññèîíàëüíàÿ êóõíÿ: ñòî ãîòîâûõ ïðîåêòîâ: òåõíè÷åñêèé êàòàëîã/ À.Ä. Åôèìîâ, Ò.Ò. Íèêóëåíêîâà, Í.Â. Âóêîëîâà, Ì.È. Áîòîâ. - Ì.: Èçäàòåëüñêèé äîì «Ðåñòîðàííûå âåäîìîñòè», 2004. - 257 ñ.

7. Ïèïåð Ã., Ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: ïåð. ñ íåì./ Ã. Ïèïåð, Ì. Ðîõà÷, Ô. Ëåììå; ïîä ðåä. Â.Â. Âåðæáèöêîãî. - Ì.: Ñòðîéèçäàò, 1985. - 192 ñ.

8.   Òåõíîëîãèÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: â 2 ò./ ïîä ðåä. À.Ñ. Ðàòóøíîãî. - Ì.: ÊîëîñÑ, 2004. - 760 ñ.

9. Ðàä÷åíêî Ë.À., Îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ/ Ë.À. Ðàä÷åíêî. - Ð-í/Ä: Ôåíèêñ, 2005. - 325.

10.   Êûäûðàëèåâ Í. À. Äèïëîìíîå ïðîåêòèðîâàíèå. - Á.: ×Ï. «Àáûêååâ À. Ý.», 2011. - 180 ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ur