Курсовая работа (т): Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Ïðè ðàñ÷åòå âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ, êîòëåòíîãî ìÿñà, îòõîäîâ è ïîòåðü èç ãîâÿäèíû, ñóáïðîäóêòîâ, ïòèöû è ðûáû ðóêîâîäñòâóþòñÿ íîðìàìè

.2 Ðàñ÷åò âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è îòõîäîâ

Äëÿ óòî÷íåíèÿ àññîðòèìåíòà è êîëè÷åñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ èç ìÿñà ïðîèçâîäèòñÿ ðàñ÷åò, ïðåäóñìàòðèâàþùèé èñïîëüçîâàíèå âñåõ ÷àñòåé òóøè. Äëÿ ýòîãî âûïîëíÿþò ðàñ÷åò âûõîäà êðóïíîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, êîòëåòíîãî ìÿñà, îòõîäîâ è ïîòåðü äëÿ êàæäîãî âèäà ìÿñà.

Àññîðòèìåíò è âûõîä ïîëóôàáðèêàòîâ èç ãîâÿäèíû îôîðìëÿþò â âèäå òàáëèöû 9

õîëîäèëüíûé ãîâÿäèíà ïîëóôàáðèêàò öåõ

Àññîðòèìåíò è âûõîä ïîëóôàáðèêàòîâ èç ãîâÿäèíû I êàòåãîðèè ìàññîé 80 êã (ïîëóòóøà) Òàáëèöà 9

Íàèìåíîâàíèå ÷àñòåé òóøè

Âûõîä

Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòîâ

Ìàññà, ã

Êîëè÷åñòâî ïîðöèé

Ðàñõîä ìÿñà, êã

Îñòàòîê, êã


%

êã






Òîëñòûé êðàé

1,7

1,36

ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè (Ñàëàò ïî-êàçàõñêè)

48

28

1,344

0,016

Òîíêèé êðàé

1,6

1,28

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Ðîìøòåêñ «Âèäçåìå»)

12

1,272

0,008

Âåðõíèé êóñîê

2,0

1,6

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Ìóñàêà ñ êàðòîôåëåì)

79

20

1,58

0,02

Âíóòðåííèé êóñîê

4,5

3,6

ìÿñî ëîìòèêàìè (Ñàëàò îñòðûé)

80

45

3,6

0

Áîêîâîé êóñîê

4,0

3,2

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Ïëîâ ñ ìÿñîì)

80

40

3,2

0

Íàðóæíûé êóñîê

6,1

4,88

ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè (Æàðêîï (æàðêîå))

106

46

4,876

0,004

Ëîïàòî÷íàÿ ÷àñòü

4,5

3,6

ìÿñî êóáèêàìè (Ëàãìàí)

72

50

3,6

0

Ïîäëîïàòî÷íàÿ ÷àñòü

2,0

1,6

ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè (Ñàëàò «Àøõàáàä»)

48

33

1,584

0,016

Ãðóäèíêà

2,8

2,24

ìÿñî êóáèêàìè (Ñóï ìîøõóðäà)

80

28

2,24

0

Ïîêðîìêà

4,1

3,28

ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè (Ðóëåò èç ãîâÿäèíû)

56

58

3,248

0,032

Êîòëåòíîå ìÿñî

40,3

32,24 +0,096 32,336

ôðèêàäåëüêè (Ñóï ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè)

  41

  100

  4,1





Ôðèêàäåëüêè (Ôðèêàäåëüêè â ñîóñå)

76

72

5,472





êîòëåòíîå ìÿñî (×èæè-ïûæè)

193

27

5,211





áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì) (Ïèêêïîéñ )

68

79

5,372





Çðàçû (Çðàçû ôàðøèðîâàííûå ðèñîì)

76

90

6,84





Áèòî÷êè (Áèòî÷êè ïî ñåëÿíñêè)

74

72

5,328


Êîñòè

22,2

17,76

-

-

-

-

-

Ñóõîæèëèÿ, õðÿùè

3,2

2,56

-

-

-

-

-

Òåõíè÷åñêèå çà÷èñòêè è ïîòåðè ïðè ðàçäåëêå

0,5

0,4

-

-

-

-

-

Ïîòåðè ïðè õðàíåíèè

0,4

0,32

-

-

-

-

-

Ïîòåðè ïðè íàðåçêå

0,1

0,08

-

-

-

-

-

Èòîãî

100

80

-

-

-

-

-


Îñòàòîê, êîòîðûé ïîëó÷àåòñÿ ïîñëå íàðåçêè ïîðöèîííûõ è ìåëêîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ñóììèðóåòñÿ ñ êîòëåòíûì ìÿñîì è èñïîëüçóåòñÿ ïðè ïðèãîòîâëåíèè ðóáëåíûõ èçäåëèé è ôàðøà.

Ïðè ðàñ÷åòå âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ, êîòëåòíîãî ìÿñà, îòõîäîâ è ïîòåðü èç ïòèöû è ðûáû ðóêîâîäñòâóþòñÿ íîðìàìè âûõîäà èç Ñáîðíèêà ðåöåïòóð. Ðàñ÷åò âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è îòõîäîâ èç ïòèöû è ðûáû îôîðìëÿþò â âèäå òàáëèöû 10

Ðàñ÷åò âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è îòõîäîâ èç ñóáïðîäóêòîâ, êóðèöû, ðûáû Òàáëèöà 10

Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿ

Êîëè÷åñòâî, êã

Îòõîäû

Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòîâ

Âûõîä, êã



%

êã



Êóðû ïîëóïîòðîøåíûå

43,54

30,1

13,11

Êóðû ïîòðîøåííûå

30,4

Ñóäàê

13,11

49

6,42

ïîðöèîííûå êóñêè ñ êîæåé áåç êîñòåé

6,7

Òðåñêà

11,76

24

2,82

ïîðöèîííûå êóñêè ñ êîæåé áåç êîñòåé

8,9

2.3 Âûäåëåíèå ëèíèé òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè ñûðüÿ

Ïîäáîð ëèíèé òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè ñûðüÿ îïðåäåëÿåòñÿ ñàíèòàðíûìè òðåáîâàíèÿìè è ïðåäóñìàòðèâàåò ïðåäìåòíóþ ñïåöèàëèçàöèþ ïî âûïóñêó ïîëóôàáðèêàòîâ.  ìÿñíîì öåõå íåáîëüøîé ìîùíîñòè âûäåëÿþò ëèíèþ ïî îáðàáîòêå ìÿñà è ëèíèþ îáðàáîòêè ïòèöû è ñóáïðîäóêòîâ.  ìÿñíîì öåõå ñðåäíåé ìîùíîñòè âûäåëÿþò ëèíèè ïðèãîòîâëåíèÿ êðóïíîêóñêîâûõ è ìåëêîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è ëèíèþ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðóáëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ. Ëèíèè äëÿ îáðàáîòêè ñóáïðîäóêòîâ è ïòèöû ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ îòäåëüíî. Äëÿ öåõîâ áîëüøîé ìîùíîñòè âûäåëÿåòñÿ îòäåëåíèå èëè öåõ ïî îáðàáîòêå ïòèöû, à â ìÿñíîì öåõå òàêæå âûäåëÿþò îòäåëåíèÿ ïî ïðîèçâîäñòâó ïîëóôàáðèêàòîâ ïî ãðóïïàì.

Ñõåìó òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà öåõà îôîðìëÿþò â âèäå òàáëèöû 11

Ñõåìà òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà öåõà Òàáëèöà 11

Òåõíîëîãè÷åñêèå ëèíèè (ó÷àñòêè)

Âûïîëíÿåìûå îïåðàöèè

Òðåáóåìîå îáîðóäîâàíèå

Ëèíèÿ îáðàáîòêè ìÿñà

Çà÷èñòêà îò êëåéì, çàãðÿçíåííûõ ìåñò, êðîâÿíûõ ñãóñòêîâ, ìîéêà, îáñóøèâàíèå, äåëåíèå íà îòðóáà, îáâàëêà, æèëîâêà. Âûäåëåíèå êðóïíîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ. Íàðåçêà ìåëêîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ïîëó÷åíèå êîòëåòíîé ìàññû, ïåðåìåøèâàíèå

Âàííà ìîå÷íàÿ, ðàçðóáî÷íûé ñòîë, ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé, ìÿñîðóáêà, ôàðøåìåøàëêà

Ëèíèÿ îáðàáîòêè ðûáû

Äåôðîñòàöèÿ, î÷èñòêà, ïîòðîøåíèå, ïðîìûâàíèå, íàðåçêà íà ïîðöèè

Âàííàÿ ìîå÷íàÿ, ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé

Ëèíèÿ îáðàáîòêè êóð

Îïàëèâàíèå, óäàëåíèå ïåíüêîâ, ïîòðîøåíèå, ïðîìûâàíèå, ôîðìîâàíèå.

Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé, âàííà ìîå÷íàÿ


.4 Îïðåäåëåíèå ðåæèìà ðàáîòû öåõà

Âûáîð ðåæèìà ðàáîòû öåõà ïðîâîäèòñÿ ñ óñëîâèåì, ÷òî ê íà÷àëó ðàáîòû òîðãîâîãî çàëà äîëæíû áûòü ïðèãîòîâëåíû áëþäà ê ðåàëèçàöèè.  ñâÿçè ñ ýòèì, íà÷àëî ðàáîòû öåõà ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ ñ 6-7 óòðà.

Ìÿñî-ðûáíûé öåõ èìååò ðàâíîìåðíóþ íàãðóçêó â òå÷åíèå äíÿ, òàê êàê îòïóñê ïîëóôàáðèêàòîâ îáû÷íî âåäåòñÿ íåñêîëüêî ðàç â ñìåíó. Öåõ ðàáîòàåò äî 17-18 ÷àñîâ â çàâèñèìîñòè îò ïîòðåáíîñòè. Ðàáîòà öåõà ñòðîèòñÿ â îäíó, äâå è ïîëòîðû ñìåíû. Ðàñ÷åò è ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ ïðîèçâîäèòñÿ íà îñíîâå ïîòðåáíîñòè â ïðîâåäåíèè îïðåäåëåííûõ îïåðàöèé. Òàê, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ â ìÿñî-ðûáíîì öåõå ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ ìåõàíè÷åñêîå èçìåëü÷åíèå ìÿñà, åãî íàðåçêà íà ïîðöèè, ïåðåìåøèâàíèå ôàðøà, ôîðìîâêà ïîëóôàáðèêàòîâ èç ðóáëåíîé ìàññû. Äëÿ âûÿâëåíèÿ ïîòðåáíîñòè â îòäåëüíûõ ìåõàíèçìàõ, ïðåæäå âñåãî, îïðåäåëÿþò êîëè÷åñòâî ñûðüÿ ïîäëåæàùåãî îáðàáîòêå

.5 Ðàñ÷åò è ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî è õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ.

Ðàñ÷åò è ïîäáîð ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ ïðîèçâîäèòñÿ íà îñíîâå ïîòðåáíîñòè â ïðîâåäåíèè îïðåäåëåííûõ îïåðàöèé. Òàê, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ â ìÿñî-ðûáíîì öåõå ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ ìåõàíè÷åñêîåèçìåëü÷åíèå ìÿñà, åãî íàðåçêà íà ïîðöèè, ïåðåìåøèâàíèå ôàðøà, ôîðìîâêà ïîëóôàáðèêàòîâ èç ðóáëåíîé ìàññû, îïàëèâàíèå ïòèöû è ðàçäåëêà ðûáû.

Äëÿ âûÿâëåíèÿ ïîòðåáíîñòè â îòäåëüíûõ ìåõàíèçìàõ, ïðåæäå âñåãî, îïðåäåëÿþò êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, ïîäëåæàùåãî îáðàáîòêå. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå ïðèâåäåí â òàáëèöå 12. Ðàñ÷åò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ìÿñîðóáêè ïðîèçâîäèòñÿ ïî ôîðìóëå:


ãäå Q - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìÿñîðóáêè, êã/÷;

G - êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ èçìåëü÷åíèþ (ñóììàðíî â ïåðâûé è âòîðîé ðàç), êã;

T - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû öåõà, ÷;

η- êîýôôèöèåíò ïîëåçíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ìÿñîðóáêè, η = 0,3 - 0,5. [10].

êã/÷

Ïîäáèðàåì ìÿñîðóáêó ÓÌÌ- 5, ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ 30 êã/÷, ñìåííûé ìåõàíèçì óíèâåðñàëüíîãî ïðèâîäà ÏÓ- 06.

Âðåìÿ ôàêòè÷åñêîé ðàáîòû ìÿñîðóáêè îïðåäåëÿåòñÿ ñ ó÷åòîì äâóêðàòíîãî èçìåëü÷åíèÿ ïî ôîðìóëå:

t= +

ãäå t - âðåìÿ ðàáîòû ìÿñîðóáêè, ÷;

G1 - êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ èçìåëü÷åíèþ â ïåðâûé ðàç, êã;

G2 - êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ âòîðè÷íîìó èçìåëü÷åíèþ, êã;

Q - ÷àñîâàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïðèíÿòîé ìÿñîðóáêè, êã/÷;

,8 - êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé ñíèæåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ìÿñîðóáêè çà ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ âÿçêîñòè ôàðøà ñ íàïîëíèòåëåì.

t = +  = 2,9 ÷

Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå:


ãäå t - ôàêòè÷åñêîå âðåìÿ ðàáîòû ìÿñîðóáêè, ÷;

Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû öåõà, ÷.

= 0,29

Àíàëîãè÷íûì ìåòîäîì ðàññ÷èòûâàåì ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ôàðøåìåøàëêè:

t = +  =2,9 ÷.

Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ôàðøåìåøàëêè:

= 0,29

Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ óíèâåðñàëüíîãî ïðèâîäà íàõîäÿò ñóììèðîâàíèåì êîýôôèöèåíòîâ èñïîëüçîâàíèÿ ìÿñîðóáêè è ôàðøåìåøàëêè:

η = 0,29+0,29= 0,58

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñûðüÿ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå Òàáëèöà 12

Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿ (ïî ðåöåïòóðå)

¹11.11* Ñóï ñ ìÿñíûìè ôðèêàäåëüêàìè

¹670 Ôðèêàäåëüêè â ñîóñå

¹8.38* ×èæè-ïûæè

¹1.308* Áèòî÷êè ïî- ñåëÿíñêè

¹5.35* Ïèêêïîéñ

¹ 665 Çðàçû ôàðøèðîâàííûå ðèñîì

I Èçìåëü÷åíèå

Ḭ Ïåðåìåøèâàíèå

II Èçìåëü÷åíèå

II Ïåðåìåøèâàíèå


Íîðìà íà 1 ïîðöèþ, ã

Íà 100 ïîðöèé, êã

Íîðìà íà 1 ïîðöèþ, ã

Íà 72 ïîðöèé, êã

Íîðìà íà 1 ïîðöèþ, ã

Íà 27 ïîðöèé, êã

Íîðìà íà 1 ïîðöèþ, ã

Íà 72 ïîðöèé, êã

Íîðìà íà 1 ïîðöèþ, ã

Íà 79 ïîðöèé, êã

Íîðìà íà 1 ïîðöèþ, ã

Íà 90 ïîðöèé, êã





1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14


16

17

Êîòëåòíîå ìÿñî

41

4,1

76

5,47

193

5,21

74

5,33

68

5,37

76

6,84

32,32

32,32

21,48

21,48

Õëåá ïøåíè÷íûé

-

-

16

1,15

-

-

-

-

16

1,26

16

1,44

3,85

3,85

1,44

1,44

Ìîëîêî

-

-

22

1,58

-

-

-

-

-

-

23

2,07

3,65

3,65

3,65

3,65

Ïåðåö ÷åðíûé

-

-

-

-

-

-

0,05

0,003

0,02

0,16

0,005

0,45

0,61

0,61

-

-

Ñîëü

4

0,4

2

0,14

2

0,05

4

0,24

1

0,079

4

0,36

1,27

1,27

-

-

Ëóê ðåï÷àòûé

7

0,7

6

0,43

20

10

0,72

15

1,19

-

-

4,48

4,48

3,76

3,76

Âîäà

3

0,3

-

-

-

-

10

0,72

11

0,87

-

-

1,89

1,89

-

-

Âñåãî













48,07

48,07

30,33

30,33



Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî øêàôà ïðîèçâîäèòñÿ ïî ìàññå ïîëóôàáðèêàòîâ ñ ó÷åòîì òàðû ïîäîáðàííîé äëÿ õðàíåíèÿ â õîëîäèëüíîì øêàôó.

 ìÿñî-ðûáíîì öåõå ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ êðàòêîâðåìåííîå õðàíåíèå ïîëóôàáðèêàòîâ. Êîëè÷åñòâî ïîëóôàáðèêàòîâ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ õðàíåíèþ, óñëîâíî ïðèíèìàåòñÿ êàê êîëè÷åñòâî 1/2 äíÿ. Ïî ñàíèòàðíûì íîðìàì è ïðàâèëàì ïîëóôàáðèêàòû èç ðûáû è ðûáíûõ ïðîäóêòîâ õðàíÿòñÿ â îòäåëüíîì îáîðóäîâàíèè.

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ïîäâåðãàþùåãîñÿ õðàíåíèþ Òàáëèöà 13

Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòîâ

Ìàññà ïîëóôàáðèêàòà, ã

Êîëè÷åñòâî ïîëóôàáðèêàòîâ, ïîäëåæàùèõ õðàíåíèþ, ïîðöèé

Ìàññà ïîëóôàáðèêàòîâ, ïîäëåæàùèõ õðàíåíèþ, êã

- ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè

48

12

0,576

- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè

106

6

0,636

- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè

79

10

0,79

- ìÿñî ëîìòèêàìè

80

23

1,84

- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè

80

20

1,6

- ìÿñî ìåëêèìè êóñêàìè

106

23

2,438

- ìÿñî êóáèêàìè

72

25

1,8

- ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè

48

16

0,768

- ìÿñî êóáèêàìè

80

14

1,12

- ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè

56

29

1,624

-ôðèêàäåëüêè

41

50

2,05

-ôðèêàäåëüêè

76

36

2,736

-êîòëåòíîå ìÿñî

193

14

2,702

-áàòîí÷èêè(d=40-50 ìì)

68

40

2,72

-çðàçû

76

45

3,42

-áèòî÷êè

74

36

2,664

êóðû ïîëóïîòðîøåíûå (öåëèêîì)

155

70

10,85


195

56

10,92

Âñåãî 51,26

Источник: https://www.bibliofond.ru/detail.aspx?id=810533

Смотрите также:

Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления
_1-тема-СтрМетал
_1966(~1
_files_materials_5053_prog.ntr
_Антонян Ю.М., Сексуальные преступления. Чикатило и другие
_РГР № 1 (2)