МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО "БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
Кафедра товароведения продовольственных товаров
Специальность:
товароведение и экспертиза
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на
тему: Пути совершенствования ассортимента и качества плодоовощных консервов на
фруктовой основе для детского питания
МИНСК
2015
Реферат
Дипломная работа: стр., рис., таблиц, источников
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ДЕФЕКТЫ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ПОЛНОТА АССОРТИМЕНТА, УСТОЙЧИВОСТЬ АССОРТИМЕНТА, МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объект исследования - плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания.
Предмет исследования - ассортимент и качество плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания.
Цель работы: проведение товароведно-коммерческого исследования плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания на материалах СООО "Белинтерпродукт".
Методы исследования: органолептические, физико-химические, методы сравнительного анализа, экономико-математические, анкетирование.
Исследования и разработки: рассмотрены классификация и ассортимент плодоовощных консервов для детского питания, факторы, определяющие их качество, требования к упаковке и маркировке, фальсификация. В процессе работы были проведены экспертиза качества плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания, представлена краткая экономико-организационная характеристика предприятия, анализ показателей динамики ассортимента, маркетинговые исследования рынка и маркетинговые исследования потребителей плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания, разработаны мероприятия по совершенствованию ассортимента плодоовощных консервов для детского питания.
Элементы новизны: результаты исследований экспертизы качества и конкурентоспособности плодоовощных консервов для детского питания.
Область возможного применения: на основе результатов проведённых исследований - совершенствование ассортимента плодоовощных консервов для детского питания в торговых организациях Республики Беларусь.
Апробация (внедрение): методика апробирована путём совершенствовании ассортимента плодоовощных консервов для детского питания в СООО "Белинтерпродукт".
Технико-экономическая и социальная значимость: внедрение разработок позволит увеличить объем продаж плодоовощных консервов для детского питания в СООО "Белинтерпродукт".
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней
расчетно-аналити-ческий материал правильно и объективно отражает состояние
исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников
теоретические, методологические и методические положения и концепции
сопровождаются ссылками на их авторов.
Содержание
Введение
. Обзор литературы
.1 Общая характеристика и классификация плодоовощных консервов для детского питания
.2 Особенности производства
.3 Правила приёмки, выкладки, хранения, дефекты
.4 Общая характеристика и анализ рынка плодоовощных консервов для детского питания
. Экспертиза качества
.1 Цель, объекты и методы
.2 Экспертиза маркировки
.3 Результаты определения органолептических показателей
.4 Физико-химические показатели
.5 Бальная оценка. Коэффициент весомости
.6 Результаты экспертизы качества и их обсуждение
. Совершенствование ассортимента плодоовощного детского питания в розничной торговой сети
.1 Краткая характеристика финансово-хозяйственной деятельности предприятия
.2 Анализ ассортимента и динамики ассортимента
. Маркетинговые исследования
.1 Изучение покупателей и исследование потребительских предпочтений в отношении плодоовощного пюре среди покупателей
.2 Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности товара
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
Плоды и овощи играют огромную роль в питании человека. Немыслимо представить себе рациональное питание без достаточного количества и должного ассортимента как свежих, так и переработанных фруктов, овощей и ягод. Все они являются теми продуктами, которые невозможно заменить другими.
Овощи и плоды, как свежие, так и переработанные, являются важнейшим источником легко усвояемых углеводов, витаминов, особенно витамина С, органических кислот, минеральных соединений. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Особую ценность плоды и овощи и продукты их переработки приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения в детском и пожилом возрасте, в профилактическом и диетическом питании для предупреждения и лечения различных заболеваний: сердечно-сосудистой системы, болезней органов пищеварения, крови, нервной системы, эндокринных нарушений, нарушения обмена веществ.
Плодоовощные консервы для детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. В жизни человека роль пищи чрезвычайно важна, так как она являясь пластическим материалом для строительства костной, мышечной и других тканей растущего детского организма является источником энергии, жизненно необходимой для того, чтобы восполнять энергетические затраты, протекающие в процессе жизнедеятельности. Поэтому для детского организма роль именно данной группы продуктов очень велика.
Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение её генофонда.
В Республике Беларусь в последние годы осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.
На территорию Республики Беларусь также ввозится большое количество пищевых продуктов импортного производства, в том числе и детского питания. Поступившие товары становятся объектом пристального внимания соответствующих органов.
Гигиеническую оценку новой продукции по показателями безопасности проводит Министерство здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с требованиями нормативных и правовых документов. На основе заключений, выданных этим министерством и на основе заключения органов Санэпиднадзора выдаются сертификаты соответствия на данный вид продукции.
Необходимо отметить, что как в отечественной, так и зарубежной литературе по товароведению вопросы качества, маркировки и упаковки плодоовощных консервов для детского питания недостаточно теоретически разработаны. В исследованных учебниках по товароведению и других источниках содержится лишь краткая классификация плодоовощных консервов для детского питания и приводится подробная характеристика сырья для их изготовления.
Между тем, будущие специалисты, которым предстоит работать на рынке продовольственных товаров, должны свободно ориентироваться в товароведных вопросах и обладать определённым объёмом знаний не только ассортимента традиционных для товароведения однородных групп продуктов детского питания основных отечественных и зарубежных производителей, но и особенностей их экспертизы и сертификации, с тем, чтобы предотвратить проникновение на отечественный белорусский рынок фальсифицированной продукции.
Эти знания необходимы для успешного решения задач, поставленных перед наукой и практикой в области контроля качества, производства, хранения и реализации товаров детского ассортимента в целом и плодоовощных консервов для детского питания в частности, а также для удовлетворения потребностей населения Республики Беларусь в продукции данной товарной группы.
Таким образом, вышеизложенное свидетельствует об актуальности исследования, проведенного в настоящей дипломной работе.
Объект исследования - плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания.
Предмет исследования - ассортимент и качество плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания.
Цель работы: проведение товароведно-коммерческого исследования плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания на материалах СООО "Белинтерпродукт".
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
представить общую характеристику и классификацию плодоовощных консервов, факторы, формирующие их качество, правила приёмки и хранения, способы фальсификации;
провести экспертизу качества плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания;
проанализировать ассортимент и динамику ассортимента предприятия;
провести маркетинговые исследования консервов; - проанализировать конкурентоспособность консервов;
разработать основные направления совершенствования ассортимента консервов.
Методы исследования: органолептические,
физико-химические, методы сравнительного анализа, экономико-математические, анкетирование.
1. Обзор литературы
.1 Общая характеристика и
классификация плодоовощных консервов
В исследованной нами литературе приводятся различные классификации плодоовощных консервов. По составу сырья принято разделять плодоовощные консервы на овощные и плодовые в зависимости от преобладания в них овощей или плодов - фруктов и ягод.
Овощные консервы по способу приготовления и использования подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.
Натуральные консервы получают из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи заливают 2-3%-ным раствором поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, сахарной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и др. овощей. Используют для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельноконсер-вированные - высшего, 1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не делят.
При определении товарного сорта натуральных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55-65%.
Закусочные консервы получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков, патиссонов. Овощи предварительно обжаривают в растительном масле, а затем заливают томатным соусом. В зависимости от сырья и способа приготовления различают следующие виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и обжаренные овощи в томатном соусе; овощная икра; салаты и винегреты.
Обеденные консервы - это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники, овощные супы; вторых - солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом.
Заправочные консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов.
Консервы для детского и диетического питания готовят из высококачественных свежих или замороженных овощей. Они высокопитательны и легко усваиваются организмом.
Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную протертую или протёртую массу овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, рисом и пр. Вырабатываются фруктовые и фруктово-ягодные пюре с сахаром, с витамином С. Консервы для детского питания должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу, цвет и вкус которой близки цвету и вкусу натуральных овощей.
Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).
К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые соусы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.
Компоты приготавливают из сырья одного вида - яблок, груш, абрикосов, слив или из смеси нескольких видов плодов (ассорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпускают компоты высшего, 1-го и столового сортов. При определении сорта компотов учитывают однородность плодов по величине и окраске, размеры плодов, пятна на их поверхности, разваренность отдельных плодов. Масса плодов должна составлять 50-60% массы нетто компота.
Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре - 7-13%. Ассортимент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.
Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы.
Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%.
Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вместо сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.
Консервы на фруктовой основе для детского питания - это консервированные пюреобразные продукты, которые изготовлены на основе фруктов с добавлением или без добавления овощей, крупы, муки, молочных продуктов, сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутые термической обработке, отвечающие требованиям промышленной стерильности, предназначенные для непосредственного употребления в пищу детьми.
В зависимости от используемого сырья консервы на фруктовой основе для детского питания изготавливают следующих видов.
. Пюре фруктовое для детского питания.
Продукт несброженный, но способный к брожению, изготовленный из фруктов одного или нескольких видов, измельченных путем протирания, без отделения сока и избыточной мякоти, с добавлением или без добавления сока, сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутый термической обработке, отвечающий требованиям промышленной стерильности, предназначенный для непосредственного употребления в пищу детьми.
. Пюре фруктовое с добавлением крупы, муки, молочных продуктов для детского питания.
Продукт несброженный, но способный к брожению, изготовленный из фруктов одного или нескольких видов с добавлением крупы или муки и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутый термической обработке, отвечающий требованиям промышленной стерильности, предназначенный для непосредственного употребления в пищу детьми.