Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.
Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на 2/3 їх місткості.
Завершується бенкет подаванням кави.
До кави можна подати також коньяк або лікер. [ 8]
.4
Особливості бенкету-коктейлю та бенкет-чаю
1) Різновидом бенкету-фуршету є бенкет-коктейль. Він більш економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів і білизни.
Основними відмінностями бенкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, попід стінами, біля колон, у нішах і т.д. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на бенкеті-коктейлі не застосовуються.
Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками. Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок його кількості залежить від кількості учасників банкету, асортименту закусок і напоїв.
Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота, тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів.
При організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з бенкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, підготування закусок і розкладання їх на блюда і т.д. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см. Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці. [15]
Буфетник-бармен повинен добре знати технологію приготування змішаних напоїв. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.
Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Вони виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої і закуски. Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного. Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі. [19]
Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці бенкету- коктейлю можна подати каву, чай. Тривалість бенкету-коктейлю зазвичай 1,5-2 години. [3]
2) Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.
Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації.
Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків. Круглйй стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною.
Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.
На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки. Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі.
Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.
Після солодких страв подають гарячі напої. Офіціанти замінюють тарілки з наборами на чисті. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки. [8]
Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю. [13]
Бенкет-чай триває не більше 2 годин.
Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку 2
офіціанти на 10 гостей.
1.5 Особливості бенкет-прийому за
типом «шведського столу»
На сьогодні широкої популярності в ресторанах, особливо при готелях, набула така форма обслуговування як «шведський стіл». Це спосіб подачі їжі, при якому страви виставляються поруч, і розбираються по тарілках самими гостями. У багатьох країнах подібний спосіб обслуговування називається "буфетним". Даний метод організації споживання їжі має ряд переваг:
• більша пропускна спроможність торгівельного залу;
• пришвидшення процесу обслуговування;
• зменшення потреби в обслуговуючому персоналі.
Існують два основні різновиди організації шведського столу з точки зору оплати. Перший - це найдемократичніший варіант, при якому відвідувач оплачує вартість разового харчування, можна підходити "багаторазово" до столу роздачі. За другим варіантом оплата проводиться в залежності від величини тарілки, на яку накладаються страви: дрібна тарілка, середня і велика. Оплата проводиться за кожен підхід.
Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.д.). їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу. [3]
«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. Меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв і орієнтується на пору року та попит відвідувачів. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою устаткування для підігріву - марміти, таганки. Закуски і основні страви, гарніри і соуси до них мають бути різноманітними за сировинним складом та способом кулінарного обробляння.
При організації «шведського столу» застосовується
метод самообслуговування. Гості підходять до столу, беруть серветку і, поклавши
на неї тарілку із загорнутим в серветку ножем і виделкою, обирають холодні
закуски на свій смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи інший напій.
Особливість «шведського столу» в тому, що заповнивши тарілку, гості, щоб дати
можливість іншим учасникам прийому, відходять від столу. Від роздавального
столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. [12]
.6 Особливості
бенкетів з приводу свят
Організація і проведення бенкетів з приводу свят в закладах ресторанного господарства потребує створенню певної атмосфери і тематики вечора, що включає оформлення залу, складання святкового меню, урочисте сервірування столу і підбір музичної програми.
У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розробляють меню.
При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням назви ресторану, адреси, номера столу, дати і часу початку урочистого вечора. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом. '
Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.
Особливість кожного конкретного свята підкреслюється добором столової білизни у відповідній кольоровій гамі, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, вазами для фруктів, наборами для спецій, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу.
Так наприклад, на новорічні свята зал прикрашається гірляндами, свічками, в центрі залу, холі або аванзалі встановлюється ялинка, влаштовуються конкурси з піснями і танцями, хороводами, врученням призів. На 9 Травня необхідно підібрати відповідний музичний супровід - пісні присвячені перемозі, на 8 Березня доцільно буде прикрасити столи композиціям з живих весняних квітів і вітати жінок при вході в ресторан. Особлива увага приділяється організації свят з приводу весілля. Місця для молодят знаходяться в центрі столу, при чому наречена сідає справа від нареченого. За їхнім столом розстеляють рушник, на який ставлять коровай, з яким батьки зустрічають молодих. Сервірування столу повинно бути вишуканим, під закусочну тарілку ставлять підставну, фужери для шампанського (флюте) мають бути особливої форми і розміру, квіти розміщують симетрично до осі столу. Решту столів для гостей застеляють білими скатертинами, розміщують їх у вигляді літер Т, П, Ш або по діагоналі до столу молодих, щоб всі гості могли їх бачити. [3]
2.
Особливості обслуговування бенкетів
2.1 Порядок
прийому і виконання замовлень на обслуговування
Замовлення на обслуговування святкових бенкетів приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час.
Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, тамади, ведучого вечора, аніматорів та клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.
Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку (вид оплати та порядок її внесення у готівковій чи безготівковій формі).
Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).
Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення- рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.
Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.
За погодженням сторін оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.
Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
У разі попередньої оплати свята
(бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного
господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або
безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і
фізичної особи).
2.2 Вимоги до меню
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різноманітних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів наявних у продажу на певний день, із зазначенням ціни, виходу, переліку компонентів, іноді й способу приготування.
На вибір виду меню впливає тип і клас закладу ресторанного господарства, контингент споживачів, трудомісткість приготування страв, кваліфікація кухарів, а також форми і методи обслуговування, що застосовуються в закладі.
Розробка меню входить в обов'язки власника і шеф-кухаря. Меню має відповідати певним загальноприйнятим стандартам і мати індивідуальними особливостями, які визначаються властивостями використовуваних продуктів і майстерністю шеф-кухаря. Доцільним є також оновлення страв за сезонністю або заміна тих, що не користуються попитом споживачів. [5]
Цінова політика меню має відповідати рівню обслуговування, атмосфері закладу, часу виконання замовлення, оригінальності страв.
Зараз все більшої популярності набуває такий напрямок в кулінарії, як ф'южн. Кухня-ф'южн - це авторський напрямок, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу. Або ж несподіване, але гармонійне змішання смаків, стилів, інгредієнтів і кулінарних традицій популярних кухонь світу. Цей стиль не передбачає ніяких формул і правил - тільки почуття, досвід і можливості кожного конкретного шеф-кухаря. Тому така вишукана страва від шефа буде варта витрачених коштів.
При створенні меню важливим є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану. У соціально орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.