Курсовая работа (т): Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету

2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обнос. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом).

За кожним в аванзалі столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2.

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету- прийому, часу проведення тощо. На бенкеті з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

-           перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

-           другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Обслуговування гостей починається з почесних гостей і здійснюється справа і зліва синхронно.

На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють і за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.

Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу.

Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.

Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві. [16]

бенкет меню обслуговування офіціант

3.     Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе

3.1            Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

Площа приміщення, необхідного для проведення бенкету-фуршету визначається за формулою, м :

 = N-S 1 ,

де N - кількість учасників бенкету; N = 40 чол.

S 1 - норма площі на кожного учасника бенкету (для бенкету-фуршету - 0,5- 0,7 м2); S 1 = 0,6 м2

S =40*0,6 = 24 м2

Бенкет обслуговуватимуть 2 офіціанти: 2*0,6=1,2 м2.

На кожного учасника бенкету-фуршету припадає 0,4м столу.

Отже : 40*0,4= 16 м - довжина столу.

Але так, як гості будуть підходити з двох сторін до столу, то 16/2 = 8 м. Виходячи з цього необхідно взяти 3 столи довжиною по 3 м кожен.

Отже, 3*3=9м - загальна довжина столів.

Ширина столу на бенкет-фуршет має бути 1,2-1,5м. Далі визначаємо площу, яку займуть столи: 1,5*9=13,5м2.

Звідси:

S заг = 24+1,2+13,5=38,7 м2

Отже, мінімальна площа приміщення для проведення фуршету має бути 39 м2.

Але необхідно врахувати, що святкування влаштовується з приводу Нового року: в залі треба розмістити ялинку, організувати танцювальний майданчик і місце для музикантів. Тому для комфортного відпочинку і проведення дозвілля площа приміщення має бути не менше 60 м2.

3.2     Розробка меню

План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо. [7]

Прийнято вважати, що під час бенкету-фуршету загальна маса страв на 1 персону становить 0,5-0,8 кг, вина і шампанського - 0,15 л, коньяку та горілки - 0,1 л , соку та води - 0,25-0,5 л. [18]

В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти.

В таблиці 3.1 «План-меню» наведений асортимент страв, вихід, кількість порцій та номер за збірником рецептур.

Таблиця 3.1

План-меню на 30 грудня 2014 року для бенкету-фуршету у кафе

) Коефіцієнт споживання холодних страв у кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами - 0,7; солодких страв - 0,4.

2) 40*150/750=8 шт. - кількість пляшок шампанського об’ємом 750мл,

де 150мл - норма споживання шампанського однією особою

чол. - кількість гостей бенкету-фуршету;

)        40*100/500=8 шт. - кількість пляшок об’ємом 500мл ,

де 100мл - норма споживання коньяку однією особою.

)        40*350/1000/3=5 шт. - кількість пляшок об’ємом 1000 мл прохолоджуючих напоїв,

де 350мл - норма споживання води і соків однією особою. [4]

3.3           Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

Для розрахунку необхідної кількості сировини та продуктів для організації бенкету-фуршету на 40 осіб складають продуктову відомість. При розробці якої керуються планом-меню та Збірником рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо.

3.4   Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

К ск = 3* L*N+2*Lt/L ск

де L - норма довжини столу на одного гостя, м; L= 0,4-0,5 м;

Lt - довжина скатертини на торці столу, м; = 1,1-0,5=1,05 м;

L ск - довжина скатертини , м; L ск = 9 м;

N - кількість гостей, чол.

К ск = 3* 0,4*40+2*1,05/9 = 5,6 шт.

При розрахунку кількості серветок (Ксер) до числа гостей додають 20%. Кількість ручників (Круч) залежить від числа офіціантів: чотири на кожного офіціанта. Рушники (Круш) для натирання посуду - два на кожного офіціанта.

Kсер = 85*1,2= 48 шт.

Круч = 2*4 = 8шт.

Круш = 2*2 = 4шт.

Відповідно до меню підбирають столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів, які беруть учать в обслуговуванні.

Таблиця 3.2

Розрахунок потреби в посуді та наборах на бенкет-фуршет

Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Таблиця 3.3

Заявка до сервізної на бенкет-фуршет «30» грудня 2014р. Час проведення - 20°°

Офіціант: ____________ _______________________

(підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

Відпуск дозволив:

Керівник закладу

(підпис) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

3.5                     Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, на честь кого або якої події влаштовується бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

При розрахунку кількості офіціантів (Коф) для обслуговування бенкету- фуршету (переважно з частковим обслуговуванням) виходять з того, що кожен з них може обслужити 20-25 гостей.