МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ
ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ОДЕСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра
зоогігієни і загального тваринництва
КУРСОВА РОБОТА
на
тему: «Технологія переробки продукції тваринництва»
Одеса - 2014
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
.1 Варено-копчені ковбасні вироби
1.2 Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів
.3 Виробництво варено-копчених ковбас
.3.1 Сировина для виробництва ковбас
.3.2 Підготовка сировини
.3.3 Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
.3.4 Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
.3.5 Пакування і зберігання варено-копчених ковбас
2. Виробничі й економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва
2.1 Планові параметри розрахунку технології
2.2 Розрахунок необхідної кількості поголів’я для роботи цеху забою
.3 Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин
.4 Розрахунок виробництва харчових жирів
.5 Визначення виходу кишкової сировини
.6 Розрахунок виходу та вартості субпродуктів
.7 Розрахунок виробництва шкіряно-хутрової сировини та кормового борошна
.8 Визначення витрат сировини та виробництва готової продукції в ковбасному цеху
.9 Економічні показник роботи підприємства
Висновки
Список літератури
Вступ
В сучасних умовах конкуренції сільськогосподарські підприємства, які виробляють продукцію тваринництва, і переробні підприємства, мають загальну мету: виробництво високоякісної, конкурентоспроможної продукції. До основних вимог подальшого розвитку вищеназваного комплексу належить впровадження високоефективних технологій, які дозволять максимально використовувати сировину на виробництво конкурентоспроможної харчової, кормової та технічної продукції й оснащення підприємств сучасним ефективним устаткуванням. Постає потреба переорієнтування малих підприємств на повний цикл переробки сировини, як на виробництво максимальної кількості харчових продуктів, так з нехарчової сировини: виробляти кормові білкові продукти для годівлі тварин, технічний і кормовий жири тощо. Адже збільшення кількості товарної продукції на переробному підприємстві дозволить суттєво зменшити собівартість всієї продукції.
М'ясна промисловість - найбільша галузь харчової індустрії, що випускає широкий асортимент продукції харчового, технічного і медичного призначення. Ефективність виробництва м'яса та м'ясних продуктів значною мірою залежить від регіону, виду і породи тварин, умов їх годівлі та утримання, а також від технічної оснащеності м'ясопереробних підприємств.
В м’ясі та м’ясопродуктах міститься основні, необхідні для життєдіяльності організму людини складові частини - білки, жири і другі ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.
В останні десятиліття в м’ясній промисловості досягнуті значні успіхи у розвитку науки, вдосконаленні технології і техніки для виробництва продуктів високої якості.
Просування України по шляху до ринкової економіки стимулює процес інтеграції в європейську та світову спільноту, вимагає від виробників виготовлення якісної і конкурентоспроможної продукції. Ринок диктує жорсткі умови до якості товарів, і тільки оволодівши сучасними технологіями, підприємство може досягти необхідного рівня виробництва. Якість продукції стає пріоритетним напрямком розвитку м'ясної галузі. Про це свідчать прийняті і розроблені закони та нормативні документи, що регламентують роботу м'ясної галузі.
Останнім часом в галузі відбулися значні зміни, що вплинули на розвиток технологічної науки і практики виробництва м'ясних продуктів. Виробничі процеси, апробовані часом, все більше піддаються ревізії з метою вдосконалення цих процесів, скорочення виробничого циклу і одночасного поліпшення якості м'ясних виробів.
Метою моєї курсової роботи є виробничі й економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Розробити технологічний процес переробки сільськогосподарських тварин в умовах м’ясокомбінату.
Задачами, що розв’язуються в рамках поставленої мети, є:
1. Аналізування літератури з технології переробки продукції тваринництва.
2. Освоєння методик загальних виробничих і економічних розрахунків з технології переробки продукції тваринництва.
3. Розробка технологічного процесу
переробки с.-г. тварин в умовах переробного підприємства.
1. Огляд літератури
1.1 Варено-копчені ковбасні вироби
Ковбасні вироби - це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення. Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м’ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини. Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції. Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.
Особливості варено-копчених ковбас
Вони мають більш короткий технологічний цикл. Соління підготовленого м’яса триває 1-2 доби при 2-3 °С, осаджування - та 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год. (залежно від діаметра батона при 70-80 °С. Для частини виробів коптіння перед варкою здійсню! при 50-60 °С протягом 1-2 год. і після варіння протягом 12-24 год. і 40-50 °С або 48 год. при 30-35 °С. Підкопчені батони варять 45-50 хв. 70-75 °С до досягнення температури всередині батона 68 °С і потім коптять 24 год. при 40-45 °С або 48 год. при 32-35 °С, після чого суп 3-7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.
Під час коптіння фарш акумулює коптильні речовини і зневодню ся. Готові вироби мають приємні смак і запах, темно-червоний блиск на поверхні. Частина фракцій диму, особливо фенолів та органічних кислот проявляє бактерицидні і бактеріостатичні дії, пригнічує розвиток гнилісної мікрофлори, гальмує окислення жирів і підвищує стійкість виробів під час зберігання.
Розроблено технологію виробництва копчених ковбас з використанням біфідогенного концентрату (БГК), виготовленого із сирої сироватки. Застосування (БФК) у рецептурах варено-копчених ковбас дозволяє спрямовано регулювати склад мікрофлори на стадіях технологічного процесу, прискорює дозрівання ковбас, поліпшує їх смакові показники, дозволяє прискорити процес сушіння за рахунок кращого зневоднення і вважається перспективним видом добавки у виробництві копчених ковбас.
Варено-копчені ковбаси відрізняються
від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і
вищою граничною вологістю (43% - для місцевої реалізації і 38% - при
відвантаженні).
.2 Асортимент варено-копчених ковбас
вищого сорту
Московська
Сервелат
Делікатесна
Запорізька
Яловича
Особлива.
Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев’язки: Московська - по одній на кінцях, Сервелат - одна перев’язка посередині.
Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев’язки на рівній відстані.
Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев’язки на нижньому кінці.
Ковбаса Яловича готується із яловичини жилованої жирної (80%) і жилованої І сорту (20%).
Ковбаса Особлива. У складі рецептури включена свинина нежирна (40%), яловичина вищого сорту (15%), сало хребтове (20%) і серце жиловане (25%). Вихід продукту складає 70% від маси несоленої сировини.
ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат» виробляє вищого сорту Московську особливу, а І сорту Сервелат особливий і Мелітопольську.
Випускають також вищого сорту салямі Вікос, Пікантна і Мозаїка.
За стандартом виробляється ковбаса Любительська І сорту, а за технічними умовами - Святкова, Міська.
Ковбаса Любительська І сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев’язками: по дві на кінцях. Вихід продукту досягає 60% від маси несоленої сировини.
Ковбаса Святкова. Основою для її виготовлення є свинина напівжирна (60%) і яловичина І сорту (35%). Крім того використовують бактеріальний препарат (рідкий або відновлений) (5%). Випускається тільки у штучних оболонках
Ковбаса міська виготовляється із
яловичини і свинини жилованих ковбасних з додаванням свинини жирної, сала
бокового, переробленої свинячої шкурки, аскорбінової кислоти, коптильної рідини
і кольороутворюючої добавки.
.3 Виробництво варено-копчених
ковбас
.3.1 Сировина для виробництва ковбас
Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину від дорослих тварин в охолодженому або розмороженому стані, шпик, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше ніж 25 %, жир-сирець баранячий, заморожені блоки із знежилованого м’яса (яловичини, свинини, баранини)
Яловичина - один із основних видів сировини та зв’язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними властивостями водо та солерозчинних білків яловичини
Доцільно направляти нежирне яловиче м’ясо (яловичину другої категорії)на виробництво напівкопчених ковбас. Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м’яса мало відходів жирової тканини. Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку і статі худоби. Світліші мускули знаходяться в стегновій і лопаткових частинах. Темне м’ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини. М’ясо бугаїв - темно-червоне, містить найменшу кількість вологи і використовується переважно для виготовлення сирокопчених ковбас. М’ясо бичків і нетелей (світло-червоне) та м’ясо телят (молочно-рожеве) застосовують для виробництва варених ковбас. Сира яловичина має слабкий специфічний запах, варена - сильний, приємний, виражений більш яскраво, ніж смак. Жирова тканина яловичини за температури нижче за 20 °С - тверда, крихка, забарвлена в яскраво-жовтий колір різних відтінків. Найкраще співвідношення білків і жиру в м’ясі некастрованих биків. Його використовують для виробництва копчених ковбас. Потім - м’ясо молодняку, волів і, нарешті, корів. М’ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні (у тому числі виходи вищих сортів). Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас використовують, як правило, м’ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.
Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин півтуші відповідно до їхнього складу. Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятою шкурою, обрізну (після видалення шпику зі свинячих півтуш) - для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорій. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону. Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м’язи світлого і темного забарвлення).
Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого в поросят до темно-червоного в дорослих свиней). М’ясо від менш угодованих свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м’ясо зі стегнової і спинної частин туші. Консистенція свинини більш м’яка порівняно з яловичиною. Поверхня розрізу тонко- і густозерниста з чітко вираженою мармуровістю. Сира свинина (крім м’яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена має ніжний і приємний запах і смак. Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. М’ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не слід використовувати для виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас
Кухонна сіль і цукор.
У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів. Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70 %. Нітрит натрію. Його використовують при солінні м’яса для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію - отрута, тому його застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної сировини).
Коптильні речовини.
Під час копчення використовують димоповітряну суміш від піролізу деревини (тирси) листяних порід. Для надання ковбасним виробам аромату і смаку копченостей застосовують також коптильні препарати - концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід. Коптильні препарати мають переваги порівняно з димом: зменшується надходження до продукту шкідливих речовин, у тому числі канцерогенних сполук 3,4-бензпірену, з’являється можливість точно дозувати препарат, значно скорочується час і спрощується технологічний процес копчення. Проте час зберігання коптильних рідин обмежений, що спричинено хімічною взаємодією активних речовин суміші й можливим утворенням отруйних речовин. У промисловості використовують коптильні препарати ВНДІМП та ВНДІМП-1, додаючи їх до фаршу варено-копчених ковбас - 400 - 500 мл. Препарати «Рідкий дим плюс», «Скансмоук РВ 2060-4,8» призначені для додавання у розсоли для ін’єкцій 0,5 - 2,0 мл на 1 кг готового продукту. Для нанесення на поверхню ковбас препарати «Вахтоль-6» або «Скансмоук РВ 1130» у дозуванні 2 - 3 г на 1 кг готового продукту розпилююють у спеціальних камерах, наприклад в установці Смоке-А-Матіс, яка має пристрій для розпилювання, циркуляції і конденсації парів диму з відпрацьованої суміші.
Вода питна.
Для технологічних і технічних потреб у ковбасному виробництві використовують винятково питну воду. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допускається наявності плівок, рН води має становити 6,5 - 8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.
Ковбасні оболонки.
Целюлозні оболонки НАЛО КРАНЦ (вінець кола) і НАЛО ГЛИ (міхури) димопроникні, прозорі або тоновані використовують при виробництві варено-копчених ковбас. Посилені волокнисто-армовані целюлозні ковбасні оболонки НАЛО ФАЗЕР характеризуються високою газо- та паропроникністю, стабільністю кольору, непроникністю для жиру, широкою гамою кольорів, легкістю нанесення маркування і гофрування. Ви- користовують їх для всіх видів ковбас, а особливо копчених. Фіброзні оболонки призначені для виробництва всіх видів ковбас, у тому числі сирокопчених і сиров’ялених, а також м’ясних виробів у формі, можуть кліпсуватися металевими або пластиковими кліпсами чи в’язатися вручну.