Курсовая работа (т): Технологія переробки продукції тваринництва

великої рогатої худоби: N =  = 133 голів;

свиней: N =  = 188 голів;

дрібної рогатої худоби: N =  = 139 голів;

Отримані результати заносимо до таблиці 1.

Таким чином, для безперебійної роботи цеху забою працівникам відділу збуту й заготівлі м’ясокомбінату необхідно забезпечити щоденне надходження на скотобазу 133 голів великої рогатої худоби, 188 голів свиней та 139 голів дрібної рогатої худоби.

Таблиця 1. Вихідні параметри роботи цеху забою

Вид тварин	Потужність за зміну, т	Жива маса 1 голови,кг	Норма виходу, % до живої маси	Загальна жива маса худоби, т	Кількість голів за зміну
Велика рогата худоба	30	480	47	63,83	133
Свині (без шкіри)	17,5	150	62	28,23	188
Дрібна рогата худоба	2,5	45	40	6,25	139

.3 Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин

При забої сільськогосподарських тварин на м’ясокомбінат отримують основну та побічну сировину.

Враховуючи загальну живу масу худоби, що надходить до цеху забою та середні нормативні значення виходу продуктів, розраховуємо щоденну кількість сировини отриманої в результаті забою 133 голів великої рогатої худоби, 188 голів свиней та 1 голів дрібної рогатої худоби.

Результати проведених розрахунків наводимо в таблиці 2.

Таблиця 2. Вихід і кількість сировини отриманої в цеху забою

Сировина			Велика рогата худоба			Свині			Дрібна рогата худоба
			% до живої ваги		кг	% до живої ваги		кг	% до живої ваги	кг
М’ясо			47		30000,00	62		17500,00	40	2500
Жир-сирець			2,46		1570,21	6,17		1741,53	1,29	80,625
Субпродукти			11,73		7487,23	10,36		2924,19	4,77	298,125
Кров:	0,65		414,89		0,41	115,73		0	0	-
	3,63		2317,02		3,02	852,42		3,25	203,125	731,25
Шкура			8,5		5425,53	6		1693,55	10,75	671,875
Кишки			2,2		1404,26	3,1		875,00	2,3	143,75
Сировина для кормового борошна			7,33		4678,72	3,09		872,18	17,94	1121,25
Ендокринна  сировина			0,3		191,49	0,1		28,23	0,6	37,5
Втрати і відходи		16,2		10340,43			5,75	1622,98	19,1	1193,75
Всього			100		63829,79	100		28225,81	100	6250

З даних таблиці 6 видно, що в результаті щоденного забою вищезазначеної кількості сільськогосподарських тварин на підприємстві буде отримано 64.10 т основної сировини; 21.05 т - побічної сировини та 13.16 т складуть виробничі втрати та відходи.

.4 Розрахунок виробництва харчових жирів

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина забійних тварин, отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, а також кістки забійних тварин, допущені до переробки ветеринарно-санітарним наглядом.

Харчові топлені жири випускають вищого і І сортів, за винятком збірного.

У нашому випадку підприємство буде виробляти та реалізовувати яловичий, свинячий та баранячий жири вищого сорту, вироблених з жиру-сирцю, який надходить з цеху забою, а для виробництва кісткового жиру будемо використовувати сировину отриману при обвалюванні яловичих туш у ковбасному цеху.

З урахуванням попередніх розрахунків та нормативні параметри вираховуємо планову кількість жиросировини:

-         яловичої м’якої: 63829.79 кг Ч 2,46 % ч 100% = 1570.21 кг за зміну;

-         яловичої твердої: 63829.79 кг Ч 0,39 % ч 100% = 248.94 кг за зміну;

          свинячої: 28225.81 Ч 6,17 % ч 100% = 1741.53 кг за зміну;

          баранячої: 6250 кг Ч 1,29 % ч 100% = 80,63 кг за зміну

На підприємстві відкриті котли з паровим обігрівом, кістковий жир отримують завдяки апарату з безперервним відводом жиру і бульйону. Враховуючи норми виходу при використанні даного обладнання визначаємо кількість жиру, що отримують за зміну:

-         яловичий пряжений: 1570,21 кг Ч 69 % ч 100% = 1083,45 кг;

-         кістковий: 248,94 кг Ч 15,5 % ч 100% = 37,34 кг;

          свинячий пряжений: 1741,53 кг Ч 72,3 % ч 100% = 1259,13 кг;

          баранячий пряжений: 80,63 кг Ч 69 % ч 100% = 55,63 кг за зміну

Вироблений яловичий та свинячий жири відпускається реалізаційним організаціям у діжках масою 100 кг кожна та в картонних контейнерах - по 20 кг кожний (в контейнерах рекомендується пакувати 20-40% від маси усього жиру одного виду); весь баранячий та кістковий жир упаковується тільки в картонні контейнери. Тобто, підприємству щоденно необхідно мати:

-         для 1083,45 кг яловичого жиру 7 діжок (7 Ч 100 кг =700 кг) та 19 контейнерів ((1083,45-700) ч 20);

-         для 1259,12 кг свинячого жиру 9 діжки (9Ч 100 кг = 900 кг) та 18 контейнер ((1259,12 - 900) ч 20);

-         для 55,63 кг баранячого жиру 10 контейнерів (55,63ч 20);

-         для 37,34 кг кісткового жиру 2 контейнери.(37,34ч20).

Реалізаційні ціни жирів для всіх варіантів однакові й становлять: яловичий пряжений - 14,55 грн. за 1 кг; свинячий пряжений - 13,25 грн.; баранячий пряжений - 11,45 грн.; кістковий - 11,25 грн. Отже, при реалізації виробленого жиру підприємство може щоденно отримувати 33504,65 грн. (1083,45кг Ч 14,55грн. + 37,34кг Ч 11,25грн. + 1259,13кг Ч 13,25грн. + 55,63 Ч 11,45 грн.)

.5 Визначення виходу кишкової сировини

Кишкова сировина є одним з цінних побічних продуктів забою. Основне її призначення - природні ковбасні оболонки. В процесі обробки кишкової сировини проводять такі технологічні операції: розбирання комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв’язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідовність операцій для кожного виду кишок різна.

Для розрахунку маси комплектів кишок, що надходять до цеху щоденно користуємося формулою:

Мс = * A,

де Мс - маса комплектів кишок, кг;

Мж - жива маса 1 голови худоби, кг; с - вихід комплекту кишкової сировини до живої маси худоби, %;

А - кількість голів.

Так, маса комплектів кишок, що отримують в результаті забою великої рогатої худоби, відповідно складе:

Мс врх = кг

В подальшому, враховуючи вихід частин комплекту, розраховуємо їх масу, а отримані дані заносимо до таблиці 3.

Таблиця 3. Вихід та маса комплектів кишкової сировини

Назва	Велика рогата худоба		Свині		Дрібна рогата худоба
	% до живої маси	кг	% до живої маси	кг	% до живої маси	кг
Черева	0,75	478,80	1,15	324,30	0,78	48,789
Синюга	0,25	159,60	-	-	0,29	18,1395
Круг	0,35	223,44	-	0,37	23,1435
Прохідник	0,12	76,61	-	-	-	-
Кудрявка	-	-	0,55	155,10	-	-
Глухарка	-	-	0,2	56,40	-	-
Гузенка	-	-	0,19	53,58	0,15	9,3825
Сечовий міхур	0,1	63,84	0,12	33,84	-	-
Кишковий жир	0,58	370,27	0,85	239,70	0,62	38,78
Жировмісні відходи	0,07	44,69	0,1	28,20	0,09	5,63
Шлям	0,73	466,03	1,01	284,82	0,71	44,41
Вміст кишок	2,44	1557,70	3,43	967,26	2,57	160,75
Комплект	5,39	3440,98	7,6	2143,20	5,58	349,03

Таким чином, в процесі розробки кишкової сировини отримаємо 1724,96 кг ковбасних оболонок; 727,27 кг кишкового жиру та жировмісних відходів, які можуть бути перероблені на кормове борошно; 795,26 кг шляму та 2685,71 кг вмісту кишок. Яловичі та свинячі ковбасні оболонки будуть використані для власного виробництва, а баранячі - реалізовані - в середньому по 78,5 грн. за кожен кілограм. Тобто, за рахунок продажу цієї сировини буде отримано 7807,18 грн.

Кишкова сировина після обробки може бути використана у свіжому стані або законсервованому. Основним консервантом є сіль.

При розрахунках в потребі солі враховуємо її витрати на 1 кг маси кожної частини комплекту та фактичну масу, що підлягає консервації. Результати розрахунків наводимо в таблиці 4.

Таблиця 4. Витрати солі для консервування кишкової сировини, кг

Назва	Велика рогата худоба		Свині		Дрібна рогата худоба
	на 1 кг	всього	на 1 кг	всього	на 1 кг	всього
Черева	1	478,80	0,5	162,15	0,25	12,20
Синюга	0,3	47,88	-	-	0,15	2,72
Круг	0,5	111,72	-	-	0,2	4,63
Прохідник	0,2	15,32	-	-	-	-
Кудрявка	-	-	0,25	38,78	-	-
Глухарка	-	-	0,2	11,28	-	-
Гузенка	-	-	0,15	8,04	0,15	1,41
Разом	х	653,72	х	220,24	х	20,95

Отже, для консервування кишкової сировини в цеху щоденно буде витрачатися 894,92 кг солі.

.6 Розрахунок виходу та вартості субпродуктів

Субпродукти - це внутрішні органи і частини організму тварин, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 годин після забою, а слизових - через 3 години. Обробленні субпродукти, розсортовані за видами і найменуванням, відразу направляються на охолодження або заморожування.

В умовах даного підприємства охолодженні субпродукти реалізуються торговим підприємствам за домовленістю. Щоденний вихід та загальна вартість кожного виду і найменування субпродуктів зазначена в таблиці 5.

Таблиця 5. Вихід та вартість оброблених субпродуктів від забою тварин

Найменування	Велика рогата худоба				Дрібна рогата худоба				Свині
	маса		вартість, грн.		маса		вартість, грн.		маса		вартість, грн.
	% до живої маси	кг	1 кг	всієї продукції	% до живої маси	кг	1 кг	всієї продукції	% до живої маси	кг	1 кг	всієї продукції
Язики оброблені	0,23	146,81	68,5	10056,38	0,19	11,88	54,5	647,19	0,2	56,45	59,7	3370,16
М'ясо голів	0,92	587,23	25,3	14857,02	-	-	-	-	-	-	-	-
Мозок	0,1	63,83	28,4	1812,77	0,12	7,50	27,4	205,50	0,06	16,94	28,5	482,66
Кадики	0,16	102,13	6,5	663,83	0,12	7,50	6,3	47,25	0,22	62,10	6,1	432,97
Легені	0,62	395,74	16,9	6688,09	-	-	-	-	0,33	93,15	15,5	1649,98
Серце	0,39	248,94	35,8	8911,91	0,4	25,00	30,6	765,00	0,26	73,39	32,4	2717,39
Трахея	0,14	89,36	5,4	482,55	-	-	-	-	0,08	22,58	5,1	131,63
Печінка	1,27	810,64	37,9	30723,19	1,33	83,13	33,5	2784,69	1,6	451,61	35,6	18374,23
Обрізь нехарчова	0,11	70,21	4,5	315,96	0,45	28,13	4,3	120,94	0,24	67,74	4,4	340,65
Нирки оброблені	0,24	153,19	23,5	3600,00	-	-	-	-	0,23	64,92	20,8	154,15
М'ясо стравоходу	0,1	63,83	6,4	408,51	-	-	-	-	0,1	28,23	6,2	200,01
Селезінка промита	0,17	108,51	11,7	1269,57	-	-	-	-	0,14	39,52	10,5	474,18
Вим’я промите	0,33	210,64	15,3	3222,77	0,2	12,50	11,3	141,25	-	-	-	-
Обрізь м’ясна промита	0,54	344,68	28,2	9720,00	0,32	20,00	23,1	462,00	0,4	24,5	2766,13
Діафрагма промита	0,54	344,68	4,5	1551,06	0,4	25,00	4,1	102,50	0,43	121,37	4,3	596,45
Рубці, сичуги, книжка	1,93	1231,9	7,4	9116,17	1,24	77,50	5,7	441,75	0,4	112,90	6,5	838,70
Губи, вуха оброблені	0,26	165,96	7,2	1194,89	-	-	-	-	0,36	101,61	4,7	545,81
Голови свиней після шпарки	-	-	-	-	-	-	-	-	3,59	1013,3	8,9	10306,82
Міжсоскова частина оброблена	-	-	-	-	-	-	-	-	0,42	118,55	13,2	1788,34
Сухожилля	0,16	102,13	4,3	439,15	-	-	-	-	-	-	-	-
Цівка сира обпилена	0,39	248,94	4,1	1020,64	-	-	-	-	-	-	-	-
Копита сирі/ноги очищені	0,15	95,74	2,8	268,09	-	-	-	-	1,21	341,53	2,8	956,29
Обрізки ніг, путовий суглоб	1,08	689,36	2,8	1930,21	-	-	-	-	-		-
М'ясо-кістковий хвіст	0,15	95,74	13,5	1292,55	-	-	-	-	0,09	25,40	5,5	139,72
Кістки голови, щелепи	1,75	1117,0	2,9	3239,36	-	-	-	-	-	-	-	-

Таким чином, м’ясопереробне підприємство за рахунок реалізації яловичих субпродуктів може отримати 112784,68 грн., свинячих - 46266,27 грн., баранячих - 5718,06 грн. Загальна сума виручки складе 164769,01 грн.

.7 Розрахунок виробництва шкіряно-хутрової сировини та кормового борошна

Шкура сільськогосподарських тварин - це цінна сировина для шкіряної промисловості. Після зняття шкуру необхідно підготовити до консервування. Цей процес включає: обрядку, видалення навалу, промивання і стікання шкур, мездрування, сортування та зважування.

Для отримання якісної продукції шкіру необхідної законсервувати не пізніше 2-3 годин після зняття. Запізніле консервування обов’язково знизить якість сировини.

На даному підприємстві шкури великої рогатої худоби консервують тузлукуванням, а шкури дрібної рогатої худоби - врозтил. При цьому враховують, що витрати солі при консервуванні врозтил складають 25% від маси парної шкури.

При тузлукуванні на кожен кілограм шкір необхідно мати 3 л тузлуку, після тузлукування шкури підсолюють (як і при сухому засолюванні) при витратах солі 15% від маси парних шкур. В процесі тузлукування сольовий розчин втрачає до 10% солі і для його подальшого використання потребує підсилення, тому перед завантаженням наступної партії його підсилюють, додаючи сіль у кількості 10% від маси парних шкур. Один і той самий тузлук без очищення можна використовувати не більше ніж 5 разів.

При таких способах соління втрати (усол) маси шкур великої рогатої худоби становлять в середньому 13%, свиней - 8,5%, дрібної рогатої худоби - 11,5%.

Площу шкіри визначають шляхом вимірювання її довжини і ширини після забою. Можна визначити площу шкіри ще до забою тварини, користуючись такою формулою:

,

де Пш - площа шкіри;

ПЗжм - передзабійна жива маса тварин, кг;

К - коефіцієнт (в середньому 83,5)

Законсервовану шкіряно-хутрову сировину реалізують за такими цінами: шкури великої рогатої худоби - 12,85 грн. за 1 кг, свиней - 9,28 грн. за 1 кг, а овечі - 48,37 грн.

Дані необхідних розрахунків для роботи шкурозасолювального цеху представлені в таблиці 6.

З даних таблиці 6 випливає, що загальні витрати солі для консервування 113 шкур великої рогатої худоби, 139 шкур дрібної рогатої худоби та 188 свинячих шкур становлять 7899,29 кг. Реалізаційна вартість усієї шкіряно-хутрової сировини складає 103796,25 грн.

Таблиця 6. Вихід готової продукції та витрати солі при консервуванні шкір

Показник	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
Маса парних шкури: - % до живої маси - кг	8,5	6	10,75
	5425,53	1693,55	671,88
Маса консервованих шкур, кг	4720,21	1549,60	594,61
Площа шкіри, дм2: - 1 голови; - загальна	400,8	125,25	37,575
	53306,4	23547	5222,925
Витрати солі, кг: - на консервування; - на підсолювання	5078,30	1585,16	167,97
	813,83	254,03	-
Витрати тузлука, л	16276,60	5080,65	-
Вартість консервованих шкур, грн.	60654,73	14380,26	28761,26

В процесі переробки сільськогосподарських тварин на підприємстві отримують також сировину для виробництва м’ясо-кісткового та кров’яного борошна.

Для виробництва м’ясо-кісткового борошна використовують м’якушеву, м’ясо-кісткову сировину та кістки. При цьому кількість сирих кісток у рецептурі сировини становить 10-45%. Найкращих технологічних показників м’ясо-кісткового борошна досягають при вмісті в ньому вологи до 9%, жиру - до 20% і сирого протеїну - понад 50%.

Кров’яне борошно виробляють із крові, її фракцій з додаванням незначної кількості кісток (до 5%). Оптимальні параметри технологічних показників кров’яного борошна:вміст вологи до 10%, жиру - не більше 9% і сирого протеїну - понад 84,5%.

При розрахунках виробництва м’ясо-кісткового борошна враховуємо виробниче обладнання тваринні корми виробляють на лінії фірми «Лінія К7-ФКЕ» та масу сировини (дані таблиці 2).

Готову продукцію реалізовують за цінами: м’ясо-кісткове борошно 2,30 грн., а кров’яне - 2,52 грн. за 1 кг.

Результати проведених розрахунків заносимо до таблиці 7.

Таблиця 7. Вихід та вартість сухих тваринних кормів

Показник	Велика рогата худоба	Свині	Дрібна рогата худоба
М’ясо-кісткове борошно
Маса сировини, кг	4678,72	872,18	1121,25
Маса готового продукту, кг	1310,04	244,21	313,95
Вартість продукції, грн.	3013,10	561,68	722,09
Кров’яне борошно
Маса сировини, кг	2317,02	852,42	203,13
Маса готового продукту, кг	478,72	163,71	34,38
Вартість продукції, грн.	1206,38	412,55	86,63

Враховуючи результати таблиці 7, слід зазначити, що підприємство щоденно виробляє 1868,20 кг м’ясо-кісткового борошна та 676,81 кг кров’яного борошна загальною вартістю 6002,42 грн.

.8 Визначення витрат сировини та виробництва готової продукції в ковбасному цеху

Згідно попередніх розрахунків (таблиця 2), щоденно з цеху забою буде отримано 30000 кг яловичини, 17500 кг свинини та 2500 кг баранини. Враховуючи, що м’ясо дрібної рогатої худоби входить до складу лише специфічних сортів ковбас і в торгівельній мережі така продукція не має широкого попиту, в умовах даного м’ясокомбінату всю баранину реалізують в охолодженому стані. Тобто, до складу ковбасних виробів, що випускає м’ясокомбінат входять тільки свинина та яловичина.

Найперша технологічна операція при виробництві ковбасних виробів - це обвалка. В результаті обвалки з 30000 кг яловичих туш, що надійдуть до цеху, з урахуванням співвідношення в туші м’яса та кісток (4 : 1) буде отримано 24000 кг м’якоті (30000 кг : 5 ∙ 4) та 6000 кг кісток. При обвалці свинячих туш отримують м’якіть, шпик та кістки у співвідношенні 5,5 : 3,5 : 1, тобто з 17500 кг свинини отримуємо 9625 кг м’якоті, 6125 кг шпику та 1750 кг кісток.

Згідно індивідуального завдання підприємство виробляє такий асортимент ковбасних виробів:

-         варені ковбаси - «Молочна», «Окрема»;

-         напівкопчені - «Українська», «Краківська»;

          сирокопчені - «Московська», «Столична».

Подальші розрахунки проводимо враховуючи фактичну кількість яловичини (30000 кг), її частку, що витрачається на виробництво варених (40%), напівкопчених (40%) та сирокопчених (20%) ковбас, їх асортимент та рецептуру (додаток Д). Таким чином, з усієї яловичини, що отримують при обвалці туш 40 % витрачається на виробництво варених ковбас:

кг - 100%

Х - 40%;

з них 60% буде витрачено на виробництво ковбаси «Любительської»:

кг - 100%

Х - 60%

Знаючи рецептуру ковбаси «Любительської» та фактичну кількість яловичини, яку плануємо витратити на виробництво цього сорту ковбаси (5760кг, що становить 35% відмаси фаршу) розраховуємо необхідну кількість інших інгредієнтів:

свинини - 5760 кг - 35%

Х - 60%;

-         шпику - 5760 кг - 35%

Х - 0%;

-         солі - 5760 кг - 35%

Х - 2,0%;

-         цукру - 5760 кг - 35%

Х - 0,12%;

-         чорного перцю - 5760 кг - 35%

Х - 0,12%;

-         мускатного горіху - 5760 кг - 35%

Х - 0,04%

Отже, загальна маса фаршу для виробництва ковбаси «Любительської» складе 16009,51 кг (5760 + 9874,29 + 329,14+ 19,75+ 19,75+ 6,58).

В якості консерванту при виробництві ковбаси «Любительської» використовуємо нітрит натрію в кількості 7.1 г на 100 кг фаршу. В цілому для виробництва цього сорту нам необхідно 1.14 кг нітриту натрію.

З урахуванням виходу готової продукції (112%)буде вироблено 17930,6496 кг (16009,51*112/100) ковбаси «Молочна» Розрахунки за іншими видами ковбас проводимо аналогічно. Отримані результати заносимо до таблиці 8.

Таблиця 8. Витрати сировини, вартість сировини та готової продукції в ковбасному цеху

Інгредієнти	Види ковбас						Всього, кг	Необхідно закупити, кг	Вартість, грн.
	Варені		Напівкопчені		Сирокопчені
	Любительська	Чайна	Полтавська	Українська	Московська	Столична			1 кг	всієї продукції
Яловичина, кг	5760,00	3840,00	4320,00	5280,00	2160,00	2640,00	24000,00	-	-	-
Свинина, кг	9874,29	1408,00	2160,00	7040,00	0,00	2640,00	23122,29	13497,29	31,27	422060,12
Шпик, кг	0,00	960,00	0,00	4660,48	604,80	1961,14	8186,42	2061,42	12,10	24943,22
Сіль, кг	329,14	160,00	259,20	528,00	100,80	248,91	1626,06	1626,06	0,80	1300,85
Цукор, кг	19,75	9,60	10,37	22,88	5,76	15,09	83,44	83,44	4,20	350,46
Картопляний крохмаль чи пшеничне борошно, кг	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	3,85	0,00
Перець чорний, кг	19,75	8,32	5,18	5,76	11,31	67,93	67,93	78,00	5298,29
Перець духмяний, кг	13,17	6,40	10,37	15,84	0,00	3,77	49,55	49,55	123,00	6094,05
Мускатний горіх, кг	6,58	0,00	0,00	0,00	2,88	3,77	13,23	13,23	132,00	1746,93
Часник, кг	0,00	7,68	12,96	35,20	0,00	0,00	55,84	55,84	15,30	854,35
Коріандр, кг	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	18,86	18,86	18,86	5,30	99,94
Нітрит натрію, кг	1,17	0,41	0,65	1,32	0,29	0,75	4,59	4,59	15,70	72,04
Вироблено ковбаси, кг	18432,00	7552,00	6739,20	13904,00	1584,00	4374,86	-	-	-	-
Реалізаційна ціна 1 кг ковбаси, грн.	40,60	42,50	58,80	54,40	103,50	96,80	-	-	-	-
Вартість всієї продукції, грн.	748339,20	320960,00	396264,96	756377,60	163944,00	423486,17	-	-	-	-

З даних таблиці 8 видно, що при надходженні до цеху забою 188 голів свиней може забезпечити лише 41,63% від загальної потреби у свинині та 74,82% у шпику. Тому, для безперебійної роботи ковбасного цеху необхідно забезпечити щоденне надходження, крім власної сировини, додатково 13497,29 кг свинини та 2061,42 кг шпику. До того ж, згідно наведеним рецептурам ковбасних виробів, слід закупити 1626,06 кг солі; 83,44 кг цукра 0,00 кг картопляного крохмалю чи пшеничного борошна; 67,93 кг перцю чорного; 49,55 кг перцю духмяного; 13,23 мускатного горіху; 55,84 кг часнику; 18,86 кг коріандру та 4,59511 кг нітриту натрію. В цілому вартість необхідної основної та допоміжної сировини для виробництва ковбас складе 462820,25 грн.

.9 Економічні показники роботи підприємства

Підсумком роботи будь-якого виробництва є встановлення його економічної доцільності.

З цією метою при розрахунках економічних показників даного м’ясокомбінату необхідно врахувати всі грошові надходження та витрати, що виникають в процесі виробництва.

Насамперед, розраховуємо основні виробничі витрати, до яких відносяться: кошти на закупівлю забійних тварин, основної (при необхідності) та допоміжної сировини (сіль, цукор, прянощі тощо) для виробництва готової продукції; вартість послуг водо- та електропостачання, накладні витрати та оплата праці.

Визначаємо кошти необхідні для розрахунку за забійних тварин з врахуванням їх живої маси та закупівельних цін:

- за велику рогату худобу: 63829,79 кг ∙ 19 грн. = 1212765,96 грн.

за свиней: 28225,81 кг ∙ 14,5 грн. = 409274,19 грн.

за дрібну рогату худобу: 6250,00 кг ∙ 17,50 грн. = 109375,00 грн.

Всього для забезпечення безперебійної роботи забійного цеху буде витрачено 1731415,15 грн.

Згідно проведених розрахунків для виробництва ковбас необхідно закупити основної та допоміжної сировини вартістю 462820,25 грн. Крім цього для консервування кишкової сировини в цеху щоденно буде витрачатися 894,92 кг солі, а у шкуро-засолювальному - 7899,29 кг, загальною вартістю 7035,37 грн. ((894,92 кг + 7899,29 кг) ∙ 0,80 грн.). Тобто, витрати за цими статтями в цілому складуть 469855,62 грн.

При розрахунках витрат на оплату послуг водо- та електропостачання враховуємо змінну потужність підприємства (50 т), укрупнені норми витрат води й електроенергії (додаток Д) та їх вартість. Для початку визначаємо загальні витрати:

-         води на технологічні потреби: холодної 1,3 м³ ∙ 50 т = 65 м³ та гарячої 1,4 м³ ∙ 50 т = 70 м³;

          води на миття устаткування: холодної 0,38 м³ ∙ 50 т = 19 м³ та гарячої 0,81м³ ∙ 50 т = 40,5 м³;

          електроенергії: 26,2 кВт∙год. ∙ 50 т ∙24 год. = 31440 кВт.

При вартості 1м³ води - 4,60 грн., а 1 кВт електроенергії - 0,3648 грн., щоденно витрачаємо 12357, 01 грн.((65 + 70 + 19 + 40,5) ∙4,6 + 31440 ∙ 0,3648).

Щоденні накладні витрати на підприємстві складають 12% від закупівельної вартості тварин, тобто 207456,17 грн. (1728801,40 грн. ∙ 12% ч 100%), а денна заробітна плата усіх працівників - 121199,06 грн. (1731415,15 грн. ∙ 7% ч 100%).

Всі дані про грошові витрати та надходження заносимо до таблиці 9.

Таблиця 9. Основні економічні показники підприємства

Показники	Значення
Витрати, грн.: - на закупівлю забійних тварин;	1731415,151
- на закупівлю основної та допоміжної сировини;	469855,62
- на оплату послуг водо- та електропостачання;	12364,01
- накладні витрати;	207456,17
- заробітна плата	121199,0606
Загальні витрати, грн.	2542290,009
Отримано грошових надходжень від реалізації, грн.:
- охолодженої баранини;	81250
- харчових пряжених жирів;	33504,65
- баранячих ковбасних оболонок	7807,18
- охолоджених субпродуктів	164769,01
- консервованої шкіряно-хутрової сировини	103796,25
- сухих тваринних кормів	6002,42
- готових ковбасних виробів	2809371,93
Виручка від реалізації всієї продукції, грн.	3206501,444
Прибуток, грн.	664211,4351
Рентабельність виробництва, %	26,13

З даних таблиці 9 видно, що виробничий процес на переробному підприємстві досить прибутковий - 377054,23 грн. щоденно, при цьому рентабельність виробництва складає 16,12 %.

копчений ковбаса тварина сільськогосподарський

Висновки

.         В результаті щоденного забою сільськогосподарських тварин на підприємстві буде отримано 114,39 т основної сировини; 37,59 т - побічної сировини та 22,01 т складуть виробничі втрати та відходи.

.         При реалізації виробничого жиру підприємство може щоденно отримувати 62771,4 грн.

.         Для консервування кишкової сировини в цеху щоденно буде витрачатися 1314,31 кг солі.

.         М’ясопереробне підприємство за рахунок реалізації субпродуктів складає загальну суму виручки 271578,06 грн.

.         Загальні витрати солі для консервування шкур становлять 12815,48 кг солі, реалізаційна ціна усієї шкіряно-хутрової сировини складе 218704,29 грн.

.         Підприємство щоденно виробляє 5938,21 кг м’ясо-кісткового борошна та 1147,90 кг кров’яного борошна загальною вартістю 16544,12 грн.

. В цілому вартість основної та допоміжної сировини для виробництва ковбас складе 397750,39 грн.

. Витрати води та електроенергії становлять 19373,13 грн.

. Денна заробітна плата усіх працівників складає - 282755,74 грн.

. Виробничий процес на переробному підприємстві - щоденно, при цьому рентабельність виробництва складає 16,72 %.

Пропозиції

Для підвищення рентабельності на м’ясокомбінаті рекомендую збільшити закупівлю тварин, за рахунок надходження з господарств.

З ціллю економічної ефективності введення переробного підприємства бажано було б використовувати заморожене м’ясо.

На м’ясокомбінаті систематизувати процеси, зменшити присутність людського фактору.

Список використаної літератури

1.       Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков.; Под ред. И.А. Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

.         Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’яса. / Л.Г. Віннікова. - Ізмаїл: СМИЛ, 2000. - 172 с.

. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою /Г.І. Гончаров.- К.:НУХТ, 2003. - 156 с.

. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. /В.И. Иванов. - Ч. 1. - М.: Колос, 2001. - 552 с.

. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’ясних продуктів/ М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. - К.:Вища освіта, 2006. - 640с.

. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас./ В.Д. Косой. - М.: Легпищепромиздат, 1983. - 272 с.

. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса./ Л.С. Кудряшов. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. - 207 с.

. Миколаенко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты./ А.Ф. Миколаенко. - К.: Урожай, 1994. - 333 с.

. Покровский К.С. Рациональное питание./ К.С. Покровский/.- М.: Медицина, 1976. - 135 с.

. Пабат В.О. Технологія продуктів забою тварин. В.О. Пабат, А.Я. Маньковський. - К.:ТОВ «Оріон», 200. - 361 с.

. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве./ Р.М. Салаватулина. - М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

. Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов./В.Б. Тылкин. - М.:Экономика, 1980.- 185 с.