Рисунок 3 - Процесс образования тальолини: А - внешний вид; В - готовое изделие
Для получения продукта все компоненты соединяются непосредственно в пресс-машине. Внутри прибора замешивается и отжимается тесто. Талолини отправляют на 4 часа для сушки. Полученные изделия упаковывают в герметичную полиэтиленовую упаковку.
Выводы
Проведен обзор отечественных источников сырья с целью получения безглютеновых макаронных изделий на основе нетрадиционного сырья. В Республике Казахстан нет промышленных предприятий, выпускающих безглютеновую продукцию, все эти продукты поступают в нашу страну из-за рубежа и стоят дорого. Наша цель - приготовление эффективных, доступных для населения видов пищи с использованием отечественного сырья. В процессе работы изготавливались макаронные изделия с использованием рисовой, кукурузной, гречневой муки. Изучив органолептические, физико-химические свойства отобранной муки, разработали 3 рецептуры. Из 3-х вариантов хорошим показателем обладал макаронный продукт из гречневой муки 1-го варианта, а время приготовления составляло 8 минут, поэтому данную модель можно считать конкурентоспособной.
глютен мука макаронный
Библиографический список
1. Батурина В.В. Современный ассортимент пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией // Экономическая среда. 2018. № 4 (26). С. 98-101.
2. Иванова Л.В., Яичкин В.Н. Безглютеновые макаронные изделия // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей II Международной научно-практической конференции в рамках международного научно-практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли, Саратов, 24-25 марта 2021 года. Саратов: ООО "Центр социальных агроинноваций СГАУ", 2021. С. 283-286.
3. Орлова Т.В., Кудинов П.И. Оценка качества и безопасность безглютеновых макаронных изделий // Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". 2019. № S9. С. 264-275.
4. Celiac disease and gluten-free diet: past, present, and future / P. Makovicky, P. Makovicky, F. Caja, K. Rimarova, G. Samasca, L. Vannucci // Gastroenterol Hepatol Bed Bench. 2020. Vol. 13. Issue 1. Pp. 1-7.
5. Challenges in gluten-free diet in coeliac disease: Prague consensus / G. Samasca, A. Lerner, A. Girbovan, G. Sur, I. Lupan, P. Makovicky // Eur. J. Clin. Invest. 2017. Issue 47. Pp. 394-397.
6. Effect of substitution of rice flour with quinoa flour on the chemical-physical, nutritional, volatile and sensory parameters of gluten-free ladyfinger biscuits / M. Cannas, S. Pulina, P. Conte, A. Piga, C. Fadda // Foods. 2020. Vol. 9. Issue 6. P. 808.
7. Effects of red rice or buckwheat addition on nutritional, technological, and sensory quality of potato-based pasta / C. Cappa, M. Laureati, M. C. Casiraghi, M. Lucisano, C. Alamprese // Foods. 2021. Vol. 10. Issue 1. P. 91.
8. Gluten-free breadsticks fortified with phenolic-rich extracts from olive leaves and olive mill wastewater / P. Conte, S. Pulina, A. Del Caro, R. Romeo, A. Piga // Foods. 2021. Vol. 10. Issue 5. P. 923.
9. Gluten-free diet in French adults without coeliac disease: sociodemographic characteristics, motives and dietary profile / L. Perrin, B. Alles, C. Buscail, C. Ravel, S. Hercberh, C. Julia // Br J Nutr. 2021. Vol. 28. Issue 122. Pp. 231-239.
10. Impact of Raw, Roasted and Dehulled Chickpea Flours on Technological and Nutritional Characteristics of Gluten-Free Bread / G. Kahraman, S. Harsa, M. C. Casiraghi, M. Lucisano, C. Cappa // Foods. 2022. Vol. 11. Issue 2. P. 199.
11. Obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular risk in gluten-free followers without celiac disease in the United States from the National Health and Nutrition Examination Survey 2009 - 2014 / H. S. Kim, M. F. Demyen, J. Mathew, N. Kothari, M. Feurdean, S. K. Ahlawat // Dig Dis Sci. 2017. Issue 9. Pp. 2440-2448.
12. Physicochemical and rheological properties of rice-based gluten-free blends containing differently treated chickpea flours / G. Kahraman, S. Harsa, M. Lucisano, C. Cappa // LWT. 2018. Issue 98. Pp. 276-282.
13. Technological, nutritional and sensory properties of an innovative gluten-free doublelayered flat bread enriched with amaranth flour / A. Piga, P. Conte, S. Fois, A. M. Sanguinetti, C. Fadda // Foods. 2021. Vol. 10. Issue 5. P. 920.
14. The effect of selected feed mixtures on the duodenal morphology / P. Makovicky, M. Chrenkova, P. Makovicky, P. Flak, Z. Formelova, V. Novosadova // Physiol Res. 2018. Issue 67. Pp. 955-962.
15. The safe threshold for gluten contaminantion in gluten-free product. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? / P. Collin, L. Thorell, K. Kaukinen, M. Maki // Aliment Pharmacol Ther. 2014. Issue 12. P. 1277-1283.
16. Yoosuf S., Makharia G.K. Evolving therapy for Celiac disease // Front Pediatr. 2019. Vol. 7. P. 193.