Курсовая работа (т): Технология производства консервированной кукурузы

Технология производства консервированной кукурузы

Содержание

Введение

.        Характеристика кукурузы

.        Технология производства консервированной кукурузы

.        Химический состав и пищевая ценность консервированной кукурузы

.        Технические требования к консервированной кукурузе

.1 Требования к сырью

.2 Безопасность консервированной кукурузы

.3 Упаковка

.4 Маркировка

.        Условия хранения кукурузы

.        Дефекты консервированной кукурузы

.        Бактериальная порча консервированной кукурузы

.        Польза консервированной кукурузы

.        Экспертный тест

Заключение

Список литературы

Введение

Кукуруза - одна из важнейших зерновых и кормовых культур. Зерно кукурузы отличается высокими кормовыми достоинствами. В нем содержится около 10,5 % белков, 66% безазотистых экстрактивных веществ, 6,5% жира, 1,5% золы, 2,5% клетчатки, 14-15% воды, а также витамины.

Зерно кукурузы служит концентрированным кормом для всех сельскохозяйственных животных. Питательная ценность 1 кг зерна соответствует 1,34 кормовой единицы и содержит 78г переваримого протеина. Еще большее значение кукуруза имеет как силосная культура в чистых посевах и в смесях с соей и другими бобовыми растениями. В 100 кг силоса из кукурузы с початками в молочной спелости содержится 21 кормовая единица. Для силосования могут быть использованы и сухие стебли после уборки спелых початков в смеси с измельченными кормовым арбузом, тыквой, свекловичной ботвой и др. Неплохим кормом являются размолотые стержни початков, в 100 кг которых содержится 35 кормовых единиц. Особенно экономично использование их в комбикормах.

Смешанные и уплотненные посевы кукурузы с бобовыми (бобами, соей, люпином, машем, лобией, горохом), резко повышающими кормовую ценность получаемой продукции. В качестве уплотняющих культур в междурядьях кукурузы на зерно выращивают тыкву, фасоль и др.

Кукуруза, как пропашная культура, - хороший предшественник, очищающий почву от сорняков для последующих культур. В засушливых районах распространены кулисные кукурузные пары под озимые хлеба. Кукуруза меньше других хлебов повреждается вредителями, не так сильно страдает от града, не осыпается при уборке и прекрасно использует дожди второй половины лета.

Зерно кукурузы богато жиром и крахмалом. В желтозерных сортах больше провитамина А. Кукурузная мука из-за малого содержания клейковины для хлебопечения непригодна, но как примесь к пшеничной и ржаной муке с успехом используется для выпечки хлеба и изготовления кондитерских изделий.

Из зерна кукурузы вырабатывают несколько сортов крупы (выход ее до 64%), крахмал, патоку, пиво, спирт, синтетический каучук, сахарный сироп, кукурузные хлопья и многие другие продукты. Отдельные зародыши содержат около 30% жира и используются для получения хорошего пищевого масла, лечебных пищевых препаратов, витамина Е. Масло кукурузы относится к полувысыхающим (йодное число 111 -133).

Стебли кукурузы служат сырьем для выработки бумаги, целлюлозы, искусственной древесины, изоляционных материалов, искусственных смол и пр. Стержни початков идут на изготовление линолеума, клея, искусственной пробки, пластмассы и др. Обертки початков используют как упаковочный материал и для других надобностей.

1.      Характеристика кукурузы

Кукуруза (Zea mays L.) - однолетнее однодомное растение с раздельнополыми соцветиями, по морфологическим признакам сильно отличающееся от других зерновых хлебов.

Стебель прямой высотой от 0,6 до 6 м и толщиной от 2 до 7 см. Между высотой стебля и скороспелостью выявлена отрицательная корреляция. Стебель состоит из междоузлий, заполненных рыхлой паренхимой, разделенных утолщенными стеблевыми узлами, которые охватывают влагалище листа. Число узлов и листьев является устойчивым сортовым признаком. На нижних надземных узлах образуются (как и у проса) воздушные или опорные корни, которые препятствуют полеганию растений. Стебель кукурузы способен ветвиться, образуя 2-3 боковых побега (пасынка).

Листья крупные, линейные, широкие, сверху опушенные, с короткими прозрачными язычками. На одном растении число их бывает от 8 до 45; у сортов, возделываемых в условиях РФ, образуется от 13 до 24 листьев. Скороспелые сорта имеют меньшее число листьев, чем позднеспелые.

Соцветие кукурузы двух типов - метелка (мужское соцветие) и початок (женское). Колоски метелки двухцветковые, развитая метелка имеет 1000-1200 колосков и 2-2,5 тыс. цветков. Початок состоит из стержня, заполненного мягкой сердцевиной, в ячейках которого попарно вертикальными рядами размещаются колоски, поэтому в них число рядов зерен всегда четное - от 8 до 30.

В каждом колоске расположено по 2 женских цветка, из которых развивается только 1. Столбик завязи женского цветка длинный, нитевидный, при цветении выходит из обертки початка наружу. Кукуруза - перекрестноопыляемое с помощью ветра растение. Метелка зацветает на 3-8 дней раньше початка.

Зерновки кукурузы крупные, удлиненной или округлой формы, чаще белой или желтой окраски. Масса 1000 семян от 100 до 400 г (у крупносемянных сортов). В початке образуется в среднем 500-600 зерновок (с колебаниями в зависимости от условий от 200 до 1000). Выход зерна составляет 75-85% массы початка и 40-45 сухой массы всего растения.

Корневая система мочковатая, мощная, многоярусная, в глубину проникает до 3 м (на почвах с рыхлым сложением подпахотных горизонтов), в радиусе распространяется более 1 м. В корнях кукурузы имеются воздушные полости, свидетельствующие о повышенной потребности к кислороду воздуха. Основная масса корней (до 60%) располагается в пахотном слое.

2.      Технология производства сахарной консервированной кукурузы

В нашей стране сахарную кукурузу консервируют в основном в целых зернах и в небольших количествах в початках. В США кукурузу консервируют в целых зернах, в дробленом виде, в виде кремогенизированного продукта, состоящего из смеси целых и протертых зерен, а также в виде целых и дробленых зерен с добавлением томатов, нарезанного сладкого перца или бобов лима (сэккоташ). Технологический процесс производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы состоит из следующих операций: очистки початков от покровных листьев, мойки их, инспекции и сортировки початков, бланширования их, срезания зерен с початков, мойки и очистки срезанных зерен, инспекции их, расфасовки в банки, закатки банок и стерилизации. При консервировании кукурузы в виде дробленой массы очищенные от листовой обвертки и мытые початки подают на машины для срезания верхушки зерен и выдавливания из зерновых оболочек содержимого, затем полученную массу очищают от примесей (шелковистых нитей, кусочков стержней и пр.), смешивают с раствором соли и сахара, подогревают, расфасовывают в горячем виде в банки, закатывают их и стерилизуют

Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы - так называемые сахарные сорта, отличающиеся в недозрелом состоянии повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен. Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли, а также в виде кашицы с добавлением соли и сахара. Последний способ широко распространен в США. Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной стадии зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса. Початок в этой стадии зрелости имеет полувысохшие нити, беловато-зеленые верхние покровные листья и вполне сформировавшиеся зерна. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное количество твердых, крахмалистых комочков остается на внутренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстрочернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится более густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться. Выделение молочно-белого сока является наиболее характерной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта кукурузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается изменением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус только что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным. В стадии молочной спелости количество водорастворимых полисахаридов в зернах сахарной кукурузы значительно превышает содержание крахмала, что обусловливает приятный вкус и легкую усвояемость продукта. Так, по исследованиям А. Т. Марха и С. И. Юрченко, количество растворимых полисахаридов в восьми сортах сахарной кукурузы советской селекции составляло 32-40%, а крахмала - 16,67-26,67% (в пересчете на сухое вещество). По данным американских исследователей, в свежей сахарной кукурузе содержится (в мг/100 г на сырую массу): аскорбиновой кислоты - 11,6-13,7, тиамина - 0,16, рибофлавина - 0,11-0,12, ниацина - 1,97-2,25, а также пантотеновая кислота, пиридоксин, инозит, холин, биотин. В желтой кукурузе содержится витамин Е и провитамин А (каротин). Вид консервов не оказывает существенного влияния на выбор того или иного сорта сырья, гак как для обоих видов (в целых зернах и в дробленом виде) пригодны различные сорта сахарной кукурузы. Особенно могут быть рекомендованы следующие сорта: ранние и среднеранние - Кубанская консервная, Ранняя золотая, Янтарная; средние - Награда, Несравненная; поздние - Белозерная поздняя, Гибрид Смена. При правильном подборе сортов разных сроков созревания и при ступенчатом графике посева продолжительность сезона консервирования сахарной кукурузы можно довести, например, в условиях Краснодарского края, до 80 смен (с 10 июля до 1-5 сентября).

Уборку кукурузы производят в 2-3 приема по мере созревания початков. В производство допускаются свежесобранные початки кукурузы правильной цилиндрической или слегка конусообразной формы, покрытые зеленой невялой лиственной оболочкой, с начинающими подсыхать темно-коричневыми нитями, с плодоножкой длиной не более 25-50 мм. Поверхность початка должна быть на 85- 95% (в зависимости от сорта) покрыта полными, вполне сформировавшимися и ничем не поврежденными зернами в стадии молочной зрелости. Для консервирования непригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней. Початки сахарной кукурузы молочной зрелости состоят: из оболочки (покровные листья и нити) - 30- 40%, стержней - 30-40% и зерен - 25-35%. Собранные початки немедленно (не позднее чем через 6 ч после сбора) доставляют на завод в автомашинах-самосвалах навалом. До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке россыпью на полу слоем не более 30 см или в решетчатых бункерах. Допустимый срок хранения - не более 6 ч. При хранении початков навалом толстым слоем без достаточной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу сырья. Оставлять сырье в непереработанном виде сверх допустимого срока хранения нельзя, так как при этом в зернах кукурузы быстро уменьшается количество сахаров, которые превращаются в крахмал; наряду с этим происходит испарение из зерен влаги, уплотнение тканей и ухудшение вкусовых качеств кукурузы. Зерна теряют сладкий вкус, становятся морщинистыми и совершенно непригодными для консервирования. По данным НИИППа, на Крымском консервном комбинате при хранении початков в августе при температуре 20-25° С наблюдалось изменение их химического состава. При наличии охлаждаемых складов початки в стадии молочной спелости можно хранить в течение 10 суток при температуре от 0 до -0,6° С и относительной влажности воздуха 85-90% без существенного ухудшения их качества. Естественные потери массы початков при этом составляют 0,26% в сутки. В нашей стране сахарную кукурузу консервируют в основном в целых зернах и в небольших количествах в початках. В США кукурузу консервируют в целых зернах, в дробленом виде, в виде кремогенизированного продукта, состоящего из смеси целых и протертых зерен, а также в виде целых и дробленых зерен с добавлением томатов, нарезанного сладкого перца или бобов лима (сэккоташ). Технологический процесс производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы состоит из следующих операций: очистки початков от покровных листьев, мойки их, инспекции и сортировки початков, бланширования их, срезания зерен с початков, мойки и очистки срезанных зерен, инспекции их, расфасовки в банки, закатки банок и стерилизации. При консервировании кукурузы в виде дробленой массы очищенные от листовой обвертки и мытые початки подают на машины для срезания верхушки зерен и выдавливания из зерновых оболочек содержимого, затем полученную массу очищают от примесей (шелковистых нитей, кусочков стержней и пр.), смешивают с раствором соли и сахара, подогревают, расфасовывают в горячем виде в банки, закатывают их и стерилизуют.

Схема производства сахарной консервированной кукурузы

Рассмотрим все пункты более подробно.

.        Семена кукурузы должны соответствовать установленным требованиям. В частности не допускается содержание семян и плодов других растений. Все растения должны иметь одинаковую окраску и форм В северных районах практикуют выращивание рассады. В этом случае семена сначала высаживают в бумажные стаканчики. Наполненные питательной смесью. Смесь состоит из двух частей компоста, одной части песка и одной части торфа. На полведра такой смеси добавляют один стакан золы. В каждый стаканчик высеивают по одному зернышку на глубину три сантиметра. Затем присыпают песком, оставляя один сантиметр от края для полива. За десять дней до высадки рассады в грунт производят подкормку. Растения могут плохо перенести пересадку. В течение всего периода роста необходимо оберегать кукурузу от вредителей и рыхлить почву.

.        Требования кукурузы к почвам находятся во взаимосвязи с климатическими условиями. При ограниченной влажности суглинистые почвы, как более влагоемкие, лучше подходят для кукурузы, чем песчаные. В северных регионах при недостатке тепла и повышенной влажности для выращивания кукурузы больше пригодны хорошо окультуренные легкие суглинистые, супесчаные и песчаные почвы, которые весной быстрее прогреваются. Наилучшие условия для роста и развития создаются на черноземах. В северных регионах возделывания кукурузы предпочтение особенно следует отдавать полям, защищенным от ветра и расположенным на южных склонах, но во избежании водной эрозии угол уклона не должен превышать 5°. Непригодны для выращивания кукурузы холодные и переувлажненные почвы, особенно в северных пограничных регионах ее выращивания. В северных регионах из-за опасности заморозков нельзя выращивать кукурузу и на болотистых почвах. Как уже отмечалось, требования кукурузы к почвенным условиям невысокие. Они выше к уровню культуры земледелия, чем к типу почвы. Кукуруза растет на любых почвах при уровне кислотности не ниже 5,6 и не выше 7,2 (слабокислые до нейтральных почвы). При более высокой кислотности урожайность снижается. При рН ниже 5,0 сокращение урожайности достигает 30%.

.        Сбор урожая кукурузы и транспортировка его на фабрику производства, где он проходит контроль по целости початков и качеству зерен.

.        Цель сушки состоит в том, чтобы по возможности в кратчайшее время снизить влажность зерна кукурузы до 14%. Различают сушку с использованием не подогретого воздуха и сушку теплым или горячим воздухом. Сушка с помощью не подогретого воздуха обычно продолжается 4-8 суток. При этом способе особенно щадятся зародыши зерна кукурузы, что важно при сушке семенного материала. Однако сушка не подогретым воздухом из-за ее продолжительности часто вызывает поражение зерен микроорганизмами. При сушке теплым или горячим воздухом поражение микроорганизмами ниже, но повышается доля механических повреждений. Причина этого - напряжение тканей зерна, которое возникает при быстром его охлаждении. Поэтому комбинируют сушку горячим воздухом и сушку с помощью вентиляции не подогретым воздухом. Этим избегают высокого поражения зерна микроорганизмами и высокой доли механических повреждений. Сначала быстро снижают влажность зерна с 40 до 20%, а затем с помощью вентиляции не подогретым воздухом добиваются влажности в 14%. Производительность сушки в данной сушильной установке (т высушенного зерна/ч) зависит от влажности зерна. При исходной влажности зерна кукурузы в 40% для сушки до 14% влажности необходимо удалить в четыре раза больше воды, чем у зерна с исходной влажностью 22%, что снижает производительность сушки зерна до 25%. Требуется также и больше энергии. Это необходимо учитывать при уборке. Комбинация с сушкой не подогретым воздухом требует много капитала, поэтому она пригодна только в крупных хозяйствах и специализированных фирмах.