Курсовая работа (т): Технология производства консервированной кукурузы

.        При подготовке початков кукурузы к консервированию является очистка их от листовых обверток и находящихся под ними шелковистых нитей, а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на обдирочной машине. Рабочие, стоящие с двух сторон машины, руками берут початки с ленты транспортера и укладывают их между планками цепного питающего транспортера машины плодоножками в сторону ножей. При подходе к ножам початки прижимаются к поверхности стола верхними пружинными регуляторами, фиксируются с боков ограничителями и подаются под ножи при помощи двух направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола машины под углом 45° к направлению движения подающего транспортера. Ножи обрезают плодоножки вместе с основанием листьев обвертки. Правильная обрезка початков достигается тогда, когда початки, уложенные между планками транспортера, не выступают за пределы боковых ограничителей. Если початок слишком выдвинут за пределы ограничителя, то срезается не только плодоножка, но и часть початка, что увеличивает потери зерна. Когда початок уложен на стол машины далеко внутрь, то плодоножка его либо совсем не срезается, либо срезается недостаточно; и в том и в другом случае початок выходит из машины неочищенным от листовой обвертки. Отрезанные плодоножки початков по лотку скатываются на конвейер для отходов, расположенный под обдирочной машиной, и удаляются из цеха, а початок попадает в нижнюю часть машины на одну из двух групп наклонно расположенных спаренных рифленых резиновых валиков, которые, вращаясь по направлению друг к другу, захватывают листовые обвертки и шелковистые нити и очищают от них початки. Количество отходов при очистке початков составляет примерно 30- 35% от их массы и зависит от сорта кукурузы, состояния ее спелости, величины початков, размеров оставленной на початках плодоножки при уборке урожая, а также от правильного обслуживания машины. Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку. Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой. Производительность обдирочной машины 120 початков в минуту, или 1,4-1,5 г/ч, расход воды - 0,1 м3/ч. Машину обслуживают двое рабочих.

.        Очищенные и промытые початки поступают на ленточный транспортер для тщательной обрезки поврежденных мест и отбраковки початков, непригодных для производства. Обрезка верхушек початков, пораженных болезнями или сельскохозяйственными вредителями, а также оставшихся плодоножек початков производится при помощи дисковых обрезных машин (триммеров). Отдельные поврежденные участки початка вырезаются ножами вручную. Обрезки и непригодные для переработки початки удаляются из цеха скребковым транспортером.

.        Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы. Для приготовления консервов из целых зерен кукурузы отбирают початки в молочной зрелости с влажностью 72-75%, правильной цилиндрической формы, однородные по длине, диаметру (4-5 см), форме и цвету зерен, целиком заполненные целыми неповрежденными зернами. Все остальные, здоровые, прошедшие отбраковку початки направляют для консервирования в виде дробленых зерен. Цвет зерен тесно связан со степенью зрелости и сортом кукурузы и оказывает большое влияние на качество готовых консервов. Так, например, зерна недозрелой кукурузы белых сортов имеют слабо-зеленоватый оттенок и отличаются относительно высоким содержанием сахара, который в процессе стерилизации консервов карамелизуется, придавая белым зернам коричневый оттенок. Интенсивность цвета недозревших зерен кукурузы желтых сортов также снижается вследствие образования продуктов карамелизации сахаров, а также из-за того, что каротиноидные пигменты еще не достигли полного развития. Консервы из дробленых зерен, приготовленные из перезревшей кукурузы белых сортов, отличаются хорошим белым цветом благодаря повышенному содержанию крахмала, но вкус их грубее, чем консервов, приготовленных из кукурузы молочной спелости. В таких же консервах, приготовленных из перезревшей желтой кукурузы, кроме грубоватого вкуса, на общем ярко-желтом фоне дробленой массы могут обнаруживаться зерна или частицы зерен темно-оранжевого цвета. В том и другом случае консервы не могут быть оценены выше I сорта.

.        Початки кукурузы, отобранные для консервирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция белков, а также набухание и клейстеризация крахмала, в связи с чем бланширование понижает на 30-35% потери сухих веществ зерна, особенно сахаров и водорастворимых полисахаридов от вымывания их при последующей мойке срезанных зерен. Размеры этих потерь зависят от температуры воды в бланширователе и степени зрелости початков. С повышением температуры воды в бланширователе снижается процент потерь при срезке зерен с початков и при последующей мойке их. Так, при мойке зерен, бланшированных при температуре 65° С, потери составили 11,2%, при 76°С-10,5%, а при 88°С - 9,6%. Продолжительность бланширования во всех опытах 4 мин. При бланшировании в воде из початков удаляется воздух, уменьшается их объем, плотность початков несколько повышается вследствие поглощения ими воды. По определениям ВНИИКПа, удельный вес сырых початков находится в пределах 0,950-0,982, а после бланширования увеличивается до 1,019. При этом увеличивается и масса початков (в среднем на 3%). В процессе бланширования происходит некоторая потеря растворимых веществ, например потеря редуцирующих сахаров доходит до 0,4%. По данным УкрНИИКПа, потери СВ составляют 1,9-2,7%. Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изолированный от него охладитель. По всей длине бланширователя и охладителя проходит транспортер-носитель с жесткой лентой, служащий для передвижения в воде початков кукурузы. Так как плотность початков меньше 1,0, то над ваннами бланшироватсля и охладителя движется сетчатый транспортер, не допускающий всплывания початков на поверхность воды. Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в ванну бланширователя и при помощи транспортера-носителя сначала проходят через горячую воду, а затем передаются в ванну охладителя, где они охлаждаются в холодной проточной воде. Продолжительность бланширования при температуре 85-90° С - 2-3 мин, продолжительность охлаждения при температуре 20-25° С - 1,5 мин. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Воду в бланширователе следует менять 2 раза в смену. Вода, применяемая для бланширования, должна быть мягкой. В жесткой воде зерна кукурузы становятся твердыми и грубыми.

.        Зерна одновременно с 2,5-3%-ным раствором соли расфасовывают в жестяные банки при помощи универсального автоматического наполнителя такого же типа, как для зеленого горошка. Температура солевого раствора в момент заливки должна быть не ниже 85° С. Количество раствора составляет 35-40% от массы нетто банки. Вода для приготовления рассола должна быть мягкой и не содержать солей кальция и магния, от присутствия которых оболочка зерна кукурузы становится жесткой. Если эти соли находятся в воде в виде бикарбоната кальция, то при стерилизации они превращаются в нерастворимый карбонат кальция, выпадающий в банках в осадок. Соли магния придают продукту горьковатый привкус. Соли железа могут вызвать потемнение зерен, особенно белых сортов кукурузы. Для приготовления рассола используют пищевую поваренную соль не ниже I сорта. Рассол готовят в специальных солерастворителях. Концентрацию рассола проверяют ареометром или рефрактометром, внося в его показания соответствующую поправку. Перед подачей в производство рассол нагревают до кипения и фильтруют. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при 116-120° С. Кукурузные консервы, содержащие значительное количество крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому для сокращения продолжительности стерилизации их расфасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогревается быстрее стеклянной. Для ускорения стерилизации применяют непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата. Вследствие этого содержимое банок во время стерилизации перемешивается, что ускоряет процесс нагревания. После стерилизации банки тщательно охлаждают холодной проточной водой.

.        Срок хранения кукурузы в холодильнике составляет от 2 до 3 недель. До этого можно подготовить овощ для лучшего хранения. Кукуруза может храниться, как в початках, так и в виде зерен. Срок хранения кукурузы в початках в холодильнике составляет от 3 до 10 дней. Дольше всего могут лежать супер-сладкие сорта. До 3 недель могут лежать зерна кукурузы, которые были заранее подготовлены и находятся в пластиковом контейнере. Срок хранения кукурузы в морозилке может достигать больше года. Зерна нужно срезать с помощью ножа и запаковать в зип-пакет. На нем стоит указать дату, а потом положить в морозилку. Кукурузу в початках стоит высушить на полотенце, а затем каждый початок завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку. Что касается консервированной кукурузы, то ее срок годности зависит от тары, в которую она упакована. Дольше может храниться продукт в стеклянной таре. Срок хранения кукурузы тогда будет составлять 3 года. В том случае, если консервированная кукуруза находится в металлической таре, то она сможет стоять 2 года.

3.      Химическая состав и пищевая ценность кукурузы

Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность кукурузы составляет 58 кКал.

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

4.      Технические требования к сахарной консервированной кукурузе

.1 Требования к сырью

консервированный кукуруза сырье пищевой

В соответствии с ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия»

Консервы по способу изготовления подразделяют:

на "Кукуруза сахарная в зернах";

на "Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке";

на "Кукуруза сахарная в початках".

По показателям качества консервы первых двух видом делят на два сорта: высший и первый. Консервы «Кукуруза сахарная в початках» на сорта не подразделяют.

Хотелось бы подробно осветить правила консервации кукурузы, ведь молодые початки кукурузы консервированные - это настоящее лакомство, которое можно использовать не только в самостоятельном виде, но и для приготовления разнообразных блюд. Впрочем, можно консервировать и отдельно зерна.

Итак, подготовьте небольшие кукурузные початки в стадии молочной зрелости. Их следует очистить, удалить все нити, листья, плодоножки, затем хорошенько вымыть. На 3 минуты початки следует опустить в кипяток, а потом быстро охладить под проточной водой - это улучшит вкусовые свойства и свойства кукурузы при консервировании. Затем от початков отделите зерна, промойте кипяченой водой и отбросьте на сито, просушите, а затем разложите по подготовленным банкам.

Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 3 чайных ложки сахара и столовую ложку соли с горкой, несколько минут все прокипятите и горячим рассолом залейте банки с кукурузой. Закатайте заполненные банки и поставьте на стерилизацию. Заметьте, что после этой процедуры банки следует охладить так быстро, как только возможно.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую кукурузу, указаны в таблице

Класс кукурузы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.

Кукуруза 1-го и 2-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, а кукуруза 3-го класса - на кормовые цели и для выработки комбикормов.

Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса.

Для промышленной переработки кукурузу поставляют только в зерне.

Для крупяной промышленности поставляют кукурузу III - VI типов, для мукомольной промышленности - любого типа. Допускается по согласованию с потребителем поставлять для крупяной промышленности кукурузу других типов.

Смесь типов не допускается.

Для пище концентратной промышленности поставляют кукурузу I - V, VII и VIII типов, а предприятиям общественного питания - III, IV и VII типов. Допускается по согласованию с потребителем поставлять кукурузу других типов. Смесь типов не допускается.

Ограничительные нормы для кукурузы, поставляемой пищеконцентратной промышленности и предприятиям общественного питания, указаны в таблице.

Заготовляемая и поставляемая кукуруза должна быть в здоровом негреющемся состоянии; иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, характерный для данного типа, и нормальный запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в кукурузе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.