Курсовая работа (т): Технология производства пшеничного хлеба

График загрузки оборудования представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 - График загрузки оборудования

.2 Расчет системы отопления

Ориентировочный расход тепла для отопления основного здания Qо, Вт, определяется по формуле

= 0,8·V·g·(tв - tн), (3.1)

где    Qо - ориентировочный расход тепла для отопления основного здания, Вт;- объем здания, м3;- удельные теплопотери, g = 0,29 Вт/(м2 к);в - температура воздуха внутри помещения, tв = 18ºС;н - расчетная температура наружного воздуха в среднеклиматическом районе в зимний период, tн = - 25ºС.

Объем здания V, м3 определяем по формуле

= So·h, (3.2)

где    So - площадь здания, м2, So = 432 м2;- высота внутренних помещений здания, м, h = 5 м.= 432·5 =2160 м3

Расход тепла на отопление здания:= 0,8·2160·0,29·(18-(-25)) = 21548,16 Вт

Годовой расход тепла на отопление Qог, Вт, определяется по формуле

ог = 0,8·V·g·(tв - tсг)·Nос, (3.3)

где    tсг - среднегодовая температура наружного воздуха, tсг = -3,2ºС;- количество дней отопительного сезона, Noc = 212 дней.

Годовой расход тепла на отопление здания составит:ог = 0,8·2160·0,29·(18-(-3,2))·212=2,2·106 Вт

Вт = 0,86 ккал, следовательноог = 2,2·106·0,86 = 2 Гкал

4.3 Расход системы водоснабжения и пара

Нормальная и бесперебойная работа производственного цеха возможно только при снабжении технологической линии определенным количеством воды, пара и электроэнергии, которые рассчитываются по нормам и техническим характеристикам оборудования.

Расход воды в смену складывается из расхода воды на санитарную обработку помещений и на личную гигиену работников. Количество воды Q, л, определяется по формуле

о = Соп + Зот + Лгр, (4.1)   

где    Соп - расход воды на санитарную обработку помещения, л/смену;

Лгр - расход воды на личную гигиену работников, л/смену;

Соо - расход воды на санитарную обработку оборудования, л/смену;

Зот - расход воды на замес опары и теста (таблица 2.1), л/смену.

Расход воды на личную гигиену работников рассчитывается по формуле

Лгр = g·Nр, (4.2)         

где    g - норма расхода воды на одного работника, л/смену;р - штат рабочих в смену, чел. таблица.

Лгр = 25·4=100 л/смену

Расход воды на санитарную обработку представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Расход воды на санитарную обработку

Общий расход воды составит= 100+100+413+100=713 л/смену

График потребления воды в течение смены представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - График потребления воды в течение смены

.4 Расчет системы вентиляции

Производим расчет системы вентиляции. Общее количество вентилируемого воздуха Lв, м3, рассчитывается по формуле

в=0,6·V·n, (5.1)  

где    0,6 - доля вентилируемых помещений;- объем вентилируемого помещения, м3;- средняя кратность воздухообмена, n=4.в = 0,6·2160·4 = 5184 м3

Установленная мощность электродвигателей NY, кВт, в приточных и вытяжных вентиляционных установках находиться по формуле

, (5.2) 

где    Lв - общее количество вентилируемого воздуха, м3;- среднее сопротивление приточных систем, Н=500 Па;

η - КПД вентилятора, η=0,7;

1,2 - средний коэффициент запаса на установленную мощность.

 кВт

Годовой расход электроэнергии на вентиляцию Nг, кВт·ч, находится по формуле

г =NY·Т·nр, (5.3)

где    NY - установленная мощность электродвигателей, кВт;

Т - продолжительность смены, ч, Т=12 ч;- количество рабочих дней в году, np=263 дней.г = 1,2·12·263 = 3787,2 кВт·ч

5. Санитарные требования на предприятии

.1 Водоснабжение и канализация

Водоснабжение хлебопекарных предприятий должно производиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его - посредством устройства артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая. Нормы качества".

Примечание. Соединение сетей водопровода хозяйственно-питьевого и технологического назначения с сетями водопроводов, подающих воду непитьевого качества, запрещается.

Артезианские скважины и запасные резервуары должны располагаться в охранной зоне (имеющей радиус 25 м). За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

Производственные цехи должны быть обеспечены холодной и горячей водой. Для точек с расходом теплой воды необходимо устанавливать смесители.

В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

Для системы горячего водоснабжения применяется вода, идущая для технологических нужд, отвечающая требованиям ГОСТ 2874-54 "Вода питьевая. Нормы качества" [2].

Использование горячей воды из системы водяного отопления запрещается.

Снабжение работающих доброкачественной питьевой водой производится посредством сатураторов, фонтанчиков. Температура питьевой воды должна быть не выше 20° и не ниже 8°.

Сатураторные установки для производства газированной подсоленной и пресной воды должны соответствовать "Правилам устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением".

Для удаления сточных, промывных, отработанных и фекально-хозяйственных вод хлебопекарные предприятия должны быть канализированы и присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию.

Отвод сточных, промывных и других вод в канализацию должен производиться по трубам с установкой (по патрубности) смотровых люков и колодцев.

Соединение производственной и санитарно-бытовой систем канализации запрещается. Внутренняя канализация производственных и фекально-хозяйственных сточных вод должна быть раздельной.

Спуск в водоемы производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство выгребных ям и поглощающих колодцев запрещаются.

Условия удаления и спуска производственных и фекальных сточных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" [7].

.2 Освещение

Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не допускается загромождать производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т.п. как внутри, так и вне здания, заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Примечание. В южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелка остекления).

Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.п.) должна очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал.

Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

Искусственное освещение в цехах может быть общим и комбинированным и должно соответствовать утвержденным нормам.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны, а электропровода в защитные трубки.

Осветительная арматура аварийного освещения должна иметь отличительную окраску.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переноске или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Светильники местного освещения должны иметь конструкцию и расположение, обеспечивающие отсутствие отраженной блесткости.

Люминесцентное освещение на хлебопекарных предприятиях рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, в хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях (лампы типа БС).

Запрещаются применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукцией [8].

.3 Отопление и вентиляция

Котельные, сжигающие твердое топливо в количестве более 1 т/ч, должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами, способными очистить дымовые газы от золы не менее чем на 75%.

В отдельных случаях, при неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях (наличие других загрязняющих атмосферу производств, неблагоприятная и неустойчивая роза ветров и пр.), по требованию органов государственного санитарного надзора, котельные, сжигающие твердое топливо в количестве менее 1 т/ч, также должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами указанной эффективности.

Все помещения хлебопекарных предприятий должны отапливаться, за исключением холодных складов, котельной, топочного отделения, трансформаторной подстанции. Подсобные помещения складов, связанные с постоянным пребыванием обслуживающего персонала, должны отапливаться.

Отопление должно быть центральным.

Нагревательные приборы при водяном и паровом отоплении должны быть легкодоступными для очистки от пыли.

Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, паропроводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры, автоклавы и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45°.

Производственные цехи, подсобные помещения и бытовые службы должны быть обеспечены механической приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий.

Независимо от наличия искусственной вентиляции в окнах должны быть устроены фрамуги или форточки (общая площадь которых должна быть равна 25 - 30% площади окон).

Оконные переплеты, рассчитанные на аэрацию, должны быть оборудованы дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в требуемом положении.

В складских помещениях для готовой продукции должна быть предусмотрена вентиляция (форточки или вытяжки с побуждением).

Источники выделения влаги (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо герметизировать или снабдить местными отсосами, вытяжными зонтами.

Источники выделения мучной пыли (завальные ямы, тестомесильные машины, мешковыбивальные машины, а также мукопросеивательные машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами, пылесосами и т.д.

Содержание нетоксичной пыли (мучной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 2 мг на 1 куб. м воздуха.

Рабочие места у хлебопекарных печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.

Подача приточного воздуха в производственные помещения должна производиться, как правило, в рабочую зону. Рабочей зоной считается пространство высотой до 2 м над уровнем пола или площадки, на которой находятся рабочие места [1].

Примечание. При наличии пылевыделений, но при отсутствии газовыделений, локализуемых местными отсосами, подача воздуха производится в верхнюю зону.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки необходимо воздушное душирование.

Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17 - 19° при скорости движения воздуха 0,5 - 1 м/с, а в летнее время 21 - 23° при скорости движения воздуха 1 - 2 м/с.

При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо оборудовать защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными и отопительными установками должен быть установлен на каждом предприятии в соответствии со специально разработанными для этой цели инструкциями [6].

.4 Производственные и подсобные помещения

В реконструируемых предприятиях не разрешается размещать основные производственные цехи в подвальных и полуподвальных помещениях.

Отделения и цехи хлебопекарных предприятий должны быть расположены по ходу технологических процессов, удобны для взаимной связи; отделения и цехи с повышенным содержанием пыли должны быть выделены.

Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей.

На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).

Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

Все металлические части оборудования, соприкасающиеся с тестом и дрожжами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Аппаратура и трубопроводы должны окрашиваться масляной краской светлых тонов.

Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

Потолки и стены всех производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы плиткой или окрашены светлой масляной краской.

Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов должны быть устроены отбойные уголки и ограничители на полу.

Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемые, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью.

Побелка и покраска всех производственных помещений должны производиться не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения.

При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются микоцидными антисептиками.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской [3].

При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, устранении дефектов штукатурки, побелки стен, замене разбитых стекол и т.д. должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию.