Л.З. Тель
Е.Д. Даленов
А.А. Абдулдаева
И.Э. Коман
НУТРИЦИОЛОГИЯ
Москва
Издательство «Литтерра»
2019
УЧЕБНИК
ОГЛАВЛЕНИЕ
Коллектив авторов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Глава I. Понятие о питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Основные понятия нутрициологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Глава ІІ. Система питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Теории питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Режим питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Оценка питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Глава III. Физиология пищеварения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Функции системы пищеварения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Регуляция функций пищеварительной системы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Закономерности деятельности пищеварительной системы . . . . . . . . . . . . . . 52
Всасывание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Моторика и секреция в пищеварительном тракте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Пищеварение в различных отделах пищеварительного тракта . . . . . . . . . . . 74
Обонятельный анализатор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Вкусовой анализатор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Глава IV. Физиология питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Классификация пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Макронутриенты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Микронутриенты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Минеральные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Защитные компоненты пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм . . . . . . . . . . 132
Глава V. Основной и общий обмен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Энергетическая ценность продуктов питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Биоэнергетика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Методы оценки энергозатрат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Основной обмен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Общий обмен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Идеальная масса тела . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Глава VI. Питание детей и подростков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Питание детей раннего возраста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Питание детей старшего возраста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Питание в подростковом возрасте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Глава VII. Питание пожилых и старых людей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Роль питания в предотвращении старения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Потеря чувствительности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Ротовая полость . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Пищеварительная система . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Сердечно-сосудистые заболевания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Заболевания почек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Неврологические изменения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
4
Оглавление .
Депрессия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Пролежни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Немощность и неспособность к восстановлению . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Зрение и слух . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Иммунная функция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Питание и прием лекарственных препаратов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Качество жизни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Функциональность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Поддержание массы тела . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Недостаток массы тела и нарушение питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Оценка питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Потребность в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Глава VIII. Питание беременных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Влияние статуса питания матери на исход родов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Юные беременные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Употребление дополнительных питательных веществ во время беременности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Физиологические изменения при беременности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Требования к питанию беременных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Особенности питания женщин в период беременности . . . . . . . . . . . . . . . 250
Осложнения беременности, связанные с питанием . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Питание при беременности, протекающей с осложнениями . . . . . . . . . . . 254
Лактация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Глава IX. Питание рабочих промышленных и сельскохозяйственных предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Питание рабочих на промышленных предприятиях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Питание сельскохозяйственных рабочих . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Глава Х. Питание спортсменов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Энергозатраты спортсмена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Глава XI. Патофизиология пищеварения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Патофизиология обмена веществ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Диетотерапия при пищевых аллергиях и непереносимостях . . . . . . . . . . . 317
Пищевые отравления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Взаимодействие лекарственных средств и пищевых веществ . . . . . . . . . . . 349
Глава XII. Организация лечебного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Лечебные диеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Требования, предъявляемые к лечебному питанию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Питание, рекомендуемое при различных заболеваниях . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Санитарные требования к организации питания в лечебных учреждениях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Глава XIII. Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния питания населения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Гигиенические основы экспертизы пищевых продуктов и требования к пищевым продуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Пищевые продукты и показатели их качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Гигиенические требования к молоку и молочным продуктам . . . . . . . . . . 406
Оглавление
5
Гигиенические требования к мясу и мясным продуктам . . . . . . . . . . . . . . . 418
Гигиенические требования к яйцам и яичным продуктам . . . . . . . . . . . . . . 428
Гигиенические требования к рыбе, рыбным продуктам и морепродуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Гигиенические требования к зерну и продуктам его переработки . . . . . . . 445
Гигиенические требования к консервам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов . . . . . . . . . 459
Гигиенические требования к алкогольным и безалкогольным напиткам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
Гигиенические требования к пищевым веществам, пищевым и биологически активным добавкам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478
Пищевые жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484
Глава XIV. Санитарно-гигиенические требования к пищевым предприятиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 499
Организационные и правовые основы государственного предупредительного надзора в области гигиены питания . . . . . . . . . . 499
Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
Санитарно-гигиенические требования к организации продовольственной торговли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
Санитарно-гигиенические требования к производству молока и молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям мясоперерабатывающей промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям хлебопекарной промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Санитарно-гигиенический контроль за применением пестицидов . . . . . . 532
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Глава ІІ
СИСТЕМА ПИТАНИЯ
Система питания — достаточно широкое понятие, используемое для опи- сания комплексного процесса, включающего выбор пищи, оценку и расчет ее питательной и энергетической ценности, поступление в организм и последу- ющих ее превращений, включая метаболизм и выведение. Как правило, в осно- ве системы питания лежат принципы, определяемые в соответствии с целью, обозначенной специалистом в области питания. Например, многочисленные диеты, получившие распространение в последние годы (диеты по Шелтону,
Аткинсону, Монтиньяку, кремлевская и др.) являются по сути именно систе- мами питания, цель которых в большинстве случаев — снижение массы тела, а принципы, на которых они построены, направлены на достижение этого
[ограничение углеводов, изменение количества и (или) времени приема пищи, употребление продуктов в соответствии с их совместимостью и др.].
Использование термина «система питания» представляется более целе- сообразным в связи с несостоятельностью значительного числа предлагае- мых в настоящее время диет с точки зрения проработанности в них вопросов энергетической ценности питания и поддержания адекватного уровня мета- болизма, обеспечения организма необходимыми питательными веществами, индивидуальных параметров организма пациента, физиологии пищеварения и др. Работа в рамках системы питания, помимо четкого определения целей и принципов их достижения на основе объективных научных, клинико-фи- зиологических и индивидуальных данных пациента, предполагает разработку критериев оценки изменений со стороны всех органов и систем организма, наступающих в результате предлагаемого питания. Глубокое заблуждение многих людей, не имеющих медицинского образования, — уверенность в спо- собности самостоятельно выбрать для себя или своих близких питание именно вне системы, на основании отрывочных данных, чьих-то рекомендаций, лич- ного опыта. Задачами специалиста по питанию является разъяснение ошибоч- ности и недопустимости подобного подхода к питанию, определение системы питания, подходящей конкретному пациенту, динамический контроль за со- стоянием его здоровья.
В этой главе более подробно рассматриваются процессы, понимание ко- торых необходимо для работы с системами питания: основные этапы обмена веществ, физиология и патофизиология пищеварения и питания, т.е. основы, на которых могут строиться все нутрициологические рекомендации.
Теории питания
19
ТЕОРИИ ПИТАНИЯ
В одной из последних книг академика А.М. Уголева «Естественные техно- логии биологических систем» излагается представление об эволюции взглядов на теорию питания. Согласно античной теории (Аристотель, Гален), питание организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется из пи- щевых веществ в результате какого-то процесса, идущего по типу брожения.
В печени кровь очищается, а потом идет на нужды организма. Классическая теория сбалансированного питания создана в конце прошлого века и господ- ствует в биологических и медицинских науках до настоящего времени. Суть ее сводится к утверждению вопросов об идеальной пище и оптимальном сба- лансированном питании. Она полагает, что в организм должны поступать ве- щества такого молекулярного состава, который компенсирует расход и потери энергии в результате физиологической активности организма. Можно гово- рить о шести основных постулатах этой теории.
•
Идеальным считается питание, при котором поступление пищевых ве- ществ соответствует их расходу.
•
Поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ, т. е. нутриентов, ко- торые нужны для метаболизма, пластических и энергетических потреб- ностей организма.
•
Утилизация пищи осуществляется самим организмом.
•
Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологиче- скому значению: нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсичных соединений.
•
Метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахари- дов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей. Следовательно, мож- но создать так называемые элементные (или мономерные) диеты.
•
Многие нутриенты (полезные вещества) освобождаются в результате ферментативного гидролиза, который происходит за счет полостного и внутриклеточного пищеварения.
Теория сбалансированного питания позволила дать научно обоснованные нормы потребления питательных веществ, а также преодолеть многие нутри- тивные дефекты и болезни, связанные с недостатком витаминов, незамени- мых аминокислот, жирных кислот, микроэлементов. На ее основе созданы различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физической нагрузки, климатических и других условий жизни. На этой теории базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия, которые сводятся к тому, что улучшение свойств пищевых продуктов может быть до- стигнуто за счет извлечения нутриентов на фоне уменьшения балластных ве- ществ.
Однако, по мнению А.М. Уголева, следствием теории сбалансированного питания было несколько чрезвычайно серьезных ошибок.
Была создана улучшенная пища, т.е. при обогащении пищевых продуктов веществами, непосредственно участвующими в обмене, одновременно из про-
20
Глава ІІ .Система питания дуктов удалялись балластные и вредные вещества. Именно поэтому современ- ный хлеб, крупы, масло, сахар, соль — рафинированы. Рафинирование — это процесс промышленного разделения продукта на составляющие в целях очист- ки их от примесей, большая часть из которых утилизируется. Такое очищение привело к развитию болезней цивилизации, особенно при избыточном потре- блении таких продуктов. К ним относят инфаркт миокарда, гипертоническую болезнь, атеросклероз, варикозное расширение вен, тромбозы, хронический бронхит, эмфизему легких, заболевания ЖКТ, язвы, гастрит, энтерит, язвен- ный колит, холецистит, желчно- и мочекаменную болезнь, гиперлипидемию, токсикоз при беременности, депрессию, рассеянный склероз, диабет.
Идея прямого (парентерального) питания, которую сформулировал еще в 1908 г. французский химик П. Бертло, оказалась пригодной лишь в исклю- чительных случаях, в основном при лечении больного, а в реальной повсед- невной жизни ее использование опасно, так как при таком питании угнетается нормальная деятельность микрофлоры кишечника.
Таким образом, главный недостаток классической теории питания — это игнорирование роли балластных веществ и других факторов, не относящихся к нутриентам.
Все это привело А.М. Уголева и других исследователей к формулирова- нию новой теории питания, которую А.М. Уголев назвал теорией адекватного питания. Она возникла как результат кризиса классической теории питания и вобрала в себя знания, полученные в ходе открытий лизосомального и мем- бранного типов пищеварения, энтериновой системы гормонов, а также дан- ные об отрицательном влиянии элементных диет на организм человека.
В основе теории адекватного питания лежат следующие положения.
•
Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетиче- ские и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост.
•
Необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества.
•
Нормальное питание обусловлено не единственным потоком нутриентов, поступающих в ЖКТ с пищей, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, циркулирующих в ЖКТ и имеющих жизненно важное значение.
•
В метаболическом и особенно в трофическом отношениях ассимилиру- ющий организм рассматривается как надорганизм.
•
Существует эндоэкология организма-хозяина, которая образуется ми- крофлорой его кишечника.
•
Баланс пищевых веществ достигается в результате высвобождения нутри- ентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее молекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также вследствие син- теза новых веществ, в том числе незаменимых.
Рассмотрим некоторые из этих постулатов более подробно.