СОДЕРЖАНИЕ
Виды салатов, технология приготовления
Механическая и гидромеханическая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка
Сервировка на ломтике ветчины и колбасы
Корзиночки из стручкового перца
Корзиночки из кабачков и патиссонов
Корзиночки для десертных фруктовых салатов
Сервировка порционных салатов в креманках
Основные правила украшения салатов
КУЛЕЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ ИЛИ ВЕТЧИНЫ
Чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.
В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.
Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали.
Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.
Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.
Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.
Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.
Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.
Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.
Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.
Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.
Картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожице, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами. В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20минут(до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновь покрывают котел крышкой и доваривают картофель на пару.
Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла.Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.
Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.
Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.
Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку.
Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления.
Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.
Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить.
Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки.
Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец - так же ножом и вилкой и украсить.
На тонкий, хорошо сгибающийся ломтик или кружочек колбасы или ветчины (можно слегка обжаренный с одной стороны) уложить горку салата. Затем свернуть кружочки в трубочку или воронкой так, чтобы салат был виден с одного или обеих концов, и скрепить края и украсить.
Листья белокочанной или краснокочанной капусты по возможности одинакового размера отварить в подсоленной воде до мягкости. Срезать утолщения, слегка подрумянить в растительном масле на горячей сковороде и охладить. Свернуть листья кулечком или трубочкой и наполнить салатом. Скрепить деревянной шпилькой, уложить по окружности блюда и украсить.
С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.
Вариант 1
Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семенники, слегка подровнять их нижнюю сторону, наполнить салатом и украсить.
Вариант 2
Длинный огурец разрезать поперек на куски, чтобы получились «бочоночки» длиной 5-7 см. Из каждого куска удалить семенную часть, оставляя тонкий слой на дне, наполнить салатом, поставить на блюдо и украсить.
Вариант 3
Крупный огурец разрезать вдоль пополам, а затем - на кусочки длиной 8-10 см, предварительно срезав концы. Удалить серединки и наполнить салатом.