Содержание
Введение
. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
. Описание хлебозавода
. Технологическая часть
.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий
.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
.3 Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий
.4 Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий
.5 Расчет запасов сырья
.6 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий
.7 Расчет технологического оборудования
.7.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
.7.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству
.7.3 Тестоприготовительное отделение
.7.4 Тесторазделочное отделение
.7.5 Пекарное отделение
.7.6 Остывочное отделение и экспедиция
.8 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
Список литературы
Введение
хлебобулочный печь сырье рецептура
Производство хлеба - древнейшая отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая продукты питания повседневного проса. По количеству предприятий, объему и значимости продукции хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.
Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля и управления.
Хлеб в России традиционно является основным продуктом питания населения. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен в городах и селах позволяет стабильно удовлетворять потребности покупателей в хлебе с учетом традиционных и национальных вкусов.
Комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивной технологии, научной организации труда позволяет повысить производительность труда, эффективность производства и улучшить качество хлебобулочных изделий.
В хлебопекарной промышленности с каждым годом повышается уровень механизации основного производства, однако, механизация погрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях намного отстает от него. Доставка хлеба в торговую сеть связана с использованием ручного труда и привлечением большого числа рабочих.
В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является проектирование и строительство новых предприятий, расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих хлебозаводов, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит высокую конкурентоспособность в условия современных рыночных отношений.
Целью данной курсовой работы является создание
проекта хлебозавода мощностью 30 тонн хлебобулочных изделий в сутки
1. Технико-экономическое обоснование
строительства хлебозавода
Необходимость строительства хлебозавода подтверждается технико-экономических обоснованием.
Хлебозавод проектируется в городе Тула. Численность населения - 492000 человек. В городе действует 2 крупных хлебозаводов, 12 минипекарен. Ряд оптовых компаний используют минипекарни, зарегистрированные как ЧП, с небольшим объемом производства, который возможно сбыть через розничную сеть компании. Суммарная производственная мощность всех хлебопекарных предприятий города Р = 218 т/сут.
Основанием для строительства нового хлебопекарного предприятия в городе Тула является недостаточная мощность действующих хлебопекарных предприятий.
Расчет намечаемой суточной мощности проектируемого хлебозавода
) Определяется коэффициент прироста численности
населения:
КN
=
(1+е)τ
где е - ежегодный прирост численности населения, %,
е = 0,01%
τ - прогнозируемый период времени
τ = 10 лет
КN
=
(1+0,01)10 = 1,1
) Определяем численность населения через
прогнозируемый период времени:
N τ = N · KN , чел
N
τ = 492000 · 1,1 =
541200 чел
) Необходимая суммарная суточная мощность
хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления -
350 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент
использования производственной мощности К = 0,75):
Рτ = (N
τ · gхл)
/ К = (541200 · 0,35) / 0,75 = 252560 кг/сут = 252,56 т/сут
) Суточная мощность проектируемого хлебозавода
определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью
хлебозаводов и пекарен города на перспективу (10 лет) и мощностью действующих
на данный момент хлебопекарных предприятий города.
P завода = Рτ
- Р
= 252,56 - 218 = 34,56 т/сут ≈ 35 т/сут
Проектируемый ассортимент определяется с учетом спроса населения.
Для наиболее полного обеспечения населения города Тула хлебом и хлебобулочными изделиями выбираем следующий ассортимент:
· батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта, m = 0,4 кг;
· булка минская из пшеничной муки I сорта, m = 0,44 кг;
· хлеб украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, m = 0,8 кг;
· хлеб столовый из смеси муки ржаной
обдирной и пшеничной II
сорта, m = 0,8 кг
2. Описание хлебозавода
.1 Производственная мощность и ассортимент
хлебопекарного производства
Батон нарезной из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг - 13 т/сут;
Булка минская из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг - 11 т/сут;
Хлеб украинский новый из смеси пшеничной муки II сорта и ржаной обдирной муки массой 0,8 кг - 5,14 т/сут.
Хлеб столовый из смеси пшеничной муки II
сорта и ржаной обдирной муки массой 0,8 кг - 5,14 т/сут.
.2 Производственный корпус хлебозавода
Производственный корпус запроектирован в соответствии со СНиП 31-03-2001 "Производственные здания" четырехэтажным, со встроенным складом бестарного хранения муки.
Проектируемый хлебозавод относится к хлебопекарным предприятиям средней мощности. На хлебозаводе предусматривается суточная выработка 28,55 т хлебобулочных изделий. Рабочая неделя непрерывная в три смены по 7,67 ч.
Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом и третьем этаже; приготовление теста - на втором; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба - на первом.
Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производятся автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Мука на хлебозавод доставляется в автомуковозах, оборудованных компрессорами для пневматической разгрузки муки. На складе БХМ принято 8 силосов марки ХЕ-160А (поз.2), емкостью 20 т каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке. Подача муки от автомуковоза осуществляется по индивидуальным трубопроводам. Под каждым силосом установлен роторный питатель марки М-122 (поз.1) и самовстряхивающийся фильтр ХЕ-161 (поз.3)
Мука из силосов подается аэрозольтранспортом в просеиватели марки Ш2-ХМВ (поз.7) и далее поступает на автоматические бункерные весы марки ВП-50К (поз.5). Транспортировка муки в производственные бункеры ХЕ-63 (поз.6) оснащенные фильтрами ХЕ-162 (поз.8) осуществляется также аэрозольтранспортом. Для снабжения сжатым воздухом системы аэрозольтранспорта муки предусмотрена воздушно компрессорная станция (отм. 0.000).
Основное и дополнительное сырье поставляется автомобильным транспортом. Соль хранится в замоченном виде в установке Т1-ХСБ-10 (поз.9) для приготовления и хранения соленого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор очищается и насосом по трубопроводу подается в расходную емкость РЗ-ХЧД-1400 (поз. 10) и далее к дозаторам тестомесильных машин.
Сахар, маргарин и дрожжи доставляются тарно. Сахар хранятся в кладовой для сырья, а дрожжи и маргарин в хладокамере. Для введения сахара в технологический процесс его растворяют с помощью сахарорастворителя Т1-ХСП (поз.12), а затем подают в емкость для хранения суточного запаса В2-ОМВ-2,5 (поз.11 на отм. 0.000 ) и расходные емкости Т1-XCП-01-(поз. 13 на 10.800). Для введения дрожжей в технологический процесс их растворяют с помощью сахарожирорастворителя СЖР (поз.17), а затем раствор подают в емкости для хранения Я1-ОСВ-3 (поз. 18), Я1-ОСВ2 (поз.19 на отм. 0.000 ) и расходные емкости ХЕ-45-(поз. 20 на 10.800). Для введения маргарина в технологический процесс его растопляют с помощью сахарожирорастворителя СЖР (поз.14), а затем подают в емкость для хранения Я1-ОСВ-3 (поз.15 на отм. 0.000 ) и расходные емкости ХЕ-45-(поз. 16 на 10.800).
На отметке 10.800 установлены бункеры ХЕ-63 (поз.6) из которых мука поступает на дозатор сыпучих продуктов ДСП Х-120 (поз.32). также на этой отметке установленны расходные сборники, из которых сырье самотеком к дозаторам жидких компонентов Ш2-ХДМ (поз.22).
Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске осуществляется в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6 (поз.21-26). Приготовление пшеничного теста осуществляется безопарным способом с использованием тестомесильных машин периодического действия SIGMA VE-200 (поз.35) и дежеопрокидователя SIGMA SV-190 (поз.36).
Проектом предусмотрено две комплексно-механизированных линии для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В поточной линии для производства формового хлеба установлен расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 (поз.27-29). Он состоит из делителя-укладчика ШЗЗ-ХД3У (поз.27), расстойного шкафа Г4-ХРГ-50 (поз.28), печи Г4-ХПФ-20А (поз.29) с конвейером для готовой продукции . Для производства батонообразных изделий запроектировано следующее оборудование: объемная воронка ВН (поз.37), тестоделитель SOCA N (поз.38), тестоокруглительная машина БТО-50 (поз. 39), шкаф для предварительной расстойки тестовых заготовок АДМ-2000 (поз.40), тестозакаточная машина Агро-Форм (поз.41), шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок Г4-РШВ (поз.42), хлебопекарная ленточная печь марки Г4-ХП4С-25 (поз. 43) сквозного типа с сетчатым подом площадью 25 м2. Готовая продукция из печей по транспортеру поступает на циркуляционный стол Х-ХГ (поз.30) и циркуляционные конвейеры КЦ (поз46.). Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий производится в деревянных лотках, комплектуемых в контейнеры ХКЛ-18 (поз.31). В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет продукции и оформление документов.
Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается поконтейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.
3. Технологическая часть
.1 Выбор и обоснование технологической схемы
производства хлебобулочных изделий
На хлебозаводах можно выделить три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение и экспедиция. В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи. Мука хранится на складе, где смонтированы установки бестарного ее хранения и транспортирования. Площади склада рассчитаны на 7-суточное хранение. При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем (поз.33).
При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей и взвешивается на автоматических весах, после чего направляется в производственные бункера для создания оперативного запаса. Из производственных силосов она подается в дозаторы, установленные над тестомесильными машинами.
При выработке ржано-пшеничного хлеба тесто готовят на густой закваске.
Густая закваска должна иметь влажность 48 - 50 %, кислотность 11 - 14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу „по шарику" до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 25 - 33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин.
Закваску замешивают 5 - 7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-6/1 (поз.21), куда непрерывно дозируют воду, муку и спелую закваску. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в свободную секцию бункера для брожения И8-ХТА-6/2 (поз.23). Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую, а потом и все остальные секции бункера. В момент загрузки последней секции первую разгружают. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя подают 60% ее по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста и 40% по другому трубопроводу возвращают в месильную машину для воспроизводства самой закваски.
Во избежание перегрева, перекисания и ухудшения подъемной силы густой закваски при непрерывном замесе, а также при транспортировании по трубопроводу и брожении в секциях бункера, начальную температуру закваски устанавливают 24 - 26°С с помощью охлажденной воды.
При замесе теста в машину непрерывного действия И8-ХТА-6/1 (поз.21) кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозировочной станции Ш2-ХДМ (поз.22) . Тесто замешивают 5 - 7 мин с начальной температурой не выше 30°С, лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения И8-ХТА-6/6 (поз.26), откуда тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.
При внесении с закваской 37 - 40% муки в тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки брожение теста осуществляют в течение 60-90 мин до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В поточной линии для производства формового хлеба устанавливается расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15. Он состоит из делителя-укладчика ШЗЗ-ХД3У (поз27), расстойного шкафа Г4-ХРГ-50 (поз.28), печи Г4-ХПФ-20А (поз29) с конвейером для готовой продукции . Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для окончательной расстойки (продолжительность расстойки 45 мин), а оттуда - в печь. Ржано-пшеничный хлеб выпекают в течение 45 мин при температуре 230-240°С.
Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на ленточный конвейер и подается на циркуляционный стол Х-ХГ (поз.30). Хлеб укладывают на лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18 (поз.31).
При выработке пшеничного хлеба тесто готовят безопарным способом. Замес производят с использованием тестомесильных машин периодического действия VE-200 (поз.35). Сырье поступает через дозаторы сыпучих (Х-120 (поз.32)) и жидких (Ш24-ХДВ (поз.22а)) компонентов в стационарную цилиндрическую дежу тестомесильной машины, в которой замешивается тесто. После замеса тесто остается в деже для брожения, (поз.34). Продолжительность брожения составляет 2,5 ч. Начальная температура теста 27-28°С, конечная кислотность теста не более 3-3,5 град.