Сливочное масло сохраняют в закрытой таре при температуре от 0 до +2 ос не более 10 дней. Топленое масло можно хранить до 1 мес.
Яйца в холодильных камерах с температурой около о ос хранятся длительное время.
Продукты растительного происхождения менее подвержены порче, но при доставке и хранении их также необходимо соблюдать санитарные правила.
Хлеб содержит много воды (до 50 %), поэтому он скорее, чем мука и другие мучные продукты, приходит в негодное для питания состояние, особенно при неправильной выпечке, хранении в темном, сыром, плохо вентилируемом помещении. Хранят его в специальных шкафах или на стеллажах с закрывающимися дверками или затянутых мелкой металлической (капроновой) сеткой. Его укладывают в 1—2 ряда. Нижние полки должны быть от пола на высоте не менее 59 см. Хлеб рекомендуется завозить не реже одного раза в 2 дня.
Крупа должна быть сухой (не более 15 % воды), чистой, без посторонних примесей и вредителей.
Сахар и кондитерские изделия являются ценными продуктами питания. Их, как и крупы, хранят в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 16 ºC. Эти продукты очень чувствительны к влаге и посторонним запахам, которые могут вызывать их порчу.
Овощи, фрукты и ягоды необходимо принимать спелыми и свежими, без механических повреждений, загрязнения, поражения плесенью и гнилью.
ОСНОВНЫЕ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи. Она начинается с момента получения продуктов со склада. За приготовлением пищи должен осуществляться строгий медицинский и педагогический контроль. Сначала проводится холодная обработка продуктов питания. Полученные продукты сортируют, хорошо очищают и моют. Только после этого можно приступить к их горячей обработке.
Раздачу пищи следует проводить только после снятия пробы и записи медицинским работником в специальном бракеражном журнале готовых блюд их оценки. В журнале отмечают вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом и указывают соответствие массы и объема раздаваемых блюд меню. для проверки выхода блюд взвешивается 10 порций. Ежедневно должна оставаться суточная проба готовой продукции. Пробу помещают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (для гарниров посуда отдельная) и хранят в холодильнике в специально отведенном месте при температуре от +6 до —8 ос. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с вновь изготовленными блюдам и категорически запрещается.
Санитарный режим пищеблока. Кухня с подсобными помещениями размещается на первом этаже. Она должна иметь отдельный вход и площадь 21—46 м² (в зависимости от комплектности детского учреждения), В варочном помещении выделяют место для заготовочной и отделяют его от остальной части кухни стеклянной перегородкой. Потолки и стены в кухне покрывают белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой, удобной для мытья горячей водой с мылом и дезинфицирующими растворами. Полы выкладывают метлахской плиткой. Все окна и двери в кухне тщательно закрывают сеткой от мух, а у входа располагают решетки и скребки для чистки обуви.
Для пищевых отбросов имеются специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.
Кухню оборудуют электрическими или газовыми плитами с закрытыми горелками, титаном, двухгнездной раковиной для мытья кухонной посуды, столы, предназначенные для разделки мяса и рыбы, обивают листами из нержавеющей стали или оцинкованным железом. Если для разделки различных продуктов нет отдельных столов, то кухня должна иметь для каждого вида продуктов специальные доски из твердого дерева, хранящиеся в отдельных белых чехлах. доски по их назначению маркируют: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «ХЛ» — хлеб и т.д. На кухне надо иметь не менее 10 разделочных досок, не считая четырех запасных. Доски должны быть длиной 60 см, шириной 40 см, толщиной З см. для хлеба и теста доски делают больших размеров.
После каждого употребления доски должны быть хорошо очищены, вымыты, ошпарены, высушены и только после этого можно убрать их в чехлы.
Перед кулинарной обработкой необходимо проверить готовность и санитарное состояние инвентаря. Инвентарь и посуда должны быть исправными, чистыми и соответствовать своему назначению, виду продуктов. Нельзя, например, одним и тем же инвентарем обрабатывать сырые и вареные продукты.
Кухонную посуду обычно комплектуют из нержавеющих сортов стали или дюралюминия. Для мытья посуды в кухне имеется отдельная ванна с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала очищают от остатков пищи, затем моют специально предназначенной для этого мочалкой или ветошью в теплой воде (температура около 50 °С) с использованием моющих средств, разрешенных органами санэпиднадзора («Бинго» и др.), затем обмывают чистой водой и обливают водой температуры 80 °С. Вымытую посуду просушивают на специальных полках или стеллажах и убирают в шкафы.
При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку их проводят обязательно с применением дезинфицирующих средств (см. Приложение 31).
Персонал, работающий в пищеблоке, должен постоянно содержать в чистоте одежду, обувь, соблюдать санитарно-гигиенический режим на производстве, вовремя проходить медицинские осмотры, лабораторные обследования и делать предохранительные прививки. Особое значение имеет уход за руками. Руки работники кухни должны мыть с мылом и щеткой после каждого загрязнения, перед каждым приготовлением пищи.
Контрольные вопросы
1. Какое значение для развития ребенка имеют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и вода?
2. Почему для питания ребенка обязательны витамины?
3. Какие явления наблюдаются при недостатке витамина А?
4. Какое значение имеет витамин С? Какие симптомы возникают при его недостатке в организме ребенка?
5. Какова роль витаминов группы В?
6. При недостатке какого витамина развивается рахит?
7. Какие преимущества имеет естественное (грудное) вскармливание в первые месяцы жизни ребенка?
8. Какие условия требуется соблюдать при кормлении ребенка грудью?
9. Когда следует начинать прикорм ребенка грудного возраста, какими продуктами и в каком количестве?
10. По каким показателям ребенка следует переводить на смешанное или искусственное вскармливание?
11. Какие молочные смеси применяют при смешанном и искусственном вскармливании?
12. Какие условия следует соблюдать при кормлении детей молочными смесями?
13. Какие существуют способы обработки молока?
14. Какие гигиенические навыки необходимо прививать детям при приеме пищи?
15. Какие требования предъявляют к составлению меню в дошкольных учреждениях?
16. Какие гигиенические требования предъявляют к пищевому блоку и его оборудованию?
17. Какие требования предъявляют к продуктам питания и их хранению?
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
Пищевые отравления — острые заболевания, характеризующиеся общей интоксикацией, преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, нарушением водно-соленого обмена и возникающие в результате попадания с пищей ядовитых веществ. Все пищевые отравления можно разделить на две группы: микробного и немикробного происхождения.
К отравлениям микробного происхождения относятся пищевые интоксикации и токсикоинфекции. Причиной возникновения пищевой интоксикации является употребление пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития микроорганизмов (ботулизм). Токсикоинфекцию вызывают не столько сами микроорганизмы, сколько их токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности этих микроорганизмов и при их разрушении в организме человека (сальмонеллы, стафилококки, протей, энтерококки).
Отравления немикробного происхождения составляют отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения (ядовитые грибы, растения, моллюски), а также примесями химической природы (соли тяжелых металлов, ядохимикаты и др.).
Пищевые отравления, как правило, начинаются внезапно, в условиях дошкольного учреждения охватывают большой контингент детей. К наиболее характерным симптомам отравления относится острое начало с появлением схваткообразных болей в области живота. Наблюдаются общая слабость, головокружение, головная боль, рвота, понос, в тяжелых случаях — расстройство глотания, расширение зрачков, опущение верхнего века (птоз), остро возникающее резкое ослабление кровообращения (коллапс). Некоторые симптомы пищевого отравления (тошнота, рвота, повышение температуры тела) могут иметь психологическую, эмоциональную природу (переутомление, кормление ребенка вопреки его желанию, чувство страха), но дифференциальную диагностику в каждом случае может проводить только врач. Очень часто пищевые отравления оставляют тяжелые последствия в виде хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (см. Приложение 30).
К пищевым интоксикациям относится ботулизм — заболевание, вызываемое токсином особой бактерии Clostridium botulinum. Бактерия и ее споры находятся в почве, откуда попадают в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножаются. При нарушении санитарных правил возбудитель может попасть в продукты питания, где при благоприятных условиях (отсутствие доступа кислорода, длительное хранение, комнатная температура) начинает выделять очень опасный для человека яд — токсин. Токсин вырабатывается только в анаэробных условиях, поэтому его содержат главным образом консервы и консервированные растительные продукты (грибы, горошек, компоты). Яд может находиться и в глубинных участках таких твердых пищевых продуктов, как колбаса, окорок, соленая и копченая рыба, особенно если они приготовлены в домашних условиях, без соблюдения необходимых предосторожностей. Токсин действует в основном в течение первых суток после приема зараженной пищи, при этом возникают симптомы со стороны ЦНС. Этим ботулизм отличается от других отравлений. Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания вследствие паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35 °С, появление сухости во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах, нарушение цветового восприятия предметов и т.д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Болезнь продолжается 4- 6 дней, иногда дольше. Выздоровление длительное.
Помощь при ботулизме необходимо оказывать немедленно. Она заключается в своевременном введении противоботулинической сыворотки, иначе пострадавший может погибнуть.
Понятие пищевой токсикоинфекции является собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но сходных по течению заболеваний.
Токсикоинфекцию вызывают болезнетворные микроорганизмы, которые попадают в пищу при неправильных перевозке, хранении и кулинарной обработке продуктов.
Возбудителями пищевых отравлений являются многочисленные виды микроорганизмов: сальмонеллы, кишечная палочка, протей, стафилококки. Наиболее часто в структуре острых кишечных инфекций встречаются сальмонеллез, шигеллезы, эшерихиозы.
Пищевые отравления, связанные с употреблением пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы, возникают вследствие воздействия на организм самих возбудителей, а также продуктов их жизнедеятельности — токсинов.
Продукты, даже не имеющие видимых признаков порчи, могут содержать болезнетворные микробы и вызвать пищевые отравления. Возбудители пищевых отравлений чаще всего встречаются в пище животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, консервах, утиных и гусиных яйцах и т.д. Заболевание возникает внезапно и, как правило, поражает одновременно большие коллективы людей, получающих продукты питания из одного источника, отравление сопровождается или гастритами (воспаление стенок желудка с болезненными явлениями в области живота, тошнотой, рвотой), или гастроэнтеритами (воспаление стенок желудка и кишечника с теми же явлениями, что и при гастрите к которым добавляется еще и понос).
Одно из первых мест среди пищевых токсикоинфекций занимают сальмонеллезы. В группу сальмонеллезов (более 2000 видов) объединены разнообразные по клиническим проявлениям заболевания, вызываемые бактериями из рода сальмонелл. Заболевание может встречаться как в виде спорадических случаев, так и в виде вспышек. Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде. Так, в воде открытых водоемов они могут жить до 120 дней, в морской воде — до 217 дней, в почве — до 9 мес, в комнатной ПЫЛИ — до 517 дней, в колбасных изделиях до 130 дней, в яйцах и замороженном мясе до 13 мес. Эти бактерии хорошо размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре, особенно в мясных и молочных, внешний вид и вкус продуктов при этом не изменяются. Наиболее частые пути заражения —