Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. Характеристика маргарина и маргариновой продукции на потребительском рынке
1.1 Анализ состояния рынка маргарина и маргариновой продукции в России
.2 Классификация ассортимента маргарина и маргариновой продукции на рынке
1.3 Характеристика показателей качества и безопасности маргарина и маргариновой продукции
. Анализ НД маргарина и маргариновой продукции
.1 Анализ ассортимента маргарина и маргариновой продукции на предприятии ФГУП «Маслозавод» Федеральной службы исполнения и наказаний»
2.2 Описание технологии производства маргарина и маргариновой продукции на ФГУП ««Маслозавод» Федеральной службы исполнения и наказаний»
2.3 Характеристика НД, используемой для производства маргарина и маргариновой продукции
. Подтверждение соответствия маргарина и маргариновой продукции
.1 Формы и схемы подтверждения соответствия маргарина и маргариновой продукции
.2 Проверка маргарина и маргариновой продукции на качество при проведении процедуры подтверждения соответствия
.3 Процедура подтверждения соответствия маргарина и маргариновой продукции
Заключение
список используемых источников
Приложения
Введение
Маргарин является одновременно потребительским и промышленным товаром. Эта тема была выбрана для написания курсовой работы в связи с тем, что на сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за последние три года выросли на треть; продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами.
Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2011 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2012-2013гг. годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей. За последние четыре года значительно изменилась структура выпускаемой маргариновой продукции. Основные тренды рынка - постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные предприятия [8].
Спрос на маргариновую продукцию зависит от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен [15].
Цель курсовой работы:
Анализ нормативной документации предприятия, процессов проведения стандартизации и сертификации маргарина; изучить признаки классификации маргарина; перечислить поставщиков маргарина.
Задачи исследования:
. Охарактеризовать рынок потребления и ассортимент маргарина.
. Проанализировать законодательные основы сертификации маргариновой продукции. Правила и порядок проведения сертификации.
. Проанализировать требования законодательной и нормативной документации на маргарин.
. Проанализировать документы, подтверждающие
соответствие маргарина требованиям норм и правилам.
. Характеристика маргарина и маргариновой
продукции на потребительском рынке
.1 Анализ состояния рынка маргарина и
маргариновой продукции в России
В 2008-2012гг. спрос на маргарин в России сократился и в 2012г. составил 478,8 тыс. т. До 2011г. показатель ежегодно снижался. Рост спроса отмечен только в 2012г. В 2013-2017гг. динамика роста спроса на маргарин будет отрицательной и в 2017г. показатель составит 446 тыс. т. [17].
Продажи маргарина в России с 2008г. по 2012г. снизились на 15,5%. Основная часть маргарина реализуется в секторе промышленной переработки и в розничной торговле. Стоит отметить, что в течение пяти лет доля сектора промышленной переработки от общего объема продаж увеличилась, в то время как доля розницы сократилась. Доля сектора HoReCa в этот период была относительно стабильной: колебания показателя не превышали 1,5%.
Экспорт маргарина из России в 2008-2012гг. увеличился и в 2012г. составил 55,7 тыс. т. На протяжении пятилетнего периода показатель ежегодно рос. Максимальный прирост экспорта относительно предыдущего года зафиксирован в 2010г. Основными потребителями российского маргарина на внешнем рынке являются Узбекистан и Казахстан. По наибольшей цене маргарин из России экспортировался в Белиз, Канаду и Данию.
Предложение маргарина в 2008-2012гг. снизилось и в 2012г. составило 522,9 тыс. т. В 2008-2011гг. показатель сокращался, в 2012 г. - рост. По оценкам BusinesStat, в 2013-2017гг. предложение маргарина в России снизится на 6%.
Снижение производства маргарина с 2008г. по 2012г. составило 5%. Основным фактором падения объема производства является сокращение популярности продукта во всех секторах рынка. Предприятия общественного питания и пищевой промышленности все чаще заменяют маргарин растительными маслами, население предпочитает натуральное сливочное масло или спред. Такая ситуация сложилась на фоне мировой тенденции к оздоровлению питания.
Импорт маргарина в Россию в 2008-2012гг. снизился и в 2012г. составил 21,8 тыс. т. Увеличение показателя отмечено только в 2010г. Ведущим поставщиком продукта на российский рынок в этот период была Украина. Украина поставляла самую дорогостоящую продукцию [13].
«Анализ рынка маргарина в России в 2008-2012гг., прогноз на 2013-2017гг.» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:
Экономическая ситуация в РФ;
Производство и цены производителей;
Продажи и цены маргарина;
Баланс спроса, предложения, складских запасов маргарина;
Численность потребителей и потребление маргарина;
Экспорт и импорт маргарина;
Рейтинги предприятий по объему производства и выручке от продаж продукции.
В обзоре отдельно представлены данные по крупнейшим производителям маргарина:
НМЖК, Жировой комбинат (Москва), Жировой комбинат (Саратовская область), Евдаковский МЖК, ЭФКО Пищевые ингредиенты, Самарский жиркомбинат, Жиркомбинат, Новосибирский жировой комбинат, Иркутский МЖК, Пермский маргариновый завод, Петропродукт-Отрадное, Юнилевер Русь, ДМФ, Маслозавод ФСИН России, Эссен Продакшн АГ, Кировский маргариновый завод, МЖК С-Пб, ИРЕКС, Ульяновскмолпром.готовит обзор мирового рынка маргарина, а также обзоры рынков СНГ, ЕС и отдельных стран мира.
В обзоре российского рынка информация детализирована по регионам страны. Наряду с отчетом по РФ BusinesStat предлагает обзоры рынков маргарина Москвы и Санкт-Петербурга.
В обзоре также представлены рейтинги крупнейших
импортеров и экспортеров маргарина [16].
1.2 Классификация ассортимента маргарина и
маргариновой продукции
Ассортимент маргарина очень разнообразен (см. приложение А). Он делится по нескольким типам и видам:
Ассортимент маргарина по видам розничной продукции: универсальный маргарин (столовый), маргарин для выпечки (кулинарный), маргарин для бутербродов.
Ассортимент маргарина по типам упаковки: пергамент, фольга, пластиковая ванночка, другие.
Ассортимент маргарина по типам фасовки: фасованный, весовой маргарин.
Ассортимент столовых маргаринов.
Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный» высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27-32 °С, твердость -80-180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.
«Сливочный» маргарин и сливочный «Новый» отличаются от столового молочного содержанием 10 % сливочного масла, что придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.
Маргарин столовый «Эра» отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).
Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.
Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли - 1-2 %, во всех остальных видах маргарина - 0,4-0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи [19].
Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31- 34 °С, твердость - от 150 до 200 г/см.
Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления 34-36 °С) и твердостью (220-300 г/см).
Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.
К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» - содержание жира 75%, «Солнечный» - 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.
В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена [19].
В зависимости от качества на сорта делятся
маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской»,
«Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины на сорта не
подразделяют.
.3 Характеристика показателей качества и
безопасности маргарина
К показателям качества маргарина относится консистенция. В зависимости от вида маргарина его консистенция бывает разная:
твердый маргарин - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 +/- 2 градуса Цельсия;
мягкий маргарин - маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10 +/- 2 градуса Цельсия;
жидкий маргарин - маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения;
2. Анализ НД маргарина и маргариновой продукции
.1 Анализ ассортимента маргарина и маргариновой
продукции на предприятии ФГУП ««Маслозавод» Федеральной службы исполнения и
наказаний»
Федеральное государственное унитарное предприятие ««Маслозавод» Федеральной службы исполнения и наказаний» основано в 2003 году. Предприятие зарегистрировано 11 августа 2003 г. номер в Государственном реестре №1036405410249.
ФГУП «Маслозавод» ФСИН России» специализируется на выпуске масла растительного, маргарина, мыла хозяйственного, муки (пшеничной 1 сорта, пшеничной 2 сорта, ржаной обдирной), а также реализует отруби, зерноотходы, жмых подсолнечный.
В настоящее время ФГУП «Маслозавод» ФСИН России» располагает производственными мощностями, производительность которых позволяет производить масло растительное - 11 000 тн в год, маргарин - 12 900 тн в год, муку - 21 600 тн в год [18].
Выпускаемая продукция:
Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003) - 59,95 руб/кг;
Масло растительное (ГОСТ Р 5265-2005) - 82,30 руб/кг;
Мыло хозяйственное (ГОСТ Р 30266-95) - 43,00 руб/кг;
Мука пшеничная I сорт (ГОСТ Р 52189-03) - 21,17 руб/кг;
Мука пшеничная II сорт (ГОСТ Р 52189-03) - 20,47 руб/кг;
Мука ржаная (ГОСТ Р 52809-07) - 19,57 руб/кг;
Спред (ГОСТ Р 52100-03) - 70,00 руб/кг.
2.2 Описание технологии производства маргарина и
маргариновой продукции на предприятии ФГУП ««Маслозавод» Федеральной службы
исполнения и наказаний»
Маргарин представляет собой физико-химическую систему. В которой один из основных компонентов - вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа "вода в масле". В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии "вода в масле" - эмульгаторы [6].
Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар - полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении [18].
Технологическая схема производства мягкого маргарина
Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:
подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;
подготовка молока;
подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;
приготовление эмульсии;
получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;
расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.
Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".
Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа - азота или диоксида углерода [14].
Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.