12
чения криоскопической температуры, получило название домораживание. То есть мы считаем, что процесс замораживания протекает исключительно при криоскопической температуре и сопровождается накоплением в продукте льда, а низкотемпературное охлаждение продукта без накопления льда является домораживанием. Следует ещё раз подчеркнуть, что оба процесса (домораживание и замораживание) в реальных системах протекают одновременно, а разделили мы их для упрощения калористических расчётов и более полного понимания сути происходящих процессов.
Продукт считается мороженым (в литературе часто можно встретить термин замороженным), если температура в его толще не превысит –8оС. При изучение рассматриваемой темы обучающемуся следует ознакомиться с величинами криоскопических температур для разных продуктов (см. таблицу 3 приложения А) и уяснить практическую значимость процесса замораживания с точки зрения псевдовысушивания объекта и снижения скоростей химических и биохимических реакций. Следует понять, каким образом и почему скорость и интенсивность процесса замораживания влияют на количество, форму и величину образующихся кристаллов льда во внутриклеточной жидкости продукта. Обратите внимание на то, в каких участках замораживаемого продукта образуются самые крупные кристаллы льда и каким образом льдообразование влияет на последующее качественное изменение продукта.
Процессы замораживания и домораживания, как и процесс охлаждения, сопровождаются тепло-массообменом продукта с окружающей средой, и студенту следует выявить особенности, характерные для каждого из видов теплообмена (теплопроводность, конвекция, излучение). Студент должен понять, в каких случаях и какой вид теплообмена превалирует, а в каких случаях наблюдается их одновременность. Необходимо уяснить значение скорости отвода тепла от охлаждаемого объекта с точки зрения происходящих в нём изменений и выявить значение факторов, способных влиять на скорость отвода тепла (внутреннее тепловыделение, теплопроводность и среднеобъёмная температура объекта, теплоотдача за счёт конвекции теплоносителя, теплопотери за счёт излучения). Следует обратить внимание на то, что в связи с фазовым переходом происходящем при переходе большей части воды в лёд, изменение теплофизических параметров продукта носят несколько иной характер, чем при охлаждении, возрастает вклад теплопроводности, с понижением температуры резко снижается массообмен.
13
Следует разобраться в технических средствах и способах замораживания и домораживания в зависимости от среды (воздух, жидкость, твёрдое тело), от соприкосновения продукта с этой средой (контактное или бесконтактное замораживание и домораживание), от длительности процесса. Важно усвоить способы, методы и условия замораживания и домораживания различных видов продуктов с учётом их особенностей и последующего использования (однофазное, двухфазное, низкотемпературная обработка в блоках), а также аппаратурное оформление этих методов. Следует чётко определить недостатки и достоинства замораживания и домораживания в сравнении с охлаждением, переохлаждением и подмораживанием.
Студенты должны разобраться с основными принципами калористического расчёта общего количества тепла, отводимого при замораживании и домораживании. Необходимо уяснить влияние различных факторов на вымораживание воды и уметь строить температурные графики быстрого и медленного замораживания и домораживания. Необходимо ознакомиться с сущностью и аппаратами сублимационной сушки.
Литература: [1–4], [6], [8–9], [18], [25], [30–31], [33], [36].
Вопросы для самопроверки
1.Как скорость и интенсивность процессов замораживания и домораживания влияют на качество пищевого продукта?
2.Почему наиболее распространены способы замораживания и домораживания методом воздушного охлаждения? Чем отличаются обычное воздушное охлаждение от интенсивного?
3.Каковы цели и задачи замораживания продуктов?
4.Каковы цели и задачи домораживания продуктов?
5.Какие способы и методы замораживания и домораживания вы знаете?
6.В чём сущность процесса домораживания и в чём заключается его практическое использование при хранении и перевозке продуктов?
7.Что такое однофазное замораживание мяса? Чем оно отличается от двухфазного?
8.Дайте классификацию скороморозильных аппаратов
14
Изучение темы следует начать с рассмотрения процессов, происходящих в пищевых продуктах под действием низких температур при их охлаждении, замораживании и домораживании. Необходимо уяснить причины перекристаллизации влаги в пищевых продуктах и твёрдо знать методы, позволяющие ослабить или устранить это явление.
Необходимо изучить характер физических, химических, микробиологических, биохимических процессов при холодильном хранении охлаждённых, переохлаждённых, подмороженных и мороженых продуктов и твёрдо знать, какой из процессов преимуществен в каждом конкретном случае и к каким последствиям он может привести.
Следует уяснить факторы, влияющие на продолжительность хранения продуктов, и оценить вклад каждого из них (температура, относительная влажность, скорость воздухообмена, санитарно-техническое состояние продукта и камер хранения, тара и упаковка, нормы загрузки и т. д.). Необходимо изучить требования к указанным факторам, а также ознакомиться со способами упаковки, укладки и размещения охлаждённых и мороженых продуктов в холодильные камеры.
Студент должен хорошо знать дополнительные к холоду способы обработки продуктов (хранение в специальной газовой среде, УФ-облучение, озонирование, радуризация, обработка антиоксидантами и антибиотиками и т. д.). Необходимо очень хорошо разобраться в вопросах стойкости продуктов к холодильному хранению и уяснить особенности хранения продуктов животного и растительного происхождения в зависимости от их состояния и режима хранения.
Студент должен чётко знать перечень мероприятий, направленных на снижение степени усушки и на сохранение качества продуктов, уяснить причины, по которым различные продукты имеют различные предельно допустимые сроки хранения на холодильниках и в розничной сети, и твёрдо знать эти сроки для различных групп продуктов. Он должен хорошо ориентироваться в правилах организации и в технологии хранения пищевых продуктов на холодильниках всех видов, включая холодильники розничной сети и предприятий питания, изучить и чётко знать требования, предъявляемые к пищевым продуктам при приёме их на хранение и при их отпуске из холодильника.
Литература: [1–4], [9–11], [16], [18], [22], [25], [28], [30–31] [36].
15
Вопросы для самопроверки
1.Каковы условия и режимы хранения охлаждённых и мороженых пищевых продуктов?
2.Каким образом и почему регламентируется ширина проездов и проходов в холодильных камерах?
3.Каким образом и почему регламентируется расстояние между штабелем и стенами, потолком, полом, поддерживающими конструкциями в холодильных камерах?
4.Как следует размещать в морозильных камерах охлаждённые продукты и почему?
5.Как следует размещать в морозильных камерах мороженые продукты и почему?
6.Какие способы и методы удлинения срока хранения продуктов и снижения их усушки вы знаете?
При изучение данной темы следует уяснить, что отепление и размораживание являются процессами, обратными охлаждению замораживанию и домораживанию – это процессы подвода тепла к продукту до температуры, когда продукт достигнет криоскопической температуры (низкотемпературное отепление), находящийся в продукте лёд полностью превратится в воду (размораживание) и температура продукта приблизится к температуре торгового (производственного) помещения (отепление). Для каждого продукта температура и характер процессов отеплений и размораживания специфичны. Продукт считается размороженным, если температура в центре продукта не ниже +1оС. Студент должен знать, какие продукты могут реализоваться в торговой сети в замороженном виде и не подвергаться размораживанию и отеплению, а какие продукты обязательно отепляются и почему.
Студенту следует ознакомиться с методами размораживания по видами обогревающей среды (водное, воздушное) по интенсивности процесса (быстрое или медленное) и уметь объяснить особенности каждого вида обработки, оценивая положительные и отрицательные свойства каждого из процессов (затраты времени и сложность процесса, степень усушки продукта, потеря продуктом питательных свойств и т. д.).
16
Студент должен уметь выбрать для каждого конкретного случая наиболее оптимальный способ размораживания с учётом размера и формы размораживаемого продукта, обращая особое внимание на те изменения, которые происходят в продукте при этом процессе. Нужно иметь представление об устройстве и принципе действия оборудования для отепления и размораживания, знать порядок расчёта расходуемого тепла и уметь его оценивать.
Литература: [1] [3–4], [9], [22], [26], [28], [36].
Вопросы для самопроверки
1.Каковы условия и режимы хранения отеплённых и размороженных пищевых продуктов?
2.Каким образом и почему влияет отепление и размораживание продуктов на потерю их веса?
3.Как следует размещать в отеплительных камерах замороженные продукты и почему?
4.В чём назначение отепления и размораживания пищевых продуктов?
5.Каковы сроки и условия хранения размороженных и отеплённых продуктов?
На первом этапе изучения данной темы необходимо рассмотреть виды транспортных средств и дать их классификацию по температурным режимам. Следует понять, чем вызвано применение для дальних перевозок водного транспорта, железнодорожного транспорта в виде поездов-рефрижераторов, механических секций из 12 и 5 вагонов и отдельных вагонов рефрижераторов. Определить место автотранспорта и контейнерных перевозок в транспортировании охлаждённых и замороженных продуктов.
Студенту следует иметь понятие о виде, типах, устройстве и способах охлаждения изотермического транспорта, ознакомиться с особенностями применения хладагентов и хладоносителей в транспортных средствах. Иметь понятие о трубопроводном транспорте и знать условия и границы его применимости.
Необходимо ознакомиться с классификацией контейнеров по назначению, ёмкости, конструктивным особенностям, способу охлаждения и практическому использованию как на транспорте, так и в промышленности и в торговой сети.