Материал: 5076
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Хабаровская государственная академия экономики и права
Кафедра технологии продуктов общественного питания
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Хабаровск 2012
1
ББК У9 (2)
42
Х 12
Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. И. В. Бояринева, О. И. Любимова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2012. – с.
Рецензенты: д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой химических технологий и биотехнологий
Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Еренков д-р техн. наук, профессор Тихоокеанского государственного университета С. Н. Химухин
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов
Учебное издание
Бояринева Ирина Валерьевна Любимова Ольга Ивановна
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Редактор Г.С. Одинцова
Подписано в печать. Формат 60 × 84/16.
Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. печ.л. ____ Уч.- изд.л. ____
Тираж 50 экз. Заказ №____
680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2012
2
Содержание |
|
Введение……………………………………………………………………. |
5 |
Тема 1. Классификация оборудования предприятий общественного |
|
питания………………………………………………………………………… |
6 |
Тема 2. Общие сведения о машинах и механизмах (оборудования)….. |
8 |
2.1 Устройство технологической машины (оборудования)……………. |
8 |
2.1. Классификация технологических машин…………………………... |
13 |
2.3. Основные требования, предъявляемые к технологическим |
|
машинам……………………………………………………………………….. |
14 |
2.4. Материалы, используемые для изготовления теплового и |
|
механического оборудования………………………………………………... |
16 |
2.5.Требования к деталям и узлам технологических машин…………... |
18 |
2.6.Общие требования к технологическому оборудованию…………… |
19 |
2.7.Производительность и мощность технологических машин……... |
21 |
Тема 3. Электроприводы, универсальные кухонные машины, |
|
моечное и очистительное оборудование……………………………………. |
25 |
3.1. Электроприводы, универсальные кухонные машины…………...... |
25 |
3.2.Моечное оборудование………………………………………………. 27
3.3.Очистительное оборудование……………………………………...... 31 Тема 4.Сортировочно-калибровочное оборудование…………………... 37
4.1. Сортировочно-калибровочное оборудование……………………… 37 4.2. Измельчительное оборудование…………………………………….. 37 Тема 5. Дозирующее, перемешивающее оборудование………………... 47
5.1.Дозирующее оборудование………………………………………….. 47
5.2.Перемешивающее оборудование……………………………………. 48 Тема 6. Общие сведения о тепловой обработке продуктов и тепловых
аппаратах, применяемых на предприятиях общественного питания…….. |
52 |
6.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный
(поверхностный) нагрев…………………………………………………….... |
52 |
6.2.Объёмные способы тепловой обработки……………………………. |
53 |
6.3.Комбинированные способы тепловой обработки…………………... |
60 |
6.4.Классификация и индексация теплового оборудования…………… |
61 |
Тема 7. Общие сведения о топливе и теплоносителях…………………. |
66 |
7.1.Виды топлива…………………………………………………………. 66
7.2.Теплоносители………………………………………………………… 68
Тема 8. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам………….. |
72 |
8.1. Общие требования к тепловым аппаратам…………………………. |
72 |
8.2. Основные части тепловых аппаратов……………………………….. |
76 |
3
8.3. Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах…………… |
77 |
Тема 9. Теплогенерирующие устройства………………………………... |
80 |
9.1. Классификация теплогенерирующих устройств……………………… |
80 |
9.2. Классификация теплогенерирующих устройств……………………… |
81 |
9.3. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую |
|
энергию сгорания топлива в тепловую………………………………………... |
82 |
9.4. Теплогенерирующие устройства для преобразования электрической |
|
энергии в тепловую……………………………………………………………... |
85 |
Тема 10. Аппараты с ИК- и СВЧ-нагревом………………………………... |
92 |
10.1. Аппараты с ИК-нагревом периодического действия………………... |
92 |
10.2. Аппараты с ИК-нагревом периодического действия…………….….. |
92 |
10.3. Аппараты с СВЧ-нагревом…………………………………………..... |
93 |
Тема 11. Пищеварочное оборудование…………………………………….. |
95 |
11.1. Технологические требования к пищеварочному оборудованию...… |
95 |
11.2. Классификация и устройство пищеварочных котлов………………. |
98 |
Тема 12. Аппараты для жарения и выпечки, варочно-жарочное |
|
оборудование......................................................................................................... |
102 |
12.1. Технологическая сущность тепловых процессов, классификация |
|
процессов жарки и выпечки……………………………………………..……... |
102 |
12.2. Классификация аппаратов для жарения и выпечки……………..…... |
109 |
12.3. Варочно-жарочное оборудование…………………………………...... |
118 |
Тема 13. Водогрейное оборудование………………………………………. |
126 |
13.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования……….. |
126 |
13.2.Кипятильники………………………………………………………… 127
13.3.Водонагреватели………………………………………………….……. 128
13.4.Кофеварки……………………………………………………………… 129
13.5.Технико-эксплуатационные показатели работы водогрейного оборудования…………………………………………………….…………….... 130
Тема 14. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов………………………………………………………………………… 133
14.1.Оборудование для раздачи пищи…………………………………….. 133
14.2. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов..... 134 Тесты по дисциплине «Оборудование предприятий общественного
питания»……………………………………………………………………… 138
Вопросы к экзамену по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»……………………………………………………... 140
Библиографический список………………………………………..……... 142
4
ВВЕДЕНИЕ
Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.
Для лучшего изучения и усвоения курса сначала следует рассмотреть машинно-аппаратурные схемы производства, а затем переходить к устройству отдельных машин или аппаратов, входящих в линию. Изучение машинноаппаратурной схемы следует дополнять рассмотрением технических характеристик, основных правил эксплуатации, режимов работы, требований охраны труда.
При анализе работы отдельных машин и аппаратов необходимо знать теорию процессов, отражающих их сущность применительно к конструкции и работе оборудования.
Ввиду того что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.
Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину (аппарат) и готового продукта после окончания процесса. Поэтому нужно знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами, и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.
При выполнении основных расчётов машин и аппаратов следует обратить внимание на методы определения производительности, методы теплотехнических, конструктивных, кинематических расчётов, методы определения мощности электродвигателя для привода машины.
Расчёты должны опираться на знания, приобретённые при изучении курсов теоретической и технической механики, теплотехники, процессов и аппаратов, деталей машин, электротехники, технологии производства продукции общественного питания.
В результате изучения курса студенты должны знать назначение и устройство оборудования, основные технико-экономические показатели, методы расчёта оборудования, должны быть знакомы с основными правилами эксплуатации, охраны труда и техники безопасности.
5