Нормальным кипятком условно принято называть воду, нагретую от 10 до 100 °С; при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 337 кДж теплоты. В технических расчётах кипятильников принято пользоваться нормальным кипятком и нормальной производительностью, а при расчётах водонагревателей – стандартной производительностью.
Под нормальной (теоретической) производительностью кипятильника понимают количество нормального кипятка, полученного за 1 ч работы аппарата:
Dн = Dдк∙ [(tк – tн) / 90], |
(29) |
где Dдк – действительная (техническая) производительность кипятильника, л/ч; tк – температура кипятка, 0С; tн – температура воды на входе в кипятильник, °С.
Под стандартной производительностью водонагревателя понимают количество нагретой воды от 10 до 90 °С, при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 335 кДж. Стандартная производительность водонагревателя определяется по формуле
Dст = Dдв∙ [(tк–tн) / 80], |
(30) |
где Dдв – действительная (техническая) производительность водонагревателя, л/ч; tк – конечная температура воды на выходе из водонагревателя, °С; tн – начальная температура воды на входе в водонагреватель, °С.
Удельная производительность кипятильника и водонагревателя определяется по формулам:
dK = DH / MK; dB = DСТ / MВ , |
(31) |
где MK и MВ соответственно масса кипятильника и водонагревателя, кг.
131
По формулам:
qK = Q / DH; qB = Q / Dст , |
(32) |
где Q – количество затраченной теплоты, кДж/л.
Коэффициент полезного действия устройства для нагрева и кипячения воды определяется по формуле
Η = DД∙ с∙ (tк–tн) / Q, |
(33) |
где с – теплоёмкость воды, кДж/л∙°С.
Напряжение поверхности нагрева водонагревательного устройства или кипятильника определяется по формулам:
gK = DH / FK; gB = Dст / Fн, |
(36) |
где FH – поверхность нагрева (теплообмена), м2.
Металлоёмкость кипятильников и водонагревателей характеризует совершенство конструкции аппарата и определяется по формулам:
mк = Мк/Dн; mв=Мв/DСТ. |
(35) |
По технико-эксплуатационным показателям оцениваются конструктивные, эксплуатационные и экономические показатели водогрейных аппаратов.
132
Тема 14. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ И МЕХАНИЗАЦИИ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ
14.1. Оборудование для раздачи пищи
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования – вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.
Квспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и её кратковременного хранения.
Кнемеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
Ктранспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.
Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К – для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 – для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ110К – для вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 – для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – для первых и вторых блюд.
Мармит стационарный МСЭСМ-3 предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные
МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др. предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое, срабатывая, отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.
133
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съёмным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.
Линии самообслуживания могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.
Механизированные линии подразделяются на две группы – линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30 – 40 до 15 – 20 мин, увеличить реализацию продукции на 50 – 60%.
Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определённой цены. Используются в столовых крупных предприятий.
14.2. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов
Для выбора необходимых средств механизации торгово-технологического процесса разработана методика составления технологических схем торгового процесса и технологических карт. Например, товары, завезённые в складские помещения предприятий общественного питания, разгружают, подают на доработку, фасовку и затем в торговые залы, где выкладывают их на стеллажи или холодильные прилавки.
Механизация торгово-технологического процесса на складе включает в себя концентрацию товаров, преобразование производственного ассортимента в
134
торговый, разборка товаров, подготовка к продаже. Этого можно достичь, применяя комплекс оборудования, в основе которого положены пакетированные поставки с использованием контейнеров, ящичных и плоских поддонов. Два таких комплекса – СМК-2 и САШ-1.
Торговые автоматы – это устройства, которые в автоматическом режиме осуществляют обмен товара на деньги, жетоны или другие эквиваленты.
Торговый автомат содержит в своём составе оборудование для проведения всех торгово-технологических процессов: загрузочно-накопительных, транспортных, товарной обработки и хранения, денежных расчётов с покупателями, выдачи товаров покупателям, обеспечения микроклимата для сохранности товара, энергообеспечения.
Автоматы подразделяют на два класса – I и II и самостоятельную группу 3. К классу I относятся автоматы дозирующие, для продажи жидких товаров, отпускаемых в розлив. Класс II включает автоматы, продающие штучные товары. Группа 3 включает дозирующие автоматы для продажи сыпучих товаров.
Загрузочно-накопительное устройство предназначено для приёма и резервного накопления товаров и полуфабрикатов.
Транспортные системы предназначены для транспортирования полуфабрикатов в зону товарной обработки и товара в систему выдачи продукции покупателю.
Система товарной обработки (хранения товара) предназначена для дозирования, смешения и других операций, в результате проведения которых полуфабрикаты превращаются в готовый товар. Как правило, это жидкие полуфабрикаты. Для этой цели служат дозаторы, работающие на принципе взвешивания, отмеривания или истечения её за определённый период времени.
В автоматах для продажи штучных товаров для отделения от общей массы единицы товара и её ориентации устанавливают различные механические устройства: заслонки, турникеты, отсекатели.
135