Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права» Торгово-технологический факультет
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Л. П. Ольховая О. И. Любимова
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Хабаровск 2015
ББК 49(2) 42 Х 12
Технохимический контроль продукции общественного питания : учеб. пособие для бакалаврантов, обучающихся по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П. Ольховая, О. И. Любимова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. – 148 с.
Рецензенты: ведущий технолог ИП «Пак В.В.» Е.В. Гречка, главный технолог ООО «Ирекс»
по Дальневосточному региону В.Г.Ставцева
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для бакалаврантов направления 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат)
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015
Оглавление Раздел I. Контроль качества продукции
1.1.Термины и определения
1.2.Классификация показателей качества
1.3.Методы оценки качества продукции
1.4.Методы определения показателей качества продукции
1.5.Органолептическая оценка качества продукции
1.5.1.Органолептическая оценка качества пищевых продуктов
1.5.2.Органолептическая оценка качества продукции общественного питания
1.6.Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
1.7.Определение физико-химических показателей качества кулинарной продукции
1.8.Организация технохимического контроля на предприятиях общественного питания
Раздел 2. Тематика лабораторных занятий
2.1.Контроль качества полуфабрикатов
Лабораторная работа №1. Контроль качества натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа №2. Контроль качества рыбных полуфабрикатов Лабораторная работа №3. Контроль качества овощных полуфабрикатов
Лабораторная работа № 4. Исследование полуфабрикатов из творога
Лабораторная работа №5. Исследование полуфабрикатов из муки
2.2.Контроль качества готовых блюд из напитков
Лабораторная работа № 6. Контроль качества супов Лабораторная работа № 7. Контроль качества блюд из мяса Лабораторная работа № 8. Контроль качества горячих напитков
Раздел 3. Контроль правильности проведения технологического процесса
Раздел 4. Контроль качества услуг общественного питания
Раздел 5. Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
5.1.Составление проекта технических условий (ТУ)
5.2.Составление проекта технологических инструкций
5.3.Составление проекта стандарта предприятия (СТП)
Список используемых источников Приложения
5
5
8
12
13
16
16
24
30
32
35
36
36
37
45
50
54
57
61
61
69
73
79
80
81
81
83
86
88
93
Раздел 1. Контроль качества продукции
1.1. Термины и определения
Проблема повышения качества продукции приобретает особую важность в современных условиях на предприятиях различных организационно-правовых форм, для предпринимателей и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.
Стандарт – документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.
Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.
Сертификация – это процедура, удостоверяющая соответствие продукции требованиям, установленным стандартами или другими нормативными документами.
Сертификат соответствия – это документ, подтверждающий соответствие продукции установленным требованиям.
Орган по сертификации – юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации.
Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определённой области оценки соответствия.
Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее – безопасность):
состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Продукция – результат деятельности, представленный в материальновещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях.
Технический регламент – документ, устанавливающий обязательные и на добровольной основе, для применения и исполнения, требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).
Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением (для продукции общественного питания –
удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учётом принципа рационального питания).
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определённом месте за определённый промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершённом производстве.
Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определённое в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определённые единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности, при оценке её качества при контроле каждой единицы (сплошной контроль) либо некоторых единиц (выборочный контроль).
Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при её создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.
Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при её создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.
Качество продукции зависит от качества составляющих её продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при её потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны,