Материал: 5367

9. Нарушение целостности:

Кожи в изделиях из птицы и дичи

1,0

Оболочки мясных изделий (вытекание фарша)

2,0

10. Наличие трещин на поверхности:

Пудингов, шарлоток

0,5

Яблок в тесте

2,0

Яблок печёных

3,0

11. Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе,

напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных

1,0

супах

12. Значительное отклонение:

Жира в соусе, жидкости с салатах из свежих,

1,0

соленых, квашеных овощей, в икре овощной

Жидкости в икре кетовой, сливках,

2,0

Сметане (взбитых), киселях

3,0

13. Наличие осадка в плодово-ягодных

1,0

прохладительных напитках

14. Несоответствие формы изделия или нарезки

продукта принятой технологии:

Плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы солёной

0,5

холодного и горячего копчения

Блюд из мясных, рыбных гастрономических

продуктов, рубленых изделий; запечённых блюд;

2,0

сладких блюд; сыра; колбасы

Корзиночек, гренок

3,0

Для остальных блюд

1,0

15. Подсыхание поверхности, заветривание:

Бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и

1,0

закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов

16. Отсутствие блеска на поверхности:

Салатов (от масла), желе

1,0

Винегретов

2,0

17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не

сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на

разрезе виден плотный слой не взбитого желе

1,0

(муссы, самбуки); неоднородная консистенция

(муссы, самбуки, кремы)

18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки,

3,0

кефира, ацидофилина

19. Плёнка на поверхности:

Киселей, кипяченого молока

0,5

Соусов

2,0

Чая-заварки (чайная пыль)

3,0

20. Отклонения в оформлении блюда

0,5

1.

Незначительно отличающийся от характерного;

жареные изделия имеют на поверхности тёмно-

0,5

окрашенные вкрапления

2.

Слабоокрашенные или тёмно-окрашенные; не

свойственные для блюда (изделия). Интенсивность

1,0

окраски жареных (запечённых) блюд для изделий

нехарактерная

3.

Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе

2,0

на разрезе) или их компонентов

Запах

1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного

1,0

какого-либо компонента, аромат специй слабо

2,0

выражен

2.

Слабовыраженный, мало типичный с заметным

преобладанием одного компонента, слабый

посторонний

3,0

3.

Посторонний, неприятный, нетипичный:

пригорелый, кислый или другой, крайне

нежелательный

Вкус

1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не

1,0

ощущается, слегка пересоленный

2.

Нетипичный, нежелательный: слишком острый,

2,0

солёный, сладкий, кислый

3.

Посторонний, неприятный; привкус прокисших,

подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого

3,0

осалившегося жира

Консистенция

1. Недоваренные или переваренные компоненты

2,0

2.

Нарушено соотношение массы плотной и жидкой

2,0

частей (в первых блюдах и компотах)

3.

Очень жидкая или густая (в первых блюдах и

2,0

соусах)

4.

Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и

различных масс, киселях, кремах, кисломолочных

2,0

продуктах)

5. Крошливая в мясных, рубленых и запечёных блюдах

2,0

и изделиях из творога, овощей и др.

6. Жёсткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов,

птицы, дичи, кролика и рыбы

2,0

7. Не сочная в салатах из свежих овощей, салатах и

2,0

закусках из маринованной свеклы и тыквы

8. Сухая:

В пудингах, шарлотках

1,5

В бутербродах, банкетных закусках, мясных и

2,0

рыбных салатах и винегретах

9. Мягкая, нехрустящая солёных огурцов и капусты в

салатах и винегретах:

Из варёных овощей

2,0

Из свежих плодов и овощей

3,0

10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках,

2,0

кремах

11. Слабая (заливных студни, желе и другие изделия и

3,0

блюда не держат формы)

12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах,

3,0

шарлотках

13. Хлеб чёрствый, крошливый (гренки пересушены)

2,0

Наименование блюд (изделий)

Кол-во жира %,

не менее

1

2

Холодные блюда

Салаты мясные и овощные

80

Салаты рыбные

90

Салат из зелёного лука со сметаной

90

Салаты из свежей и квашеной капусты

90

Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной

85

Свекла со сметаной

85

Салат из сырой тёртой моркови со сметаной

90

Паштеты из печени

90

Винегреты

80

Редька тёртая со сметаной

90

Редька тёртая с маслом

85

Творог со сметаной и сахаром

95

Супы

Супы-пюре из круп

80

Супы-пюре овощные

70

Супы картофельные

80

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми,

75

макаронными изделиями

Окрошка

80

Мясные блюда и изделия

Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)

70

Бефстроганов (мясо и соус)

80

Гуляш из говядины (мясо и соус)

75

Голубцы с мясом и рисом (с соусом)

75

Мясо, тушённое крупными и порционными кусками (мясо и соус)

80

Антрекот, лангет из мяса первой категории

45

Антрекот, лангет из мяса второй категории

55

Ромштекс из мяса первой категории

55

Ромштекс из мяса второй категории

65

Колбаса жареная

75

Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень

70

и соус)

Рагу из баранины (мясо и соус)

70

Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса первой категории

60

Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса второй категории

70

Рыбные изделия

Котлеты, биточки, тефтели

70

Рыба, жаренная куском (непластованная)

55

Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью

55

Филе жаренное с кожей без хребтовой кости

70

Осетрина, жаренная куском

50

Овощные блюда

Котлеты и запеканки овощные

75

Овощи жареные

75

Капуста отварная с маслом или соусом

80

Капуста тушёная квашеная

75

Капуста тушёная свежая

80

Картофельное пюре

90

Картофель жареный (основным способом)

80

Овощи отварные, тушёные овощи

80

Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)

80

Картофель и овощи. Тушённые в соусе

70

Блюда из круп и бобовых

Каши:

Пшеничная, рисовая, манная

80

Перловая, овсяная, гречневая

70

Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром

70

Запеканки

80

Биточки, котлеты

70

Блюда и изделия из творога