Материал: 5624

Глава 1. Мясные полуфабрикаты

1.1. Классификация и стандартизация мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Мясные полуфабрикаты в соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 – это продукты, изготовленные из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующие перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясные полуфабрикаты могут быть изготовлены с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.

Классификация мясных полуфабрикатов, приведенная в общероссийском классификаторе продукции (ОКП), несовершенна. Классификационные группировки не в полной мере подчиняются иерархической системе. Согласно действующему национальному стандарту ГОСТ Р 52427 сегодня установлены четкие определения мясных, мясосодержащих и комбинированных мясорастительных и растительномясных продуктов, которые не нашли пока отражения в классификаторе.

Ниже приведены определения терминов, используемых в данном учебном пособии в соответствии с ГОСТ Р 52427:

Мясной продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.2

Мясосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно.

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 до 60% включительно

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.

Аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительно-

2 Массовая доля мясных ингредиенов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, и воды, потерянной при термической обработке.

5

го, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Бескостное мясо – мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и (или) жировой ткани.

Мясо на кости – мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани.

Обваленное мясо – бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и (или) жировой ткани.

Жилованное мясо – бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и (или) продуктов из мяса.

Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.

Телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес. до 8 мес.

Молочная телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, независимо от пола, живой массой свыше 8 кг.

Мясо поросят – мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше.

Ягнятина – мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Мясо механической обвалки – бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и жировой ткани от кости механическим способом (в частности прессованием).

Мясная обрезь – мясокостный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.

6

В таблице 1.1 показана классификация мясных полуфабрикатов согласно Общероссийскому классификатору продукции (ОКП) с обозначением кодов и указанием отдельных стандартов и технических условий, позволяющих идентифицировать продукты.

Таблица 1.1 – Коды основных классификационных группировок мясных полуфабрикатов и документы для их идентификации

7

Как видно из таблицы 1.1, в основу классификации по ОКП положен прежде всего вид обработки мясного сырья. Так, в группе мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий ОКП 921400 выделяют семь подгрупп: рубленые 921410; замороженные 921420; порционные натуральные 921430; порционные панированные натуральные 921440; мелкокусковые 921450 и крупнокусковые 921460. Отдельную подгруппу 921470 составляют изделия кулинарные, то есть мясные изделия, которые подвергаются разным видам термической обработки – варке, жарению, запеканию и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р 52427 установлены следующие термины и опре-

8

деления относительно различных подгрупп и видов мясных полуфабрикатов: Кусковой полуфабрикат – мясной полуфабрикат, изготовленный в виде

куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно3.

Бескостный полуфабрикат – кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

Мясокостный полуфабрикат – кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескост-

ный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный

(мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса масса от 10 до 200 г.

Порционный бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный

(мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат – мясной (мясосо-

держащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов (измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов) с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок4.

Мясной (мясосодержащий) фарш – рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат – кусковой (рубле-

ный) мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Фаршированный полуфабрикат – формованный или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и

3 Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.

Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

4 К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.

9