Материал: 5624

немясных ингредиентов5.

Панированный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие – мясной (мясосодержа-

щий) полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности6.

Мясные кулинарные изделия могут реализовываться через розничную сеть как непосредственно после тепловой обработки, так и в охлажденном или замороженном состоянии.

Внастоящее время во всем мире широко распространена именно последняя форма реализации. Для подобных продуктов в классификаторе имеется группировка 921426 Продукты готовые быстрозамороженные.

Кулинарные изделия подгруппы 921470 предназначены для реализации в специализированной торговой сети «Кулинария» либо через мелкорозничную сеть.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия каждой подгруппы согласно классификатору делятся на виды в зависимости от вида мяса: говядина, свинина, баранина, телятина, мясо птицы и др.

Всвязи с тем, что в России производство мясных полуфабрикатов стало развиваться ускоренными темпами лишь в последнее десятилетие, подавляющая часть этих продуктов вырабатывается по техническим условиям. Из всех видов продуктов данной группы, не считая стандартов в области терминологии, только на полуфабрикаты рубленые, пельмени и фарши для детского питания действует ГОСТ Р 51187-98, на натуральные полуфабрикаты – ОСТ 49.208-84 и кулинарные и изделия копченые из мяса птицы – ОСТ 10.18.11.054-97. Национальный стандарт на термины и определения в области мясных продуктов, введенный с 2007 г., позволит устранить ряд противоречий в классификации и стандартизации мясных продуктов

ибудет способствовать их идентификации и экспертизе.

Сегодня на российском потребительском рынке реализуется множество продуктов, в наименовании которых используется традиционная терминология, но которые при этом являются не мясными, а мясосодержащими с незначительной массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре (например, замена мяса соевым белком).

В Общероссийском классификаторе кодов (ОКП) нужной позиции для мя-

5К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования – манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

6Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.

10

сосодержащих продуктов пока нет и им присваивают коды мясных продуктов. Это приводит к информационной фальсификации продукции, вводит потребителя в заблуждение относительно ее состава и свойств. Нарушаются требования Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», в которых говорится об обязанности изготовителя (продавца) предоставлять покупателю необходимую и достоверную информацию.

До последнего времени отсутствие современной терминологической базы являлось одной из причин искажения статистических данных об объемах производства продукции.

Неопределенность в названиях, кодировании, классификации мясных и мясосодержащих продуктов затрудняет деятельность российских государственных учреждений, занимающихся вопросами продовольственного снабжения.

Национальные стандарты на термины и определения позволяют создать единый технический язык для специалистов мясной промышленности и торговли, упорядочить существующую терминологию на мясные и мясосодержащие продукты, что будет способствовать устранению технических барьеров во взаимоотношениях между Россией и странами, входящими в ВТО.

Стандартизация терминов позволяет создать единое языковое пространство, установить идентификационные границы продукции для подклассов и подвидов.

Включенные в стандарты принципиально новые термины «мясосодержащий продукт» и «аналог мясного продукта» позволят терминологически разделить традиционные мясные продукты и современные изделия со сложным сырьевым составом, органолептические характеристики которых очень схожи с традиционными продуктами.

В практике российской стандартизации термины и определения на мясные продукты были представлены с учетом требований производственно-отраслевого подхода и относились, в основном, к технологической терминологии. Потребительские свойства продукции в классификации практически не фигурировали.

Большое число новых мясных продуктов питания, появившихся в настоящее время на российском потребительском рынке, не включены в действующий Общероссийский классификатор продукции. При этом резкий рост ассортимента мясосодержащей продукции происходит за счет создания продуктов с использованием разных видов сырья – растительного, молочного, рыбного и др. Доля продукции, изготовленной исключительно из мяса, составляет незначительное количество от общего объема продукции мясной промышленности.

Отсутствие кодов ОКП для мясосодержащих продуктов показывает, что отечественная система классификации не подготовлена к такому развитию ситу-

11

ации на продовольственном рынке.

Вмеждународной практике немясные белковые продукты используют в двух случаях:

■ для функциональных целей (повышение влагосвязывающей и жиросвязывающей способности вырабатываемого изделия) или как необязательные ингредиенты, если их применение не влечет за собой изменения содержания мяса в продукте. При этом нет необходимости изменять наименование продукта;

■ при частичной замене белков мяса в мясных изделиях.

При частичной замене в рецептуре изделия мясных компонентов немясными белковыми ингредиентами должна рассматриваться адекватность питательных свойств готового продукта, которую необходимо определять с точки зрения количества и качества белка, а также содержания минеральных веществ и витаминов.

С утверждением национальных стандартов на термины и определения требуется внесения изменений и в классификатор ОКП, в частности в группу мясных полуфабрикатов.

Для построения четкой классификации необходимы однозначность терминологии и соподчиненность понятий, которые предусмотрены Национальным стандартом ГОСТ Р 52427-2005.

При пересмотре и уточнении классификации следует учесть иерархию обобщающих признаков, то есть последовательность распределения группировок «от общего к частному».

Основными классификационными признаками мясной продукции в национальных стандартах являются:

■ массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре; ■ массовая доля мышечной ткани в рецептуре.

Воснову классификационного признака массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре легли такие термины, как:

мясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя;

немясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

Классификационный признак принят с целью разделения понятий «мясной продукт» и «продукт мясосодержащий». По этому признаку продукты подразделяют по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре (с учетом массо-

12

вой доли добавляемой воды):

мясные:

мясосодержащие,

мясорастительные,

растительно-мясные,

прочие;

аналоги.

К мясным продуктам относятся:

полуфабрикаты, колбасные изделия, цельномышечные продукты из мяса, консервы с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60%;

консервы для питания детей раннего возраста и рубленые полуфабрикаты для детского питания с массовой долей мясных ингредиентов соответственно не менее 40 и 45%.

Кмясосодержащим продуктам относятся изделия с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 60% (до 40% для консервов для питания детей раннего возраста, до 45% для рубленых полуфабрикатов для детского питания).

Каналогам мясных продуктов относятся изделия, тождественные мясным продуктам по органолептическим показателям, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Классификационный признак «массовая доля мышечной ткани в рецептуре» принят с целью характеристики продуктов по пищевой ценности, так как мышечная ткань содержит наиболее ценные белки, сбалансированные по аминокислотному составу.

1.2.Сырье для производства мясных полуфабрикатов

Основным сырьем для производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий является говядина и свинина. Кроме этого в последнее время широко используется мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей). В отдельных регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, кроликов. Поступает в Россию из-за рубежа и мясо кенгуру, которое используется для приготовления мясных блюд в сети общественного питания. Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности разработаны технические условия на разделку мясной туши кенгуру (ТУ 9211-086-00419779-03 Мясо кенгуру в отрубах).

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной,

13

соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами химического состава мяса являются вода, белки, жиры

иминеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Для выработки мясных полуфабрикатов мясо используют в парном, охлажденном и замороженном состоянии.

Парным называется мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 350С (ГОСТ Р 52427). В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки мясных натуральных полуфабрикатов от комплексной разделки говядины

исвинины по кулинарному назначению.

Остывшее – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 120С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное – парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 40С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

У замороженного мяса температура в толще мышц не выше минус 80 С; в

мясе глубокой заморозки – не выше минус 180 С

Вырабатываются мясные полуфабрикаты согласно стандартам и техническим условиям из мяса разной упитанности. Используется говядина первой и второй категории упитанности по ГОСТ 779; свинина первой, второй, третьей и четвертой категории упитанности по ГОСТ 7724; баранина и козлятина первой и второй категории упитанности по ГОСТ 1935. Не используется мясо некастрированных самцов: быков, хряков, баранов, а также мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Для выработки супового набора может использоваться тощая баранина. Для свиного рагу допускается использовать мясо поросятмолочников и подсвинков, не соответствующее требованиям ГОСТ 7724. В производстве мясных продуктов для детского питания используют говядину и телятину по ГОСТ Р 52478-2005.

На переработку направляется мясо всех видов животных, а также птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, о чем свидетельствуют соответствующие клейма и штампы (рисунок 1.1).

14