Материал: 5624

применяют специальные клейма и штампы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также свинину V категории, квадратным клеймом – все виды мяса II категории, овальным – свинину III категории, треугольным – полутуши свинины IV категории и тощие туши или полутуши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б. На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы М; на полутушах тощего молодняка штамп букву М не ставят.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма – штамп буквы К.

Количество клейм товароведческой маркировки и места их нахождения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах I и II категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Туши поросят не клеймят, клейма ставят на фанерной бирке, прикрепленной к задней ноге.

На полутушах конины, верблюжатины, оленины и яков ставится два клейма – по одному на лопаточной и бедренной частях. Кроме того, справа от клейма ставят прямоугольный штамп соответственно «Конина», «Жеребец», «Верблюжатина», «Оленина», «Мясо яка».

При выработке крупнокусковых полуфабрикатов сырье зачищают. Замороженное мясо размораживают. Говяжьи и свиные полутуши, говяжьи четвертины, туши баранины (козлятины) подвергают разделке.

Из говяжьей полутуши выделяют: вырезку, длиннейшую мышцу спины – спинную (толстый край) и поясничную (тонкий край) части; тазобедренную

16

часть – верхний, внутренний, боковой и наружный куски; лопаточную часть – плечевую и заплечную части; подлопаточную и грудную части; покромку из говядины первой категории; котлетное мясо (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2 – Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 – спинная часть длиннейшей мышцы; 2 – поясничная часть длиннейшей мышцы; 3 – тазобедренная часть (куски: а – верхний, б – внутренний, в – боковой, г – наружный); 4 – лопаточная часть (а – плечевой и б – заплечевой куски); 5 – грудная часть;

6 – подлопаточная часть; 7 – покромка

Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рисунке 1.3, бараньей туши – на рисунке 1.4.

Из свиной полутуши выделяют: вырезку, корейку, грудинку; тазобедренную, лопаточную, шейную части; котлетное мясо.

Из бараньей туши отделяют лопаточную, тазобедренную и шейную части. Среднюю часть разделяют на правую и левую половины, получая корейку и грудинку. Котлетное мясо получают из мясной мякоти, выделенной из шейной части, пашины, обрезков от зачистки крупнокусковых полуфабрикатов.

В настоящее время приоритет отдан комбинированной разделке полутуш

17

с выделением крупнокусковых полуфабрикатов, из которых затем производят порционные полуфабрикаты, а остальные части подвергают обвалке для колбасного производства и рубленых полуфабрикатов.

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. Из первой и второй категории упитанности полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на охлажденные (температура от 0 до 4° С) и мороженые (температура не выше минус 80 С).

Качество мяса кур и цыплят должно соответствовать ГОСТ 28784, цып- лят-бройлеров – ГОСТ 25391, а предназначенных для продуктов детского питания – ГОСТ Р 52306. Используют для производства полуфабрикатов тушки, полученные от здоровой птицы, признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей, имеющие соответствующее клеймо. Овальное клеймо допускается заменять маркировкой электроклеймением.

При использовании электроклеймения клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм – 20 мм.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошенные тушки кур и цыплят, реже используются тушки индеек и индюшей. При выработке полуфабрикатов из замороженных тушек срок хранения сырья должен быть не более 2 мес. без последующей замо-

18

розки полуфабрикатов. Не допускается использовать тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, с кровоподтеками, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие качество обработки тушек должно быть высоким, без пеньков и волосовидного пера. Для выработки рубленых полуфабрикатов обычно используется мясо птицы механической обвалки.

На мясо птицы для производства продуктов детского питания утвержден ГОСТ Р 52306-2005. В соответствии с этим стандартом мясо птицы для детского питания выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков. По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой от 4 до 250 С включительно, охлажденное – с температурой от 0 до 40 С включительно, замороженное – с температурой не выше минус 120 С и глубокозамороженное – с температурой не выше минус 180 С.

В зависимости от упитанности, массы и массовой доли жира тушки цыплят, цыплят-бройлеров для детского питания подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Мясо птицы для детского питания должно быть выработано в соответствии с ГОСТ Р 52306 с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности мяса птицы для детского питания и других нормативных документов.

Тушки цыплят и цыплят-бройлеров для детского питания должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Характеристика и норма для тушек (ГОСТ Р 52306)

19