1.Гоноцкий В. А., Федина Л. П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы // Мясная индустрия. 2004. №5. С. 15–18.
2.Гоноцкий В. А., Федина Л. П. Полуфабрикаты из мяса птицы // Мясная индустрия. 2005. №4. С.24–27.
3.Гущин В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев, Н. С. Митрофанов. – М. : Колос, 2002. – 200 с.
4.Иванова Т. Н., Окара А. И. Термины и определения в области товароведения, экспертизы и технологии продовольственных товаров : справочник / Т. Н. Иванова, А. И. Окара. – Орел, Хабаровск : ПБ Орел ГТУ, РИЦ ХГАЭП, 2005. – 220 с.
5.Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учеб. для студ. высш. учебн. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М. : Академия, 2005. – 320 с.
6.Окара А. И., Алешков А. В., Кольцов И. П., Лопатин С. И. Генетически модифицированные ингредиенты в мясных продуктах: декларация и реальность // Мясная индустрия. 2006. №5. С.22–24.
7.Окара А. И., Старикова Н. П. Экология пищевых продуктов : учебное пособие / А. И. Окара, Н. П. Старикова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2002. – 284 с.
8.Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский. – 3-е изд., испр. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 526 с.
9.Рогов И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. – М. : Колос, 1997. – 336 с.
10.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. – М. : Колос, 2000.
11. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. – М. : КолоС, 2003
12.Чалых Т. И., Л. М. Коснырева, Л. А. Пашкевич Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров : учеб. пособие для студ. высш. учебн. заведений. – М. : Академия, 2004. – 368 с.
13.Тимошенко Н. В., Асланова М. А., Устинова А. В. и др. Мясные натуральные полуфабрикаты из говядины для питания детей дошкольного и школьного возраста // Мясные технологии. 2005 сентябрь. С. 26–29.
14.Устинова А. В., Любина Н. В., Белякина Н. Е., Солфатова Н. Е. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей // Мясная индустрия. 2006. №7. С. 31–34.
15.Химический состав российских пищевых продуктов : Справочные таблицы / под
150
ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : Дели принт, 2002. – 236 с.
16.Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск : Сиб.
унир. изд-во, 2005.– 216 с.
17.ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. – М. : Издательство стандартов, 1986. – 20 с.
18.ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия. – М. : Издательство стандартов, 1998. – 12 с.
19.ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. – М. : Издательство стандартов, 2000. – 8 с.
20.ГОСТ Р 52173-2003. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения. – М.: Издательство стандартов, 2003.
21.ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2006. – 4 с.
22.ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8 с.
23.ГОСТ Р 52478-2005. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2006. – 8с.
24.ГОСТ Р 52479-2005. Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2006. – 16 с.
25.ОСТ 10.18.11.054-97. Изделия из мяса птицы копченые. Общие технические усло-
вия. – М.: 1998 – 18 с.
26.ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия. –
М.,1985 – 78 с.
27.Общероссийский классификации продукции: ОК 005-93 : в 3-х т. (т.3) – М. : Издательство стандартов, 2000.
28.СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М. : Минздрав России, 2001. – 106 с.
29.СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М. : Минздрав России, 2003.
30.СанПиН 2.3.2.1324-2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.
31.СанПиН 2.3.2.1940-2005. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. – М., 2005. – 16 с.
32.МУ 2.3.2.1917-04. Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги : методические указания. – М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.
151
Приложение А
Рецептуры теста и фарша для приготовления полуфабрикатов замороженных в тесте, а также рецептуры голубцов
Таблица А.1 – Норма для вариантов рецептур теста, кг на 100 кг теста
Наименование сырья |
|
Варианты рецептур |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Мука пшеничная высшего сорта |
65,5 |
66,0 |
67,9 |
75,8 |
Масло подсолнечное |
– |
– |
– |
– |
Яйца куриные или меланж яич- |
3,5 |
7,0 |
– |
1,6 |
ный |
|
|
|
|
Соль |
2,0 |
2,0 |
– |
– |
Вода питьевая |
29,0 |
25,0 |
31,7 |
22,1 |
Примечания:
1. Рецептуры теста: вариант 1 – для пельменей сибирских, иркутских, столовых, палочек мясных, мантов и хинкалей; вариант 2 – для пельменей русских по рецептуре 1 и 2, столичных, останкинских, крестьянских, мясо-картофельных; вариант 3 – для пельменей закусочных (мука пшеничная не ниже 1 сорта), таежных, даниловских, палочек мясных, мантов и хинкалей; вариант 4 – для пельменей таежных, даниловских, палочек мясных, мантов и хинкалей.
Таблица А.2 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовления фарша для пельменей (ТУ 9214-554-00419779-00)
Наименование сырья, |
Русские по |
Си- |
Ир- |
Сто |
Кре- |
||
пряностей и специй |
рецептуре |
бир |
кут- |
лич |
стьян- |
||
|
1 |
2 |
ские |
ские |
ные |
ские |
|
Говядина жилованная первого |
16,7 |
61,7 |
43,3 |
41,3 |
30,0 |
24,0 |
|
сорта |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
Свинина жилованная |
|
|
|
|
|
|
|
жирная |
– |
33,3 |
16,7 |
– |
33,3 |
26,7 |
|
полужирная |
75,0 |
– |
33,3 |
41,3 |
30,0 |
24,0 |
|
Жир-сырец говяжий |
– |
– |
– |
6,3 |
– |
– |
|
Капуста белокачанная свежая |
– |
– |
– |
– |
– |
18,6 |
|
Лук репчатый свежий очищенный |
8,3 |
5,0 |
6,7 |
11,1 |
6,7 |
6,7 |
|
Соль поваренная пищевая, не ниже |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
|
первого сорта |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
Сахар-песок |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Чеснок свежий очищенный из- |
– |
– |
– |
0,2 |
– |
– |
|
мельченный |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
152
Таблица А.3 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовление фарша для палочек мясных, мантов, хинкалей (ТУ 9214-554-00419779-00)
Наименование сырья, пряностей и |
|
|
Палочки |
|
|
Манты |
Хинкали |
||||
специй |
|
|
|
мясные |
|
каспийские |
сочинские |
||||
|
|
|
|
столичные |
|
|
|
|
|
|
|
Говядина жилованная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
первого сорта |
|
|
16,7 |
|
|
– |
– |
||||
жирная |
|
|
|
– |
|
68,4 |
|
41,4 |
|
||
Свинина жилованная полужирная или од- |
|
74,9 |
|
|
– |
42,9 |
|
||||
носортная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо птицы механической обвалки |
|
|
|
– |
|
13,3 |
|
– |
|||
Жир-сырец говяжий, свиной или бараний |
|
|
– |
|
5,7 |
|
– |
||||
Лук репчатый свежий очищенный |
|
|
8,4 |
|
12,6 |
|
15,7 |
|
|||
Соль поваренная пищевая, не ниже перво- |
|
1,6 |
|
1,5 |
|
1,6 |
|
||||
го сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный или белый молотый |
|
|
0,2 |
|
0,2 |
|
0,2 |
|
|||
Перец красный молотый |
|
|
|
– |
|
0,2 |
|
– |
|||
Кориандр |
|
|
|
– |
|
0,2 |
|
0,2 |
|
||
Чеснок свежий очищенный измельченный |
|
|
– |
|
0,3 |
|
– |
||||
или замороженный или консервированный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Зелень свежая (укроп, петрушка, сельде- |
|
|
– |
|
|
– |
0,5 |
|
|||
рей, кинза) в любом соотношении |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица А.4 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовление фар- |
|||||||||||
ша для пельменей (ТУ 9214-333-23476484-01) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Сырье, пряности, материалы |
|
Пельмени |
|
Пельмени |
|
Пель- |
|
Пельмени |
|
||
|
|
алтайские |
|
барнауль- |
|
мени |
|
домаш- |
|
||
|
|
|
|
|
ские |
|
вятские |
|
ние |
|
|
Говядина жилованная колбасная |
|
34 |
|
|
32 |
|
|
– |
|
– |
|
Свинина жилованная колбасная |
|
30 |
|
|
30 |
|
|
– |
|
– |
|
Фарш или мясо куриное (индю- |
|
– |
|
– |
|
59 |
|
49 |
|
||
шиное) механической обвалки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир-сырец говяжий, свиной или |
|
12 |
|
|
– |
|
7 |
|
– |
|
|
куриный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца куриные |
|
3 |
|
|
– |
|
3 |
|
3 |
|
|
Петрушка, укроп (зелень) |
|
– |
|
5 |
|
|
5 |
|
10 |
|
|
Белок соевый или натрия казеи- |
|
9 |
|
|
9 |
|
|
13 |
|
10 |
|
нат обводненный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная |
|
– |
|
12 |
|
|
– |
|
15 |
|
|
Лук репчатый |
|
7 |
|
|
7 |
|
|
7 |
|
7 |
|
Сухари панировочные |
|
5 |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
6 |
|
Соль поваренная пищевая |
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
1 000 |
|
Натрия глютамат |
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
|
1 000 |
|
1 000 |
|
Чеснок свежий |
|
100 |
|
|
100 |
|
|
200 |
|
200 |
|
Перец черный или белый молотый |
|
100 |
|
|
100 |
|
|
100 |
|
100 |
|
Орех мускатный |
|
50 |
|
|
50 |
|
|
– |
|
– |
|
153
Таблица А.5 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг) на приготовление фар-
ша для мантов (ТУ 9214-333-23476484-01)
Сырье, пряности, материалы |
Манты |
Манты |
Манты |
|
андижанские |
атбасарские |
по-узбекски |
Говядина жилованная колбасная |
– |
– |
10 |
Свинина жилованная колбасная |
15 |
– |
– |
Баранина жилованная односортная |
– |
– |
38 |
Фарш или мясо куриное (индюши- |
28 |
48 |
– |
ное) механической обвалки |
|
|
|
Жыр-сырец говяжий, бараний, сви- |
10 |
5 |
20 |
ной или куриный |
|
|
|
Петрушка, укроп (зелень) |
10 |
10 |
15 |
Белок соевый или натрия казеинат |
15 |
15 |
10 |
обводненный |
|
|
|
Лук репчатый |
15 |
15 |
10 |
Сухари панировочные |
7 |
7 |
7 |
Соль поваренная пищевая |
1 000 |
1 000 |
1 000 |
Натрия глютамат |
1 000 |
1 000 |
1 000 |
Чеснок свежий |
– |
100 |
– |
Перец черный или белый молотый |
100 |
100 |
100 |
Орех мускатный |
– |
100 |
100 |
Таблица А.4 – Норма расхода сырья (кг на 100 кг сырья), на приготовление голубцов (ТУ 9214-328-23476484-01)
Сырье, пряности, материалы |
Голуб- |
Голубцы с |
Голубцы в |
|
цы с мя- |
мясом ле- |
виноград- |
|
сом |
нивые |
ных листьях |
|
|
|
|
Капуста белокочанная свежая бланшированная |
45 |
45 |
– |
Листья виноградные бланшированные |
– |
– |
40 |
Говядина жилованная колбасная |
10 |
10 |
20 |
Свинина жилованная колбасная |
10 |
10 |
– |
Мясо механической обвалки куриное |
15 |
15 |
20 |
Лук репчатый пассерованный |
5 |
5 |
– |
Рис |
6 |
6 |
8 |
Масло растительное или маргарин |
1 |
1 |
1 |
Петрушка (корень) |
1,3 |
1,3 |
4,5 |
Вода питьевая |
6,7 |
6,7 |
6,5 |
Соль поваренная пищевая |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
Перец черный или белый молотый |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
154