Материал: 5624

лин-эозином. Рассматривают препараты, изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы цветом или фактурой. На втором этапе исследования продукта применяют красители судан III, IV и раствор люголя. При проведении анализа следует учитывать: если размер частиц компонентов продукта меньше или сопоставим с размером отдельных животных клеток, то проведение их идентификации значительно усложнено или невозможно.

При проведении идентификации состава продукта в первую очередь оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать как особенности микроструктуры этих тканевых компонентов, так и степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца. На следующем этапе устанавливают наличие в анализируемой пробе других мышечных тканей – сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер. В дальнейшем устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и субпродуктов. На отдельных срезах сразу же после окрашивания проводится обнаружение присутствия крахмала. Выявление и идентификация растительных компонентов проводятся на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов.

Одновременно с качественной оценкой состава образца можно установить и количество того или иного компонента. Для этого следует использовать либо окуляр-микрометр, либо прилагаемые к световым микроскопам специальные окулярные вставки с нанесенной на них решеткой. В соответствии с принципами полуколичественной оценки применяют следующие оценочные классы встречаемости:

преимущественно – когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы;

в достаточном количестве – когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема;

в среднем количестве – когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема;

в умеренном количестве – когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема;

в незначительном количестве – когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца;

145

в отдельных случаях – если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца.

На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, выявляют наличие непредусмотренных компонентов и проводят выяснение соответствия реального состава образца с указываемыми в действующей документации или этикетке.

Появление генетически модифицированных объектов на российском рынке стало серьезной проблемой не только для потребителей, но и для контролирующих органов.

Согласно российскому законодательству (Закон «О защите прав потребителя») соответствующей маркировке подлежат пищевые продукты с содержанием генетически модифицированных объектов, начиная с 0,9%.

Для определения наличия ГМИ пригодно около 200 методов, наибольшее распространение среди которых получили иммуноферментный анализ ELISA, Western и Southern гибридизация и полимеразная цепная реакция (качественная, конкурентная полуколичественная и количественная Real Time). Именно полимеразной цепной реакции (ПЦР) отдается предпочтение в качестве основополагающего метода определения ГМИ в России, гармонизированного с международными стандартами.

Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), позволяет успешно выявлять генетически измененные последовательности нуклеотидов, а также распознавать фальсификацию продуктов белковыми соевыми компонентами.

Метод ПЦР позволяет проверить генетический материал на наличие в его составе чужеродной или измененной генетической информации путем избирательной амплификации (amplification – увеличение, усиление) участка ДНК в миллионы раз. В качестве стартового материала могут использоваться сложные смеси любого ДНК – содержащего материала.

Исследование продуктов методом ПЦР не представляет особых трудностей и доступно испытательной лаборатории: в пробирке смешивают испытуемую ДНК, праймеры, нуклеотиды четырех типов, буфер, термостабильную ДНК-полимеразу и ионы магния. Сверху добавляют минеральное масло для уменьшения испарения компонентов. На практике применяются уже готовые к постановке ПЦР-тест-системы, производством которых в России занимается ГУ ЦНИИ эпидемиологии Минздрава РФ.

Сначала из подготовленного образца выделяется ДНК. Этот этап является наиболее длительным и занимает около пяти-шести часов.

146

Многократное деление искомого фрагмента ДНК обеспечивается за счет циклического изменения температуры смеси (денатурация при 95 С, гибридизация праймера при 60 С, элонгация при 72 С) в термостате с автоматическим регулированием температуры (амплификаторе).

Детекция результатов осуществляется электрофорезом в агарозном геле, окрашенным бромистым этидием. Светящаяся полоса длиной 400 пар нуклеотидов (ближайшая к лунке) принадлежит ДНК сои, а следующая, длиной 195 пар нуклеотидов – 35S промотору – участку ДНК, свойственному генетически измененной культуре. Его наличие говорит о генетической модификации сои, однако не позволяет определить принадлежность к определенной линии.

Лабораторная база в Российской Федерации позволяет установить только трансгенную сою линии 40-3-2. Отрицательный тест в этом случае говорит о ее принадлежности к одному из прочих семейств, в том числе возможно и не разрешенных к применению на территории РФ.

Достоинство метода – высокая чувствительность – всего одна молекула трансгенной ДНК! Но, с другой стороны, именно это обуславливает жесткий контроль за чистотой реактивов, оборудования и изоляцией объектов исследования друг от друга.

Метод ПЦР был использован на кафедре товароведения ХГАЭП для установления наличия в мясных продуктах соевых ингредиентов, и в том числе генетически модифицированных. В результате испытаний была установлена высокая чувствительность указанного метода. Анализ позволил выявить фальсификацию мясных продуктов соевыми белковыми препаратами (23% от проверенного количества образцов), в том числе было выявлено наличие ГМИ без указания на маркировке, в девяти из 33 проверенных мясных продуктов.

Метод ПЦР стандартизирован и рекомендован для целей идентификации ГМИ растительного происхождения. Однако его можно с успехом использовать и для установления наличия нетрансгенных соевых ингредиентов. Кроме того, ряд исследователей предлагает использовать ПЦР для установления видового состава сырья в мясных продуктах.

Таким образом, сегодня существуют современные методы исследования, позволяющие идентифицировать мясные продукты по ингредиентному составу, в частности установить фальсификацию рубленых полуфабрикатов мясом птицы механической обвалки, соевыми белками, в том числе и генетически модифицированными объектами.

Указанные методы рекомендуется внедрять в практику экспертизы мясных продуктов при их идентификации.

147

Вопросы и задания по самоконтролю

К главе 1

1.Приведите групповую классификацию мясных полуфабрикатов по ОКП.

2.Как классифицируются натуральные полуфабрикаты?

3.Приведите схему разделки туш говядины, свинины, баранины для производства крупнокусковых полуфабрикатов.

4.Назовите ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (по ОСТ 49 208).

5.Охарактеризуйте тканевой состав полуфабрикатов крупнокусковых разных наименований из говядины.

6.Какие требования предъявляют к качеству мясных туш (говяжьих, свиных, бараньих) при выработке полуфабрикатов?

7.Назовите ассортимент натуральных полуфабрикатов из тушек птицы.

8.Какие требования предъявляют к качеству обработки тушек птицы при выработке натуральных полуфабрикатов?

9.Чем различаются натуральные полуфабрикаты, выработанные по ОСТ и ТУ?

10.В чем особенности производства панированных порционных полуфабрикатов?

11.Какие технологические способы обработки используют при производстве натуральных и маринованных полуфабрикатов из мяса птицы?

12.Охарактеризуйте тканевой состав и пищевую ценность мелкокусковых мясокостных и мякотных полуфабрикатов.

13.Из какого сырья производят рубленые полуфабрикаты?

14.Охарактеризуйте традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов.

15.Какие требования предъявляются к качеству и безопасности полуфабрикатов для детского питания?

16.Приведите схему производства полуфабрикатов в тесте замороженных.

17.Охарактеризуйте традиционный ассортимент пельменей, других полуфабрикатов в тесте.

18.Приведите ассортимент голубцов.

19.Какие полуфабрикаты с использованием листьев растений Вам известны?

20.Охарактеризуйте основное и вспомогательное сырье для производства мясных полуфабрикатов.

21.Покажите основные направления в развитии ассортимента рубленых полуфабрикатов.

22.Какие требования предъявляются к качеству полуфабрикатов по органолептическим показателям?

23.Какие требования предъявляются к качеству полуфабрикатов по физикохимическим показателям?

24.Назовите показатели безопасности для мясных полуфабрикатов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

148

25.Какова пищевая ценность полуфабрикатов по содержанию белка и жира?

26.Каковы сроки годности охлажденных и замороженных рубленых полуфабрикатов?

27.Объясните, чем обусловлена неустойчивость при хранении мясных полуфабрикатов?

К главе 2

1.Приведите классификацию мясных кулинарных изделий.

2.Как формируется ассортимент кулинарных изделий?

3.Какие требования предъявляются к сырью при выработке жареных, тушеных кулинарных изделий?

4.Охарактеризуйте пищевую ценность мясных кулинарных изделий.

5.Какие требования предъявляются к кулинарным изделиям по органолептическим показателям?

6.Какие требования предъявляются к качеству кулинарных изделий по физикохимическим показателям?

7.Какие изменения проходят при тепловой обработке мясных кулинарных изделий?

8.Каковы условия и сроки хранения охлажденных и замороженных мясных кулинарных изделий?

9.Приведите ассортимент готовых быстрозамороженных блюд из мяса и субпродуктов.

10.Укажите основные направления в развитии ассортимента мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд.

11.Приведите схему производства быстрозамороженных блюд из мяса и субпродуктов

12.Приведите схему производства быстрозамороженных блинчиков и других изделий в тесте.

13.Приведите требования к маркировке мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд.

14.Укажите условия хранения и сроки годности быстрозамороженных готовых блюд.

Кглаве 3

1.Какие показатели следует учитывать при идентификации мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий?

2.Какие виды фальсификации мясных продуктов наиболее распространены?

3.Какие методы можно использовать для распознавания ассортиментной фальсификации?

4.Какие методы позволяют установить фальсификацию состава продукта?

5.Какие методы можно использовать для выявления в мясных продуктах ингредиентов растительного происхождения?

6.Какие методы используются для выявления в составе мяса птицы механической обвалки?

7.Каким методом можно установить наличие ГМИ в мясных продуктах?

149