Материал: 5624

Замороженные и упакованные в ящики блинчики хранят в холодильных камерах при температуре минус 180С не более одного года, при температуре минус 120С не более 6 месяцев, относительная влажность воздуха – 95–96%.

Готовые быстрозамороженные блюда хранят в торговле не более 3 месяцев при -18˚С; 14 сут. при -11±1˚С, до 3 сут. – при -5˚С, не более 1 сут. – при 0˚С. Сроки годности указывает производитель, они обычно установлены с момента изготовления не более 30 сут при -100 С.

Транспортирование быстрозамороженных готовых блюд должно осуществляться рефрижераторным транспортом при температуре не выше -18˚С.

Перед употреблением быстрозамороженные мясные готовые блюда в формочках из алюминиевой фольги или лотках из полимерных материалов разогревают непосредственно в упаковке до температуры 85–900С, в СВЧ-печи (в течение 5–7 мин), либо выложив в сковороду с небольшим количеством воды..

140

Глава 3. Способы распознавания фальсификации мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

При идентификации мясных полуфабрикатов важно установить соответствие продукта указанному в документах или на этикетке наименованию. Для натуральных полуфабрикатов наименование формируется прежде всего в зависимости от вида, сорта мяса, категории упитанности мясной туши или полутуши, названия использованного отруба, учитываются также особенности обработки сырья (нарезание, отбивание, посол, маринование и др.) Для рубленых – учитывается рецептура (в частности наличие в продукте не мясных ингредиентов), внешний вид и форма изделия и др.

Вприложении приведены изображения отдельных видов и разновидностей натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (Приложение В), которые позволяют установить соответствие названия продукта по его внешнему виду, форме, а также в зависимости от использованной части тушки.

Впоследние годы при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса, широко распространились такие "новые" виды фальсификации, как замена в рецептуре мясного фарша из мяса животных и птицы на мясо механической обвалки; замена мясного сырья растительным (соевым) белком и использование генетически модифицированных объектов без соответствующей информации на потребительской упаковке.

Для установления факта фальсификации информационной или по составу продукта требуется немало средств и времени, так как в РФ пока не разработаны и не введены в практику экспертизы экспрессметоды, недостаточно развита сеть испытательных лабораторий, техническая база слабо развита и стоимость исследований – очень высока, имеются противоречия в нормативной и методической документации относительно регламента генетически модифицированных ингредиентов и ряда пищевых добавок.

Минздравом РФ разрешено использовать в пищу продукты, содержащие глифосаттолерантную сою линий 40-3-2 (МонСанто, США), А2704-12 и А 5547127 (Байер Кроп Сайнс, Германия). При этом производитель обязан указать на этикетке соответствующую информацию о составе продукта.

Соевые белковые препараты наиболее часто вносятся в изделия из мясного фарша (рубленые полуфабрикаты: котлеты, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, голубцы; фарши для полуфабрикатов в тесте и др.), они добавляются

141

также в состав шприцовочных рассолов и т.д.

На отечественный рынок поставляются импортная необезжиренная и обезжиренная соевая мука, концентрат соевого белка, изолированный соевый белок. Российские производители чаще всего предлагают соевую муку, реже текстурированный соевый белок.

Эти продукты отличаются по химическому составу (таблица 3.1.). Таблица 3.1 – Химический состав белковых препаратов из сои (в г на 100 г

продукта)

Белковые изоляты обладают высокими технологическими свойствами, но эти продукты наиболее дорогостоящие. Более дешевым сырьем для использования в мясной промышленности является соевая мука. Однако при внесении соевой муки в мясной фарш снижается его биологическая ценность из-за наличия углеводов, ухудшаются органолептические показатели готового изделия. Кроме того, снижение пищевой ценности мясных продуктов происходит из-за присутствия в соевых препаратах (даже высокой очистки) ингибитора трипсина, который снижает переваримость пищи в организме человека. Соевые белки лимитированы по уровню незаменимой аминокислоты метионина.

Введение в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов соевых белковых препаратов снижает их себестоимость. Соевые белки обладают высокой набухаемостью, хорошо связывают воду, что повышает выход полуфабрикатов относительно мясного сырья, позволяет использовать мясо с высоким содержанием соединительной ткани, а также длительно хранившееся в замороженном виде.

Белки сои образуют сильно структурированные вязкие гели, которые при охлаждении дают прочные студни. Взаимодействия с белками мяса в фаршах соевые белки способствуют формированию прочной структуры продукта. Вместе с тем соевый белок обладает нейтральным вкусом и при высоких концентрациях его в мясных продуктах требуется внесение дополнительного количества специй или пищевых добавок – усилителей вкуса.

142

Соевые белковые препараты, как видно из данных таблицы 3.1, содержат по сравнению с мясом повышенное количество минеральных (зольных) элементов, в том числе кальция, калия, магния, марганца и железа.

Поэтому при идентификации мясных продуктов минеральный состав может служить одним из показателей их натуральности.

Мясо птицы механической обвалки может быть использовано недобросовестными производителями для замены им части натурального мяса, не предусмотренной технологическим регламентом либо рецептурой.

По составу и свойствам оно существенно отличается от мяса ручной обвалки. Во время механической обвалки мясо-костная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной массы, содержащиеся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань.

Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

Таблица 3.2 – Химический состав мяса птицы механической обвалки

Химический состав мяса механической обвалки (таблица 3.2) отличается повышенным содержанием жира, а также минеральных веществ, в том числе кальция.

Поэтому последние два показателя можно использовать для обнаружения фальсификации рубленых полуфабрикатов при введении в их состав не предусмотренного рецептурой мяса птицы механической обвалки.

На кафедре товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права проводились испытания мясных фаршей из говядины, свинины, а также рубленых полуфабрикатов с включением мяса птицы механической об-

143

валки и соевых белков. Для идентификации мясных продуктов из рубленого мяса предложено использовать комплексную оценку по ряду показателей. Кроме стандартных показателей качества продукции (органолептических и физикохимических) предложено определять полный химический состав, в том числе содержание отдельных минеральных элементов.

Высокая массовая доля кальция, как уже отмечалось, характерна для мясных полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки, а повышенное содержание магния, марганца и железа в мясном продукте наряду с завышенными показателями массовой доли белка свидетельствует о добавлении в фарш соевых белков, богатых этими минеральными веществами. Поэтому во внимание принимали именно эти элементы.

В исследованиях используются освоенные и доступные аналитические методы, а результаты в случае проведения комплексной оценки достаточно надежны. Таблицы химического состава сырья и продуктов, в том числе по указанным ингредиентам позволяет установить наличие мяса механической обвалки или соевых ингредиентов в мясных продуктах.

На методы определения массовой доли костных включений и кальция в мясе механической обвалки, блоках из мяса механической обвалки и продуктах с применением мяса механической обвалки ВНИИППом разработан отраслевой стандарт. Наряду с этим можно использовать также гистологический анализ.

Метод гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604) предназначен для оценки качества мясного сырья и мясных продуктов и их соответствия нормативному документу. Он позволяет выявить присутствие соевых препаратов, крахмала, мяса птицы механической обвалки, соединительной и жировой тканей.

Метод основан на идентификации на гистологических препаратах животных и растительных компонентов в мясопродуктах в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье.

При исследовании приготовленные в соответствии с ГОСТ Р 51604 гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы – 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением – до 40-кратного. Окуляры применяют с 10или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по 2 среза с каждого из 3 кусочков, отобранных от каждого образца. Начинают исследования с образцов, окрашенных гематокси-

144