Материал: 5668

Рисунок 54 – Принципиальные схемы мармитов с настольным расположением мармитниц: а – с водяной баней; б – с паровой баней; 1 – корпус; 2 – линия водоподпитки; 3 – мармитницы для первых блюд и соусов; 4 – мармитницы для вторых блюд; 5 – тэны; 6 – водяной объём; 7 – сливной кран; 8 – поплавковый клапан уровня; 9 – паровой объём

Мармиты с напольным расположением греющей поверхности (см. рисунок 55) чаще всего представляют собой электрическую плиту с конфорками, обогревающими дно наплитной посуды, в которой происходит термостатирование пищи.

Рисунок 55 – Схема устройства мармита с напольным расположением мармитниц: 1 – рама; 2 – вводной электрощиток; 3 – переключатель; 4 – электроконфорка; 5 – стол; 6 – полка

126

Тепловые стойки – это устройства, предназначенные для подогрева посуды (тарелок, чашек, стаканов) и размещённых в ней порционированных и подготовленных к реализации блюд (см. рисунок 56).

Рисунок 56 – Принципиальная схема устройства тепловой стойки: 1 – рамный каркас; 2 – стол; 3 – полки; 4 – нагревательные элементы

В качестве основных тепловых элементов используют обогреваемые до температур 60... 90 °С горизонтальные поверхности (полки). Принципиальная схема тепловых стоек приведена на рисунке 56. В электрических тепловых стойках в качестве подогревателя чаще используют электронагреватели закрытого типа, работающие в режиме малых удельных тепловых нагрузок (W<2 Вт/см2).

При использовании централизованной схемы теплоснабжения рабочих поверхностей тепловых стоек (см. рисунок 57) кроме электронагрева можно использовать газовый или паровой обогрев.

Рисунок 57 – Схема включения теплообменников в стойке с централизованным теплоснабжением: 1 – парогенератор; 2 – теплоноситель; 3 – нагреватель; 4 – шестерённый насос; 5 – нагнетательный канал; 6 – теплообменники; 7 – всасывающий канал

127

В этом случае промежуточный теплоноситель нагревается в парогенераторе и шестерённым насосом прокачивается через группу плоских теплообменников. По мере движения температура теплоносителя изменяется от 85...90°С на входе в первую группу теплообменников до 60... 70 ° С на хвостовых участках. Эти режимные характеристики соответствуют требованиям термостатирования пищи и, в свою очередь, являются исходными для определения мощности аппарата, а также мощности и производительности шестерённого насоса. В качестве промежуточного теплоносителя применяют либо тяжёлое минеральное (моторное) масло, либо кремнийорганические жидкости (полиорганосилоксаны).

Термостаты – тепловые аппараты, предназначенные для длительного хранения пищи при постоянной температуре, называют термостатами. Отличительная конструктивная особенность термостатов заключается в том, что рабочая камера (объём термостатирования) является неразъёмной и полностью теплоизолированной частью всего аппарата. Непосредственно в этой камере размещается пища, предназначенная для хранения.

Основная часть термостата — рабочая камера цилиндрической формы (см. рисунок 58) либо выполненная в форме параллелепипеда. Загрузочное отверстие рабочей камеры плотно закрывается крышкой. Для уплотнения места соединения обычно используют прокладку из термостойкой пищевой pезины. Для прижатия крышки применяют различного рода механические устройства, чаще винтовые или кулачковые.

Рисунок 58 – Принципиальная схема термостатов: а – без компенсационных нагревателей; б – с электроподогревом; 1 – рабочая камера; 2 – тепловая изоляция; 3 – кожух; 4 – прижимные винты; 5 – крышка; 6 – резиновая прокладка; 7 – тэн; 8 – кран; 9 – опора

128

Поскольку термостаты предназначены для длительного хранения, то особые требования предъявляют к тепловой изоляции. Особенно хорошо зарекомендовали себя термостаты, у которых стальная или стеклянная рабочая камера выполнена в рубашечном варианте в виде двустенного сосуда. Герметичная рубашка, подвергнутая предварительному вакуумированию, служит хорошей тепловой изоляцией. Чтобы исключить лучистый теплообмен, металлические стенки рубашки тщательно полируют, стеклянные — металлизируют, создавая зеркальные поверхности. При правильном выборе материала и толщины слоя тепловой изоляции, при качественном уплотнении крышки рабочей камеры пища в ней способна сохранять необходимый уровень температуры в течение суток.

В зависимости от вместимости и способа транспортировки термостаты подразделяют на передвижные, переносные и стационарные.

Переносные предназначены не только для хранения и транспортировки горячей пищи внутри предприятия, но и для перевозки её на транспорте. Для внутрицеховых перемещений используют передвижные термостаты, а стационарные обычно устанавливают в линии комплектации и реализации готовой продукции. В настоящее время зарубежные фирмы выпускают различные термостаты (от простых переносных до комбинированных тележек), изготовленные из термостойкой пластмассы и залитые теплоизоляцией. Их практическое использование постоянно возрастает.

Широко распространены электрические термостаты, предназначенные для подогрева и поддержания в горячем состоянии кофе, какао, молока и других напитков в процессе их реализации. Устанавливают их на прилавках буфетов, кафетерийных стойках и в линиях самообслуживания. Конструктивно они представляют собой котлы с непосредственным обогревом, в которых тэн размещается в нижней части варочного сосуда. Для отбора реализуемого напитка используют специальный кран (см. рисунок 58).

Для обеспечения мягкого обогрева напитков, размещённых в электротермостате, целесообразно использовать масляные тэны, а не водяные. В этом случае удельная поверхностная мощность трубки тэна снижается с 10 до 6 Вт/см2, что значительно уменьшает степень разрушения напитков, особенно при их повторном разогреве.

Тепловые шкафы (см. рисунок 59) представляют собой упрощённый вариант жарочных и в отличие от них либо лишены нагревательных элементов, либо снабжены маломощными нагревателями.

129

Рисунок 59 – Принципиальная схема тепловых шкафов: а – с общей дверцей; б – с выдвижными ящиками; 1 – рабочая камера; 2 – поддон; 3 – дверца; 4 – тепловая изоляция; 5 – ёмкости (противни); 6 – металлический экран; 7 – тэн; 8 – ящик; 9 – ёмкости; 10 – терморегулятор

Полное отсутствие нагревателей оправдано в тех случаях, когда тепловой шкаф является вспомогательной частью основного аппарата (жарочный шкаф, плита или тепловая стойка) и утилизирует теплоту, выделяемую этим аппаратом. Используют тепловые шкафы для хранения в горячем состоянии отдельных компонентов порционированных блюд. Основной элемент конструкции теплового шкафа — коробчатая рабочая камера, в нижней масти которой в случае необходимости устанавливают нагревательные элементы. Хранимый пищевой продукт размещают на специальных полках или в специальных ящиках. В первом случае рабочая камера имеет общую дверцу, а во втором ящики выдвигаются независимо один от другого. Используют тепловые шкафы для хранения в горячем состоянии отдельных компонентов порционированных блюд. Основной элемент конструкции теплового шкафа — коробчатая рабочая камера, в нижней масти которой в случае необходимости устанавливают нагревательные элементы. Хранимый пищевой продукт размещают на специальных полках или в специальных ящиках. В первом случае рабочая камера имеет общую дверцу, а во втором ящики выдвигаются независимо один от другого. Тепловые шкафы больших объемов имеют, как правило, регулятор мощности и терморегулятор.

Термостатирующие устройства, рассмотренные выше, работают на электрообогреве. Это вызвано тем, что аппараты чаще всего монтируют в линию раздачи вместе с другими электроаппаратами. Установленная мощность их при этом

130