Материал: 5668
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
Хабаровская государственная академия экономики и права
Кафедра технологии продуктов общественного питания
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Практикум
для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения,
студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения
Хабаровск 2011
ББК У9 (2) 42 Х 12
Тепловое оборудование предприятий общественного питания : практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. И. В. Бояринева, О. И. Любимова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2011. – 136 с.
Рецензенты: д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой химических технологий и биотехнологий
Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Еренков д-р техн. наук, профессор Тихоокеанского государственного университета С. Н. Химухин
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве практикума для студентов
Учебно-практическое издание
Бояринева Ирина Валерьевна Любимова Ольга Ивановна
Тепловое оборудование предприятий общественного питания
Практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения,
студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения
Редактор Г.С. Одинцова
Подписано в печать. Формат 60 × 84/16.
Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. печ.л. 7,9. Уч.- изд.л. 5,7. Тираж 50 экз. Заказ ____
680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2011
2
|
СОДЕРЖАНИЕ |
|
|
1. |
КОНСТРУКЦИИ ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИХ УСТРОЙСТВ. |
|
4 |
ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………………………………………………… |
|
||
2. |
КЛАССИФИКАЦИЯ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ |
|
19 |
3. |
ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ: КОНСТРУКЦИЯ И БЕЗОПАСНАЯ |
29 |
|
ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………………………………………………… |
|
||
4. |
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ, БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ |
43 |
|
ПИЩЕВАРОЧНЫХ АППАРАТОВ И ПИЩЕВАРОЧНЫХ КАМЕР……… |
|
||
5. |
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИЙ ПЛИТ ИХ ТЕХНИЧЕСКИХ |
|
55 |
ПАРАМЕТРОВ И БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ.……………………. |
|
||
6. |
СКОВОРОДЫ, ЖАРОВНИ, ФРИТЮРНИЦЫ. КОНСТРУКЦИЯ, |
63 |
|
БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ………………………………………….. |
|
||
7. |
АППАРАТЫ ЖАРОЧНЫЕ. КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ |
|
74 |
ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………………………………………………… |
|
||
8. |
ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ НЕСТАЦИОНАРНОГО |
|
83 |
ПРОГРЕВА И ИСПАРЕНИЯ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ |
|
|
|
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА………………………………………………………... |
|
||
9. |
ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТОВ В РАЗЛИЧНЫХ |
88 |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМАХ………………………………………….. |
|
||
10. |
ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ. |
96 |
|
КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………… |
|
||
11. |
ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. КОНСТРУКЦИЯ, |
БЕЗ- |
106 |
ОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ………………………………………….... |
|
||
12. |
АППАРАТЫ ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ ПИЩИ В ГОРЯЧЕМ |
|
123 |
СОСТОЯНИИ…………………………………………………………………… |
|
||
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………… |
132 |
||
3
Лабораторно-практические занятия по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» предполагают закрепление и углубление материала лекционного курса: изучение установок, расчёт оборудования, контроль процессов технологического оборудования, отработку навыков работы с оборудованием и освоение правил техники безопасности.
Занятия выполняются на действующем оборудовании предприятий общественного питания с применением современной техники измерения геометрических, кинематических, динамических и других параметров изучаемых конструкций и показателей работы оборудования с определением качественных показателей пищевой продукции.
1. КОНСТРУКЦИИ ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИХ УСТРОЙСТВ. ЭКСПЛУАТАЦИЯ
Цель занятия: ознакомиться с основными видами теплогенерирующих устройств, их монтажом и основными проблемами их эксплуатации.
Порядок выполнения задания
1.Изучить теоретический материал.
2.Ответить на вопросы самоконтроля.
Теоретический материал
Теплогенерирующие устройства
Преобразование различных видов энергии в тепловую энергию осуществляется в теплогенерирующих устройствах, которые являются основными элементами конструкции тепловых аппаратов. Теплогенерирующие устройства классифицируются по видам источника получения теплоты (см. таблицу 1).
4
Таблица 1 – Классификация теплогенерирующих устройств
Вид технологического |
Вид теплогенерирующего |
Вид |
||
теплогенерирующего |
||||
топлива |
устройства |
|
||
|
устройства |
|||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Влажный насыщенный |
Теплообменники для |
обо- |
Трубчатые, рубашечные |
|
пар |
грева технологических сред |
змеевиковые, камерные |
||
|
глухим и острым паром |
|
|
|
Продукты сгорания |
Топки |
|
Слоёные, камерные, |
|
твёрдого, жидкого, |
|
|
(с форсунками и газо- |
|
газообразного топлива |
|
|
выми горелками) |
|
Электроэнергия |
Электрические нагреватели |
Открытые, закрытые с |
||
|
|
|
доступом воздуха, |
|
|
|
|
герметично закрытые |
|
|
|
|
тэны |
|
Электроэнергия |
ИК-излучатели для |
|
ИК-генераторы |
|
|
превращения электроэнергии |
|
||
|
в ИК-излучение |
|
|
|
Электроэнергия |
Устройства для |
|
Магнетроны |
|
|
преобразования электроэнер- |
|
||
|
гии в электромагнитные |
|
||
|
колебания |
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1. Электрические нагреватели
Открытые электронагреватели
Корпусная основа электронагревателя — керамическая плита, в верхней плоскости которой имеются специальные углубления (канавки). В эти канавки укладывают одну или несколько электрических спиралей, концы которых присоединяют к клеммам. Керамическое основание обычно располагается в специальном металлическом корпусе, но верхняя плоскость остаётся открытой, и спираль фактически находится в воздухе (см. рисунок 1).
Если опорой для спирали служит металлическая или другая токопроводящая
5