Материал: Gigiena_Ekzamen_made_by_3PF_9_gr

5. Понятие о рациональном питании. Составляющие рационального питания. Основы рационального питания различных групп населения.

Здоровым (рациональным) называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Такое питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Основное условие организации здорового питания - составить пищевой рацион, обладающий необходимой энергетической ценностью и сбалансированной совокупностью алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и ОС, а также обеспечения его жизнедеятельности и сохранения адаптационного потенциала.

Здоровое, рациональное питание обеспечивается соблюдением следующих условий:

1. Достаточной количественной ценностью суточного рациона, определяемой его энергетическим потенциалом (калорийностью).

2. Качественной полноценностью, определяемой включением всех необходимых пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях.

3. Соблюдением режима питания, определяемого приемом пищи в трого определенное время правильным распределением пищи по отдельным ее приемам.

4. Обеспечение высокого уровня использования (усвоения) пищевых веществ путем улинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, обеспечения азнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости.

5. Соблюдением санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной бработке пищевых продуктов, что предупреждает возможность возникновения пищевых травлений, инфекций и гельминтозов.

В оценке питания калорийность пищевого рациона является важным количественным оказателем.

Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма, оторые зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, а акже от возраста, роста, веса, пола, физиологического состояния, воздействия всевозможных акторов внешней среды и т. д.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

Физиологические потребности в энергии для взрослых - от 2100 до 4200 ккал/сут для мужчин и т 1800 до 3050 ккал/сут для женщин.

Физиологические потребности в энергии для детей - 110- 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 ода и от 1200 до 2900 ккал/сут для детей старше 1 года.

Основными энергонесущими нутриентами, составляющими рацион питания человека, являются углеводы, жиры и белки. При диссимиляции 1 г углеводов и 1 г белка в организме аккумулируется по 4 ккал5энергии, 1 г жиров - 9 ккал.

6. Физиологическое нормирование пищевых веществ и энергии для различных групп населения. Категории питания в зависимости от тяжести и напряженности трудовой деятельности.

Физиологические нормы питания – это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях.

Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

Эти нормы являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, обозначены адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.

«Нормы» предусматривают оптимальные потребности в пищевых веществах и энергии для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т.п.) группе населения и могут применяться для оценки адекватности питания на групповом уровне, а в качестве ориентировочных величин - при оценке индивидуального питания.

За последние 20 лет физиологические потребности человека в энергии, а, следовательно, и в макронутриентах, существенно изменились в сторону снижения.

Обусловлено это прежде всего коренными изменениями характера труда в большинстве профессий. Уточненные величины энергозатрат при выполнении тех или иных видов работ позволили сгруппировать различные профессии по коэффициенту физической активности.

• I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

• II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медицинские сестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-экс-плуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспекторы, работники полиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

• III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

• IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

• V группа (очень высокая физическая активность; мужчины и женщины) -работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Суточные энерготраты организма, помимо затрат на физическую активность и основной обмен, включают энерготраты на специфическое динамическое действие пищи, на рост и формирование тканей у детей, а у беременных и кормящих грудным молоком женщин - дополняются затратами на рост и развитие плода и на обеспечение лактации.

7. Сбалансированное питание. Основные пищевые балансы. Определение. Нормы.

Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов.

Содержание в рационе всех необходимых организму пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность являются основным показателем качественной полноценности питания.

Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000-2450 ккал, за счет белков должно обеспечиваться 244-288 ккал, за счет жиров - 630-730 ккал и за счет углеводов -1028-1432 ккал.

• В рационе должно содержаться 58-72 г белка, 60-81 г жиров и 257-358 г углеводов.

Соотношение между ними (по массе) будет в возрастных группах 18-29 и 30-39 лет для мужчин 1:1,1:4,9 и для женщин 1:1,1:4,7. В старшей возрастной группе (40-59 лет) уменьшается потребность в углеводах, и это соотношение немного изменится: 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1:4,4 для женщин.

• Количество белка животного происхождения составляет не менее 50% всего белка суточного рациона. До половины этого количества белка обеспечивает молочный белок. На долю сливочного масла должно приходиться не более 1/4 общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами, а половина жиров рациона - в продуктах и при кулинарной обработке.

- рацион питания должен включать незаменимые и предположительно незаменимые компоненты пищи;

- полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять от калорийности суточного рациона 6-10% для взрослых и 5-10% для детей;

- помимо углеводов, являющихся источником энергии, в пищевом рационе должны содержаться пищевые волокна, которые обладают способностью связывать воду, стимулировать перистальтику

кишечника, ускорять транзит кишечного содержимого, адсорбировать токсические вещества и выводить их из организма;

- в суточном рационе питания витамины, витаминоподобные вещества должны соответствовать физиологической потребности организма человека.

8. Полноценное питание. Определение. Понятие о физиологических нормах питания.

Нормальное полноценное питание определяют понятием «рациональное сбалансированное питание», которое строится на научной основе и способно полностью обеспечить организм пищей в качественном и количественном отношениях. Питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию.

«Нормы» являются величинами, отражающими оптимальными потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

«Нормы» представляют величины потребности в энергии для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т. п.), а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения.

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:

• энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

• величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов

• должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков источников незаменимых аминокислот, физиологически пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

• содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

• содержанием минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

При всем разнообразии норм питания базисными являются физиологические (медицинские) нормы питания. Именно данные нормы в большей степени соответствуют требованиям и принципам здорового питания. На базе этих норм и в соответствии с ними с учетом конкретных условий и особенностей различных контингентов создаваться, внедряться и корректироваться другие указанные нормы питания.

При изучении питания различных групп населения и рекомендаций по его оптимизации в каждом конкретном случае необходим дифференцированный выбор норм питания с учетом особенностей контингентов наблюдения при популяционных исследованиях и особенностей жизнедеятельности человека при изучении индивидуального питания.

Взpocлоe трудоспособное население в зависимости от интeнсивности выполняемой работы дифференцировано на 5 групп по специальному критepию, предложенному Всемирной Организацией Здравоохранения, так называемому коэффициенту физической активности (КФА), показывающему, во сколько раз энерготpаты на все виды деятельности превышают величину основного обмена.

В нормах физиологических потребностей в энергии и основных пищевых веществах каждая из групп взрослого населения по интенсивности труда разделяется на три возрастные категории: 18–29; 30–39 и 40–59 лет. Нормы для лиц старше 59 лет дифференцированы как 60 лет и старше, для детей и подростков ведущим фактором, определяющим физиологическую потребность в питании, является их возраст, поэтому детское население распределено на 9 групп, причём с 11 лет потребности дифференцированы по полу.

9. Режим питания. Определение. Факторы, определяющие режим питания. Зависимость режима питания от режима дня.

Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы.

Физиологически обоснованно 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед -45%, ужин - 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй - 15%, на обед - 35% и на ужин - 25% энергетической ценности. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании, климатом.

• Здоровое питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасность для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации.

Перечисленные выше особенности питания современного человека выступают основными причинными факторами нарушения второго постулата здорового питания, который гласит: нормальную жизнедеятельность организма должен обеспечивать пищевой рацион, сбалансированный не только по макронутриентам и энергетической ценности, но и по многочисленным незаменимым факторам питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.Несоответствие фактического питания фундаментальному признаку здорового питания - сбалансированности - оказалось фактором риска для развития почти 70% наиболее распространенных неинфекционных заболеваний.

В понятие режима питания входят кратность и время приема пищи в течение дня, распределение её по энергоценности и объёму. Режим питания зависит от распорядка дня, характера трудовой деятельности и климатических условий. Для нормального пищеварения большое значение имеет регулярность приёма пищи. Если человек принимает пищу всегда в одно и то же время, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего переваривания её.

Необходимо, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 4-5 часов.

10. Методы изучения и оценки питания индивидуума и организованных коллективов.

Выделяют две группы методов изучения фактического питания — социально-экономические и социально-гигиенические.

К социально-экономическим относятся балансовый и бюджетный методы, используемые при анализе и планировании продовольственной политики на уровне республики, регионов, городов.

Социально-гигиенические методы применяются для оценки питанияна индивидуальном и групповом уровнях. При изучении организованного питания (в дошкольных образовательных учреждениях, интернатах, лечебно-профилактических организациях и т. д.) используется анализ меню-раскладок, являющихся основным документом для оценки качественного и количественного состава пищевых рационов в условиях коллективного питания. Используя имеющиеся в меню-раскладках сведения о входящих в рацион продуктах и блюдах, распределении их по приемам пищи, с помощью таблиц химического состава можно рассчитать пищевую и энергетическую ценность рационов за месяц, сезон, год.

Неорганизованное, семейное питание изучают различными методами записи и воспроизведения с использованием опроса и анкетирования.

Анкета по изучению питания в зависимости от цели обследования, помимо сведений о характере и режиме питания, включает данные о профессии, заработке, составе семьи и т. д.

При применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обрабатываются статистически с целью представления характера среднесуточного рациона. Довольно широко используется метод 24-часового воспроизведения питания за предыдущие сутки.

Наиболее точные результаты дает лабораторный метод изучения питания, заключающийся в химическом анализе содержания пищевых веществ в рационе. Однако он из-за своей трудоемкости и высокой стоимости используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не самостоятельного.