Методы изучения питания в организованных коллективах

А. метод статистической обработки меню-раскладок – изучение питания в коллективе по меню-раскладкам, в которых представленперечень блюд рациона питания и количество пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Анализ меню-раскладки проводится с точки зрения правильности и рациональности составления меню, а также содержания и соотношения основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ) и расчета энергетической ценности.

Б. лабораторный метод – это лабораторное исследование рациона питания. Для этого проводят отбор не менее трех рационов в каждом сезоне года с последующим определением содержания белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы и энергетической ценности. Результаты лабораторного исследования рационов сопоставляют с данными, полученными статистическими методами, затем их сравнивают с общероссийскими или с ведомственными нормами.

Преимущество метода: наиболее точный метод, позволяющий оценить рацион питания с наибольшей достоверностью.

Недостаток метода: дорогостоящий, поэтому используется только для изучения питания в организованных коллективах.

11. Белки, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в белках различных групп населения. Заболевания, связанные с белковой недостаточностью.

Универсальная роль в питании человека принадлежит белкам.

Белки - главная составная часть всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи -участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Критерием биологической ценности белков служит их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой.

Скор аминокислоты, лимитирующей биологическую ценность, имеет наименьшее значение. По этому показателю биологическая ценность белков пищи животного происхождения весьма высока. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Идеальным считают белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципувзаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например, зерновых и молочных продуктов. Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 50% из них должны быть белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 11-12% энергетической потребности организма.

12. Жиры, их значение в питании. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потребность в жирах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью жиров.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью и выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).Природные жирные кислоты делятся на насыщенные, мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с двумя двойными связями и более). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) содержатся в продуктах животного происхождения и используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Животные жиры содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сырах.

Особое значение для организма человека имеют ПНЖК, такие, как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие, и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам ОС, способствуют удалению холестерина из организма.

ПНЖК выступают предшественниками образующихся из них биорегуляторов -эйкозаноидов.

Две основные группы ПНЖК - кислоты семейств со-6 и со-3. Жирные кислоты семейства со-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах, а семейства со-3 также - в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом), но основной их источник - жирные сорта рыбы и некоторые морепродукты. Из ПНЖК семейства с -6 особое место занимает линолевая кислота, которая служит предшественником наиболее физиологически активной кислоты - арахидоновой, как преобладающего представителя своего семейства (с -3) в организме человека.

Физиологическая потребность в со-6 жирной кислоте для взрослых и подростков равна 8-10 г/сут (5-8% от калорийности суточного рациона) и 0,8-1,6 г/сут для со-3 жирной кислоты (1-2% от калорийности суточного рациона). Оптимальное соотношение в суточном рационе со-6 к со-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание вних ПНЖК.

В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения, которые должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.

13. Значение жиров растительного и животного происхождения в питании.

Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, который определяет их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты.

Существуют различные виды жиров - насыщенные, ненасыщенные, полиненасыщенные, мононенасыщенные, фосфолипиды, трансжиры.

Насыщенные жиры содержатся в сырах, мясе, цельных молочных продуктах, сливочном масле, пальмовом и кокосовом маслах. Чтобы поддерживать уровень холестерина и триглицеридов (липидов) в крови как можно ближе к нормальным, следует ограничить количество употребляемых насыщенных жиров и холестерина с пищей, поскольку насыщенные жиры способствуют повышению уровня ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) в крови, а также являются одним из важнейших факторов риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Количество насыщенных жиров должно составлять менее 10% от общего потребления калорий, а количество холестерина, поступающего с пищей, не должно превышать 300 мг/день.

К полиненасыщенным жирам относятся омега-3 жирные кислоты (содержатся в соевом масле, рапсовом масле, грецких орехах, льняном семени и рыбе, такой как форель, сельдь и лосось) и омега-6 жирные кислоты (соевое, кукурузное, сафлоровое масла). Особое значение для организма человека имеют такие полиненасыщенные жирные кислоты как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие, и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6—10 % от калорийности суточного рациона.

Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот составляет 5-10:1.

Мононенасыщенные жиры поступают в основном из растительных источников (орехи, рапсовое, оливковое, кунжутное, подсолнечное, сафлоровое масла, авокадо), а также из животных продуктов (жиры рыб и морских млекопитающих). Мононенасыщенные жирные кислоты также синтезируются в организме из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых составляет 10 % от калорийности суточного рациона.

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. Продукты растительного происхождения в основном содержат фосфолипид лецитин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека – 5-7 г/сут.

Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров. В небольших количествах трансжиры содержатся в натуральных мясных и молочных продуктах с высоким процентом жирности, а также в дезодорированных растительных маслах. Искусственные трансжиры могут использоваться при производстве готовых пищевых продуктов. Они вредны для сердечно-сосудистой системы, поэтому различные организации здравоохранения рекомендуют отказываться от употребления трансжиров. Имейте ввиду, что, если на этикетке продукта указано «частично гидрогенизированные масла» - это трансжиры.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах для детей до года – 5,5—6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

14. Углеводы, их значение в питании детей. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потреб-ность в углеводах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью углеводов.

Углеводы - основная часть рациона человека. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5-7% - с овощами и фруктами.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды -крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами ЖКТ, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.

Моносахариды в питании человека представлены глюкозой, галактозой, маннозой, ксилозой и фруктозой, олигосахариды - лактозой и сахарозой.Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40-73%, в бобовых - 40-45%, в картофеле - 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения - гликоген, содержится главным образом в печени (2-10%), в мышечной ткани его содержание не превышает 1%.

Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных для ассимиляции углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут также содержать белки, жиры и микроэлементы. В значительном количестве пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты-носители углеводов делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатки более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).

Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, а также способны менять обмен стеринов и баланс минеральных веществ.В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектины, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.

Основным источником пищевых волокон служат зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 20 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 50- 60% энергетической потребности организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал - 75%, сахара - 20%, пектиновые вещества - 3%, клетчатка - 2%.

15. Понятие о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Правила отбора проб продуктов животного и растительного происхождения.

Термином пищевая ценность обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Термином биологическая ценность обозначается степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Биологическая ценность характеризуется показателем аминокислотного скора.

Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание в них ПНЖК.

Тенденции развития рынка продовольственных товаров в условиях глобализации позволяют утверждать, что для реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации (2010) в пищевой рацион россиян, помимо традиционных натуральных, должныбыть включены продукты с заданными свойствами (функциональные продукты) и генетически модифицированные пищевые продукты.

Отбор проб продукции осуществляют специалисты, имеющие специальное образование и прошедшие повышение квалификации по правилам и методам отбора проб.

Специалисты, осуществляющие отбор проб формируют план выборочного контроля. При формировании плана выборочного контроля учитывают что: