Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, которая осуществляет надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Задачей санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов растительного происхождения включает основные этапы:
1.Ознакомление с документами, удостверяющими происхождение, качество продуктов и сроки их реализации. 2.Внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары. 3.Выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов. 4.В случае сомнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в лабораторию для исследования.
При лабораторных исследованиях пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи могут быть использованы различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиометрические).
5.Обобщение данных и составление акта санитарной экспертизы. Экспертиза завершается составлением акта гигиенической экспертизы с предложениями о возможности и порядке реализации данного продукта.
Задачи санитарной экспертизы: • определить изменения органолептических свойств продуктов, их характер и причины; • обнаружить вредные примеси или какие-либо посторонние вещества в количестве, превышающем предельно допустимые; • определить отклонения в химическом составе продуктов питания и их причин; • установить характер и степень бактериальной обсемененности проверяемого продукта; • выяснить эпидемиологические данные на предмет участия продукта в той или иной инфекции; • выявить нарушения гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, обусловивших изменение их свойств.
Санитарная экспертиза круп
При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность.
Органолептические свойства: доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений, сыпучими и твердыми. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТа.
Физико-химические свойства: влажность должна быть не более 15,5%. Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг крупы при отсутствии острых частиц, минеральные примеси - 0,5%.
Санитарная экспертиза качества муки Качество муки определяют внешний вид, вкус, запах, наличие посторонних примесей, кислотность,
Органолептические свойства: доброкачественная мука должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту.У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком.
Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого, прогорклого запаха, запах должен быть свежим, приятным. Вкус при разжевывании должен быть характерный для муки. Недоброкачественная мука имеет горький, кислый вкус. Наличие хруста муки (наличии значительного количества минеральных примесей) на зубах не допускается.
Физико-химические свойства: доброкачественная пшеничная мука I сорта имеет кислотность до 4°; II сорта – до 4,5°; обойная пшеничная и ржаная мука – до 5°
Санитарная экспертиза качества хлеба
Качество хлеба определяют внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.
Органолептические свойства: свежий хлеб имеет гладкую поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша. Вкус должен быть умеренно кислый, без признаков горечи, без хруста на зубах. Запах должен быть свойственен данному сорту и виду без посторонних оттенков. Состояние мякиша - хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов «непромеса», равномерно пористым.
Физико-химические свойства: кислотность хлеба для ржаного хлеба - 7-20; для пшеничного - 2,5-7, для ржано-пшеничного - 7-11°. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51%. Пшеничный хлеб из обойной муки должен иметь пористость не менее 55%, ржаной – 55% и ржаной из обойной муки – не менее 48%.
Варианты заключения:
1. продукт признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если установлено, что он соответствует требованиям ГОСТа, технических условий (ТУ).
2.если выявлены единичные и нерезко выраженные отклонения показателей качества продукта от требований НД (ГОСТ, ТУ и др.) и связанные с этим воз можные санитарно-гигиенические последствия могут быть предупреждены путем несложных мероприятий, то продукт признается условно годным для питания при выполнении определенных требований, например соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации; проведении определенной тепловой обработки;осуществлении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль); реализации только в определенных местах (например, за исключением детских и больничных учреждений); осуществлении специального контроля за переработкой, реализацией и т. д.;
3. если отклонений показателей качества продукта больше и они существеннее, чем в предыдущем случае, а при этом для предупреждения возможных са нитарных последствий требуются специальные меры, то продукт признается непригодным для непосредственного потребления. При возможном использова нии его в качестве сырья для переработки дается рекомендация о порядке этой переработки на пищевых промышленных предприятиях, о чем делается специ альное указание в заключении.
4. продукт признается безусловно непригодным для питания при явно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.) или физико-химических изменений; при обнаружении в нем вредных веществ (токсичных веществ, пестицидов, радионуклидов и др.) в количествах, превышающих допустимые уровни; при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемиологическую опасность.
Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов применяют следующие методы:
1) органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;
2) физический - определение температуры, удельного веса, рефракции др.;
3) химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.;
4) микроскопический - определение морфологического состава продуктов; наличие паразитов и пр.;
5) бактериологический - Определение степени и характера микробного загрязнения;
6) биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;
7) радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.
24. Пищевая и биологическая ценность консервов и концентратов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.
Консервы и концентраты - это пищевые продукты, которые могут храниться в обычных условиях длительное время. По пищевой ценности консервы нередко превосходят аналогичные блюда, приготовленные в домашних условиях. Что же касается быстроты и гигиеничности приготовления, то консервы имеют все преимущества.
Показатели качества консервов. банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого,внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом и т. д.Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.
В консервах могут сохранять жизнедеятельность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних могут встре-чаться патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Сl. botulinum).
Биохимические процессы, протекающие в консер-вах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Га-зы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, при этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро отхо-дят обратно при прекращении давления последних (биологический или истинный бомбаж). Консервы с истинным бомбажом непригодны к употреблению.
Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и дру-гих механических и физических причин, не связанных с порчей продук-та. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного до-нышка. При надавливании донышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давле-ние газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.
Вздутие донышек мо-жет иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: - углекислый бомбаж возникает при приготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; - водородный бомбаж - в ре-зультате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; - холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а так-же при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемое давлением пальцев (ложный бомбаж).
Определение вида бомбажа должен производить врач (при необходимости - с помощью лабораторных исследований). Наиболее часто причиной порчи консервов является нарушение герме-тичности банки и связанное с этим проникновение внутрь нее воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влия-нием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образова-ния раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при вы-сокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специ-альным лаком. Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-50С.
Мясные и рыбные консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приготовления горячей пищи.
Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и других несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.
Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне доброкачественное мясо и не возникли дефекты в герметичности банок.
Консервы в металлической таре могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле - 2 года, в томате - 1 год, растительные - не более 6 месяцев.
Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их не-заменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях.
Исследование жестянобаночных консервов.
Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактериологиче-ский анализ содержимого банок.
Для составления среднего образца от однородной партии консервов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки, отбирают из разных штабелей или ящиков по 10 банок, если вместимость их до 1 л, и от 3 до 5 банок, если вместимость более 1 л.
Исследование консервов начинают с осмотра упаковки: отмечают наличие и состояние этикетки.
Оценка внешнего вида тары.
При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки.
Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпуса и донышек, наличие вмятин, ржавчину, дефекты шва, дефекты в закатке донышек, в выштампованных знаках на донышке и крышке.
При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, кото-рые могут нарушить герметичность банок (банки с сильной ржавчиной не следует долго хранить). Большие помятости также внушают подозрение в отношении целости банок. Встряхивание банок дает представле-ние о консистенции содержимого; жидкое состояние может служить признаком бактериального распада продукта; наблюдаемое иногда «сухое» встряхивание говорит о неполной загрузке банки. Постукивание по банке позволяет определить, насколько плотно прилегает ее содержимое к стенкам, и, наконец, ощупывание ее дает возможность устано-вить наличие в ней газа (сопротивление при давлении на донышки).
Отверстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок бывает обычно инфициро-вано и находится в состоянии гнилостного разложения.
Исследование на бомбаж.
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суж-дения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом-бажа; при наличии явлений бактериального распада быстро происходит вздутие банок. Нередко такие банки разрываются через несколько ча-сов пребывания в термостате.
Исследование банки на герметичность. Банку освобождают от эти-кетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью по-крывать погруженную в нее банку. Температура воды после погружения в нее банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 850С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности во-ды появляются пузырьки воздуха.
Расшифровка маркировки консервов.
Консервы мар-кируются оттисками на крышке или на крышке и донышке.
Оттиски обозначают:
1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры);
2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры); № предприятия (1-3 цифры)
Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляется буква «В»;
3 ряд - № смены (1 цифра) и индекс системы.
Предприятия с импортным маркировочным оборудованием наносят два яда:
1 ряд - индекс промышленности и дата изготовления;
2 ряд – № смены; ассортиментный номер; № предприятия.
Индекс системы:
А - мясная промышленность, Р - рыбная промышленность, К - плодоовощного хозяйства, У.С. - потребкооперации, М.С. - сельскохозяйственного производства, Л.Х. - лесного хозяйства Оттиск может быть дан весь на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки, номером смены, ассортиментным номером и на донышке - с индексом системы и номером предприятия.
Оценка содержимого банок. Если данных наружного осмотра недоста-точно, банки вскрывают и содержимое их подвергают органолептиче-скому и лабораторному исследованию.
При органолептическом исследовании обращают внимание на внеш-ний вид, консистенцию, вид укладки, количество кусков или штук, запах и вкус консервов (в холодном и подогретом виде, в зависимости от способа употребления данного продукта в пищу). Мясо в консервах долж-но быть без костей и сухожилий, плотно заложенное в банку; консис-тенция - достаточно плотная, без мацерированных частей и т.п.; цвет должен быть розоватый или серый; запах приятный, вареного мяса; бульон белый или желтоватый, прозрачный. Для пробной варки консервы зали-вают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой; приподнимая крышку, определяют запах.
Доброкачественные консервы имеют нормальный внешний вид, приятный запах. При подозрительном внешнем виде и не-приятном запахе пробу на вкус не производят.
Заключение о полученных результатах.
Исследование пищевых концентратов.
Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количества единиц упаковки в партии, отбирают для вскрытия два-три процента, но не менее 5 единиц упаковки.
Оценка внешнего вида тары.
Отобранные образцы концентратов подвергаются внешнему осмотру. Обращается внимание на качество, сохранность и чистоту упаковки, наличие жирных пятен, плесени и т.д. Обязательно устанавливается срок изготовления, маркировка.
После этого брикеты разворачивают и оценивают их внешний вид, они должны иметь правильную форму, плотную консистен-цию, без следов зараженности амбарными вредителями.
Органолептическое исследование
Цвет, запах и вкус должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат.
Наличие кислого и неприятного запаха или вкуса указывают на порчу продукта. Минеральные и прочие примеси и зараженность амбарными вредителями не до-пускаются.
25.Пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение.Санитарная экспертиза. Оценка результатов.
Овощи, фрукты и ягоды
Клетки, образующие плодовую мякоть овощей, фруктов и ягод, имеют тонкую оболочку из клетчатки. Внутри клеток находится протоплазма (в виде нитей), содержащая белковые вещества. Пространство между нитями протоплазмы заполнено клеточным соком, представляющим собой водный раствор минеральных и органических веществ (соли кислот и оснований; сахара - фруктоза, глюкоза, сахароза, органические кислоты - яблочная, лимонная, муравьиная и др., эфирные масла и фитонциды, ферменты, витамины). Межклеточная прослойка состоит из пектиновых веществ, связывающих клетки между собой.
Овощи, фрукты и ягоды малокалорийны и содержат ничтожные количества белков (0,5-2%) и жиров. Тем не менее значение их в питании человека велико, так как они являются основными источниками минеральных веществ, аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов. Овощи способствуют поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия, так как их зола, как и зола молока и бобовых, имеет основной (щелочной) характер в противоположность золе злаков, мяса, яиц, имеющей кислый характер. Овощи, фрукты и ягоды содержат от 2 до 19% углеводов. В большинстве случаев это хорошо растворимые и легкоусвояемые сахара. Наличие фруктозы, неорганических кислот, эфирных масел и других веществ придает представителям этой группы пищевых продуктов приятный вкус и аромат.
С целью длительного сохранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования.
Консервирование позволяет: а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах; г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.
В одних случаях консервирование производят путем уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов в пищевом продукте с последующим ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света (стерилизация теплом консервов в металлических банках), в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание, химические методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта.
К физическим методам консервирования относятся консервирование с помощью низкой и высокой температуры. При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание.
Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре прекращается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 2 до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах.
Замораживание. Замораживание производят в камерах холодильников. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Так, для мяса она достигает -18°. При замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инактивируются ферменты, однако хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании структура тканей не нарушается и после медленного оттаивания продукты снова приобретают натуральный вид и сохраняют пищевую ценность. Поэтому с гигиенической точки зрения замораживание и охлаждение следует признать лучшими видами консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимущественно из-за окисления жиров. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.
Холод находит все более широкое применение при хранении и перевозке скоропортящихся продуктов в торговой сети, на предприятиях общественного питания и в быту, что имеет большое значение для сохранения пищевой ценности продуктов и профилактики пищевых отравлений.
Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации.
Стерилизация. Этот вид консервирования распространен особенно широко. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108-120° в течение 40-90 минут.
Использование современных методов производства консервов позволяет получить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному.
При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3-4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки. Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхности банки и исключает возможность перехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправильном хранении возможны изменения, приводящие к снижению качества консервов.
Ржавые и деформированные, но герметичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные банки бракуются. Банки с вздутыми донышками (бомбажные) бракуются, их запрещается реализовать до заключения санитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма.
Высушивание. При содержании в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесеней. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания.