II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
темы
|
Наименование темы
|
Кол-во часов
|
|
I курс
I семестр
1. Обучение в учебных мастерских
|
|
1.
|
Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов.
|
144
|
2.
|
Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из различных видов рыбы и нерыбных продуктов.
|
162
|
|
Итого часов за I семестр
|
306
|
|
I курс
II семестр
|
|
3.
|
Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных.
|
396
|
|
Итого часов за II семестр
|
396
|
|
Всего часов за I курс
|
702
|
|
II курс
I семестр
|
|
4.
|
Подготовка сырья и приготовление супов и соусов
|
144
|
5.
|
Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
|
162
|
|
Итого часов за 1 семестр
|
306
|
|
II курс
II семестр
|
|
6.
|
Подготовка сырья и приготовление и оформление холодных блюд, закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков.
|
198
|
|
Итого часов за II семестр
II. Производственная практика
|
198
|
|
Производственная практика в условиях предприятия.
|
300
|
|
Итого:
|
300
|
|
Итого часов за II курс
|
504
|
|
Выпускная квалификационная работа (защита)
|
12
|
|
Всего часов за курс обучения
|
1206
|
III. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
УП 01.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность механической кулинарной обработки овощей, плодов, ягод и грибов. Приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.
УП 02.01 . Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из различных видов рыбы и нерыбных продуктов.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хранения.
УП 03.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из мяса, субпродуктов и птицы. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хранения.
УП 04.01. Подготовка сырья и приготовление супов и соусов.Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления супов и соусов. Подготовка продуктов, технология приготовления супов и соусов. Отпуск блюд. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хранения.
УП 05.01. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места
. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Общие правила варки, виды каш, приготовление каш различной консистенции. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.
УП 06.01. Подготовка сырья и приготовление и оформление холодных блюд, закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков. Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления холодных блюд, закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков. Обработка продуктов для приготовление холодных блюд и закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков. Технология приготовления холодных блюд и закусок, блюд из яиц, творога, теста и напитков. Виды теста, способы рыхления, технология приготовления теста. Способы и технология приготовление различных видов мучных блюд и изделий. Режимы выпечки. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хранения.
IV. МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ -
ЛИТЕРАТУРА
-
Анфимова, Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. – М.: издательский центр « Академия», 2010. – 400 с.
-
Качурина, Т.А. Кулинария, учебное пособие для нач. проф. образования/ Т.А.Качурина. – М.: издательский центр « Академия», 2008. – 272 с.
-
Сопина, Л.Н. Пособие для повара, учебное пособие для нач. проф. образования/ Л.Н.Сопина. – М.: издательский центр « Академия», 2008. – 240 с.
-
Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд, учебное пособие для нач. проф. образования/ С.Н.Козлова. – М.: издательский центр
-
«Академия», 2007. – 192 с.
-
Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие/ Л.Л.Татарская. – М.: издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
-
Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар», учебное пособие/ В.П. Андросов. – М.: издательский центр «Академия», 2009. – 112 с.
-
Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, учебник для нач. проф. образования /М.И. Ботов. – М.: издательский центр «Академия», 2010. - 496 с.
-
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания, справочник / В.Д. Елхина. - М.: издательский центр «Академия», 2009. – 336 с.
-
Сопачева, Т.А. Оборудование предприятий общественного питания, учебное пособие/ Т.А. Сопачева. - М.: издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
1.2. МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
1. Задания в тестовой форме
2. Комплект инструкционно - технологических карт
3. Контрольные вопросы по курсу
4. Плакаты
III. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПП 01.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность механической кулинарной обработки овощей, плодов, ягод и грибов. Приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.
ПП 02.01 . Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из различных видов рыбы и нерыбных продуктов.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хранения.
ПП 03.01. Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из мяса, субпродуктов и птицы. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хранения.
ПП 04.01. Подготовка сырья и приготовление супов и соусов.
Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для приготовления супов и соусов. Подготовка продуктов, технология приготовления супов и соусов. Отпуск блюд. Требования к качеству приготовленных блюд, условия и сроки хранения.
ПП 05.01. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.