Материал: Адаптированная образовательная программа

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 195 часов, в том числе:

учебной нагрузки обучающегося – 51 час,

учебной практики – 144 часа.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Тематический план профессионального модуля

Наименования разделов профессионального модуля	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
	Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося, часов		Учебная, часов
	Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4		5
Раздел 1. Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей, плодов, ягод и грибов.	21	4	-
Раздел 2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из традиционных видов овощей, плодов, ягод и грибов.	30	7	-
Всего:	195	11	-		144

2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1 Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов			21
Механическая кулинарная обработка и приготовление блюд из овощей, грибов, плодов и ягод
Тема 1.1. Характеристика традиционных видов овощей, плодов, ягод и грибов в питании	Содержание			7
	1.	Значение овощей, плод, ягод и грибов в питании человека. Классификация овощей и грибов.
	2.	Характеристика основных видов пряностей, приправ и пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
	3.	Характеристика основных видов плодов и ягод.
	Практическое занятие №1 Определение качества исходного сырья (овощей, грибов) органолептическим методом			1
Тема 1.2. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей, плодов, ягод и грибов	Содержание			10

	1.	Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов. Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов. Технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов.
	2.	Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов
	3.	Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых овощей и грибов. Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов.
	4.	Требования к качеству. Сроки и условия хранения традиционных видов овощей и грибов.
	5.	Технологический процесс механической кулинарной обработки плодов и ягод. Требования к качеству. Сроки и условия хранения обработанных плодов и ягод.
		Лабораторная работа №1 Нарезка овощей различными способами		3
Раздел 2 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, плодов и ягод.			30
Тема 2.1. Тепловая кулинарная обработка традиционных овощей и грибов	Содержание			10

	1.	Тепловая кулинарная обработка. Виды тепловой кулинарной обработки, их характеристика.
	2.	Классификация традиционных блюд из овощей и грибов по способу тепловой обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке.
	3.	Характеристика и процессы происходящие при жарки и варки, при тепловой обработке овощей и грибов.
	4.	Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления блюд из овощей и грибов.
	5.	Условия и сроки хранения блюд из овощей и грибов.
	Лабораторная работа №2 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.			3
Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов.	Содержание			10

	1.	Простые блюда, соусы и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов. Ассортимент блюд и гарниров, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству. Технология приготовления соусов из овощей и грибов.
	2.	Простые блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. Ассортимент блюд и гарниров, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.
	3.	Требования к качеству. Условия и сроки хранения гарниров из жареных и припущенных овощей и грибов. 2 часа
	4.	Простые блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. Ассортимент блюд и гарниров, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.
	5.	Простые блюда и гарниры из фаршированных и запеченных овощей и грибов. Ассортимент блюд и гарниров, технология приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления и оформления блюд из овощей и грибов.
	6.	Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. 3 часа
	Лабораторная работа №3 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.			4
Тема 2.1. Тепловая кулинарная обработка плодов и ягод	Содержание Технология приготовления варенья, джемов из плодов и ягод			3
Учебная практика Виды работ: Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность механической кулинарной обработки овощей, плодов, ягод и грибов. Приготовление блюд из овощей, плодов, ягод и грибов. Отпуск блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.			144
Всего			195

3. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- комплект учебно–методической документации по темам модуля;

- комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля.
Технические средства обучения: персональный компьютер лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на рабочих местах предприятий общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
3.2. Информационное обеспечение обучения

Источник: https://files.student-it.ru/previewfile/254176

Смотрите также:









Анализ эффективности инвестиций предприятия на примере ООО «СпецПримСтрой»
Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления