Курсовая работа (т): Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий

Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий

Содержание

Введение

. Теоретическая часть

1.1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий

2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента»

2.2 Оценка качества сухарных изделий

2.2.1 Информационная характеристика

2.2.2 Органолептические показатели

2.2.3 Физико-химические показатели

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ассортимент сухарный изделие качество

Введение

Актуальность исследования. В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.

Сухари - это не что иное, как высушенный хлеб. Сушат его либо для дальнейшего хранения, либо для того, чтобы использовать как ингредиент в разных блюдах. История возникновения обычая сушить сухари достаточно интересная: дело в том, что еще в 19 веке в Московии была очень жаркая погода, из-за этого на Пасху многие пасхальные хлебцы, которые стояли на солнце, просто засыхали. А в связи с тем, что по традиции святой хлеб выбрасывать нельзя, его пришлось размачивать в воде. И тут-то и выяснилось, что сухой кулич, размоченный в воде, оказывается очень вкусный. С тех пор и появилась традиция сушить сухари.

Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В.

Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных» сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.

Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества хлебобулочной продукции для здоровья и жизни людей.

Целью курсовой работы является проведение исследования ассортимента и оценка качества сухарных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

рассмотреть классификацию и характерные особенности сухарных изделий;

выявить особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий;

определить факторы, формирующие качество изделий;

познакомиться с условиями хранения, упаковкой и маркировкой; сухарных изделий;

исследовать характеристику и ассортимент супермаркета;

провести экспертизу качества сухарных изделий.

Объектом исследования являются сухарные изделия.

Предмет исследования - ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий.

Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Курсовая работа состоит из введения, основной части и заключения, содержит список использованной литературы. Работа изложена на _странице, для написания было использовано 19 литературных источников.

. Теоретическая часть

.1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий

Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья.

Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10 % сгущенного молока, сухарей с изюмом - 20 % изюма, сухарей с орехами - 10% дробленых орехов, сухарей с маком - 15% мака, горчичных сухарей - 10 % горчичного масла [1].

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %), поэтому они могут храниться относительно долгое время. Сдобные сухари готовят из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сорта - сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта - сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Рецептура сдобных сухарей предусматривает внесение в тесто соответствующего количества для каждого сорта сахара и жира. Кроме того, в рецептуре указывается число яиц на смазку и отделку. В связи с тем что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нем, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуру сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110-125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40-45 шт.), а наименьшую - детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).

Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские - с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских - миндалем.

Армейские сухари. Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 - 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие металлические ящики и высушивают при температуре 100 - 120° до влажности 10 - 12%. После сушки сухарям дают остыть и укладывают в тару.

Армейские сухари состоят из целых ломтей, половинок и горбушек. Горбушки по вкусу и набухаемости уступают целым ломтям; их количество не должно превышать 20%. Ширина сухарей должна быть не менее 5 см, толщина не более 2,5 см. Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, посторонних примесей, непромеса и признаков плесени.

Сухари-гренки - этот вид сухарей изготовляют из зачерствевшего или имеющего неправильную форму пшеничного хлеба. Хлеб режут на ломти и сушат на железных листах до 8-10% влажности. Для сушки используется весовой и штучный хлеб, выпеченный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Не разрешается использовать на гренки подгорелый, грязный или заплесневевший хлеб.

Сухари панировочные - это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Используется данный продукт в процессе приготовления разнообразных жареных блюд из рыбы, мяса и некоторых видов овощей. калорийность сухарей панировочных значительно выше все той же муки, что говорит о значительной питательной ценности. Сухари панировочные не только скрепляют ингредиенты воедино, но и наделяют готовые блюда хрустящей золотистой корочкой, обогащая внешний вид.

Хлебцы - изделие из муки, по составу отдаленно приближенное к хлебу. На диетическом столе они заменяют последний. Диетологи рекомендуют отдавать им предпочтение перед белым батоном и темным бородинским, чтобы не допустить образования лишнего веса [15].

Хлебцы производят практически из всех злаковых культур - пшеницы, ячменя, риса, гречки, кукурузы. Дополнительно в их состав могут входить разнообразные семена, морковь, морская капуста. Процесс производства хлебцев называется экструзией. Приготовленная смесь из зерен, муки и яиц помещается в специальный резервуар с горячими потоками воздуха, где под высоким давлением происходит формировка и выпечка хлебцев.

Благодаря такой технологии хлебцы готовятся очень быстро, что позволяет сохранить львиную долю полезных веществ в их составе. В процессе приготовления не добавляются дрожжи, сахар, жиры, консерванты и красители, а на выходе получается натуральный, полезный продукт.

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий

Пищевая ценность сухарных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав изделий зависит главным образом от рецептуры.

В состав простых сухарных изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 - 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 - 8% белков, около 1% жира, 1 - 2% минеральных веществ и витамины В6, В2 и PP.

Изделия, которые приготовляются с добавлением сахара, жира и яиц, имеют более высокое содержание углеводов, белков и жиров.

Сухари пшеничные.

Данный вид сухарей содержит витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЭ). Среди макроэлементов в данном виде сухарей содержатся натрий, фосфор, магний (41,2; 24,1; 19,8% в 100г продукта соответственно). Микроэлементы включают ванадий, марганец, кремний, (425; 190; 166,7% суточной нормы соответственно).

Сухари сливочные.

В этом виде сухарей содержатся витамина РР (ниацина) - 12,5%, холина - 9,4%, витамина Е (ТЭ) - 8,7%, в 100г продукта. Содержание микроэлементов включает марганец, кобальт, молибден (25, 23, 15,4% в 100г продукта соответственно), а макроэлементов, это натрий, хлор, фтор (24,2; 23,7; 10% в 100г продукта соответственно) [17]

Сухари из белого хлеба.

Данный вид сухарей нарезают и запекают в виде брусочков. Этот продукт питания прекрасно подходит к чаепитию, с молоком и вареньем, а если данный вид сухарей помолоть, то это чудесная панировка для выпечки и приготовления в кляре.

Сухари полезны для пищеварения, они легко перевариваются и усваиваются организмом. Сухари из белого хлеба содержат витамины В1, В2, РР, Е, а также минералы: кальций, железо, йод, магний, фосфор, медь, калий, они богаты углеводами, поэтому их часто рекомендуют при отравлении и после операций.

Сухари ржаные.

Данный вид сухарей выпекается из ржаного хлеба. Ржаные сухари применяют в различные салаты, подают к первым блюдам и используют при приготовлении напитка квас. Их употребляют люди, склонные к полноте. Поскольку калорийность у них маленькая, то употребляя их, можно избавиться от лишних килограммов веса. Они утоляют чувство голода, насыщают организм, даже если скушать совсем немного. Ржаные сухари содержат витамины В6, В2, В9, Е, Н, РР, а также минералы: медь, фосфор, ванадий, цинк, кобальт, кальций.

Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Химический состав сухарных изделий

Наиболее калорийными являются сдобные сухари, которые содержат лишь 10 - 20% воды и богаты основными пищевыми веществами. Усвояемость сухарных изделий зависит в значительной степени от сорта муки, из которой они выпечены.

1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

Основой состава сухарей выступает хлеб, причем разного вида и сорта. Для приготовления сухарей армейских выпекают специальный хлеб; от обычного он отличается более низкой влажностью. Рецептура, способ приготовления теста и выпечка хлеба обычные, принятые на производстве для приготовления товарного хлеба.

Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Хлеб режут ломтиками и на железных листах сушат в печи. Полученные сухари называются гренками. Схема производства простых сухарей представлено на рисунке 1.

Панировочные сухари (сухарная мука) готовятся из обычного пшеничного хлеба, который сушат, а затем размалывают в сухарную крупку определенного размера. Эта крупка служит для панировки (обсыпки) котлет и других кулинарных изделий. Качество хлеба для приготовления сухарей должно соответствовать требованиям стандартов.

Технология производства сдобных сухарей. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и после короткого дополнительного брожения приступают к его формовке. При ручной формовке от готового теста отрезают кусок весом 1,5 - 2 кг, который раскатывают в толстый жгут диаметром 2 - 4 см, в зависимости от вида сухаря. Далее этот жгут режут на небольшие дольки, которые раскатывают в тонкие жгутики. Жгутики укладывают на лист в ряд вплотную друг к другу. В результате получается так называемая плита, которой придают форму, присущую данному сорту сухарей [9].

В настоящее время на ряде хлебопекарных предприятий формовку сухарей производят с помощью специальных формующих машин. Отформованные ручным или машинным способом плиты ставят в теплое влажное место на расстойку. После расстойки сухарные плиты смазывают яйцом и в необходимых случаях посыпают сухарной крошкой (для Городских, Кофейных и Любительских сухарей), выпекают при температуре 220 - 250° в течение 17 - 25 минут. Выпеченные плиты снимают с листов, дают им зачерстветь и режут на ломтики необходимой толщины.

Рис. 1. Схема производства простых сухарей

Производство сухарей завершается сушкой, во время которой они приобретают золотистую окраску и приятный аромат. Сушку производят при температуре 150 - 220° в течение 14 - 22 минут, в зависимости от толщины и вида сухарей. Некоторые виды сухарей (Сахарные, Славянские) перед сушкой смазывают с боковых сторон яйцом и обсыпают сахарным песком.

После сушки сухарям дают в течение 10 - 15 минут остыть, а затем укладывают в фанерные или тесовые ящики, выложенные бумагой.

Требование к качеству сухарей.

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря.