Курсовая работа (т): Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий

Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.

Вес сухарей. Каждый вид сухарей должен иметь определенный вес. В 1 кг Дорожных, Сахарных, Городских и Сливочных сухарей должно быть 35 - 55 штук в зависимости от вида сухарей. Кофейных сухарей в 1 кг должно быть 55 - 65 штук, Ванильных 90 - 105. Самыми мелкими сухарями являются Детские, в 1 кг которых содержится 190 - 220 штук.

Влажность. Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью - 8 - 12%, в зависимости от сорта сухарей. Более влажные сухари не обладают хрупкостью и при хранении быстро плесневеют.

Кислотность. По кислотности сухари почти не отличаются от пшеничного хлеба из сортовой муки. Норма кислотности для сухарей составляет 3,5 - 4°.

Набухаемость. При погружении в воду, имеющую температуру 60°, сухарь должен равномерно набухать. Время набухания для всех сухарей, кроме Детских и Дорожных, равно 1 минуте. Для Детских и Дорожных сухарей требуется 2 минуты. Набухший сухарь не должен хрустеть при разжевывании.

Количество лома и горбушек. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в расфасованных - 1 сухарь.

Содержание сахара и жира. Содержание сахара не менее 2 - 3%, температура жира - не менее 0,5 - 1%, в зависимости от вида сухарей.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листов окраска будет более темной) [12].

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря возникает при недостаточном (или избыточном) подводе теплоты снизу или сверху пекарной камеры.

Горелые или бледные сухари получаются при нарушении общего температурного режима сушки.

Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость сухарей могут быть вызваны излишним черствением плит, длительным высушиванием сухарей при низкой температуре в пекарной камере, недостаточной пористостью плит.

Неправильная форма сухарей является следствием следующих факторов: недостаточной или избыточной расстойки заготовок сухарных плит, неправильного расположения ножей в резальной машине, неправильной оправки сформованных заготовок для плит. Если влажность теста для плит высокая, то сухари могут приобрести излишнюю длину при недостаточной высоте.

Непросушенные сухари, несмотря на интенсивную окраску обеих поверхностей, могут получиться при завышенной температуре пекарной камеры.

1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий

Упаковывание и хранение сухарей. После охлаждения в течение 2-3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой пленки.

Весовые сухари упаковывают в фанерные ящики, дно которых покрывают бумагой, или картонные короба. Сухари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари укладывают на ребро, а детские, наиболее мелкие, насыпью.

Масса сухарей (нетто) в ящике должна быть не более 20 кг, а в мелкой расфасовке - 0,1-0,5 кг. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5 %, если масса единицы упаковки 0,1-0,2 кг, и до 3,0 %, если масса более 0,25 кг.

Физико-химические показатели качества сухарей определяют через 24 ч после выемки из печи. Сухари направляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления[1]

Сухари хранят при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5%. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличиться.

Упаковка сухарей.

Сухари сдобные укладывают в фанерные или тесовые ящики емкостью до 20 кг. Предварительно ящики внутри выстилают бумагой. Обсыпные сухари (Сахарные, Славянские) укладывают плашмя, остальные сорта на ребро. Простые сухари при железнодорожных и автогужевых перевозках укладывают в бумажные многослойные мешки из крафт-бумаги.

Заполненные сухарями мешки должны быть прошиты. При перевозке водным или смешанным транспортом сухари простые упаковывают в фанерные, дощатые, жестяные или двойные ящики (бумажные и матерчатые).

Снаружи ящики и мешки маркируют обычным способом. В тару вкладывают ярлык, где указывают фамилию и номер упаковщицы.

На всех продуктах питания, производимых в России или ввозимых на её территорию, должна производиться обязательная маркировка товара. ГОСТ требует от производителей и других лиц следовать установленным правилам. На маркировке продукта обязательно должно быть указано название продукта, согласно ГОСТу или техническим условиям, указаны его объём или вес, государство-производитель и импортёр, состав продукта, его энергетическая ценность. А также, при каких условиях необходимо хранить данный товар, его срок годности и зависимость этого срока от условий хранения.

Таким образом, можно сделать вывод, что употребление сухарных изделий имеет как положительную так и отрицательную сторону.

Высушенный хлебопродукт имеет отличную от обычного микроструктуру, благодаря чему облегчаются процессы пищеварения и имеющиеся полезные вещества усваиваются лучше.

Поэтому лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта рекомендуют употреблять в пищу именно их. Кроме того, все те витамины и минералы, которые содержатся в обычном хлебе, присутствуют и в сухарях. Это витамины А, Е, РР, Н, группы В, минералы - магний, железо, кальций, калий, молибден, йод, аминокислоты - метионин, лизин и др.

Польза и вред сухарей из белого хлеба несопоставимы. Этот продукт богат углеводами, которые не перегружают желудок при переваривании, но зато обеспечивает организм большим количеством энергии.

Это создает предпосылки для его использования в период пищевых отравлений, оперативных вмешательств, различных заболеваний, особенно тех, которые затрагивают органы ЖКТ. Наличие в продукте клетчатки обеспечивает нормальную работу кишечника без нежелательного метеоризма, что имеет особое значение для пожилых людей [18]

Ржаные сухари способны принести не только пользу, но и вред. И хотя продукт из ржаной муки менее калориен, чем из белой, что по достоинству могут оценить лица, ведущие борьбу с лишним весом, от их употребления необходимо отказаться тем, кто страдает язвой желудка и 12-типерстной кишки, а также другими заболеваниями органов пищеварения в стадии обострения.

Однако, какой бы ни была польза сухарей из черного и белого хлеба, их необходимо есть в меру. Полностью заменив ими хлебобулочные изделия, можно спровоцировать такое расстройство желудочно-кишечного тракта, как запор <#"904840.files/image001.gif">

Рис. 2. Структура сухарных изделий по виду, %

Как видно с рисунка 2,38% ассортимента составляют сдобные сухари это связано с их составом и вкусом.

Структура ассортимента по цене представлена на рисунке 3.

Рис. 3. Структура ассортимента сухарных изделий по цене, %

Средняя цена на сухарные изделия в супермаркете «Лента» 56р.

Известно также, что сухарные изделия отличаются по своей массе. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов представлена на рисунке 4.

Рис. 4. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов

Анализ ассортимента сухарных изделий произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам:

Коэффициент широты ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента» вычисляют по формуле:

Кш =  , (1)

где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии.

В супермаркете фактическое количество наименований сухарных изделий 20.

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований сухарных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень супермаркета 28.

Кш =  = 71%,

Рассчитаем полноту ассортимента по формуле:

Кп =  , (2)

где Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента сухарных изделий реализуемых в супермаркете равен:

Кп =  

Ассортимент сухарных изделий в супермаркете можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемых товаров пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого супермаркетом «Лента» определяется следующим отношением:

Ку =  , (3)

где У- количество наименований сухарных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.

Шб- общее количество наименований сухарных изделий реализуемых в супермаркете

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Коэффициент устойчивости ассортимента сухарных изделий равен:

Ку =  

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Кн =  (4)

Где Кн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд - общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента сухарных изделий в супермаркете:

Кн =

Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.

Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.

.2 Оценка качества сухарных изделий

.2.1 Информационная характеристика

Экспертиза сухарных изделий проводилась над образцами реализуемых в супермаркете «Лента».

Объем предварительной выборки определяется следующим образом:

при массе партии до 1 т включительно - 5 упаковочных единиц;

при массе партии свыше 1 т - 10 упаковочных единиц.

Из каждой, отобранной упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 - 15 штук сухарей. От лабораторного образца отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40 - 50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

Объект №1 - Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский»;

Объект №2 - Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс»;

Объект №3 - Сухари «Ванильные» ОАО «Сарапульский хлебокомбинат»

Внешний вид сухарей представлен в приложении.

Исследование показателей качества начали с проведения идентификации по маркировке. Маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Данные для проведения исследования были взяты с этикеток наклеенных на упаковке.

Результаты исследований занесены в таблицу 2.2.

Таблица 2.2

Результаты идентификации образцов