Курсовая работа (т): Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий
Как видно из данных таблицы 2.2, маркировка всех представленных образцов полная и соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Следовательно, потребитель глядя на маркировку может найти всю интересующую его информацию и сделать выбор.
Хотелось бы отметить, что в составе объекта №2 - сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс» указана информация про возможные аллергены в отличии от двух других образцов.
Конечный результат идентификации - подтверждение
соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами,
ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление
несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара).
Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения
дальнейшей судьбы товара.
2.2.2 Органолептические показатели
При проведении экспериментальных исследований нами были изучены органолептические показатели всех образцов сухарей, выбранных нами, которые реализуются в супермаркете «Лента». Из органолептических, или сенсорных показателей в данном случае нами определялись такие как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.
и делалось заключение.
Результаты органолептической оценки молока
представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3
Результаты органолептической оценки сухарей
|
Показатель |
№1 |
№2 |
№3 |
|
|
Внешний вид: |
|
|
|
|
|
- форма |
Должны иметь правильную, свойственную данному виду изделий (полуовальная, продолговатая, прямоугольная и др.). Разрешается небольшое количество лома и горбушек |
Правильная, свойственная данному виду изделия (продолговатая), без лома |
Правильная, присутствует большое количество горбушек и небольшое лома |
Правильная, нет ни горбушек ни лома |
|
- поверхность |
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевая или матовая. В зависимости от способа разделения и формовки сухарей - гладкая или с рельефами. |
Корочка глянцевая, следов непромеса нет. |
Корочка глянцевая, поверхность гладкая, следов непромеса теста нет. |
Корка матовая, без сквозных трещин, корочка посыпана пудрой. |
|
-цвет |
От светло-желтого до коричневого, без подгорелости |
Светло-коричневый |
Коричневый |
Коричневый |
|
Хрупкость |
Должны быть хрупкими |
Недостаточно хрупкие |
Хрупкие |
Хрупкие |
|
Запах и вкус |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха. |
Вкус приятный, запах свойственный сухарям. |
Вкус отличный, запах приемлемый |
Вкус сладковатый за счет пудры на корочке. Аромат приятный. |
Как показали исследования, сухарные изделия всех
производителей соответствуют нормативной документации.
.2.3 Физико-химические показатели
Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность и влажность.
Результаты исследований и нормированные
стандартом физико-химические показатели представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Физико-химические показатели сухарных изделий
|
Показатель |
Норма по ГОСТ |
Номер образца |
||
|
|
|
№1 |
№2 |
№3 |
|
Влажность, % не больше |
12,0 |
10,4 |
11,6 |
9,8 |
|
Кислотность, град, не больше |
4,0 |
3,86 |
3,5 |
3,0 |
|
Набухаемоть, не больше |
2,0 |
1,4 |
1,8 |
1,2 |
Кислотность и влажность во всех сухарей
исследованных производителей находятся в пределах нормы. Это свидетельствует о
том, что при производстве сухарей соблюдены нормы ГОСТ 8494. «Сухари сдобные пшеничные.
Технические условия» и ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение
кислотности»
Заключение
Сухари в нашей стране ели всегда. Они были наиболее популярны в советское время: хрустящие ломтики люди покупали к чаю наряду с печеньем и конфетами. Сегодня рейтинг продукта несколько снизился, но все равно сухари не утратили своей актуальности. Все потому, что они относительно дешевы, питательны и вкусны.
Все существующие на сегодняшний день сухари можно классифицировать на два вида: простые и сдобные. основа любых сухарей - мука. Это не всегда пшеничная мука высшего, первого и второго сортов: в целях приготовления хрустящего лакомства также используют пшенично-ржаную, ржаную и обойную муку.
Химический состав таких сухарей практически одинаков. Пшеничный продукт богат магнием, калием, кальцием, йодом, витаминами группы В. Все вышеперечисленное содержится и в сухарях, изготовленных из ржаной и обойной муки. Еще в лакомстве любого типа присутствуют витамины А, Е, биотин, сера, хлор, бор, медь, железо, цинк, марганец, но в меньших количествах.
В работе была проведена оценка ассортимента сухарных изделий супермаркета «Лента», рассчитаны широта, новизна, полнота.
Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических и конкуренты могут этим воспользоваться.
Был проведен анализ качества сухарных изделий реализуемых в супермаркете «Лента»: Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский», Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс», Сухари «Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат".
Анализ качества упаковки, маркировки , сроков хранения соответствуют действующим нормативным документам.
Результаты органолептических показателей
(внешний вид, форма, поверхность, цвет, запах, вкус, хрупкость) также
соответствовали Гост. Тем не менее предпочтение было отдано торговой сухарям
«Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат" поскольку они имеют более
привлекательный товарный вид. Поверхность у этих сухарей более ровная и
гладкая.
Список литературы
ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности»
Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. : ГИОРД, 2013. - 469 с.
Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий» . - М.: Колос, 2003. - 400 с.
Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» . - СПб.: Альфа, 2009. - 432 с.
Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.
Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко. Технология сдобных сухарей «Престиж» повышеной биологической ценности // Хлебопродукты - №1 - 2008, - с. 40-41.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.-315с.
Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки: учебник для сузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. - М.: Альянс, 2016. - 415 c.
Трыкова,
Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А.
Трыкова. - М.: Дашков и К, 2015. - 212 c.
Приложение
Сухари «Ванильные» ОАО"Сарапульский
хлебокомбинат"
Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс»