Гастрономическая культура Дальневосточного региона как предмет истории повседневности
В.Г. Ден, Н.А. Коноплева
В гастрономии как элементе культуры и наследия человечества заложен существенный научно-исследовательский потенциал. Гастрономическая культура на современном этапе справедливо считается одним из актуальных направлений познания повседневности, в то же время наименее изученной. Отсутствие чётко сформулированного понятийного аппарата даёт дополнительную мотивацию к исследованию данного вопроса. В статье рассмотрены основные теоретические подходы к изучению культуры повседневности, осуществлён анализ элементов повседневной культуры, связанных с гастрономией. Дана авторская дефиниция термина «повседневная гастрономическая культура», выделены факторы, влияющие на восприятие повседневной культуры питания, рассмотрены кулинарные преимущества Дальневосточного региона. Дальний Восток регион, обладающий живописной местностью с уникальными природными, культурными и этнокулинарными ресурсами, что делает дальневосточный гастрономический компонент одним из наиболее интересных предметов научного исследования. Методы исследования определялись, исходя из цели и необходимости решения теоретических задач. В статье были использованы методы системного анализа, синтеза и дедукции при исследовании дефиниций «культура повседневности», «история повседневности» и «гастрономия»; методы классификации данных и сравнения при выделении структурных элементов гастрономической культуры, методы синтеза и обобщения при выявлении комплексных факторов, влияющих на субъективность восприятия повседневной гастрономической культуры.
Ключевые слова: культура питания, повседневная культура, обыденность, гастрономическая культура, повседневность, дальневосточная кухня, культура питания Дальневосточного региона
Food Culture of the Far Eastern Region in Aspects of Everyday Culture
Valeriya G. Den, Nina A. Konopleva
Gastronomy as an element of the people's culture and heritage has a great research potential. Nowadays, gastronomic culture is rightly considered to be one of the most important knowledge areas of everyday life, at the same time it is the least studied. The absence of clearly formulated conceptual apparatus provides additional motivation for studying this issue. The article discusses the main theoretical approaches to the study of the everyday life culture and the analysis of its elements associated with gastronomy. It also presents the author's definition of the term “daily gastronomic culture”, highlights factors affecting the perception of everyday food culture and discusses the culinary advantages of the Far Eastern region.
The Far East is a region with a picturesque landscape with unique natural, cultural and ethnocultural resources, which makes the Far Eastern gastronomic component one of the most interesting subjects of scientific research. Research methods were determined because of the purpose and necessity of solving theoretical problems. The article used the methods of system analysis, synthesis and deduction in the study of the definitions of “culture of everyday life”, “history of everyday life” and “gastronomy”; methods of data classification and comparison in identifying the structural elements of a gastronomic culture, methods of synthesis and generalization in identifying complex factors affecting the subjectivity of perception of everyday gastronomic culture.
Keywords: food culture, everyday culture, routine, gastronomic culture, everyday life, Far Eastern cuisine, food culture of the Far Eastern region
гастрономический культура регион
Введение. В настоящее время возрос интерес к исследованию каждодневных аспектов современного культурного человеческого бытия и реальности его существования. Вопросы, связанные с обыденной культурой, отражены в таких научных дисциплинах, как социология, психология, литература и искусство, история, философия и культурология.
По нашему мнению, культурология, как интегративная сфера знаний, позволяет расширить рамки исследования и рассмотреть сферу повседневного питания с точки зрения нескольких наук одновременно, используя психологические, социологические и другие научные методы.
Исследование повседневности позволяет рассмотреть формы организации окружающего пространства, поведения и эмоциональных реакций, ежедневную деятельность в контексте восприятия мира как целостной системы, отражающей привычное поведение и мышление, не поддающееся сомнению.
Теоретическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных философов, социологов, историков, культурологов, занимающихся проблемами повседневности.
Методология и методы исследования.
Были использованы методы системного анализа, синтеза и дедукции при исследовании дефиниций «культура повседневности», «повседневность и «гастрономическая повседневная культура», методы классификации данных и сравнения. В процессе анализа гастрономической повседневной культуры использованы культурноантропологический подход, системный и функциональный методы.
В современных работах отечественных специалистов И. Т Касавина и С. П. Щавеле ва отмечается, что повседневность, несмотря на свою неоднородность и различия по содержанию и значению, является первичной и безусловной для всех [11].
Согласно философской энциклопедии, повседневность является целостным социокультурным, жизненным миром, выражающим естественное и очевидное функционирование человеческой жизнедеятельности .
Автор А. Щюц справедливо замечал, что повседневность существует, но не осознаётся, «...она служит предпосылкой действий, дум, поисков всех людей, когда-либо живших и живущих на земле, но не заметна: воздух, которым дышим; глаза, которыми смотришь на мир; дорога, по которой ходишь каждый день» [по: 15].
Проблеме толкования «повседневной культуры» особое внимание начали уделять в XIX веке, однако как самостоятельная отрасль она выделилась только в конце следующего века, когда главным объектом познания стал сам человек со своей индивидуальностью и уникальностью. Э. Гуссерль выделил повседневность как самостоятельную реальность, имеющую фундаментальное значение, и заключил, что эта сфера известна всем, проста и является субъективной [по: 19].
В исследованиях философов М. Вебера, С.Кьеркегора, Ф. Ницше, М. Хайдеггера уделено внимание изучению взаимосвязи человека с различными природными явлениями и сферами жизнедеятельности на разных этапах развития и доказано, что рациональный подход к описанию явлений обыденности человеческого мира и природы представляется не возможным . Образ жизни, внутренний опыт и влияние окружающей среды поразному отражается на определённой группе людей и образует различное восприятие повседневности.
Современный исследователь Н. Л. Пушкарева в центре внимания истории повседневности рассматривает реальность, интерпретируемую людьми и имеющую субъективную значимость в качестве цельного жизненного мира; исследование этой реальности, поведение и реакции на события [18].
Неоднозначные трактовки данного понятия связаны с тем, что одни авторы исследовали его с точки зрения социологических концепций (П. Бергер и Т Лукман [3]) и выделяли как высшую реальность, основой которой являются «социальные взаимодействия». Другие (Й. Хейзинга [20] и представители школы «Анналов») рассматривали ментальные структуры повседневности, ценностные смыслы повседневной жизни, автоматизмы поведения и неосознанность восприятия обыденности .
Отметим, что наравне с достаточной изученностью вопроса культуры повседневности практически не рассматривается такой её аспект, как гастрономический. Культурологические исследования повседневности охватывают различные человеческие проявления жизнедеятельности: быт, дом, поведение, язык, образ жизни, особенно наблюдается тенденция по популяризации сферы питания.
Гастрономия сегодня выступает не просто в качестве удовлетворения естественных потребностей человека, но и как феномен культуры. Еда, процессы её приготовления и потребления связаны с застольным этикетом, похоронными и поминальными обрядами и ритуалами, праздничными событиями и национальными традициями пища здесь выступает и как способ взаимодействия индивидуумов, и как знаковый символ [9].
Ярким примером считается гастрономический туризм, основной целью которого является познание стран, народов и наций за счёт изучения способов потребления, приготовления и подачи местных блюд, знакомства с кулинарными особенностями, обычаями и традициями питания [7], ставший самым популярным видом путешествий за относительно короткий период существования.
Первое впечатление туриста о местной кухне, как правило, определяет отношение к стране в целом. Более того, приобщение к чужой культуре требует усилий, так как включает изучение языка, политического устройства и принятие другого мировоззрения, быта и религии. В этом случае кулинарные достижения наоборот являются простым и доступным атрибутом, влияющим на положительное или отрицательное восприятие страны и позволяющим через ежедневные пищевые привычки исследовать страну, нацию или этносы.
Согласно манифесту Международной ассоциации кулинарного туризма, человек способен познавать культуру страны через её национальную кухню: «Еда это квинтэссенция нации, её характера и истории».
В динамичной жизни современного человека возрастает роль общественного питания. Качество предоставляемых услуг должно расти с течением времени, чтобы потребитель вырабатывал лояльность и становился приверженцем того или иного предприятия питания.
Нельзя не отметить, что ещё одним примером обеспечения повседневной гастрономической среды являются кофейни. Кофе как элемент ежедневного рациона современного человека может стать инструментом адаптации в новых условиях. В чужой стране турист сталкивается с «культурным шоком», потому встреча со знакомыми гастрономическими
брендами может помочь ему в адаптации к новому и положительно повлиять на восприятие места (испытывая новые эмоциональные потрясения, человек погружается в зону комфорта, потребляя известные ему продукты питания в чужой стране) [9].
Так, становится очевидным, что гастрономия, наравне с другими организационными и культурными формами, является важнейшим элементом повседневной культуры и наследия человечества.
Исследование основных понятий, характеризующих сферу человеческой обыденности в гастрономическом аспекте, показало, что однозначной дефиниции понятия «повседневная культура питания» не существует.
Сам термин «гастрономия» (от греч. Gasternomos) был заимствован из греческого языка. Греческое слово gaster переводится как «желудок», а nomos как «закон». Таким образом, гастрономия представлена всем тем, что человек может употреблять в пищу [2].
Согласно кулинарному словарю Л. И. Зда новича, гастрономией до XX века назывался изысканный и тонкий вкус в области еды , что совпадает с одним из толкований определения в словаре Д. Н. Ушакова «гастрономия изощрённый вкус в еде» , «гастрономия обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов». Однако в начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Большой словарь иностранных слов определяет гастрономию как «понимание тонкостей поварского искусства» и «совокупность пищевых товаров высококачественного приготовления» .
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона даёт определение гастрономии, как «свода всех знаний, касающихся поваренного искусства и умения пользоваться его произведениями; она часто смешивается с гурманством или даже с обжорством». Авторы также отмечают ошибочность отнесения гастрономии к кулинарии .?
Следует отметить, что кулинария и гастрономия являются разными по значению терминами. Понятие «кулинария» включает в себя конкретную систему методов и технологий приготовления пищи из сырья (процессы доготовки или переработки), в том числе технологические процессы, оборудование и рецептуру блюд, гастрономия же является понятием более широким [2]. Соотношение понятий представлено на рис. 1.
Рис. 1. Модель дефиниции «гастрономия» и «кулинария»
Согласно данным рисунка, наглядно прослеживается, что термин «кулинария» является составляющей гастрономии и является более узким понятием.
История культуры питания уходит корнями к древнейшим цивилизациям со своими традициями хлебопашества и земледелия . Очевидно, что способы пропитания зависели от экономического положения страны, от плодородия почвы и уровня развития агрокультуры, скотоводства и ремёсел. С развитием торговли менялись пищевые привычки и предпочтения, в стране появлялись новые продукты и специи, а вместе с ними и новые блюда.
Хотя понятие «гастрономическая повседневная культура» до сих пор не имеет определённого обозначения, становление наук о сфере питания как части культуры народов возникло в XIX веке, но рассматривалось в историческом и этнографическом аспектах. В основном имеются сведения о пищевых привычках различных народов.
В исследованиях французского этнолога, социолога, этнографа, философа и культуролога К. ЛевиСтросса пища рассматривалась
в качестве канала трансляции и способа кодирования культурной информации, который маркирует события, указывает на социальные отношения, гендерные различия и жизненные ценности . По мнению К. ЛевиСтросса, «кулинария является языком, непроизвольно отражающим устройство данного общества или, по крайней мере, выявляющим противоречия, в которых общество не отдаёт себе отчёта» [16].
Интересно мнение С. А. Кириленко, определяющей пищу как символ основных проблематизаций бытия: посредством её переплетения с различными структурами мира актуализируется вовлечённость человека в общественный порядок [12]. Более того, процесс принятия пищи из удовлетворения первичных потребностей человека превратился в потребление для самоидентификации личности и определения себя как участника определённой социальной группы [13].
Необходимо сказать, что в исследованиях отечественных учёных проблемы питания, их взаимосвязь с повседневной реальностью рассматривались с точки зрения этнографии. Автор С. А. Арутюнов, например, в работе «Этнография питания народов стран зарубежной Азии: опыт сравнительной типологии» охарактеризовал основные блюда и напитки, исследовал особенности питания азиатских народов и различные культурные аспекты, проявляющиеся в зависимости от поведения, расположения, ритуалов, ведения хозяйства и быта [1].