Статья: Гастрономическая культура Дальневосточного региона как предмет истории повседневности

Б. В. Марков также говорит о принятии пищи, не только как об исключительно биологическом процессе, но как и культурном. Им поясняется, что рассматривать пищу необходимо с учётом культурных верований и символических представлений. Более того, пищевые привычки являются важным фактором социализации, в особенности детей (различие сладкого солёного, сырого готового, мясного постного) и реализуют самоидентификацию человека в социуме. Важную роль автор отводит правилам, способам и ритуалам принятия пищи, месту, где эту пищу потребляют, включая атмосферу, запахи, звуки и вкусы [17]. «Дело не в том, что мы едим пищу, в приготовлении которой участвует всё большее число людей, а в неких ритуалах, сопровождающих её принятие» [Там же, с. 147].

Рис.2

Выделяют различные подходы к изучению культуры питания. Можно говорить о потреблении пищи как средстве поддержания социального статуса человека, что особенно отражено в XXI веке. Посещение предприятий общественного питания и дегустация блюд сегодня стали актом демонстрации улучшенного уровня социальной принадлежности, обязательным условием которого является экспонирование на всеобщее обозрение (публикация фотографий в социальных сетях и мессенджерах).

Впервые теорию статусного и демонстративного принятия пищи выдвинул Т Веблен, в работах которого выделена теория престижного потребления, описывающая символизацию статуса, особенно характерную для высших классов [6].

В структуре повседневности пищевые привычки зачастую формируются за счёт того, что принято считать в обществе модным, не имея ничего общего с физиологическими потребностями или культурными аспектами. Гастрономия сегодня позволяет удовлетворить желание человека в получении общественного одобрения и утвердить свой авторитет среди «своих» или «чужих». Однако здесь встаёт вопрос об определении подлинности этих привычек и отличии реального материального благосостояния от демонстрируемого [14].

Содержательной также является концепция вкуса П. Бурдьё, в основе которой ежедневная деятельность человека опирается на прошлый жизненный опыт габитус, «приобретённый системой порождающих схем» [5]. Габитус, по Б. В. Маркову, это врождённые культурные стереотипы, которые проявляются на бессознательном уровне с помощью привычек, предпочтений, вкусов и поведения [17], что впоследствии влияет на формирование стиля жизни человека.

Ряд авторов используют понятие «гастрономическая культура», которое М. В. Капкан определяет как культурноспецифическую систему норм, принципов и образцов, воплощающихся в способах приготовления и потребления пищи, наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, рефлексии над процессами приготовления и принятии пищи1. Отметим, что здесь термин даёт комплексное описание данной сферы, когда повседневный аспект культуры практически не рассматривается. Согласно М. В. Капкан гастрономическая культура включает в себя определённые элементы. Авторская схема, составленная на основе анализа научной статьи по М. В. Капкан, представлена на рис. 2 .

Согласно информации, представленной на рисунке, основными элементами гастрономической культуры являются кулинарная культура, включающая технико-технологические основы приготовления блюд; культуру принятия пищи с правилами столового этикета и организации приёма пищи; гастрономическую рефлексию различные формы представления о роли пищи в жизни человека.

Следует отметить, что сравнительное исследование этнических традиций питания в рамках трёх элементов гастрономической культуры можно применить и к повседневной жизни.

Многочисленные различия кулинарных особенностей, застольного этикета и организации питания проявляются в каждодневной жизни человека и становятся для него обыкновенными , таким образом подтверждая слова Э. Гуссерля о простоте и субъективности повседневной культуры.

Результаты исследования и их обсуждение. На наш взгляд, повседневная гастрономическая культура это совокупность принципов, кулинарных достижений и традиций питания конкретной культуры, рассматриваемых с точки зрения каждодневного потребления и производства пищи, отражающих субъективные нормы и правила реальной жизнедеятельности человека и служащих кодом повседневной культуры.

Культурологический подход к изучению повседневного питания предусматривает «взаимоотношения» человека и сферы питания. Учитывая индивидуальные особенности и присущие каждому индивидууму характерные черты, можно выделить определённые факторы, влияющие на субъективность восприятия повседневной гастрономической культуры, которые отражены на рис. 3.

Рис.3

Согласно информации, представленной на рисунке, можно выделить несколько факторов, которые ежедневно проявляются в будничной действительности и влияют на пищевое поведение человека, такие как географические, социально-демографические, психографические, социальные и поведенческие.

Отметим, что рассматривать влияние одного параметра на отношение человека к приготовлению и приёму пищи не представляется возможным. Оценить действительное отношение к гастрономическому компоненту индивида можно, лишь анализируя все вышеуказанные параметры в совокупности. Так, жители одной страны, одного пола и рода занятий будут поразному справляться со стрессовыми ситуациями, ввиду различий в воспитании, взглядах на жизнь, принципах и стиле жизни, в том числе и с помощью пищи («заедание стресса» определённым видом сладкого).

В качестве примера можно привести и зависимость различий потребления от уровня доходов. Даже в этом случае обобщение или объединение людей в группы по уровню заработка можно считать невозможным. С ростом материального благосостояния не всегда возрастают запросы или появляются новые вкусы и предпочтения. В «высших классах» часто встречается пищевая привычка, связанная с самоограничением (соблюдение диеты) [14].

В то же время один из факторов, отражающих общепринятые пищевые привычки и традиции, географический, который включает в себя разделение по странам, регионам, климату и уровню урбанизации.

Здесь необходимым видится рассмотрение таких понятий как «национальная кухня» и «региональная кухня». В общем оба термина характеризуют совокупность пищевых привычек нации или жителей определённого региона, включают в себя репрезентативный набор блюд, соблюдение кулинарных традиций подачи, потребления пищи и национальные/региональные технологии приготовления.

Согласно Е. Н. Сапожниковой, национальная кухня формируется из народной (связанной с событиями и бытом определённого народа) и представляет собой стилизацию блюд народной кухни с техникой и технологией приготовления, подачей и с сохранением состава продуктов1.

На наш взгляд, в широком смысле национальная кухня это совокупность особенных кулинарных традиций и рецептов приготовления пищи (обусловлены историческими, географическими, этническими и региональными особенностями), присущих определённой стране или народу. Обобщаются такие понятия, как европейская или азиатская кухни, которые объединяют в себе различные кухни стран Европы и Азии.

Для того чтобы национальная кухня выступала как мощный магнит для привлечения туристов, должен соблюдаться ряд условий успешного позиционирования национальной кухни: страсть нации к еде, наличие региональных преимуществ кухни, аутентичность кухни, разнообразие национальных блюд, существование национальной легенды, польза для здоровья, наличие ассортимента фирменных блюд, формирующего основу национального кулинарного имиджа .

В свою очередь, особенность региональной кухни заключается в использовании местных ингредиентов, встречающихся только в данном регионе и обладающих особой аутентичностью.

Национальные кухни, как правило, активно популяризируются и имеют широкое распространение за пределами территории проживания носителя культуры, в то время как изюминкой региональной кухни является использование местных ингредиентов, встречающихся только в данном регионе и обладающих особой аутентичностью. Даже при наличии возможности экспортировать какой-либо ингредиент региональной кухни за пределы местности, с малой вероятностью блюдо, из него приготовленное, будет таким же насыщенным в собственном исполнении и по-настоящему региональным. Таким образом, понятие «региональная кухня», будучи более узким и специфичным, представляет особый интерес для изучения в контексте повседневной культуры питания и, более того, может быть заявлено в качестве гастрономического бренда.

Практически в любом регионе имеются характерные для него продукты питания или блюда, но лишь малая часть из них имеет шанс стать настоящим гастрономическим брендом. Именно на концептуальном уровне должно быть определено, какие из продуктов и услуг обладают явными конкурентными преимуществами, достаточной ресурсной базой, привлекательностью с точки зрения потенциальных потребителей.

Определено, что гастрономический компонент должен обладать уникальными чертами (аутентичность, местное производство продуктов, блюда из исключительно характерных для региона ингредиентов) [8].

В настоящий момент Дальневосточный регион в силу своего геополитического положения демонстрирует высокий потенциал и позволяет использовать культурные, природные, этнокулинарные ресурсы, а развитие интереса к гастрономическому туризму сегодня позволяет выделить такой вид кухни, как «дальневосточный» [Там же].

Рассматривая дальневосточную кухню, следует отметить, что для жителей Дальнего Востока это понятие появилось достаточно недавно, чёткого позиционирования такого вида кухни не существует. Учитывая, что житель Дальневосточного региона ежедневно сталкивается с блюдами, ингредиенты которых являются по сути уникальными и специфическими для других, дальневосточники воспринимают их как чтото обыденное, входящее в устоявшийся на протяжении всей жизни режим питания.

На наш взгляд, дальневосточная кухня гастрономический феномен, отражающий исторически складывающиеся взаимоотношения человека и пищи, результатом которых стали блюда и с исконно русскими корнями, и с восточными мотивами, их смешением и, определённо, с продуктами, используемыми местным коренным населением (дары моря и тайги), являющимися обыденным для жителя Дальнего Востока и специфичными, и удивительными для жителей других стран и регионов России [Там же].

В дальневосточной кухне помимо универсальных признаков, присущих всем видам кухонь, выделяются характерные черты, которые присущи культуре коренного населения Дальнего Востока (представлены в табл. 1) и являются аттрактивными, репрезентативными характеристиками и жителей, и самого региона.

Таблица 1. Характеристика малочисленных народов Дальнего Востока*

Традиционно на территории Дальнего Востока проживали чукчи, эскимосы, коряки, ительмены, алеуты, эвены, эвенки, юкагиры, ходынцы, чуванцы, анаулы, нанайцы, ульчи, удэгейцы, орочи, ороки, нани, негидальцы, нивхи, айны . Отметим, что основными занятиями всех народов были охота, рыболовство и собирательство, у некоторых оленеводство.

Морская и лесная охота, собирательство это смысл, который определяет гастрономическую культуру региона, эти традиции необходимо, с одной стороны, сохранять, с другой доносить до людей мысль об ответственном подходе к природной среде, служащей источником энергетически ценных веществ высокой концентрации в приморских продуктах. Важнейшими элементами питания коренных народов, населяющих Дальний Восток, являлись: рыбий жир и рыба, которую употребляли в различном виде: сыром, вяленом, варёном и сушеном. В больших количествах употребляли мясо животных, преимущественно оленину. Широко использовалась растительная пища: ягоды, орехи, древесные грибы, черемша, дикий лук. На данный момент можно определить продукты и блюда из них, которые со всей полнотой отражают уникальное природное богатство Дальневосточного региона и на сегодняшний день уже являются визитной карточкой территории, что представлено в табл. 2.

Таблица 2. Топ5 элементов, отражающих суть дальневосточной кухни