Горячие рыбные соуса и заправки
Содержание
Введение
. Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок
.1 Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок.
.2 Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок
.3 Оформление и декорирование горячих соусов и заправок
.4 Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок
. Характеристика сырья
.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
.2 Требования к сырью для производства горячих соусов и заправок
. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию
.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы.
. Организация технологического процесса приготовления горячих соусов и заправок
.1 Характеристика производственных помещений для приготовления горячих соусов и заправок.
.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест.
.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.
Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где
практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и
жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы
восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их
применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и
соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной
основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на
принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие
на себе иранское и турецкое влияние.
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих рыбных
соусов и заправок
.1 Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок
История и происхождение соуса.
Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salirе» - «приправлять пищу солью».
В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространяли слово «salsa» на соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковом маслом , которые сопровождали любое основное блюдо.
Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской.
Изначально каждая национальная кухня имела собственные «наработки». Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». Затем, в XVII - XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптации заимствованных идей.
Средневековая европейская кухня в древности заимствовала очень многое из кулинарных пристрастий римлян. Западная Римская империя пала под ударами варваров, но пришлые народы пустили в ход некоторые из соусных рецептов погибшей империи. Так получилось, что слово «salsa» пережило и Рим, и саму латынь и было заимствовано потомками галлов, которые несколько переиначили его звучание. Еще в доренесанские времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Старинные рецепты Франции и Европы можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Во французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.
Камелин - холодная приправа, подававшаяся к рыбе, мясу. Технология приготовления: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали, размалывали, добавляли перец, имбирь и др. специи, а затем смешивали с виноградным уксусом и процеживали.
Додин - соус горячего приготовления. Белый додин состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Это был отдаленный предок современных голландских соусов. Красный додин: вымачивали сухари в красном вине, протирали через сито, а затем уваривали в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью.
Пуаврад - старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. Сейчас это производственный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и т.д.
На Руси же в древности было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовили из брусники, клюквы, лука и подавались к мясу, птице и рыбе. По технологии приготовления и вкусу они , скорее всего, напоминали некоторые соусы на растительной основе, а в качестве вкусовых добавок имели мед или винный уксус.
В XV - XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались такие ингредиенты, как хрен, анис, чеснок, черный перец, корица, мята, петрушка, имбирь, шафран и кардамон. К XVIII веку «палитра» отечественных кулинарных дополнительных кулинаров дополнилась сельдереем, цикорием, кинзой, розмарином, лавандой, шалфеем, эстрагоном и базиликом.
Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось и с другими народами, занесли его к нам французские повара.
Различие пищевых ресурсов в самой Франции породило множество местных соусных вариаций, наиболее удачные из которых пополнили общенациональный «репертуар»: анчоусы или свежие сливки стали непременным атрибутом многочисленных «нормандских» соусов, горчица превратилась в визитную карточку соусов «дижонских» , белое и красное вино - «бургундских», репчатый лук - «лионских».
Многие национальные кухни в Европе, перенимая кулинарные приемы французов, избавлялись от непонятно звучащих французских имен, присваивая блюдам прагматичные и ясные названия - по основным ингредиентам.
Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после.
Определяющие моменты соуса:
Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.
Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.
Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус.
Рыбный соус (соус из рыбы) - соус <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81>, получаемый из мелкой рыбы <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D1%8B>, которая была подвержена процессу ферментации <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5> в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F>, филиппинской <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BF%D0%BF%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F>, вьетнамской <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8C%D0%B5%D1%82%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F>. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF> и запеканки <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B0>.
Рыбный соус имеет вкус умами <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B8> из-за того, что в нём содержится глутамат натрия <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F><https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81>
Разновидности горячих соусов:
· Соусы из сырой рыбы
· Соусы из сушёной рыбы;
· Соусы из рыбы одного вида;
· Соусы из рыбы нескольких видов;
· Соусы из морепродуктов
· Соусы из цельной рыбы;
· Соусы из рыбьей крови;
· Соусы из внутренностей;
· Соусы из рыбы без приправ;
· Соусы с приправами и травами
· Соусы недолгой ферментации;
· Соусы глубокой ферментации.
В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример - вьетнамский ныоктям. В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.
Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства - Фукуок и Фантхьет. Ныоктям - вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.
Тайский рыбный соус называется нампла мьянманский - нганпьайи. В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность - падэк. В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй на его основе создают другие соусы.
Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан - популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.
Филиппинская аррос кальдо Аналогичный филиппинский соус называется патис, это побочный продукт изготовления багоонга[еn]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом - каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.
Корея. По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.
Япония. В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) - из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.
Запад. Рыбный соус был придуман древними греками около IV-III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус. Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный - гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Ассортимент заправок:
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре 10-15 °С в
керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное
время хранить не следует даже в холодном месте. Хранят заправки в не
окисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
.2 Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок
горячий рыбный соус заправка
Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов
Мука и крахмал.
Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 гр.С или с изменением цвета до светло - коричневого при 150 гр. С.
При пассеровании муки происходит частичная (при 120 гр. С) или практически полная (при 150 гр.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.