Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейкостиризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем приваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать мука можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горчим бульоном.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130 - 150 гр. С до светло - коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассеровани 120 гр. С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию оревого аромата.
Бульоны
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Горячие соусы используют для подавашия к горячим блюдам, тушения рыбы, и ее запекания. В эту группу входят соусы на рыбном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Эти соусы разделяют на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов - производные.
Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 ... 50 ° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованные мука (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в другой бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томат-пюре, белый корень и варят 45 ... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Перед подачей к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин.
С соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него кладут различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы т.д.) или приправы (вино, горчицу и др.)..
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (ЗО-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожуры и семян). Подают к рыбному филе.
Соус красный с кореньями (для рыбных тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тоненькой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10-15 мин (можно влить вина).
Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассеровать еще 5-7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно влить вииа. Используют для приготовления рыбы.
Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20-30 мин и процеживают, растирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и предполагаемого мяса и птицы.
Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и доливают прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к допущенных рыбных.
Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 ... 5 мин, подливают немного бульона и, накрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют в белого соуса, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровых котлет из мяса.
Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной рыбы.
Специи, пряности, травы
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности, приправы, зелень.
Специи это самый важный вкусовой элемент соуса. Слово «специя» восходит к латинскому слову spеcio, означающему «нечто, внушающее уважение».
На Руси исконными специями являются укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. А в конце XIX века в русской кухне окончательно прописались кервель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, корица, розмарин, лаванда, шалфей, лук - шалот, тархун.
Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности.
Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.
Травы вносят неоценимый вклад в кулинарное искусство. Каждая обладает выраженным, индивидуальным запахом и вкусом, аромат базилика характерен для песто, эстрагона - для беарнского соуса.
Нежные, мягкие травы, как зеленый лук, кервель, петрушка и эстрагон, следует добавлять в уже готовый соус, в последний момент, поскольку их нестойкий аромат быстро развеивается под действием высокой температура.
Орегано, чабрец и зеленый чабер очень хороши в сухом виде.
Молоко и кисломолочные продукты
Достаточно густые и стабильные основы могут образовывать:
молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;
сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;
йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.
Соусы на основе молока и сливок.
Первым этапом в приготовлении молочного соуса должна стать подготовка основы соединение молоко с тем или иным загустителем. Самым частым загустителем для молочного соуса является пассерованная мука. Соусы на такой молочно - мучной основе могут иметь различную густоту:
Густой соус - используется для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы;
Средней густоты - для запекания, заправки припущенных и отварных овощей;
Жидкие соусы для подачи к блюдам.
Помимо муки в качестве загустителя используется крахмал. Его требуется незначительное количество.
Соусы на основе сметаны.
Сметана и без термальной обработки и добавления каких бы то ни было загустителей - хорошая основа: густая, умеренно кислая, питательная, не слишком ярко выраженная по вкусу, а значит, и «неконфликтная» по отношению почти к любым вкусовым добавкам. Поэтому она применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.
Сметана хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре и даже горчицей - диапазон применения очень широк.
Если для приготовления используется сметана пониженной жирности, то получаются вполне диетические, низкокалорийные соусы.
Вне меньшей степени качества сметаны как основы проявляются при приготовлении горячих соусов. С той только разницей, что горячие соусы из сметаны, как правило, подаются к горячим блюдам.
Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда, способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.
Горячие сметанные и молочные соусы характерны для кухни Скандинавских стран и стран Балтии.
Масло и масляные смеси
Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских соусов в конце приготовления - заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный нагрев или кипячение соуса после растворения масла не рекомендуется.
Масляные смеси - весьма полезная ресторанная заготовка. Чаще используется как декор, но и участие такого масла в соусе очень ценится.
Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракообразных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень специфическим ароматом. Совсем небольшое количество такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный «морской характер».
Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.
Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусовой добавкой.
Растительное масло.
Чаще всего оно используется для поджаривания овощей и в качестве эмульгатора во многих холодных соусах, подливах и маринадах. Всегда следует смотреть в рецептуру, сколько именно нужно взять масла: здесь очень важно сочетание ингредиентов. К примеру, натуральное оливковое масло в некоторых соусах может чувствоваться чересчур резко.
Фрукты, ягоды, овощи
Фрукты одинаково незаменимы как для сладких, так и для острых соусов. Явным лидером здесь считают апельсины, а так же различные ягоды. К последним иногда причисляют и помидоры, не заменимые для всевозможных соусов, как горячих, так и холодных.
Огромное количество различных овощей можно использовать для приготовления соусов. Особенно популярны лук и грибы, однако есть соусы, состоящие из одного основного компонента, например водяного кресса. А соусы типа салса вообще делаются из рубленных и тертых овощей, очень часто со специями и приправами.
Соусы на растительной основе
Соусы, приготовленные на растительной основе - из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени, пряностей - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. Китайские и индийские трактаты о пищи и способах ее приготовления приводят тысячи рецептов растительных соусов.
Индийская кухня целиком основывается на растительных соусах. Это оттуда пришло слово для обозначения этих соусов - чатни. Чатни - это остро, сладкие густые соусы со специями, которые обычно подают как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам. Еще один термин пришел из индийской кухни - масала - это букет прожаренных специй.
В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного - ее густоты и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.
Вино, коньяк и бренди.
ВИНО.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусладкое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.
КОНЬК и БРЕНДИ.
Напитки с ярко выраженным, «концентрированным» характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в соусы в очень небольших количествах. Одна, две столовые ложки на литр соуса - вполне достаточная норма.
Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже в самый последней стадии приготовления - метод «сгущения» и уваривания для концентрации вкуса и аромата здесь не только не требуется, но и может привести к прямо противоположному результату. Добавление конька или бренди в соус - это последний штрих.
Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат,
характер. Соус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет к рыбным блюдам.
1.3 Оформление и декорирование горячих соусов и заправок
Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую - либо дизайнерскую фантазию.
Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.
Подача соуса отдельно от основного блюда.
Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:
Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.
Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.
Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.
Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.
Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус.
В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.
Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы - для обмакивания.
Подача под соусом.
Основной принцип этой подачи - красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.
Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.
Дизайн соусов.
Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.
На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса - до состояния густой патоки. Соевый соус - носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко - желтый.
Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..
Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.