Отчет по практике: Интерьеры небольших общественных заведений в сфере питания

2.3 Дизайн

Дизайн-проект любого заведения разрабатывается с учётом множества факторов: месторасположение; наличие поблизости заведений сходной тематики; психологический образ среднестатистических посетителей; специфика продукции; правильный подбор красивой и удобной мебели, гармонирующей со стилем интерьера; грамотная расстановка осветительных приборов; единый стиль дизайна фасада с его внутренним убранством; уровень и качество обслуживания; ценовая политика; режим работы; название; технологические особенности - наличие открытой кухни, если такая имеется, барной стойки, шведского стола, и др.; количество посадочных мест, и множество других деталей.

Дизайн зала создаётся с учётом правильного распределения людских потоков, чтобы работники не нарушали комфорта посетителей. Разработка дизайна выполняется с учётом грамотной расстановки звукового оборудования, чтобы звуки музыки равномерно распределялись по всему помещению, но не мешали общению гостей друг с другом (Рис. 1).

Дизайн стен, окон, мебели, аксессуаров и декоративных элементов прорабатывается в единой цветовой гамме и реализуется как цельная и гармоничная концепция. А общий дизайн оформления продумывается с учётом психологии людей таким образом, чтобы помещение производило приятное впечатление, располагало к комфортному времяпровождению.

2.4 Проектирование кафе: ключевые моменты создания нового предприятия

Если перефразировать известную поговорку «театр начинается с вешалки», то для заведений общественного питания она будет звучать так - «кафе начинается с проекта». Именно благодаря грамотному подходу к составлению проекта кафе каждый ресторатор еще до открытия заведения может понять, насколько рентабельно его предприятие. Кроме того, проектная документация дает ответы на ключевые вопросы, которые ставит перед собой любой бизнесмен. Об экономии на проектировании не может быть и речи, ведь от качества выполнения данной работы в прямом смысле этого слова, зависит будущее кафе.

Первое, к чему следует внимательно отнестись ещё в самом начале запуска нового проекта, это проработка общей концепции предприятия - меню кафе, целевая аудитория, формат предприятия, место его расположения и пр. Процесс открытия кафе сопровождается составлением целого ряда проектной документации - без внимания нельзя оставлять ни проектирование инженерных систем, ни технологический проект, ни проект дизайна кафе.

2.5 Основные этапы организации кафе

интерьер отделка кафе дизайн

Этап открытия кафе подразумевает четкое соблюдение определенной последовательности. Примерный план действий в данном случае выглядит так:

детальная проработка концепции заведения (в концепции кафе все должно гармонировать - особенности кухни, внешний вид персонала, дизайн интерьера, название кафе, даже оформление зала декоративными элементами играет важную роль в создании единого образа);

составление технологического проекта (подбор оптимальных вариантов оборудования для оснащения кафе, разделения помещения на определенные зоны, способы расстановки мебели и предметов интерьера);

составление объемно-планировочных решений (на данном этапе учитывается соответствие проекта кафе нормам безопасности, содержащихся в СНиПах и СанПиНах, а также ГОСТах и нормам пожарной безопасности);

технологический расчет, выбор оборудования для оснащения кафе, а также составление подробного плана его размещения;

непосредственная поставка оборудования для оснащения кафе и его монтаж.

Важным этапом открытия кафе является подготовка соответствующих документов для получения необходимых комплектов разрешений у надзорных органов на осуществление деятельности заведения.

2.6 Оценка помещения

Кафе может занимать не только отдельную площадь, но и помещение в здании, где находятся предприятия различных форматов. Соблюдение законодательных норм и правил в некоторых случаях становится проблемой. Рассмотрим самые распространенные варианты:

кафе, расположенное на небольшой площади: компактное формирование технологий приготовления продукции и последующей ее реализации в условиях небольшого помещения можно назвать настоящим искусством. Самый распространенный и оптимальный выход из данной ситуации - функционирование по принципу доготовки полуфабрикатов, в противном случае размещение посетителей в зале будет сравнимо с присутствием их на кухне;

кафе, расположенные в бизнес-центрах: данное место для размещения кафе имеет существенные недостатки и свои достоинства. Главный недостаток - отсутствие однородности целевой аудитории. В бизнес-центре обычно располагаются предприятия самых разнообразных форматов, где работают сотрудники с разным уровнем дохода. Рассчитать ценовую политику кафе в данном случае довольно сложно. Основное достоинство размещения кафе в бизнес-центре - это регулярный поток клиентов - пять дней в неделю в течение рабочего времени.

кафе формата фаст-фуд: предприятия быстрого питания посещает практически каждый человек, кто-то делает это регулярно, кто-то совсем редко. Мало кто из посетителей таких заведений задумывается о принципе работы и способах оснащения кафе фаст-фудов. Для владельца подобного бизнеса даже малейшие незнания или непонимание процесса приготовления блюд, типичных для данного формата заведений не допустимо. Кафе фаст-фуд занимает сравнительно небольшую площадь, на которой невозможно разместить все необходимое оборудование для изготовления, хранения ингредиентов и их дальнейшего приготовления. Именно поэтому фаст-фуд - это предприятие, которое занимается доготовкой полуфабрикатов, для изготовления которых строится отдельное помещение;

кафе, расположенные в местах проведения массовых развлекательных или спортивных мероприятий: данная разновидность кафе подразумевает собственный технологический проект, который существенным образом отличается от общих планов, применяемым к заведениям общественного питания. Главный момент, на который стоит обратить внимание - максимальная быстрота обслуживания и приготовления блюд. Перерывы во время спортивных и развлекательных мероприятий, как правило, длятся максимум до 30 минут. За это время требуется обслужить максимальное количество клиентов. Именно поэтому кафе данного формата реализуют уже приготовленную продукцию, для оснащения используется оборудование для охлаждения продуктов или для их подогрева.

Проектирование кафе - это целый комплекс работ, которые необходимо провести не только с особым вниманием, но и в строгой последовательности. В ходе составления проекта, каждому владельцу кафе предстоит собрать не один пакет документов и составить не меньшее количество планов работ. Проектирование каждого кафе происходит индивидуально.

2.7 Анализ предложений

В рассмотрении выбранной темы большое значение имеет грамотный анализ различных аналогов - общественных заведений в сфере питания. Такой анализ формирует правильное понимание организации интерьера, расстановки мебели в пространстве, применение материалов во внутренней облицовке на практике.

Анализ предложения (фото 1-4)

Laboratorio Espresso - это небольшая кофейня, расположенная в коммерческом центре Глазго, Великобритания. Над ее оформлением работали дизайнеры студии DO-Architecture <#"803883.files/image001.jpg">

Рис. 1. «Эргономичесие показатели»

.  

.  

.

.

Фото 1-4 - фото второго раздела; предложение кофейня Laboratorio Espresso

5.  

.  

.

.

Фото 5-8 - фото второго раздела; предложение ресторан Barton