внедрение цифровых технологий, переход к электронным продажам;
существенное увеличение доли онлайн-взаимодействия с посетителями ресторанов;
прозрачность и открытость в вопросах безопасности, гигиены и санитарии;
новые концепции и форматы ведения бизнес-процессов (реализация продукции общественного питания на вынос, через доставку, социальные сети; развитие услуги предварительного заказа; Dark Kitchen; продажа продуктовых наборов для домашнего приготовления ресторанных блюд и напитков через магазины, соцсети, сайте ресторана; коворкинг в ресторане и др.);
персонализация взаимодействия с гостями;
ориентация на продовольственное сырье локальных производителей.
На рисунке 9 представлена бизнес-модель предприятия питания, разработанная нами с учетом выявленных потребительских предпочтений (на основе модели М. Джонсона, К. Кристенсена и Х. Кагерманна).
Мы считаем, что основными ценностными предложениями для потребителей ресторанного рынка являются ориентация на обеспечение безопасности их жизни и здоровья, а также комфорта и удобства. Этого можно достигнуть за счет использования таких ресурсов, как широкое внедрение цифровых технологий в деятельность предприятий питания и инновационных методов организации работы персонала. Активная коммуникация с потребителями через социальные сети, применение современного программного обеспечения, переход на новые концепции и форматы бизнес-процессов - залог увеличения прибыли и повышения уровня коммуникаций гостя с рестораном.
Рисунок 9. Бизнес-модель предприятия питания, демонстрирующая взаимосвязь потребительских предпочтений, сервисов и каналов их взаимодействия
Выводы и рекомендации. Анализ российских и зарубежных источников показал, что проблемы и направления развития ресторанного бизнеса, как в Российской Федерации, так и в других странах одинаковы. В последнее время рестораторы стали говорить не только о трудностях, с которыми столкнулся бизнес, но и об открывающихся возможностях. Изменение привычек и потребностей клиентов - это те отправные точки, ориентируясь на которые, можно не только сохранить бизнес, но и сделать его более прибыльным. Исследование показало, что такие факторы, как удобство, комфорт, безопасность, социальное дистанцирование, оказывают непосредственное влияние на потребительские предпочтения, формируют модели поведения в условиях COVID-пандемии. Обоснованы следующие тренды стратегических структурных изменений в моделях поведения потребителей применительно к рынку ресторанных услуг:
переход на цифровые технологии для обеспечения наиболее полного охвата потенциальных клиентов;
активная коммуникация с потребителями через социальные сети;
использование в бизнесе мультиканальности - комбинации онлайн- и офлайн-продаж;
открытость в области безопасности, предоставление информации о реализации санитарных мероприятий в ресторане с применением разных источников и средств;
управление усилиями в области корпоративной социальной ответственности для укрепления бренда;
переориентация на онлайн-решения и решения для сбора данных, перестраивание традиционных бизнес-моделей;
учет различных приоритетов потребительских сегментов, необходимость вводить предложения для разных поколений, варьировать предложения в зависимости от целевого потребителя.
С учетом выявленных трендов нами разработана бизнес-модель предприятия питания, в основу которой легли четыре элемента: ценностное предложение, формула прибыли, базовые ресурсы и ключевые процессы (модель М. Джонсона, К. Кристенсена и Х. Кагерманна). По нашему мнению, организация деятельности в соответствии с данной моделью будет способствовать увеличению прибыли предприятия питания и созданию устойчивого бизнеса в долгосрочной перспективе.
Список источников
1. Бурденко Е.В., Королев Г.В. Позитивные практики индустрии общественного питания Российской Федерации в условиях пандемии COVID-19 // Вестник университета. 2021. № 5. С. 101-108. https://doi.org/10.26425/1816-4277-2021-5-101-108.
2. Гаврилова Т., Алсуфьев А., Янсон А.С. Современные нотации бизнес-моделей: визуальный тренд // Форсайт. 2014. Т. 8, № 2. С. 56-70.
3. Исследование клиентской лояльности в ресторанном бизнесе / С.А. Косарев, М.В. Родичев, А.В. Мебус, Р.М. Согомонян, В.В. Атоев // Московский экономический журнал. 2020. № 7. С. 511-517. https://doi.org/10.24411/2413-046X-2020-10517.
4. Кущева Н.Б. Индустрия гостеприимства в постковидный период: новая реальность, новые правила // Технико-технологические проблемы сервиса. 2021. № 2 (56). С. 79-83.
5. Максименко И.А. Влияние пандемии вируса COVID-19 на ресторанный рынок Красноярского края: сценарии и перспективы восстановления // Региональная экономика и управление. 2020. № 4 (64). С. 12.
6. Митченкова Н.И. Персонализация и инновационные цифровые технологии как актуальные тренды развития индустрии туризма и гостеприимства // Вестник ассоциации вузов туризма и сервиса. 2020. Т. 14, № 2-1. С. 30-36.
7. Наумов Н.В. Особенности поведения потребителей в интернет-среде // Национальная концепция качества: государственная и общественная защита прав потребителей: сб. тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. / под ред. Е.А. Гор- башко. СПб., 2018. С. 257-260.
8. Политковская И.В., Ткачева М.С., Баландина В.В. Состояние и развитие потенциала предприятий общественного питания в условиях пандемии коронавируса // Экономика и бизнес: теория и практика. 2020. № 12-2 (70). С. 220-225. https://doi.org/10.24411 /2411 -0450-2020-11109.
9. Романова И.М., Носкова Е.В. Исследование особенностей поведения потребителей поколений Y и Z на рынке услуг общественного питания // Практический маркетинг. 2019. № 11 (273). С. 3-9.
10. Седельников В.М. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений на рынке общественного питания (на примере г. Екатеринбурга) // Практический маркетинг. 2021. № 2. С. 32-41. https://doi.org/10.24412/2071-3762-2021- 2288-32-41.
11. Соколова Е.А. Использование инструментов цифрового маркетинга на предприятиях общественного питания // Практический маркетинг. 2019. № 5 (267). С. 18-24.
12. Тиунов В.М. FoodTech и цифровизация сферы общественного питания в России // Современная наука и инновации. 2020. № 3 (31). С. 17-21. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2020.3.2. (На англ.)
13. Цай Р.Д. Воздействие факторов внешней среды на изменение тенденций в структуре ресторанной отрасли // Вестник индустрии гостеприимства. 2022. № 9. С. 147-151.
14. Чаплина А.Н., Герасимова Е.А., Максименко И.А., Здрестова-Захаренкова С.В. Трансформация ресторанного рынка в эпоху цифровой экономики // Проблемы современной экономики. 2019. № 3 (71). С. 279-282.
15. Чернова Е.В., Шабалин В.В. Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга в период пандемии коронавирусной инфекции: итоги первой волны и перспективы развития // Общество: политика, экономика, право. 2021. № 2 (91). С. 47-55. https://doi.org/10.24158/pep.2021.2.8.
16. Johnson M.W., Christensen C.M., Kagermann H. Reinventing your business model // Harvard Business Review. 2008. Vol. 86, no. 12. P. 50-59.
17. Madeira A., Palrao T., Mendes A.S. The Impact of Pandemic Crisis on the Restaurant Business // Sustainability. 2021. Vol. 13, no. 1. P. 40. https://doi.org/10.3390/su13010040.
18. Norris C.L., Taylor Jr S., Taylor D.C. Pivot! How the restaurant industry adapted during COVID-19 restrictions // International Hospitality Review. 2021. Vol. 35, no. 2. Р. 132-155. URL: https://doi.org/10.1108/IHR-09-2020-0052.
19. Osterwalder A., Pigneur Y. Business model generation. Amsterdam, 2010. 288 p.
20. Sheth J. Impact of COVID-19 on consumer behavior: Will the old habits return or die? // Journal of Business Research. 2020. Vol. 117. P. 280-283.
21. Yang Y., Liu H., Chen X. COVID-19 and restaurant demand: Early effects of the pandemic and stay-at-home orders // International Journal of Contemporary Hospitality Management. 2020. Vol. 32, no. 12. P. 3809-3834. https://doi.org/10.1108/IJCHM-06-2020-0504.
References
1. Burdenko, E.V. & Korolev, G.V. (2021) Positive practices of the catering industry of the Russian Federation in the COVID-19 pandemic. Vestnik Universiteta. (5), 101-108. Available from: doi:10.26425/1816-4277-2021-5-101-108. (In Russian).
2. Chaplina, A.N., Gerasimova, E.A., Maksimenko, I.A. & Zdrestova-Zakharenkova, S.V. (2019) Transformation of the restaurant market in the era of the digital economy. Problems of Modern Economics. (3), 279-282. (In Russian).
3. Chernova, E.V. & Shabalin, V.V. (2021) Restaurant business in St. Petersburg during the Coronavirus pandemic: Results of the first wave and prospects of development. Society: Politics, Economics, Law. (2), 47-55. Available from: doi:10.24158/pep.2021.2.8. (In Russian).
4. Gavrilova, T., Alsufyev, A. & Yanson, A.-S. (2014) Modern notation of business models: Visual trend. Foresight-Russia. 8 (2), 56-70. (In Russian).
5. Johnson, M.W., Christensen, C.M. & Kagermann, H. (2008) Reinventing your business model. Harvard Business Review. 86 (12), 50-59.
6. Kosarev, S.A., Mebus, M.V., Rodichev, A.V., Sagomonyan, R.M. & Atoev, V.V. (2020) Research of customer loyalty in the restaurant business. Moscow Economic Journal. (7), 511-517. Available from: doi:10.24411 /2413-046X-2020-10517. (In Russian).
7. Kushcheva, N.B. (2021) The hospitality industry in post-covid: New reality, new rules. Technico-Tehnologicheskie Problemy Servisa. (2), 79-83. (In Russian).
8. Madeira, A., Palrao, T. & Mendes, A.S. (2021) The impact of pandemic crisis on the restaurant business. Sustainability. 13 (1), 40. Available from: doi:10.3390/su13010040.
9. Maksimenko, I.A. (2020) Impact of the COVID-19 virus pandemic on the restaurant market of the Krasnoyarsk territory: Scenarios and prospects for recovery. Regional economy and management. (4), 12. (In Russian).
10. Mitchenkova, N.I. (2020) Personalization and innovative digital technologies as current trends in the development of the tourism and hospitality industry. Universities for Tourism and Service Association Bulletin. 14 (2-1), 30-36. (In Russian).
11. Naumov, V.N. (2018) Features of consumers conducting on the internet-medium. In: Gorbashko, E.A. (ed.) National concept of quality: State and public protection of consumer rights: The collection of abstracts of the International research and practice conference. Saint Petersburg, Kul't-inform-press, 257-260. (In Russian).
12. Norris, C.L., Taylor, Jr S. & Taylor, D.C. (2021) Pivot! How the restaurant industry adapted during COVID-19 restrictions. International Hospitality Review. 35 (2), 132-155. Available from: doi:10.1108/IHR-09-2020-0052.
13. Osterwalder, A. & Pigneur, Y. (2010) Business model generation. Amsterdam, John Wiley and Sons.
14. Politkovskaya, I.V., Tkacheva, M.S. & Balandina, V.V. (2020) State and development of the potential of public catering enterprises in the conditions of the Coronavirus pandemic. Journal of Economy and Business. (12-2), 220-225. Available from: doi:10.24411 /2411 -0450-2020-11109. (In Russian).
15. Romanova, I.M. & Noskova, E.V. (2019) Features of generations y and z behavior in the public food service market. Practical Marketing. (11), 3-9. (In Russian).
16. Sedelnikov, V.M. (2021) Marketing research of consumer preferences in the public catering market (on the example of Ekaterinburg). Practical Marketing. (2), 32-41. Available from: doi:10.24412/2071-3762-2021-2288-32-41. (In Russian).
17. Sheth, J. (2020) Impact of COVID-19 on consumer behavior: Will the old habits return or die? Journal of Business Research. 117, 280-283.
18. Sokolova, E.A. (2019) Using digital marketing tools in a catering business. Practical Marketing. (5), 18-24. (In Russian) Tiunov, V.M. (2020) FoodTech and the digitalization of public catering in Russia. Modern Science and Innovation. (31), 17-21. Available from: doi:10.37493/2307-910X.2020.3.2.
19. Tsai, R.D. (2022) The impact of environmental factors on changing trends in the structure of the restaurant industry. Vestnik of Hospitality Industry. (9), 147-151. (In Russian).
20. Yang, Y., Liu, H. & Chen, X. (2020) COVID-19 and restaurant demand: Early effects of the pandemic and stay-at-home orders. International Journal of Contemporary Hospitality Management. 32 (12), 3809-3834. Available from: doi:10.1108/IJCHM-06-2020-0504.