Рисунок 1: а - Импортное люпиносодержащее сырье; б - "Белково-полбяной" хлеб, производитель ООО "Здоровый хлеб"
Рисунок 2 - Хлебобулочное изделие с добавлением люпиновой муки
ИП Ботвинко Т.Н. (г. Реутов, Московская область) с 2018 года выпускает кондитерские изделия с применением люпиновой муки под названием "Торт В кармане" (рисунок 3). На производстве используются только натуральные ингредиенты из растений без ГМО, разрабатываются уникальные рецептуры.
Рисунок 3 - Кондитерские изделия "Торт В кармане" с применением люпиновой муки
В России в Липецкой области в настоящее время работает сельскохозяйственный перерабатывающий кооператив "Виола", который занимается переработкой белого люпина методом экструдирования по разработанной ими технологии, что позволяет получать продукцию - экструдат люпина высокого качества, пригодную для использования на пищевые цели. Продукцию комбината оценили российские производители. В РФ есть много предприятий, которые также хотели бы приобрести данную продукцию для использования в производстве пищевых продуктов, но по причине отсутствия разрешающих документов вынуждены использовать люпиновую муку, приобретенную за рубежом.
Площади выращивания люпина в Европе с каждым годом уменьшаются. Данный факт не гарантирует стабильные и достаточные поставки люпина для использования в пищевой промышленности [12]. Российские производители столкнулись со следующими проблемами: отсутствие отечественного поставщика пищевого люпина; высокая стоимость и перебои в поставках импортного пищевого люпина; отсутствие информации о безопасности импортного сырья. Ряд производителей обратились в ВНИИ люпина с инициативой законодательного урегулирования вопроса по использованию люпина российского производства в пищевых целях.
В связи с этим разработка, утверждение и регистрация технической документации и включение люпина в Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) в число разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ приобретает стратегическое значение на пути к использованию отечественного люпина в производстве пищевых продуктов. Их отсутствие сдерживает эффективное и рациональное использование отечественного люпина в выбранном направлении. Несмотря на агротехнические возможности выращивания и возделывания люпина, производители пищевой продукции в Российской Федерации вынуждены завозить дорогое импортное люпиносодержащее сырье.
К продукции, подлежащей государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, существуют требования, прописанные в "Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции" (ЕСТ), и утвержденные Решением Комиссии таможенного союза, положения которых затем включаются в технические регламенты Евразийского экономического союза (ТР ТС).
В настоящее время установлены требования к зерну, выпускаемому в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, используемого для пищевых и кормовых целей, и представлены в ЕСТ и в ТР ТС "О безопасности зерна" (ТР ТС 015/2011), утвержденном в 2011 году решением Комиссии Таможенного союза.
В отношении зернобобовой культуры люпина в части, касающейся пищевых целей, не установлены такие нормативные показатели, как: "Предельно допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и зараженности вредителями в зерне" и "Предельно допустимые уровни содержания вредных примесей в зерне". До тех пор пока люпин не будет включен в СанПиН в индекс группы продуктов 1.4.2 Семена зернобобовых или в ТР ТС "О безопасности зерна" (ТР ТС 015/2011), производители пищевой продукции в Российской Федерации не смогут использовать выращенный в России люпин как высокобелковый ингредиент в продуктах питания.
В связи с этим Всероссийский НИИ люпина - филиал ФГБНУ ФНЦ "ВИК им. В.Р. Вильямса", совместно с ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова", где проводится гигиеническая экспертиза пищевой продукции, обратились в Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства Российской Федерации и в Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) с просьбой рассмотреть вопрос о включении люпина в соответствующие нормативные документы в части, касающейся пищевых целей.
Для этого необходимо будет выполнить все процедуры по обязательной государственной регистрации люпина, как и всех других новых видов пищевой продукции. В настоящее время данные вопросы по включению люпина в перечень зернобобовых культур Приложения 2 ТР ТС 015/2011 с целью нормирования содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, загрязненности и зараженности зерна вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) находятся на рассмотрении в соответствующих инстанциях государственной власти.
В 2016 году вступил в силу Федеральный закон "О стандартизации в Российской Федерации", который определил перечень документов по стандартизации. В нем описывается место технических условий (ТУ) в данном перечне. Технические условия являются одним из нормативных документов, позволяющих организовать выпуск новой продукции. Несмотря на отсутствие легитимных возможностей их использования для государственного регулирования качества продукции, этот документ востребован отечественной практикой. Поскольку ТУ, как правило, создаются в результате разработки новой продукции, требования к которой еще не регламентированы национальным стандартом, то они становятся, наряду со стандартами организации, носителями полного комплекса требований, в том числе безопасности, к конкретной продукции. В этом смысле специалисты рассматривают ТУ "как малый технический регламент". В отличие от национальных стандартов ТУ разрабатываются в более короткие сроки, что позволяет оперативно организовать выпуск новой продукции.
Наличие ТУ важно для производителя. Они не попадают под действие ГОСТа, но не могут противоречить ему. Документы являются стандартами организации и выполняют следующие функции:
- определяют главные этапы производства;
- являются эталоном, на который ссылается организация при подозрениях в несоответствии качеству;
- контролируют и выявляют отступления от единого и установленного результата работы;
- помогают в защите интересов предприятия в судебных органах.
Одним из нормативных документов, дающих возможность использования отечественного люпина в производстве продуктов питания, являются технические условия. В институте люпина в 2020 году был разработан вначале проект на ТУ "Люпин пищевой" в соответствии как по форме, так и по содержанию требованиям ГОСТ Р 51740-2016 "Технические условия на пищевую продукцию", который действует с 1 января 2018 года. Затем с учетом рецензий двух организаций, признающих достоинства люпина и продуктов его переработки как компонента для пищевых продуктов, ТУ были доработаны и переданы на рассмотрение и утверждение в Брянский сертификационный центр.
Разработанные ТУ"Люпин пищевой" с учетом требований безопасности зерна, обозначенных в действующих ГОСТах и Технических регламентах, рекомендуют использовать в качестве сырья для перерабатывающей пищевой промышленности белый и узколистный виды люпина.
Для регистрации технических условий были пройдены следующие этапы:
1. Подача документов в сертификационный центр - ФБУ "Брянский ЦСМ" (заявление, ОГРН и ИНН заявителя, каталожные листы на продукцию, копия утвержденных технических условий).
2. Проведение анализа документа на предмет соответствия действующим законодательным и прочим нормативным актам.
3. Регистрация ТУ в Стандартинформе с занесением сведений в Единый государственный Реестр зарегистрированных ТУ.
4. Передача Заказчику готового пакета документов (Титульный и Каталожный лист ТУ (КЛП) с соответствующей отметкой-печатью регистрирующего органа, индивидуальный идентификационный номер ТУ).
Согласованные с ЦСМ и утвержденные ТУ "Люпин пищевой" были зарегистрированы 27.09.2021 г. с присвоением уникального номера 019/006243, что свидетельствует о соответствии требованиям безопасности, обозначенных в действующих ГОСТах и Технических регламентах.
Наличие "Технических условий" имеет существенное значение на пути к использованию отечественного люпина в производстве пищевых продуктов. Этот принятый и утвержденный документ впоследствии будет использован в качестве основы для разработки ГОСТ Р "Люпин пищевой". Разрабатываемый стандарт должен отвечать требованиям безопасности, установленным Техническими регламентами Таможенного союза "О безопасности зерна" (ТР ТС 015/2011) и "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) [4].
Для разработки национального стандарта в области зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки на базе ФГБНУ "ВНИИЗ" создан и действует Технический комитет по стандартизации "Зерно, продукты его переработки и маслосемена" (ТК 002). Комитет утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (№531 от 14 марта 2017г.). В состав ТК 002 входят полномочные представители контролирующих и других заинтересованных ведомств, организаций и научно-исследовательских институтов смежных отраслей. В связи со сложившейся ситуацией ВНИИ люпина обратился в Технический комитет 002 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена" с просьбой рассмотреть вопрос о включении в план национальной стандартизации разработку национального стандарта на люпин пищевой. Данный стандарт, опираясь на имеющиеся многолетние научные и практические исследования, должен содержать требования к ценному по качеству зерну белого и узколистного видов люпина, позволяющего экономно и рационально использовать зернобобовые ресурсы страны.
Разработка и утверждение национального стандарта (ГОСТ Р) займет 2 года. В соответствии с существующим порядком национальный стандарт должен пройти следующие основные этапы:
- разработка первой редакции стандарта, его рассылка (вместе с сопроводительными документами) членам ТК 002;
- сбор всех предложений, замечаний;
- разработка окончательной редакции стандарта с учетом поступивших замечаний и рассылка окончательной редакции стандарта членам ТК 002 для голосования;
- обработка результатов голосования;
- после согласования национальный стандарт ГОСТ Р "Люпин пищевой" может быть принят и утвержден.
Так как на данный момент люпин в РФ не включен в перечень зерно-бобовых культур Приложения 2 ТР ТС 015/2011 "О безопасности зерна", разрешенных к применению в пищевом направлении, а следовательно, отечественное люпиновое сырье не может использоваться в производстве продуктов питания, первостепенное значение приобретает установление нормативных показателей "Предельно допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и зараженности вредителями в зерне" и "Предельно допустимые уровни содержания вредных примесей в зерне" и включение люпина в части, касающейся пищевых целей, в технические регламенты Евразийского экономического союза (ТР ТС).
Важным моментом является разработка пакета нормативно-правовой документации, определяющей люпин как пищевой продукт и разрешающей его применение в производстве продуктов питания. Этот вопрос необходимо решать поэтапно. Для изучения роли люпина как белкового компонента в продуктах питания был проанализирован ассортимент продуктов питания других стран, в состав которых входили люпин и продукты его переработки. Обобщены исследовательские данные ученых РФ по использованию.
Выводы
Люпин является наиболее перспективным источником биологически ценного растительного белка, необходимого в производстве продуктов питания. По данным научных исследований люпин может использоваться в приготовлении хлебобулочных изделий, вермишели, печенья, бисквитов, люпиновых эмульсий, кондитерских изделий, кисломолочной продукции и др. Однако в РФ использование люпина в пищевом направлении носит поисковый научный характер, так как на данный момент люпин в нашей стране не включен в перечень зернобобовых культур Приложения 2 ТР ТС 015/2011 "О безопасности зерна", разрешенных к применению в пищевом направлении. Включение люпина в список культур, разрешенных для использования в пищевой промышленности, позволит решить проблему импортозамещения дорогой трансгенной сои. Ученые и производители продуктов питания заявляют о необходимости разработки и утверждения ГОСТ Р "Люпин пищевой", определяющего люпин как пищевой продукт и разрешающего его применение в производстве продуктов питания.
Библиографический список
1. Агафонова С.В., Рыков А.И., Мезенова О.Я. Оценка биологической ценности белков люпина и перспектив его использования в пищевой промышленности // Вестник Международной академии холода. 2019. С. 79-85.
2. Агафонова С.В., Рыков А.И. Химический состав семян растения Lupinus Angustifolius L. и Lupinus Albus L. Калининградской области // Химия растительного сырья. 2021. № 3. С. 135-142.
3. Алкалоиды люпина узколистного как фактор, определяющий альтернативные пути использования и селекции культуры / М.А. Вишнякова [и др.] // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2020. № 24 (6). С. 625-635.
4. Бундина О.И. О работе Технического комитета по стандартизации ТК 002 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена" и подготовке специалистов на базе ФГБНУ "ВНИИЗ" // Хлебопродукты. 2017. № 10. С. 18-20.
5. Долгих В.В. Применение полбяной цельнозерновой муки в комбинации с мукой из люпина, льна и топинамбура для производства функциональных белково-полбяных хлебов // Хлебопродукты. 2020. № 8. С. 41-45.
6. Иванилова И.Г. Вопросы стандартизации и регулирования оборота зерна и продуктов его переработки // Контроль качества продукции. 2016. № 11. С. 5-7.
7. Использование люпиновой муки для производства функциональных продуктов / Е.Е. Курчаева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 10. С. 63-64.
8. Люпин - селекция и адаптация в агроландшафты России / А.И. Артюхов [и др.] // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2016. № 2 (59). С. 51-60.