Курсовая работа (т): Место и задачи предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в сфере туризма

) Только размещение и завтрак;

. По продолжительности пребывания:

) Для длительного прибывания клиентов;

) Для кратковременного прибывания;

. По уровню цен:

) Бюджетные (25-30 у.е.);

) Экономичные (35-55 у.е.);

) Средние (55-95);

) Первоклассные (95-195 у.е.);

) Апартаментные (65-125 у.е.);

) Фешенебельные (125 -).

Разнородность услуг на рынке ресторанно-гостиничного бизнеса требует ее систематизации в соответствии с критериями спроса. М. Бойко с такими критериями определяет соответствие объема и качества услуг их цене. Поэтому, основой для классификации исследуемых предприятий является уровень комфорта.

По уровню комфорта гостиницы РФ подразделяются на 5 категорий: 1, 2, 3, 4 и 5, условно обозначаемых звездами; мотели на 4 категории: 1,2,3 и 4 звезды.

В каждой стране, учитывая социально-экономические и исторические особенности развития, существует собственный подход к выделению классификационных признаков исследуемых предприятий. Система звезд применяется во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, Китае и ряде других стран. Кроме звезд для оценки разрядности (или категории) гостиницы применяются «буквы» (Греция); «короны» (Великобритания) и другие символы. Однако, за полувековое существование такой системы, так и не возникло единых правил присвоения определенной категории.

В сфере туризма для удобства определения требований потребителей и предложения туроператоров общепринята система «звезд». Но в связи с многообразием видов средств размещения возникает проблема их единой классификации. Она усложняется не всегда явными различиями между отелями, мотелями и туристическими базами, а также национальной спецификой и субъективизмом владельцев, создающих для своей собственности дополнительные определения. Исходя из того что гостиничная индустрия состоит из самых различных сегментов, многие средства размещения не попадают ни в один конкретный класс, а некоторые, наоборот, могут соответствовать нескольким классам.

Классификация средств размещения, рекомендуемая ЮНВТО (Всемирная туристская организация):

) Гостиницы и аналогичные предприятия (гостиницы, мотели, пансионаты, клубы);

) Коммерческие и социальные средства размещения (туристские базы, молодежные гостиницы, туристская деревня, бунгало);

) Специализированные средства размещения (лечебные гостиницы, лагеря труда и отдыха, транспортные средства размещения, флотели).

) Частные средства размещения (арендованные комнаты в частных домах, размещение у родственников и знакомых и т.д.)

Для классификации предприятий питания используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

. Характер торгово-производственной деятельности.

. Месторасположение.

. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

. Ассортимент продукции (специализация).

. Вместимость.

. Форма обслуживания.

. Время функционирования.

. Уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

ресторан;

кафе;

бар;

буфет;

закусочная;

столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов - сочетания других критериев классификации.

Глава 2. Анализ современного состояния предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

.1 Современное состояние развития ресторанно-гостиничного бизнеса за рубежом и в России

Важнейшим сектором в структуре туризма является гостиничное хозяйство, которые являет собой материально-техническую базу отрасли и определяет вид, качество и особенности туристского продукта. Процессы, происходящие в туристской сфере в целом, существенно влияют на основные показатели функционирования гостиниц, а последние определяют показатели туристской активности на данном направлении.

Всего действуют 16 млн. гостиниц в мире по данным Всемирной Туристической Организации, 20% из них входят в какие-либо гостиничные сети. Объединение гостиниц в цепи и ассоциации является одной из позитивных тенденций последних десятилетий. Сеть, как показывает зарубежная практика, - наиболее эффективный способ ведения хозяйства в гостиничном бизнесе.

В мире постоянно возникают и осваиваются новые концепции гостиничного бизнеса и модернизируются старые.

На начало XXI в. сложилось свыше трех сотен гостиничных цепей, вышедших за рамки своих национальных границ. Они предлагают размещение в свыше 7 млн. номеров из практически 13 млн. (более 50% гостиничных номеров в мире) .

Самые крупные гостиничные цепи представлены ниже (табл.3). Рейтинг сетевых отелей формируется исходя из различных критериев, однако в первую очередь, учитывается размер, который характеризуется общим количеством гостиничных номеров в сети. На сегодняшний день, в соответствии с этим критерием, лидерами являются такие гиганты, как английская компания InterContinental Hotels Group и американская - Hilton Worldwide.

Таблица 3

Названия наиболее крупных мировых гостиничных цепей. Рейтинг «Топ-10» за 2012 г.

Благодаря эволюционному развитию мирового гостиничного хозяйства в условиях глобализации, возникают новые формы организации хозяйства с элементами кооперации и интеграции. Создание гостиничных цепей позволяет предприятием получать преимущества перед одиночными предприятиями, за счет: повышения инвестиционных возможностей; экономии на масштабе; приобщения к мировым брендам; обеспечения и информирования, объединения систем бронирования; постоянного улучшения качества обслуживания.

В целом, различают 4 модели гостеприимства в мировой практике: европейская, восточно-европейская, американская и азиатская.

Европейская модель является гостеприимством высокой репутации. Кроме того, гостиничный рынок Европы наиболее развит и является более распространенным. Отличительными характеристиками гостеприимства европейской модели можно назвать:

1)  главное достоинство отелей в известности, высокой репутации, стильных и изысканных интерьерах, высококлассном обслуживании;

2)      европейские гостиницы стремятся к сокращению вместимости номерного фонда, благодаря чему усиливается индивидуальное обслуживание клиентов;

)        автоматизация европейских отелей не замещает личностных отношений с клиентом гостиницы;

)        наиболее дорогие отели расположены в уникальных зданиях, местах, в исторических центрах городов;

)        требовательность и традиционность дорогих отелей по отношению к клиентам отеля;

)        гостиничный рынок Европы отличается диверсифицированностью предложения - от дешевых придорожных гостиниц до крайне дорогих элитных отелей;

)        в Европе в большей степени выражена гостиничная сегрегация, таким образом, клиент дорогого отеля никогда не окажется в холле с клиентом другого социального статуса.

Отдельно от европейской выделяется восточно-европейская модель гостеприимства, поскольку имеет большую долю постсоветских предприятий гостиничной индустрии, а также, как в американской модели, соседство отелей, типичной как для европейской, так и для азиатской моделей. Современный этап развития гостиничного рынка, с другой стороны, на постсоветском пространстве Европы заключается в строительстве новых средств размещения, типичных как для Европы, так и для Азии.

Азиатская модель гостеприимства является противоположностью европейской, что отображается в любви азиатов к показному богатству, роскоши, гигантизму. самый вместительный (Бангкок), самый высокий (Шанхай) и самый роскошный (Дубаи) отели мира расположены именно в Азии. Если в Европе категория гостиницы обратно пропорциональна ее вместимости, то в Азии наоборот. Отличительными характеристиками азиатских отелей класса люкс являются:

)    наиболее благополучное месторасположение;

2)      богатство, роскошь интерьеров и особенно экстерьеров отелей;

)        значительная вместимость;

)        значительная площадь общественных помещений, номеров;

)        возможность использовать клиентами разнообразные дополнительные услуги и пользования развитой инфраструктурой отеля;

)        массовое распространение систем обслуживания "All inclusive" и "Ultra all inclusive";

)        невысокая (по сравнению с европейской моделью) стоимость и доступность услуг.

Американской модели гостеприимства присущи характеристики и европейской, и азиатской моделей. К примеру, основные курорты и туристские центры страны застроены отелями, внешне и внутренне напоминающими азиатские (огромная развитая инфраструктура, большая вместимость, роскошь). С другой стороны, в центрах крупнейших американских городов распространены отели класса "люкс", отвечающие требованиям типичных европейских гостиниц (небольшие размеры, стиль, индивидуальное обслуживание).

Говоря о современном состоянии российского рынка гостиничного хозяйства, следует отметить, что к концу 2014 г в России насчитывалось 9780 гостиниц и аналогичных средств размещения. Численность гостиниц и аналогичных средств размещения по видам за 2010-2014 гг. представлена ниже (табл. 4).

ресторанный гостиничный услуга туризм

Таблица 4

Численность гостиниц и других средств размещения по видам, Россия, 2010-2014 гг. (тыс.)

Исходя из таблицы, становится понятным, что численность гостиничных учреждений в России за последние 5 лет выросла на 24,3%.

Тенденциями развития предприятий индустрии гостеприимства в России, получившими развитие в последние десятилетия, можно считать:

) возникновение международных гостиничных и ресторанных цепей;

) углубление специализации гостиничного и ресторанного предложений;

) внедрение новых компьютерных технологий в индустрию гостеприимства;

) формирование сети малых предприятий.

Важной тенденцией рынка гостиничных услуг в России является формирование международных сетевых компаний. В последние годы международные отельные сети активно осваивали российский рынок, особенно, в регионах страны. Российский региональный гостиничный рынок привлекал иностранных инвесторов относительно слабым уровнем конкуренции в связи с ограниченным предложением качественных услуг.

Помимо этого, стабильно рос внутренний и внешний туризм в стране, что также положительно повлияло на рост численности гостиничных учреждений.

Рост инвестиций в строительство гостиниц также был напрямую связан с крупными международными событиями, проведенными на территории России: Универсиада в Казани, Олимпиада в Сочи, саммит АТЭС во Владивостоке и др.

Большинство гостиничных учреждений в России составляют гостиницы. Доля гостиниц среди всех организаций гостиничного типа составила 86,6% в 2014 г.

Российский гостиничный рынок включается в глобальные процессы, однако, проникновения мировых гостиничных цепей на территорию страны происходит очень медленно, многие проекты реализовать так и не удалось. В целом, можно говорить, что Россия пока только в начале развития, мировые лидеры очень осторожно выходят на российский рынок, многие проекты еще находятся в стадии разработки или строительства.

В гостиничной индустрии в России лидируют Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Ростов-на-Дону, Казань, Екатеринбург, Волгоград, Калининград, Самара, Нижний Новгород, Краснодар, Новосибирск и Ярославль.

На данный момент в стране насчитывается 13 тысяч гостиничных номеров, которые соответствуют международным стандартам (табл. 5).

Таблица 5

тысяч из них находятся в Москве, еще 1,5 тысячи - в Санкт-Петербурге, и всего лишь еще 1,5 тысячи - в других городах России. При этом современный гостиничный рынок российских регионов на 80% формируется гостиницами старой постройки советской эпохи и нуждается в новых отелях, оборудованных в соответствии с современными требованиями, в основном, класса 3*.

Основными российскими гостиничными управляющими компаниями являются: «АЗИМУТ Сеть Отелей», «AMAKS Hotels & Resorts», «Интурист Отель Групп», «Heliopark Group»,«Русские отели».

Общественное питание было и остается одной из самых инвестиционно-привлекательных сфер предпринимательской деятельности. По данным специалистов, годовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего приличную кухню и определенный круг постоянных клиентов, может составлять более 1 млн. долларов США, а прибыль не опускаться ниже 30%.

В то же время во всемирном справочнике банкротств "Дан энд Брэдстрит" ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Даже в стабильной Западной Европе из 100 вновь открывшихся заведений через два года остаются на рынке только 55.

Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

Мировой финансовый кризис внес существенные изменения в развитие рынка предприятий общественного питания в России. В период 2009-2010 годов зафиксировано сокращение оборота общественного питания на 12,7%. Изменилась структура рынка - сократилось число ресторанов, снизилась доля дорогих заведений и увеличилась доля демократичных сегментов fast-food и casual-dining.