Однако, по оценке Discovery Research Group,оборот общественного питания России в 2011 году составил 897,6 млрд. рублей; рост рынка - 5,3%.
Российский рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, темпы роста сохраняются на высоком уровне (20-25%).
В настоящее время ожидается замедление темпов роста рынка общественного питания в центральных регионах страны (15%) и наиболее активное его развитие в других регионах (40-45%).
Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.
Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской экономики, а к тому же модной - инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания.
Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере практически не были востребованы.
Известно, что внимание государства к данной области бизнеса является важной составной частью пути его развития. Как отмечается в Концепции федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011-2016 годы)», низкий уровень развития туристской инфраструктуры (к которой относят и предприятия общественного питания) является одним из основных факторов, сдерживающих рост внутреннего и въездного туристских потоков. Для решения этой проблемы необходимо разработать современные стратегические подходы к развитию ресторанного бизнеса, обеспечению его устойчивого развития, формированию конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных как по объему, так и по количеству, это:
рестораны быстрого обслуживания «fast-food,
рестораны среднего ценового уровня;
рестораны высокой кухни.
На сегодняшний день рынок ресторанных услуг
представлен большим количеством разнообразных заведений общественного питания:
это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары;
точки питания в деловых и торговых центрах и т.д. (табл. 6)
Таблица 6
Численность ресторанов и кафе, Россия, 2010-2014 гг. (тыс.)
|
Параметр |
2010 |
2011 |
2012 |
2013 |
2014 |
|
Численность ресторанов и кафе |
60,4 |
63,7 |
66,7 |
70,5 |
67,1 |
|
% к предыдущему году |
- |
5,5 |
4,7 |
5,7 |
-4,9 |
С 2010 по 2013 гг. численность ресторанов и кафе в России выросла на 16,8% и составила 70,5 тыс. организаций. В 2014 г. под влиянием кризисных явлений произошло сокращение числа организаций общественного питания до 67,1 тыс. предприятий. В целом за 2010-2014 гг. количество организаций отрасли увеличилось на 11,1%.
Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.
2.2 Перспективы развития ресторанно-гостиничного
бизнеса за рубежом и в России
Говоря о тенденциях развития индустрии гостеприимства в мире, следует отметить, по мнению Е.А. Джанджугазовой можно выделить восемь тенденций развития данной индустрии. Основными тенденциями развития гостиничного рынка в мире являются:
. Использование новых технологий в деловой стратегии предприятий индустрии гостеприимства. В частности, использование новейших компьютерных систем бронирования и резервирования; широкое использование Интернет для продвижения гостиничных продуктов и услуг.
2. Глобализация и концентрация гостиничного бизнеса, которая проявляется в создании туристских корпораций и гостиничных цепей, также создаются союзы, международные правительственные и неправительственные организации, гостиничные ассоциации.
. Полный учет запросов и потребностей клиентов и глубокая персонификация обслуживания.
. Процесс возникновения новых видов туризма, к примеру, приключенческого, экстремального, экологического, некоторых тематических направлений, позволяет учесть интересы практически любых категорий потребителей и сделать более изощренным туристский продукт.
. Распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на другие продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей. Например, организация питания, развлечений, выставочной деятельности, досуга и т.д.
. Растущая демократизация индустрии гостеприимства, благодаря которой в значительной степени становятся более доступны гостиничные услуги массовому потребителю.
. Усиление специализации гостиничного бизнеса, которое позволяет более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков.
. Использование и распостранение информационных технологий и новых средств коммуникации, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику.
В целом, можно сделать вывод, что тенденции развития гостиничного бизнеса в мире заключаются в таких процессах, как:
. Растущее использование «экспертных систем» (базовая форма искусственного интеллекта) сделает выполнение стандартных операционных процедур возможным в онлайновом режиме 24 часа в день, а так же позволит создавать системы управления доходом, напоминающие принимать ценовые решения.
2. Безопасность - отели стараются отгородить себя как можно больше от возможных случаев терроризма, в связи с этим досмотр постояльцев отелей и гостиниц (пусть даже не самых известных) в ближайшие годы будет усиливаться, однако сотрудникам отелей необходимо это внедрять как можно корректней, аккуратней.
. Внедрение нового менеджмента - набора факторов, связанных с контролем над занятостью, безопасностью, движением капиталов и технологиями требует наличия совершенно иных управленческих кадров, способных адаптироваться к быстро происходящим изменениям практически во всех системах менеджмента.
. Сегментирование - приспособление гостиничных предприятий к потребностям и материальным возможностям различных категорий клиентов (то есть появление в гостиничных сетях 2-х, 3-х, 4-х и 5-ти звёздочных гостиниц).
. Разделение экономичных гостиниц на заведения низшего, среднего и высшего классов.
. Сливание корпораций друг с другом либо поглощение (консолидация).
. Образование бизнес - отелей, домов-гостиниц для пожилых людей и инвалидов, отелей для долговременного проживания (отели квартирного типа или Apartament) и др.(появление специализированных отелей).
. Объединение с индустрией развлечений.
Таковыми являются перспективы мировой гостиничной индустрии на ближайшие годы.
Гостиничный бизнес в России прошёл долгий и нелёгкий путь от предоставления услуг по «социалистическому» типу до нынешнего разнообразия отелей на любые возможности и вкус, пусть и пока что отстающего от европейского рынка.
Неоправданная дороговизна проживания, порой идущая вразрез с уровнем предоставляемых услуг является самым большим недостатком российского гостиничного рынка (особенно это касается отелей двух столиц).
В бывшей советской «постройке» более чем стандартный номер стоит такую сумму, которая соизмерима со стоимостью размещения в качественном отеле Рима, Парижа или Мадрида. Соответственно, бюджетный путешественник из Европы в большинстве случаев может рассчитывать лишь на проживание в питерском или московском хостеле. В регионах ситуация немного лучше, благодаря большому количеству пансионов и гостевых домов, мини- и семейных отелей, владельцы которых адекватно оценивают возможности туристов и комфорт своих заведений.
Говоря об отелях России в целом, можно отметить несколько характерных особенностей:
) недостаток качественных опций для бюджетного проживания;
2) завышенная стоимость размещения;
) растущее количество частных гостиниц, будь-то мини-отели, апартаменты или гостевые дома;
) нехватка квалифицированных кадров;
) «номинальная» звёздность, в большинстве случаев не отражающая истинное положение вещей или отсутствие классификации у большинства русских отелей по звездам в целом;
) трудности получения въездных виз в Россию и комплекс регистрационных процедур;
) отсутствие приемлемых вариантов размещения в нетуристических районах страны (к примеру, гостиницы 2* и 3*);
) проблема терроризма и расизма, небезопасность пребывания в стране отпугивают потенциальных туристов;
) высокая стоимость передвижения по стране и старая транспортная инфраструктура.
Итак, гостиничный бизнес в России сталкивается со множеством проблем и решение этих проблем должно носить комплексный характер, т.е. государство и владельцы отелей должны осуществлять совместную деятельность по планированию и реализации программ по их устранению.
Говоря о ресторанном бизнесе как составной части индустрии туризма, следует отметить, что сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.
Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенные сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.
Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах России. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.
По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.
Ресторанный рынок России еще далек от насыщения.
Очевидно, что основой для его развития является, прежде всего, уровень доходов
населения, который упал, в связи с финансово-экономической ситуацией последних
лет. В то же время, емкость данного рынка еще достаточно велика. В ресторанном
бизнесе существуют отчетливые перспективы роста.
Заключение
Сущность ресторанно-гостиничного бизнеса заключается в деятельности субъектов ресторанной и гостиничной сфер и, связана с созданием и реализацией ресторанно-гостиничных услуг и удовлетворения потребностей клиентов, направленная на получение прибыли.
Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса являются составной частью индустрии туризма, результатом деятельности которых является продукт - услуги гостеприимства. Такая особенность предопределяет превращение организации и управления заведением в сложный процесс с точки зрения обеспечения эффективности механизма обслуживания, ценообразования и планирования, непосредственно влияет на построение системы управленческого учета и внутреннего контроля.
Экономический рост деятельности предприятий гостинично-ресторанного бизнеса в России сдерживается рядом причин. Это и экономический кризис, и недостатки в деятельности финансово-банковской системы, ограничение платежеспособности населения, несовершенная налоговая система. Недостатком также является отсутствие инструкций и методических рекомендаций, которые были бы логично взаимосвязаны и не противоречили друг другу. Кроме этого, нужно учитывать отсутствие необходимой инфраструктуры, соответствующих сервисных услуг, что в свою очередь, отражается на уровне качества обслуживания потребителей таких услуг.
Действующее законодательство России нечетко определяет ресторанно-гостиничное предприятие, его принадлежность к сфере туристических услуг и ведомственного подчинения. Для развития исследуемых предприятий, надлежащего функционирования их на рынке услуг целесообразным является разработка законодательных актов, которые предусматривали бы инвестирования в ресторанно-гостиничный бизнес, а это в свою очередь будет стимулятором развития туризма в стране.
Список использованных источников
1. Федеральный закон от 24.11.1996 №132-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «Об основах туристской деятельности в российской федерации»
2. Приказ Ростуризма от 21.07.2005 №86 «Об утверждении системы Классификации гостиниц и других средств размещения» (зарегистрировано в Минюсте РФ 09.09.2005 № 6991)
. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
. Афанасьева Л.П., Болкина Г.И., Быстров О.Ф. Экономика предприятия: Практикум - 2-е изд. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 319 с.
. Баев И.А., Варламова З.Н., Васильева О.Е. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - 5-е изд. - СПб.: Питер, 2008. - 416 с.
. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание: Учебное пособие / С.И. Байлик. - К.: Дакор, 2008. - 288 с.
8. Васильева Н.А., Матеуш Т.А., Миронов М.Г. Экономика предприятия: Конспект лекций. - М.: Высш. обр., 2008. - 191 с.
. Выварец А.Д. Экономика предприятия: Учебное пособие (ГРИФ), М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 543 с.
8. Горфинкель В.Я. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 767 с.
9. Грибов В.Д., Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса: Учебное пособие - 2-е изд., стер. - М.: КноРус, 2008. - 280 с.
11. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие для вузов / Е.А. Джанджугазова. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2005. - 224 с.
12. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 248