Материал: Наукоемкие технологии и материалы. сборник трудов региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых

ганические электролиты. Нами разработан потенциометрический сенсор (ПД-сенсор) [1] нового типа, аналитическим сигналом которого является потенциал Доннана на границе ионообменный полимер/исследуемый раствор. Оригинальная организация ПД-сенсора позволяет, во-первых, нивелировать влияние миграции и диффузии на аналитический сигнал, составляющих проблему для известных потенциометрических сенсоров и повысить, таким образом, точность, стабильность и чувствительность анализа. Во-вторых, потенциал определяющие ионообменные и протолитические реакции позволяют использовать ПД-сенсоры в качестве перекрестно чувствительных для создания мультисенсорных систем. В-третьих, использование термо- и хемоустойчивых биосовместимых перфторированных ионообменных полимеров (в том числе наномодифицированных) без нанесения активного биологического или химического слоя исключает проблему подбора, синтеза, иммобилизации и регенерации активного слоя, специфичного для каждого определяемого наркотика, а также проблему малого времени жизни активного слоя.

Разработан ПД-сенсор [2] для селективного определения новокаина в физиологической жидкости в диапазоне рН 3,8÷4,9. Относительная погрешность определения новокаина гидрохлорида в моче не превышала 7%. Поскольку новокаин гидрохлорид является химическим аналогом некоторых наркотических веществ, в частности кокаина гидрохлорида, то полученные результаты определения новокаина в водных средах свидетельствует о возможности использования ПД-сенсоров для анализа физиологических сред, содержащих вещества с наркотической активностью. Запатентован лабораторный образец мультисенсорной системы [3], массив которой включает ПД-сенсор, набор ион-селективных электродов и алгоритмы многомерного регрессионного анализа. В работе проведено исследование образцов сточных вод стоматологического кабинета, взятые из канализационного колена до и после приема одного пациента. Рассчитанное содержание новокаина ((4,4±0,1)∙10-6 М) свидетельствует о нарушениях правил утилизации анестетиков, утвержденных законодательством РФ, и необходимости разработки регламентаций контроля. Это является возможным только при внедрении простых экспрессных методов анализа, доступных, в том числе, для небольших стоматологических и косметологических кабинетов. Предлагаемые нами измерительные системы могут стать

11

основой для разработки норм мониторинга сточных вод медицинских учреждений.

Литература

1.Бобрешова О.В., Паршина А.В., Агупова М.В., Тимофеев С.В. Пат. 2376591 РФ. № 2008130748; заявл. 24.07.2008, опубл.

20.12.2009.

2.Бобрешова О.В., Паршина А.В., Полуместная К.А., Тимофеев С.В. // Мембраны. – 2011. – № 1 (43). – С. 1.

3.Бобрешова О.В., Паршина А.В., Тимофеев С.В., Полуместная К.А. Пат. 87260 РФ. №2009115481; заявл. 23.04.2009, опубл.

27.09.2009.

УДК 637.1.02

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Бочарова Е.И., Мантулин А.М.

Воронежская государственная технологическая академия

E-mail: alenyshka_86@inbox.ru

Для реализации государственной политики в области здорового питания необходимо производство продуктов, обеспечивающих физиологические нормы и способствующих профилактике различных заболеваний человека. Большой интерес к производству продуктов с нестандартным составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, что требует развития современных технологий.

Сахарное сорго относится к перспективным сырьевым ресурсам для получения функциональных продуктов, отвечающих современным концепциям рационального питания. В настоящее время сорго относится к невостребованным ресурсам сахарной отрасли, в связи с этим внедрение рациональных технологий с его применением особенно актуально. В производстве сиропа сорго исключено использование любых токсических веществ на всех стадиях производственного процесса. Производят его в России, в Воронежской области, так что этот продукт местного производства. Основными составляющими сиропа являются фруктоза, глюкоза и

12

вода; нет сахарозы, а следовательно продукт попадает в категорию диетических продуктов. К примеру, мѐд нельзя нагревать, поэтому в выпечке его лучше заменять сиропом сорго; а если на мѐд аллергия, то можно использовать сироп сорго.

Целью работы является расширение ассортимента консервированных молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения и регулируемым углеводным составом.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи: обосновать выбор углеводного компонента для замены сахаро-

зы;

определить оптимальную рецептуру молокосодержащего продукта с заданным уровнем качества;

обосновать условия и параметры технологических операций производства консервированных молокосодержащих продуктов с заданным уровнем качества и хранимоспособности;

исследовать качественные показатели консервированного молокосодержащего продукта в процессе хранения;

разработать пакет технической документации на новый продукт и технологию производства.

Анализ химического состава и свойств углеводной добавки свидетельствует о том, что она может быть использована в качестве рецептурного ингредиента, заменяющего сахарозу в производстве продуктов повышенной пищевой ценности и функциональной направленности, например молочных консервов.

Контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать "карты стабильности" молочных продуктов, и определить оптимальные условия их хранения. Введение в рецептуру сиропа сорго позволяет сохранить данный показатель на уровне 0,820 – 0,850, что соответствует показателю для традиционного сгущенному молоку с сахаром.

Традиционные молочные консервы, как правило, представляют собой смесь молока и сахарозы и характеризуются низкой пищевой ценностью, не содержат функциональных нутриентов. Основной ингредиент данной группы продуктов – рафинированный углевод сахароза, который формирует полноту вкуса, оказывает влияние на консистенцию. Однако, сахар, потребляемый в рафинированном виде, создает нагрузку на системы организма человека, регулирующие его уровень в крови, приводит к гипергликемии и разви-

13

тию обменных нарушений в организме.

В настоящее время нами ведутся работы по внедрению растительного сиропа сорго в технологии молокосодержащих продуктов функциональной направленности, подбору оптимального соотношения рецептурных ингредиентов.

Изучается возможность полной замены сахарозы на полученный сироп сорго в технологии, планируется изучить химический состав с применением современных аналитических методов.

УДК 637.2.02

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МАСЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Копылов М.В., Накрайникова А.В., Осипов И.П.

Воронежская государственная технологическая академия

E-mail: kopylov-maks@yandex.ru

В настоящее время одним из перспективных направлений является создание новых здоровых, функциональных продуктов питания, которое заключается в разработке новых купажей растительных масел, обладающих оптимизированным жирокислотным составом с рекомендуемым соотношением кислот ω-3:ω-6. Широко представленные на рынке масла – подсолнечное, кукурузное, соевое – не полностью удовлетворяют потребности организма в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК), и, как следствие, около 80% россиян (согласно данным Института питания РАМН) испытывают в них недостаток. По современным представлениям в рационе здорового человека соотношение ω-6:ω-3 ПНЖК должно составлять (9...10):1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси. Целью исследования стало создание купажей со сбалансированным жирокислотным составом из растительных масел, наиболее доступных, технологически удобных и широко используемых в производстве.

При составлении купажей учитывались и органолептические показатели используемых масел. Нами были выбраны наиболее распространенные масла: подсолнечное, соевое и кукурузное. По жирокислотному составу они подходят, так как содержат необхо-

14

димые линолевую и линоленовую кислоты.

Пищевая ценность купажированных растительных масел обусловлена не только большим содержанием в них жира (70…90 %), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е.

Рис. 1. Маслопресс МПЛ–1: 1 – станина, 2 – привод, 3 – пульт управления, 4 – ременная передача, 5 - подшипниковый узел, 6 – загрузочное отверстие, 7 – рабочая камера, 8 – стягивающая, 9 – зеерная камера, 10 – желоб для сбора масла

Рис. 2. Программа для расчета маслопрессов

Для создания купажированных смесей разработана конструкция маслопресса (рис. 1).

Опыт использования и эксплуатации импортных маслопрессов показал высокую степень зависимости отечественных производителей от быстро изнашиваемых комплектующих изделий и высокую стоимость сервисного обслуживания. Одним из результатов планируемой НИР будет являться создание высокоэффективных маслопрессов и разработка ресурсосберегающей технологии, позволяющей получать масла со сбалансированным жирокислотным составом.

15