На данный момент разработана система автоматизированного проектирования «Маслопресс» (рис. 2), позволяющая производить расчеты и проектирование маслопрессов для промышленного использования, а также подбор рациональных технологических режимов прессования.
В результате разработана ресурсосберегающая технология получения купажированных масел, которые является функциональными продуктами питания, обеспечивающие организм человека ненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.
УДК 638.14.07
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПЧЕЛОВОДСТВА И ВЛИЯНИЕ КОРМОВ НА РАЗВИТИЕ ПЧЕЛИНЫХ СЕМЕЙ
Маслова Г.М.
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
E-mail: masgali@yandex.ru
Во всех странах, где развито пчеловодство, оно является важной сельскохозяйственной отраслью. Пчелы являются одним из основных факторов, обеспечивающих перекрестное опыление, а, следовательно, повышающим урожайность и качество сельскохозяйственных культур. Но для потребителя наиболее ценным является то, что пчеловодство обеспечивает его ценнейшими продуктами жизнедеятельности пчел.
Актуальность выбранной темы заключается в следующем: Проведение оценки качества продукции пчеловодства позво-
лит повысить ее товароведные характеристики.
Благодаря определению качества можно выявить фальсифицированную продукцию и ненадлежащего качества.
Это позволит выделить виды продукции, способствующие повышению рентабельности пасеки.
Определение качества также способствует выявлению наиболее качественного меда для зимовки пчел.
В весенний период применение различных видов пыльцы позволит нарастить силу пчелиной семьи.
Целью работы является оценка качества продукции пчеловодства, совершенствование методов технологии ведения отрасли пче-
16
ловодства в зависимости от различных видов медоносов, выявление наиболее качественных и пригодных кормов для эффективного использования пчелиных семей в зимне-весенний период.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи: Организовать группы пчелиных семей методом пар-аналогов. Проанализировать содержание и разведение пчелиных семей в
зависимости от различных видов медов и выявить наиболее эффективные.
Определить качество в зависимости от сроков и условий хранения исследуемого меда, цветочной пыльцы и перги.
Проанализировать качество воска и возможности его фальсификации.
Определить наиболее подходящий мед для зимовки пчелиных семей.
Сравнить развитие пчелиных семей в весенний период с учетом различных видов пыльцы по количеству общего и печатного расплода.
Проанализировать экономическую эффективность получения высококачественной продукции пчеловодства.
Были сформированы 3 группы пчелиных семей методом «пар - аналогов», в каждой по 10 ульев.
Для исследований были отобраны образцы продуктов пчеловодства от разных групп меда, цветочной пыльцы и перги, воска, прополиса.
Проведена экспертиза отобранных образцов. В результате экспертизы было выявлено, что:
образцы меда соответствуют требованиям ГОСТ по всем показателям;
образцы воска фальсифицированы парафином, церезином и стеарином, что является недопустимым. Обнаружено, что при закупке вощины, она уже имела в своем составе вышеупомянутые фальсификаты. В соответствии с требованиями ГОСТ это является недопустимым (может привести к гибели пчел);
образцы пыльцы и перги соответствуют требованиям ГОСТ по всем показателям.
Было выявлено, что в последнее время на рынках Воронежской и Липецкой областей продукты пчеловодства подвержены фальсификации. Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация, когда наименее ценные сорта продуктов пчеловодства вы-
17
дают за более ценные (падевый мед, за цветочный). Также встречается качественная фальсификация, ухудшающая качество продуктов пчеловодства (может быть внешний вид лучше): добавление в мед желатина, крахмала, муки, фальсификация его сахарным сиропом; добавление в воск парафина, стеарина, церезина; добавление в пыльцу других видов пыльцы более ранних сроков сбора и т.д.
УДК 663.051
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ И ПРОДУКТОВ НА ЕЕ ОСНОВЕ
Богданова Е.В., Попикова О.А.
Воронежская государственная технологическая академия
E-mail: ek-v-b@yandex.ru
Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 г. предусматривает обеспечение населения качественной сельскохозяйственной продукцией, в том числе и функциональной направленности, выпускаемой на принципах ресурсосбережения и экологичности.
Нестабильность химического состава, специфические органолептические характеристики, невысокая массовая доля сухих веществ, а, следовательно, низкая хранимоспособность сдерживают применение творожной сыворотки на пищевые цели.
Одно из направлений переработки творожной сыворотки связано с модификацией ее химического состава и свойств с последующим применением в производстве функциональных продуктов. Реализация данного направления позволит разработать новые пищевые системы, которые способны восполнить дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, а также выступить в качестве профилактического средства алиментарно-зависимых заболеваний и открывает новые возможности в решении проблемы комплексной, экономически целесообразной и экологически безопасной переработки вторичного молочного сырья, обеспечивающей замкнутый цикл производства.
Цель работы – получение новой вкусоароматической добавкисахарозаменителя на основе творожной сыворотки и применение ее в технологии продуктов питания функциональной направленности.
Для достижения поставленной цели были определены сле-
18
дующие задачи:
−обосновать способы модификации химического состава и свойств творожной сыворотки для повышения ее биологической и коллоидной стабильности, коэффициента эквивалентной сладости
ихранимоспособности;
−оптимизировать условия получения новой вкусоароматической добавки-сахрозаменителя (молочно-растительного экстракта якона) с применением методов экстрагирования и биоконверсии;
−установить углеводный, аминокислотный, витаминноминеральный состав, функционально-технологические свойства и хранимоспособность вкусоароматической добавкисахрозаменителя с применением традиционных и сенсорометрических методов;
−обосновать выбор ассортиментных групп продуктов питания для реализации биотехнологического потенциала вкусоароматической добавки-сахрозаменителя;
−оптимизировать рецептуры, разработать технологии низкокалорийного безалкогольного газированного напитка и плодовоягодного мороженого на основе молочно-растительного экстракта якона;
−изучить химический состав, показатели, гарантирующие качество и безопасность новых продуктов, установить сроки их хранения;
−разработать проекты технической документации на производство новых видов продуктов, рассчитать экономическую эффективность, провести промышленную апробацию продуктов на предприятиях отрасли.
Нами разработана вкусоароматическая добавка-сахарозаме- нитель, полученная экстрагированием углеводного комплекса мно-
голетнего растения якон (Polymnia Sonchifolia Poepp. & Endl) де-
протеинизированной творожной сывороткой с последующей биоконверсией инулина в молочно-растительном экстракте под действием экзо-инулиназы Novozym 960.
Массовая доля сухих веществ в молочно-растительном экстракте составила 20 %. Установлено, что при экстрагировании происходит обогащение депротеинизированной творожной сыворотки аминокислотами, в том числе незаменимыми. Углеводный состав экстракта пищевых компонентов из клубней якона представлен инулином, фруктозой, глюкозой, галактозой, а также лактозой. Но-
19
вая модифицированная форма творожной сыворотки характеризуется богатым набором макро-, микроэлементов и витаминов, антиоксидантными свойствами, высокой пищевой ценностью. Сладкий вкус и приятный фруктовый запах позволяют применять ее в качестве вкусоароматической добавки-сахарозаменителя в производстве пищевых продуктов функционального назначения.
УДК 637.182
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА И ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
Станиславская Е.Б., Подгорный Н.А., Мельникова Е.И.
Воронежская государственная технологическая академия
E-mail: tereshkova-katia@yandex.ru
Актуальность выполненных исследований обоснована реализуемыми на государственном уровне приоритетными национальными проектами «Развитие АПК», «Здоровье» и задачами, поставленными правительством Российской Федерации в рамках Доктрины продовольственной безопасности, предусматривающими разработку и внедрение качественно новых функциональных продуктов на основе ресурсосберегающих технологий. В условиях дефицита молочного сырья особую важность приобретают вопросы утилизации подсырной сыворотки – ценного сырьевого ресурса, не востребованного отраслью.
Структура питания населения экономически развитых стран характеризуется высокой энергоемкостью пищевого рациона, превышением потребления жиров более, чем в 2 раза. В этой связи задача снижения калорийности пищевых рационов, в частности за счет уменьшения потребляемых жиров, является весьма актуальной и своевременной.
Цель работы – получение новой пищевой композиции – заменителя молочного жира и ее реализация в производстве низкокалорийных функциональных продуктов питания.
Для достижения поставленной цели планируется решить следующие задачи:
обосновать выбор сырьевых источников, не востребованных молочной отраслью, для получения пищевой композиции, имитирующей флейвор молочного жира и повышающей пищевую цен-
20